Марокканская кухня - это "гремучая" смесь кулинарных традиций народов, обитающих в тех же краях, что и марокканцы (арабы, евреи, мавританцы, народы Средиземноморья и т.д.). Более того, с некоторых пор в Марокко весьма уважают рисовые блюда, родина которых находится за тысячи километров от границ этого африканского государства. В общем, тянут марокканцы к себе на стол всё, что имеет хоть какую-то кулинарную ценность. И правильно делают, ведь в современном мире наконец-то появилась возможность выбирать - выбирать что угодно, в том числе и блюда для собственной национальной кухни. К слову, так сейчас поступают все народы, включая французов, славящихся своими достижениями в кулинарном искусстве.
Но! Это вовсе не означает, что марокканцы ничем не отличаются от своих соседей и, уж тем более, от нас с вами. Так, например, характерной чертой застолий в марокканской глубинке является отсутствие столовых приборов. При этом вся еда поглощается руками, а точнее тремя пальцами. Что до мытья рук, то гостям предлагают помыть руки и перед трапезой, и после неё - в специальных чашах. Особо состоятельные хозяева подают в таких чащах розовую воду, а не обычную. Однако имейте в виду, что в больших городах эта традиция практически канула в лету.
В число самых распространённых и любимых марокканцами продуктов входят всевозможные бобовые, цитрусовые, кускус и оливки. Основной приём пищи традиционно происходит в обед - в полдень. Именно в это время обеспеченные марокканцы испокон веков набивали себе животы вкусной и сытной едой, запивая всё это дело мятным зелёным чаем. Кстати, алкоголь, как и свинина, в этой стране не приветствуются, ибо ислам...
Блюда марокканской кухни довольно сильно сдабриваются пряностями и специями, в них очень умело сочетаются сладость, соль, острота, сухофрукты, орехи, мясо - да всё что угодно. И в этой подборке рецептов мы научим вас готовить по-мароккански!
О марокканской кухне отзываются, как об одной из самых самобытных и разнообразных. Так получилось по нескольким причинам - расположению страны на перекрестках древних и важных торговых путей, древности существовавших на ее территории государств и влиянию многих мировых культур. И особенно доступности разнообразных продуктов, от мяса и рыбы до фруктов, овощей, зелени и специй.
Когда на землях берберов появились мавры, изгнанные из испанских провинций, принеся свои традиции. Оставило следы и пребывание Османской империи в соседнем Алжире. Заметно влияние арабской кухни.
Плодородие этой земли и мягкость климата позволяют получать овощи и свежую зелень круглый год, одни виды фруктов сменяются другими по сезону. К разным злакам, крупам, овощам добавляют морскую рыбу, мясо и птицу, чаще кур и уток. В Марракеше и Мекнесе растут отличные оливки, их можно попробовать консервированными. Значительное место в местном меню занято бобовыми. Кроме фасоли, сои и чечевицы популярны разные сорта гороха: шиш - почти не встречающаяся в РФ крупноплодная разновидность, и нут. Список зерновых (просо, ячмень и пшеница) в период колонизации пополнился рисом.
У атлантического побережья чаще готовят рыбу, пробовать рыбные блюда нужно именно в прибрежных городах - там она всегда самая свежая. В предгорьях и горных областях выращивают кур, индеек и уток, разводят для получения мяса и молока коз, овец и коров.
Есть у марокканской кузни интересная особенность - при всем изобилии приправ и специй острых блюд мало. Любителям "остренького" советуем отведать пасту "харисс". В списке ингредиентов много чеснока со жгучим перцем, соль и оливковое масло. Местные кулинары искусно сочетают в одном блюде сладость с остротой.
Обычное время для нее после полуденной молитвы. Перед едой и после принято ополаскивать руки в большой чаше с ароматизированной розовым маслом водой. Подавать еду в несколько этапов не принято - многочисленные блюда появляются перед сотрапезниками по несколько одновременно. Первыми едят "мезе" - небольшие чашечки с горячими и холодными салатами и закусками. Их приправляют перцем, тмином и оливковым маслом. Отдельно стоят маринованные и соленые маслины.
Они становятся дополнением к кускусу и тажину, бывают самостоятельным блюдом. При подаче порции каждому накладывают отдельно. Для самого частого в марокканском меню салата используют огурцы, спелые помидоры, зеленый свежий перец, отварной картофель, немного оливок. Есть варианты морковных салатов со свежей кинзой, огурцом, большим количеством сладкого перца. В них добавляют корицу.
Необычным может показаться "шерги" - салат, в котором отварной рис с добавленными кусочками цитрусовых, редиской, рубленой зеленью смешивают с масляной заправкой.
Попробуйте "батинджаан" из жареных баклажан и кусочков апельсиновых долек, заправка - томатный соус. Закажите "Таббуле". Его оценят те, кто любят мяту - она обязательна в этом салате вместе с мелко нарубленной петрушкой, помидорами и отваренной пшеницей. Заправка легкая - оливковое масло и немного специй.
Трапеза в марокканском доме не обходится без нутового пюре - хуммуса. Разваренный и измельченный нут соединяют небольшим количеством лимонного соуса и оливкового масла. Есть в нем и чеснок.
Для фалафеля небольшие колобки горохового пюре обжаривают во фритюре. Его часто продают на улицах и готовят в любом кафе. Еще одно интересное блюдо из бобовых - пиях. Для него зерна фасоли (белой) выдерживают в специальном маринаде.
Вместе с салатами на столе бывает большой пирог из слоеного теста со сложной начинкой - пастилья (или "пстелья"). Между тончайшими слоями нежного теста "уарк" укладывается курятина тушеная со специями, рубленный с сахаром миндаль, яйца (жареные или вареные), лук тушеный с добавлением сахара. Пирог очень вкусный и сытный, но из-за большого количества сливочного масла может показаться тяжеловатым для слабых желудков. Местные жители со скромным достатком готовят пастилью исключительно к праздничному столу.
Они не относятся к самым популярным блюдам марокканского меню, но попробовать некоторые обязательно стоит.
Для "харира", пришедшего еще от древних берберов, нужна баранина, помидоры, чечевица и нут с большим количеством свежей зелени. Часто в него кладут немного муки, придающей супу густоту, и куркуму для аромата и цвета. Обычно хариру готовят к ужину и, как часть трапезы в Рамадан.
Для вегетарианцев можно посоветовать "бисара" - суп-пюре из перетертых отварных (сушеных) бобов с черным перцем и оливковым маслом. Запах может показаться несколько непривычным, но вкус очень приятный.
Подают насыщенный куриный бульон с зеленью и пряностями, потрясающе ароматный - чорба. Из рыбных супов можно посоветовать "аб гуште фасл" и "имжадр".
В качестве основного блюда чаще всего подают "тажин" - блюдо, похожее на рагу. Своим названием оно обязано глубокой керамической сковороде с высокой конической крышкой с отверстием - тажину, существующей в Африке с древнейших времен. Рецептов приготовления существует множество - с бараниной, курицей и даже рыбой. Кроме овощей в тажине иногда используют курагу, чернослив, орехи и т.д.
Побывать в Марокко и не попробовать кускус - значит лишить себя доброй порции кулинарных восторгов. Говорят, что местным кулинарам известно более сотни способов его готовить с самыми разными ингредиентами, зависящими от сезона. Кускус подается на большом блюде, с которого сотрапезники должны есть его пальцами или большими ложками. Крупу для кускуса делают из манки, а готовят на пару, разместив над тушащимися мясом, овощами или рыбой. В готовом блюде могут быть добавлены нут, горох, несколько видов овощей, изюм, специи, орехи. Всегда можно заказать вегетарианский кускус. Блюдо обязательно бывает на праздничном столе.
Дары моря
Их в меню не меньше, чем мяса. В портовых городах даже небольшие ресторанчики предлагают посетителям блюда из свежайшей рыбы (макрель, сардины, тунец, каменный окунь, скаты), а так же осьминогов, крабов и креветок. Морепродукты присутствуют в закусках, вторых блюдах и выпечке.
Многим нравятся салат из осьминогов или крабов с апельсинами. Стоит попробовать помидоры, фаршированные кусочками макрели и запеченные. Обычный способ приготовления рыбы - тушение и гриль. Обязательно попробуйте рыбный тажин, в нем присутствуют зеленый перец, картофель и много помидоров. Но самыми знаменитыми творениями местных кулинаров остаются "самак-ке-баб" (маринованная рыба, зажаренная на небольших шампурах), филе "самак-би-тахина" (запеченное в фольге, сдобренное порцией лимонног с пряностями соуса).
Птица
Чаще в меню значатся блюда из курицы - жареной, запеченной на гриле, отваренной на пару. Их гарнируют овощным миксом. Если хочется попробовать традиционно приготовленную курятину, то закажите "джеж-эмшмель" с лимоном и оливками, «мишна» или цыпенка под тминным соусом с острым перцем. Есть рецепт из яиц с рубленой петрушкой.
Можно выбрать в меню тажин с курицей (с миндалем, зеленью, рисом, с яйцом и изюмом). Иногда повар добавляет нут вместо риса.
Мясо
Такой вкусной баранины, как в Марокко, удается поесть нечасто. На кухню попадает только мясо ягнят и совсем молодых барашков, поэтому не нужно бояться специфического запаха. Самые популярные способы приготовления - тушение и запекание. Мясо сдабривают пряными травами и подают с тушеным нутом, добавив лукового соуса, джем из абрикосов и горсть изюма.
Таким же способом готовят козлятину. Телятина и говядина встречается реже. Любителям экзотики стоит попробовать верблюжатину.
Может показаться непривычным сочетание в одном блюде мяса с фруктами, столь любимое местными жителями. У этой кулинарной традиции своя история, идущая из Средних веков - многие современные рецепты близки к старинным, некогда собранным Аль-Багдади.
Чаще всего в ресторанах предлагают "кампунию", "шиш-кебаб" и "кефта" из рубленого мяса. К праздничному столу запекают на углях целого ягненка - "мешви". "Гайин эль гхальм" из баранины напоминает европейский гуляш.
Пшеницу в этих местах выращивают много столетий. Для изготовления лучшего кускуса используют твердые сорта. До сих пор свой хлеб пекут во многих семьях. В традиционной трапезе хлеб заменяет ложки, им "подцепляют" еду с блюда. Поэтому ему придают форму толстой широкой лепешки. В тесто не принято класть молоко и жир. Местные хозяйки часто пекут похожие на лепешки блины "бегрир" из манной крупы, подавая их с начинками или отдельно. Другие блины называют "Meloui". Запомните название потрясающих слоеных блинчиков - "ргаиф". Для них делается начинка из мелкорубленой курятины и специй. Очень любят маленькие пышные лепешки из пресного теста - "батбут". Они могут заменить хлеб, и удобны для дорожного "сухпая".
Кулинары умело используют специи, часто соединяя, казалось бы, несовместимые ароматы и вкусы. Для придания тонкого аромата десертам и некоторым салатам они настаивают в воде цветы апельсиновых деревьев и розовые лепестки.
Для тажинов используют порошок из сушеного имбиря и зернышки кориандра. В кускус часто кладут корицу. Мясо и птицу приправляют кмином - так называют молотый тмин. Жгучие перчики чили кладут в первые и вторые блюда. Суп "харир" не приготовить без куркумы. Зелень добавляют практически везде в процессе приготовления или посыпают уже готовые блюда. Щепотка натурального шафрана придает отварному или тушеному рису приятный цвет и нежный тонкий аромат. Мяту кладут к мясу и в зеленый чай.
Семена сезама часто добавляют в тесто перед выпечкой, а звездчатый анис в хлеб и пресные лепешки. Хотя каждый повар использует свои излюбленные приправы, смесь "рас-аль-ханут" очень популярна. У торговцев специями много ее рецептов, отличающихся в пропорциях и отдельных ингредиентах.
Соленые лимоны
Нет сведений о том, когда появилась традиция засолки лимонов. В прошлом этот способ позволял сохранить плоды после окончания сезона плодоношения. Это не все - аромат у соленых лимонов становится более насыщенным ярким, кожура нежнее, а мякоть напоминает желе.
Принято заканчивать трапезу свежими фруктами, ломтиками арбуза, дыни и сладкой выпечкой с кофе - чай чаще пьют перед обедом. У большинства сладостей арабское происхождение, в старину берберы готовили лишь несколько простых десертов из тонкого слоеного теста. В небольших селениях и сегодня они придерживаются старых обычаев.
Марокканцы выпекают собственную версию круасанов с начинкой из миндальной пасты и сахарной обсыпкой - "кааб-эль-гзаль", удивительно вкусные и нежные. Баклаву, немного похожую на турецкую, с прослойками из предварительно обжаренных и измельченных фисташек, фундука и других орехов, щедро пропитывают медовым сиропом. Попробуйте несколько сладких трубочек с финиковой начинкой - "макруд", фрукты в сиропе, халву "шебакию" и апельсиновый шербет.
"Бриуаты" понравятся тем, кто не любит сладости - под тончайшими слоями теста скрывается начинка из копченой рыбы, кусочков мяса или курицы.
Чаще всего в Марокко пьют чай, зеленый с добавлением свежей мяты и сахаром. Чтобы привыкнуть к его вкусу европейцам требуется время - на мяте тут не экономят. Чаепитие это не просто возможность утолить жажду или завершение сытной трапезы, это ритуал. Есть определенные правила заваривания чая, подачи его к столу. Даже наливают определенным образом - тонкой струйкой, высоко держа чайник над стаканчиками. Это позволит чаю "насытиться" воздухом и лучше раскрыть свой аромат и вкус. Дружеское общение, встречи родных, деловые разговоры - все сопровождается многочисленными стаканами свежезаваренного чая.
Кофе не менее популярен. Марокканцы умеют варить крепкий, насыщенный и очень бодрящий напиток. Хотя не все туристы получают удовольствие от привкуса кардамона - его добавляют при варке кофе. Чтобы получить кофе с молоком следует заказать "каху кассе". Этот вариант встречается реже, его чаще готовят для иностранцев.
Алкоголь
Виноградарство и виноделие процветали в стране до становления ислама, практически покончившего с производством вина. Шансом местного виноделия на возрождения становится приход французов в Африку. Они сумели оценить потенциал этих плодородных земель, изобилие солнца и тепла. Вино начали производить в немалых количествах для отправки во Францию. Там оно соединялось с французскими сортами и продавалось под их названиями. С получением Марокко независимости ситуация изменилась к худшему, но производство вина все еще продолжается, пусть и в значительно меньших объемах. Значительная часть вина уходит на экспорт.
Среди белых вин достойны внимания Вальпьер, KSAR, Басро, Riad Jamil Blanc, Шюд-Сотель, Guerrouane Blanc, Volubilia Gris. Среди красных более известны Domaine де Sahari, Аит-Суала, Талеб, Toulal Guerrouane Rouge, Каберне Президент, Оста-ле Булуан, Halanah Merlot, Магриб, Chateau Roslane.
Bonassia Cabernet Sauvignon, El Kheima Rouge относятся к более высокой ценовой категории, но настолько восхитительны, что можно забыть о "негуманной" цене.
Серые вина Марокко - "vin gris", продолжают изготовлять по старинным французским технологиям, давно забытым на их исторической родине. Сегодня их можно попробовать только здесь. Серым называют одну из разновидностей розовых вин, изготовляемых с сохранением определенного количества естественного осадка. А "серое" потому, что так прозвали эти сорта на местном диалекте, с настоящим цветом напитка это не связано. В прошлом популярные в разных странах, эти вина потеряли свои лучшие качества из-за современных изменений в производственных технологиях. Марокканские виноделы пока не отказались от более сложных старинных, поэтому серые вина так же вкусны, как и несколько столетий назад.
Из более крепкого алкоголя стоит попробовать "махию" - местные водки крепостью около 40% на фруктах, похожие на ракию. У "Taorirt" анисово-финиковый привкус, у "Tafraught" - анисово-инжирный. Вкусные, пьются легко и приятно, но эта легкость может быть обманчивой - крепость соответствует заявленной. Все сорта виски и джина импортированы.
Производят и свое пиво крепостью до 2,5% с мягким, почти лишенным характерной терпкости вкусом (Casablanca, Flag Speciale, Flag) и недорогое.
При всей терпимости местных жителей к иностранцам не стоит употреблять спиртное в общественных местах во время религиозных праздников. Если планируете путешествовать по разным областям, то стоит приобрести небольшой запас спиртного в винных магазинах или супермаркетах крупных городов - в некоторых местах, особенно в провинции, алкоголь не продают.
Местные жители уверены, что вкус настоящей марокканской еды можно узнать, лишь попробовав домашние блюда. Но вкусно покушать можно и в многочисленных ресторанчиках на городских улицах. За арабской экзотикой принято отправляться на базары, где прямо на переносных жаровнях с углями готовят марокканский традиционный "фастфуд", мясо на углях и кебабы. В Марракеше их больше всего на площади Джема-эль-Фна. Молочные продукты продаются в лавочках - "мах-лаба".
Если предпочитаете французскую или другую европейскую кухню, то лучше зайти в один из известных сетевых ресторанов, они есть во всех больших городах и курортных зонах. Но привычные блюда подадут и во многих небольших ресторанчиках и кафе.
О достоинствах марокканской кухни можно рассказывать долго. Но слова неспособны передать все многообразие вкусов и очарование ароматов. Чудесные творения местных кулинаров можно оценить, лишь попробовав там, где создавались и столетиями шлифовались их рецепты.
Шокран, Марокко!
Первое и самое важно, что нужно знать при визите в мандариновую страну - любой антисептик - манна Господня, лучшее достижение человечества, самая необходимая вещь на свете, и обрабатывать лучше все, даже мандарины.
Второй и более приятный момент - марокканцы добавляют в пищу очень много самых разнообразных специй. Это не как в Тайланде - no spacy, please! Основными ингредиентами блюд национальной кухни Марокко являются именно специи. То есть без них никуда - это в прямом смысле «взрыв» естественных усилителей вкуса.
И третье - будьте готовы к тому, что марокканцы много и плотно едят. Практически все блюда имеют основательный состав, а порции, на взгляд европейцев, если не огромные, то достаточно большие.
Вы никогда не встретите в Марокко свинину, это мусульманская страна. Очень советуем пробовать в Королевстве ягнятину и баранину, берберы знают толк в приготовлении этого вида мяса.
К столу всегда подают хлеб (лепешки, багеты), оливки, горчицу, оливковое масло и разные соусы, напоминающие аджику.
Про марокканские хлебобулочные изделия можно слагать поэмы, нам они снятся вот уже неделю после приезда на Родину. Вероятно, неземной рецепт багетов и круассанов достался этой стране от Франции еще с колониальных времен.
Марокканская кухня, как и все экзотические кухни - на любителя. Однако одно мы можем утверждать на 100% - в Марокко хлеб начинают уминать за обе щеки и ЗОЖники, и ППшники и те, кто выпечку в принципе никогда не любил. Проверено на собственном опыте!
Из первых блюд, несомненно, стоит выделить хариру. Это местная похлебка, которую часто даже не включают в меню. Нужно уточнять у официанта о ее наличии в заведении, но почти во всех местах она априори имеется и стоит от 12 до 20 дирхам (порядка 100 - 150 рублей).
Харира - густой мясной суп с добавлением нута, чечевицы и томата. Суп густой настолько, что мы сначала подумали, что это каша!
Подается харира везде по-разному, где-то с финиками, где-то с инжиром, где-то даже с кунжутным печеньем и сладостями, но мы рекомендуем попробовать с вареными яйцами. Именно! Просто чистите вареное яйцо, режете пополам или разминаете - как вам больше нравится, и добавляете в суп.
Харира готовится на говяжьем бульоне, поэтому суп очень питательный. Из специй в него обычно добавляют свежую зелень, чеснок, кумин, тмин, корицу, имбирь, куркуму.
Интересно, что сами марокканцы предпочитают есть похлебку не на обед, а ближе к вечеру, перед последней молитвой.
Из вторых блюд традиционной кухни мы выделили для себя тажин с мясом и кускус с бараниной.
Вообще, тажин - это посуда, что-то наподобие нашего глиняного горшка, только крышка у него высокая и конусообразная. Блюдо «Тажин» готовится в этой посуде, а продукты в ней не варятся или жарятся, а томятся на протяжении нескольких часов.
Мясо, птица или рыба предварительно маринуется в специях, затем складывается в тажин с крупно нарезанными овощами, все опять густо посыпается специями и томится под крышкой минимум 2 часа. Часто в тажин добавляют соленые лимоны, они очень популярны в Марокко как приправа.
Кускус - крупа на основе манки, к слову, универсальный гарнир, продается в России в любом супермаркете.
Блюдо «Кускус» в Марокко является национальным и представляет собой вареную крупу с тушеными мясом (баранина, говядина, птица) и овощами (тыква, перец, баклажаны, картофель, помидоры, цукини и другие).
Естественно, блюдо обильно заправлено специями. Берберы запивают кускус кефиром, что кажется, на первый взгляд, немного подозрительным. Но вы рискните и попробуйте - это, правда, очень необычно и вкусно!
Нельзя оставить без внимания марокканский салат, он именно так и называется - марокканский салат. Здесь мы вас удивим, но классический марокканский салат - это салат из очень мелко нарезанных помидоров, огурцов и лука, заправленных заливкой из подсолнечного масла, сока лайма и уксуса.
Подавая летом на даче салат из свежих овощей, можете смело заявлять, что приготовили традиционное берберское блюдо! Как говорится - все гениальное просто, салат этот с местными лепешками, перед харирой или тажином, просто прекрасен.
Из традиционных десертов в марокканской кухне очень сложно что-либо выделить. Сладости вроде пахлавы, слоек с разным джемом и медом, лепешек и бисквита продаются на каждом углу в любом городе и даже в самой небольшой деревеньке. Мы ни разу не пробовали что-то невкусное - все, как минимум, приятно.
Ну и, конечно, чай! Пить зеленый чай с мятой (Mint tea) и сахаром в этой стране - это даже не то чтобы ритуал, это как дань уважения к национальной культуре. Если вы заказываете «минт ти», то будьте уверены, чай будет именно зеленый, с большим количеством мяты и приторно сладким.
Если у вас имеются какие-то ограничения по приему сахара, попросите принести его отдельно. С увеличением потока европейских туристов официанты в местных заведениях становятся более понимающими и сговорчивыми.
Чай подают в маленьких чайничках на 1-2 персоны, главное - не очень сильно настаивать заварку, иначе, чай будет настолько крепким, что его невозможно пить.
Марокко - удивительная страна, которая ярко демонстрирует, что есть на этой планете абсолютно другая, отличная от вашей, вселенная! Окунувшись в быт местных жителей достаточно непросто принять и осознать многие культурные моменты. Но кухня Королевства Марокко вряд ли оставит кого-то равнодушным!
Марокканская кухня - пример самобытности и многообразия. За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и исторические реалии, и географическое положение Марокко. По праву марокканскую кухню можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира. «Кулинарный Эдем» предлагает Вам отправиться в виртуальное кулинарное путешествие в Марокко.
Как едят
Начнем с того, как именно едят в Марокко. Во-первых, обычно в Марокко на стол выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд, особенно если в доме гости, чтобы удовольствие от приема пищи было наиболее полным. В принципе, в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Во всяком случае, они вовсе не обязательно должны быть на столе. Пищу принимают руками, пользуясь указательным, средним и большим пальцем. Могут взять в руку кусок лепешки и зачерпывать им еду. Перед едой и после еды трапезничающие моют руки в чашах с розовой водой (да-да, прямо как в сказках во дворцах султанов), приготовленной с добавлением эфирных масел. Разумеется, в крупных городах эта традиция уже почти исчезла, и все пользуются обычными столовыми приборами. Попасть на подобную трапезу (без приборов) можно только в провинции.
Что едят
Далее приступим к более подробному изучению марокканского стола. Основа марокканской кухни ныне - овощи, фрукты (в том числе множество цитрусовых), злаки, мясо, морепродукты, конечно, специи. Обычно Африка ассоциируется у нас с бесплодной пустыней, но это, конечно, не так. Пустыни в Африке, ясное дело, есть, но есть и очень плодородные земли. В том числе и в Марокко - на местных рынках круглогодичное изобилие зелени и овощей с фруктами.
Марокканцы выращивают оливки. Особенно известны оливки из Мекнеса и Марракеша. Много оливок и оливкового масла уходит на экспорт. Разумеется, используются они и в самом Марокко - как закуска, а также для приготовления различных блюд.
Апельсины и другие цитрусовые - гордость Марокко и неплохая статья дохода. Об этом, впрочем, знает любой россиянин, который хоть раз покупал цитрусовые в супермаркете.
Бобовые - любимая еда марокканцев. Причем видов бобовых в Марокко можно обнаружить множество. Возьмите хотя бы горох. Едят и обычный и нут, и крупноплодный шиш. Прибавьте сюда еще чечевицу, сою, конечно, фасоль. Не забудьте и зерновые. Пшеницу, просо, ячмень марокканцы знают давно, а вот рис прижился в марокканской кухне относительно недавно - спасибо французским колонизаторам.
Мясо и домашнюю птицу (коровы, овцы, козы, куры, утки, индейки) марокканцы выращивают, в основном, в горах (Атласские горы). Атлантика - кладезь морепродуктов. Главное рыбное хозяйство страны - порт Агадир со множеством рыбацких лодок и шхун, консервной промышленностью.
Марокканская трапеза
Главная трапеза дня у марокканцев - трапеза в полдень, после молитвы. Если все делать по уму, трапеза эта должна быть обильной и, конечно, вкусной.
Марокканская кухня изобилует салатами. Приготовление их, в основном, достаточно простое, что, однако, не делает их менее вкусными.
Марокканский салат из моркови и редиса
Ингредиенты
1 огурец, очищенный от водянистой середины с семенами, натертый на терке; 1 мандарин или апельсин (нужен только сок); 1 ст. л оливкового масла; 4 моркови, очищенные и натертые на терке; 10 шт. редиса, тонко порезанного.
Для заправки
1 ч. л. корицы; 1/2 ч. л. сахарной пудры; 1/4 ч. л. пасты «Харисса» (готовится из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли) или 1/2 мелко порезанного красного жгучего перца; 1 ст. л красного винного уксуса; горсть листьев кориандра (кинзы).
Приготовление
Положите огурец в дуршлаг, посыпьте солью и дайте стечь в течение 30 мин (чтобы салат не стал «мокрым»). Для заправки смешайте все ингредиенты, кроме кориандра. Перемешайте огурец с остальными ингредиентами салата и с заправкой, добавьте кориандр.
Марокканский салат из лимонов
Ингредиенты
2 лимона;
пучок зелени петрушки;
1 к.л. молотого сладкого красного перца;
щепотка молотого острого красного перца;
1/2 к.л. тмина;
5-6 фиолетовых маслин;
8 черных маслин;
3 ст.л. оливкового масла;
соль.
Приготовление
Очистите лимоны и положите их целиком в подсоленную воду. Выньте косточки из маслин. Смешайте мелко нарезанную зелень петрушки с маслинами, острым и сладким перцем, тмином, оливковым маслом и солью. Выньте из воды лимоны, выжмите сок, разрежьте мякоть на кусочки размером с маслину и добавьте в салат. Полейте соком половины лимона. Подавайте немедленно.
Марокканский апельсиновый салат
Ингредиенты:
2 пучка листового салата;
4 апельсина; 2 ст.л. лимонного сока; 1 ст.л. сахарной пудры; 6 ст.л. оливкового масла; 1 ст.л. воды флердоранж; черный молотый перец; соль.
Приготовление
Очистите 3 апельсина, из долек аккуратно удалите косточки и разрежьте каждую дольку на две части. Салат хорошо промойте и обсушите. Красиво уложите листья салата в салатнице, в центр положите дольки апельсина. Смешайте в миске соль, черный перец, лимонный сок, сахарную пудру, сок четвертого апельсина, оливковое масло и воду флердоранж и полейте салат. Охладите его. Перемешайте все, но только во время подачи на стол.
Разумеется, это далеко не все салаты марокканской кухни. Есть еще рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Бывает и апельсиновый салат с жареными баклажанами, заправленный томатным соусом (объедение!). Еще один вкуснейший салат готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом. Вы все еще сомневаетесь в том, что марокканская кухня - это шедевр? Тогда мы идем к Вам, а вернее, продолжаем трапезничать.
Кроме салатов есть в марокканской кухне и другие закуски, например «хуммус» - пюре из турецкого гороха нут. Пюре это приправляется кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. «Фалафель» - поджаренные во фритюре шарики из горохового пюре. «Пиях» - маринованная белая фасоль со специями.
Пастилья (пастилла) - это отдельная история. Это жемчужина марокканской кухни - слоеный пирог (или из теста фило), усыпанный сахарной пудрой и корицей с начинкой из… мелко нарубленной смеси голубиного мяса (можно заменить курицей), петрушки, сваренных вкрутую яиц, миндаля и мёда. Настоящий фейерверк чувств! Подается в начале обеда.
Пастилья с курицей (один из рецептов)
Ингредиенты:
4 куриных окорочка; 4 крупные луковицы; 100 г сливочного масла; 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 л куриного бульона; 6 яиц плюс 1 яйцо для смазки; 100 г измельченного миндаля; 8 листов теста фило (пресное тесто из муки, воды и соли, очень тонко раскатанное или растянутое); по небольшому пучку петрушки и кинзы; 2 палочки корицы; 1 ч. л. куркумы; 1 ч. л. молотого имбиря; 5 ч. л. сахарной пудры; 3 ч. л. молотой корицы; соль и перец по вкусу.
Приготовление
Куриные окорочка целиком обжарьте в оливковом и сливочном масле вместе с измельченным луком, по 3 мин. с каждой стороны. Добавьте все специи и мелко порезанную зелень, залейте бульоном и варите на среднем огне до готовности курицы, 25-30 мин. Выньте курицу, остудите, отделите мясо от костей и порежьте кубиками. В оставшийся бульон влейте слегка взбитые яйца и варите на медленном огне, непрерывно помешивая, около 30 мин., до получения однородной массы. Откиньте получившийся соус на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, остудите. В центр первого листа теста фило выложите куриное филе, яичный соус, посыпьте корицей и сахаром, выложите миндаль. Заверните края теста, смажьте яйцом, накройте вторым листом, переверните, заверните края. Дайте пастилье подсохнуть 5-10 мин., смажьте оливковым маслом, запекайте 10 минут в духовке при температуре 180° С. Перед подачей обильно посыпьте сахарной пудрой и корицей.
Нельзя забывать и о марокканских супах. Многие из них имеют консистенцию супов-пюре. Но не все. Один из самых вкусных марокканских супов - суп «харира».
Суп «харира» (рецепт узнан непосредственно в Марокко, у говорящего по-русски уроженца Касабланки, некоторое время назад прожившего в России и игравшего в футбол за клуб «Торпедо-Москва»)
Ингредиенты:
800 г баранины или говядины (корейка),
250 г гороха нут,
1 стак. чечевицы; 1 стак. риса,
800 г очищенных от кожицы помидоров,
2 луквоицы,
2 ст. л. оливкового масла,
куркума (на кончике ножа),
пучок кинзы,
пучок петрушки; соль, перец.
Приготовление
Залейте горох горячей водой и оставьте не менее чем на 4 часа. Возьмите большую кастрюлю (на 5 литров, к примеру). Баранину залейте холодной водой, дайте постоять минут десять, слейте воду - чтобы не было много накипи. Снова залейте водой, доведите до кипения, снимите накипь, посолите и варите не менее 1 часа. За это время порежьте лук на небольшие кубики и обжарьте его на оливковом масле до золотистого цвета. Снимите бульон с огня, выньте мясо на отдельную тарелку, бульон отцедите. Вымойте кастрюлю, бульон влейте обратно в нее же. Мясо отделите от костей (но можно этого и не делать), возвратите в кастрюлю, снова поставьте на огонь. Добавьте в бульон шафран (куркуму), лук, фасоль, чечевицу и рис. Порубите томаты и добавьте вместе с соком в кастрюлю. Варите до готовности всех ингредиентов. Перед снятием с огня добавьте порубленную зелень и черный перец. Снимите с огня (если плита электрическая - оставьте на выключенной конфорке), закройте крышкой и дайте настояться 20 минут.
Одно из главных блюд марокканского обеда - конечно, тажин. Блюдо называется так же, как и глиняная посуда (средней емкости сковорода с высокой крышкой), в которой оно готовится. Правильно готовить тажин - на углях. По сути своей тажин - это рагу. Его готовят с говядиной, с бараниной, с верблюжатиной, с курицей, с индейкой, с рыбой. Обычно к мясу, птице или рыбе добавляются овощи, фрукты, приправы и все это медленно тушится в тажине-посуде. Вообще, в Марокко в тажине готовят много чего, эта посуда - основной инструмент марокканской кухни.
Марокканский тажин с курицой (один из вариантов)
Ингредиенты:
Небольшая курица;
200 г жареного миндаля; 2 луковицы; 400 г чернослива; 2 ст. л. сахарного песка; 1 ст. л. сливочного масла; 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ст. л. меда; 1/2 к. л. молотой корицы; 1 к. л. семян кунжута; 2 щепоти белого (или душистого) перца, щепоть имбиря, щепоть мускатного ореха, щепоть шафрана, щепоть молотого лаврового листа; соль.
Приготовление (в российских условиях)
Нагрейте глубокую сковороду на слабом огне, положите в нее оливковое и сливочное масло, шафран, затем нарезанную кусками курицу и измельченный лук, посолите, посыпьте пряностями и тушите на умеренном огне около 30 мин. Через 15 мин после начала тушения добавьте немного воды. Варите чернослив в 250 г воды на среднем огне, затем выньте его, ополосните и глазируйте в сиропе (в теплой воде предварительно разведите мед и сахар). Часть сиропа добавьте в тажин. За пять минут до окончания тушения положите в тажин чернослив, жареный миндаль и семена кунжута. Перед подачей посыпьте корицей и мускатным орехом.
Марокко славится своими морепродуктами. Много чего приносят сети местных рыбаков. Но, пожалуй, самая известная марокканская рыба - сардина. Чего только из нее не готовят. В том числе и тажин.
Тажин с сардинами
Ингредиенты:
20 сардин; 1 ст.л. томатной пасты; 4 ст.л. оливкового масла; 1 лимон;
1 толченый зубчик чеснока; пучок кинзы, щепоть молотого чабреца;
аджика на кончике ножа (или паста «Харисса»); 2 щепоти молотого черного перца; 2 щепоти молотого тмина; соль.
Ингредиенты для маринада:
2 ст.л. оливкового масла; пучок зелени кинзы (мелко нарезать); 1 к. л. молотого тмина; 1 к. л. белого (или душистого) перца; 1 к. л. пасты «Харисса» или аджики; щепоть шафрана; 1 толченый зубчик чеснока; соль.
Приготовление
Очистите свежие сардины, выпотрошите их, удалите головы и кости, помойте, дайте обсохнуть в течение 15 мин и затем маринуйте в специях и оливковом масле 1 ч. Нагрейте в сковороде на слабом огне оливковое масло и положите в него сардины. Томатную пасту разведите в 1/2 ст. теплой воды, посыпьте специями, мелко нарезанной зеленью и залейте этой смесью сардины. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, 20-30 мин. Перед подачей посыпьте тмином и полейте лимонным соком. Подавайте обязательно горячим.
Если будете готовить по правилам - в глиняном тажине и на углях - тушить надо не менее полутора часов, на не слишком горячих углях.
Кускус - одно из главных блюд марокканской (изначально - берберской) кухни. Считается, что именно Марокко, где живет много берберов, является родиной этой крупы и этого блюда, распространенного, впрочем, по всему арабскому миру. Блюдо это, в общем, простое, крестьянское. Готовить его несложно. Главный принцип - крупа должна готовиться на пару от мяса и овощей.
Кускус с бараниной
Ингредиенты:
1-1,5 кг баранины; 500 г крупы кускус; 100 мл оливкового масла; соль, белый перец, шафран - по вкусу; 1 ч. л. имбиря; пучок кинзы; 3-4 помидора; 1-2 моркови 4 средних картофелины; 1/4 кочана капусты; 1-2 стручка сладкого перца; 2 кабачка цуккини.
Приготовление
Кускус сбрызните водой (заливать не надо), смешайте с третью оливкового масла и оставьте набухать. Баранину промойте, залейте водой и варите, добавив все специи и оставшееся оливковое масло, в течение 15-20 минут. Затем добавьте очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, картофель, капусту, помидоры, сладкий перец и варите около 10 минут. Добавьте цуккини и продолжайте варку на слабом огне 30 минут. Набухший кускус переложите в дуршлаг с маленькими дырочками, закрепите его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами. Готовый рассыпчатый кускус выложите на большое блюдо, полейте соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей уложите вокруг кускуса или на него.
Разумеется, в одном тексте всего не расскажешь (вернее, расскажешь, но тогда текст будет бесконечным). Не перечтешь всех блюд. А ведь есть еще великолепные марокканские десерты: банановая шарлотка, банановый крем, груши в сиропе, апельсиновый шербет. В общем, марокканская кухня - настоящий кладезь вкусовых ощущений, как традиционных и, в общем, знакомых нам, так и неожиданных, удивительных. Говорить о марокканской кухне, о ее море специй и приправ, о сардинах и апельсинах, о видах кускуса и десятках разновидностей тажинов можно бесконечно. Лучше хотя бы что-то попробовать. Ах да, чуть не забыли о чае! В завершении трапезы - самое то (впрочем, чай также подается в начале или в середине трапезы). Приятного аппетита! Отведайте немного Марокко!
Чай по-мароккански
Ингредиенты:
1 ст.л. зеленого чая; 5 веточек свежей мяты; 14 кусочков сахара (лучше тростникового - вкуснее); веточка вербены.
Приготовление
Ошпарьте кипятком заварочный чайник (хорошо если он будет металлический), положите в него чай, влейте стакан кипятка, разболтайте и сразу слейте воду. Мяту нарежьте, ошпарьте кипятком, обсушите салфеткой, положите в чайник, добавьте сахар, залейте кипятком, добавьте веточку вербены и хорошо размешайте. Отлейте немного чая в стакан и вновь влейте его в чайник. Сделайте так два раза. Подавайте чай горячим. Наливать желательно с некоторой высоты, чтобы струя чая успела «напитаться» воздухом.
Марокканская кухня – одна из самых космополитичных: берберы,евреи, арабы и жители Средиземноморья столетиями вносили по крупице различныеакценты в кухню Марокко.Национальные блюда колоритны за счет, казалось бы, трудно совместимыхингредиентов: баранинаили привычная нам курица заиграют абсолютно другими красками с кускусомили фруктами, а изюминку бобовым придаст обилие зелени и приправ.
Традиционная трапеза марокканцев начинается с сытных, густых супов со специями и бобовыми. Не обойтись за столом без мяса ,усыпанного ароматными травами. Кухня Марокко – это еще и блюда из овощей изерновых; есть сотни вариантов приготовления кускуса, сложных салатов с апельсинами, перцем, баклажанами, фаршированных овощей.
Приготовление еды по-мароккански - очень неторопливое, нетребующее суеты занятие. И если вдруг захочется насладиться вкусом Марокко –накрой стол скатертью со средиземноморскими мотивами, включи этническую музыкуи, вполне возможно, почувствуешь себя в Рабате или Марракеше.
600 мл горячего овощного бульона
400 г консервированного нута
400 г томатного пюре с чесноком
100 г консервированных крупных бобов
2 черешка сельдерея
1 средняя луковица
1 ст. ложка растительного/оливкового масла
2 ч. ложки молотого тмина
Цедра и сок половинки лимона
Горсть свежего кориандралибо петрушки
Как приготовить марокканский суп с нутом :
Приятного аппетита!
4 красных сладких перца
600 г томатов-черри
3 ст. ложки растительного или оливкового масла
1 ч. ложка семян тмина
100 г гигантских зеленых оливок
Как приготовить закуску из перцев и томатов :
Перцы освободить от плодоножки и семян, порезать крупнымикусочками, выложить на смазанный маслом противень и запекать 20 минут при температуре180С.
На противень к перцам выложить томаты, посыпать тмином,посолить и сбрызнуть маслом. Запекать еще 10 минут.
Овощи перемешать с оливками. Подавать в теплом илигорячем виде.
Закуска из перцев и томатов готова.
Приятного аппетита!
300 г кускуса
400 мл овощного бульона
2 кабачка
Сок 1 лимона
Немного оливкового масла
Немного рубленой петрушки
Как приготовить кускус с кабачками :
Кускус залить горячим бульоном, добавить ст. ложку масла,настоять 5 минут и перемешать вилкой. Кабачок нарезать вдоль тонкими полосками.
В нагретую смазанную маслом сковороду выложить нарезанныекабачки, посолить. Обжарить с обеих сторон.
Кускус перемешать с кабачками, добавить остальныеингредиенты, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла и лимонным соком.
Кускус с кабачками готов.
Приятного аппетита!
