Этапы заморозки в камере шоковой заморозки
Первый этап - охлаждение, в это время продукт охлаждается с температуры +20С до 0С.В камере шоковой заморозки этот этап удается максимально сократить по сравнению с морозильной камерой путем интенсивного, направленного движения воздуха охлажденного до температуры - 35С...-37С.Для этого в камере шоковой заморозки устанавливается фальш-потолок, который возвращает воздух забравший тепло от продукта обратно к шок-фростеру для охлаждения.
Второй этап - подмораживание. При подмораживании происходит преодоление криоскопической точки, с температуры 0С до -5С, при котором происходит переход из жидкой фазы в твердую, до 70% жидких фракций продукта. Этот момент очень важен, так как от скорости преодоления кри криоскопической точки зависят размеры образующихся кристаллов в клетках тканей продукта. При шоковой заморозке в камерах шоковой заморозки, шоковой заморозке в плиточных скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные кристаллы не образуются, в отличие от традиционных способов заморозки, когда образуются крупные кристаллы, которые в свою очередь нарушают целостность мембран клеток. Как результат, при традиционной заморозки - обильное выделение клеточного сока при дефростации, потеря в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.
Третий этап - домораживание. При домораживании происходит дальнейший отбор тепла от продукта и понижение температуры с -5С до -18С. В это время происходит окончательный переход жидких фракций продукта в твердую фазу, что обеспечивает возможность долговременного хранения без каких либо ферментативных изменений в продукте.
Камеры шоковой заморозки представляют собой термоизолированный контур - сама камера с дверьми и система холодоснабжения, обеспечивающая шоковую заморозку. Камера и двери в основном изготавливается из ППУ панелей толщиной 120-140 мм, что позволяет, во-первых исключить теплопритоки, а во-вторых производить быстрый монтаж камеры, а при необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.
Холодильное оборудование для холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат рассчитанный на температуру кипения -40С, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер - шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта.
Важным моментом является распределение продукта в камере шоковой заморозки для беспрепятственного обдува продукта потоками воздуха, для этого используются тележки на которых на полочках раскладывается продукт требующий шоковой заморозки, либо стационарные стеллажи на которых укладывается продукция.
Мясомассажеры серии предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 110-120%.
Мясомассажеры оборудованы выносным пультом и выполняются в различных вариантах:
УВМ-100 - базовый вариант (объем емкости 120л)
УВМ-100*2 - двух емкостный (объем емкости 2*120 л)
УВМ-100Р - реверсивный, оборудованный цифровым программным устройством и контролем времени процессов: работы, паузы, общего времени работы в расширенных пределах.
УВМ-100Б - наличие бокового люка на емкости для удобства загрузки, выгрузки готового продукта.
Все изделия оборудованы контрольными приборами определения вакуума, устройством предотвращающим засорения вакуумной системы и насоса.
По заказу функциональные возможности мясомассажера могут быть расширены: сигнализация звуковая, световая и прочие.
Инъекторы применяются для введения внутримышечного консервирующего рассола в мясо с костями. Инъекторы приспособлены для введения рассола в мясо с костями и без костей.
Инъектирование или шприцование применяться при производстве копченостей и деликатесов из говядины, свинины, баранины, птицы, а также при изготовлении натуральных полуфабрикатов.
Инъектирование мяса или шприцование дает возможность ускорить процесс засолки всех видов размороженного костного и бескостного мяса и уменьшить опасность бактериальной порчи продукта путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань а так же увеличить массу готовой продукции до 50 процентов.
Инъекторы работают в паре с массажёрами так как при шприцевании в сырьё попадает приблизительно две трети части рассола, а остальная его часть проникает в массу во время массировании. Сначала в мясо с помочью Шприцов инъекторов впрыскивается соляной раствор, после этого сырьё попадает в массажёр где происходит насыщение рассолом.
Внутримышечного введения рассола или маринада как в бескостное мясное сырье, так и в мясное сырье с включением кости. Происходит разными видами игл, одинарными иглами для мясного сырья с костями и двойными иглами для бескостного.
Инъекторы бывают двух видов ручной инъектор посолочный для производства малых объемов продукции или лабораторий и автоматический многоигольчатый инъектор посолочный.
Оценка качества мясных полуфабрикатов: нормативная документация, устанавливающая требования к качеству полуфабрикатов из мяса, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества мясных полуфабрикатов. Порядок отбора проб для лабораторных исследований.
Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов : замораживания от +20 до 0°С, от 0 до −5°С и от −5 до −18°С. На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла.
При от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания . На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.
Примером стандартной технологии замораживания являются низкотемпературные , способные охлаждать продукт от −18 ÷ −24°С. Период замораживания в них начинается от 2,5 часов и более. Самым важным фактором является время, поскольку существует тесная взаимосвязь между качеством продукта и периодом замораживания. От времени также зависит размер кристаллов льда, ферментативные и структурные изменения в продуктах. В основе лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.
В отличие от обычного замораживания, шоковая обладает следующими преимуществами:
Ассортимент продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень велик. В каждой стране имеются свои продукты, которые специфичны именно для данного района. В последнее время чаще всего быстрой заморозке поддаются следующие типы продуктов:
Следует отметить, что в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован на зарубежную продукцию. Сейчас выработанные приоритеты постепенно меняются, но доля импортной свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему остается достаточно большой. По неофициальным данным доля импорта овощей и продуктов составляет 40-60%, причем большая их часть ввозится нелегально.
Технология шоковой заморозки имеет неоспоримые преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сейчас она становится неким стандартом для большинства производителей, которые без нее бы не смогли сбывать большое количество продукции.
Появление в пищевой индустрии скороморозильного оборудования стало своего рода небольшой революцией. Шоковая заморозка на сегодняшний день считается самым эффективным способом сохранения биологических, вкусовых и физических свойств продуктов питания. Скорость этого процесса влияет на сохранение полезности продукции, её запах и степень усушки.
При экстренном замораживании эффект достигается за счет превращения молекул воды в продукте в микрокристаллы льда. Таким образом, клеточная структура не разрушается, как при медленной заморозке. Применяется эта технология для любой продукции: мяса, рыбы, овощей, фруктов, ягод, полуфабрикатов, кондитерских изделий и готовых блюд.
Камеры для быстрого замораживания
достаточно широко представлены на технологическом рынке и отличаются большим разнообразием по габаритам, температуре заморозки, скорости и направлению потоков воздуха и т. д. Все оборудование подбирается и рассчитывается исходя из потребностей конкретного заказчика..jpg)
По своей конструкции камера шоковой заморозки представляет собой сборно-разборную установку из теплоизоляционных сендвич-панелей. По типу: в тупиковом и тоннельном исполнении. Внутренняя и наружная поверхности выполнены из оцинкованной окрашенной стали, обладающей высокими антикоррозионными свойствами. Теплоизоляция - пенополиуретан. Входная дверь установки оборудована подогревом для защиты от примерзания. На пол камеры, обычно, настелен лист из рифленого алюминия или нержавеющей стали. Для ввоза продуктов имеется пандус. Выравнивание давления воздуха обеспечивает специальный клапан.
Технически камера оснащается холодильным компрессором, воздухоохладителем и автоматикой управления. Дополнительно: оттаивателем воздухоохладителя, сливным трубопроводом и его подогревателем.
Холодильные компрессоры бывают трех основных типов: поршневые (герметичные и полугерметичные), спиральные и винтовые. Оптимальным по соотношению цена-качество является поршневой полугерметичный. Надежен при переменных нагрузках и устойчив к неблагоприятным условиям. Имеет простую конструкцию, поэтому в случае поломки легко ремонтируется. Спиральные и винтовые компрессоры - более мощные агрегаты и используются в средних и больших холодильных установках от 100 до 1000 кВт.
.jpg)
Воздухоохладитель
для камеры шоковой заморозки используется только промышленный. Он обеспечивает низкую температуру и обдув продукта. При необходимости его оттаивание осуществляется с помощью специальных нагревателей. То же и со сливным трубопроводом для оттаявшей воды. В целях предотвращения его закупоривания замерзшей водой он оборудован подогревателем.
По своей комплектации камеры делятся на промышленные и базовые (коммерческие). Первые более дорогие, вторые относятся к эконом-классу. Промышленные модели включают в себя: агрегат на базе двухступенчатых полугерметичных поршневых компрессоров, воздухоохладитель, автоматику управления и защиты от аварий. Всё это ещё на этапе производства встраивается в корпус камеры. Коммерческая серия имеет стандартный поршневой полугерметичный компрессор, воздухоохладитель и автоматику. Собранный холодильный агрегат монтируется на камеру поставщиком уже на месте.
Вообще, качественно собранная установка шоковой заморозки с правильно подобранным оборудованием всегда будет обеспечивать её владельцу идеальную сохранность продуктов.
Существует несколько основных типов скороморозильного оборудования и способов быстрой заморозки продукции:
Полибоксы
Стационарные морозильные камеры большого объёма. Используются для замораживания мясных и рыбных продуктов в коробах или на подвесных путях. Применяются и для закаливания мороженого. Длительность глубокой заморозки варьируется от 6 до 20 часов в зависимости от объема продукции. Небольшое количество можно охладить и заморозить (от +90 °С до -18 °С) всего за 240 минут.
Камеры шоковой заморозки тележечного и лоточного типа
.jpg)
Это установки периодического действия. Используются для шоковой заморозки полуфабрикатов, пельменей, готовых блюд, а также парного и охлажденного мяса. Продукция помещается на лотки или тележки внутри камеры, где быстро замораживается до -25-40 °С. Производительность такой установки от 20 до 500 кг/час. Полная заморозка, исходя из толщины продукта, составляет от 12 до 24 часов.
Скороморозильные аппараты непрерывного действия
Это самой мощный тип камер шоковой заморозки. Оснащаются спиральными или конвейерными холодильными аппаратами. Применяются для заморозки широкого спектра полуфабрикатов и готовых блюд. Производительность таких установок: от 500 до 3000 кг/час.
Плиточные скороморозильные аппараты
Замораживание в них происходит контактным способом. То есть продукция превращается в блоки из рыбы, мяса, фарша и пр. Производительность: от 200 до 900 кг/час.
Крупные производственные компании, занимающиеся пищевыми продуктами, не ограничиваются только морозильными камерами. Они оснащают холодильными установками целые склады, предварительно проведя их отделку экологически чистыми, негорючими, устойчивыми к водопоглащению и температурным колебаниям теплоизоляционными материалами. .jpg)
Если не экономить, то такие помещения можно эксплуатировать годами, не боясь снижения теплопроводных характеристик.
Для обеспечения на таких складах необходимой мощности замораживания лучшим выбором является холодильный агрегат на базе винтового компрессора . А, если создать низкотемпературную централь из параллельно подключенных винтовых компрессоров, то можно увеличить мощность ещё в несколько раз. Это отличный вариант для крупных мясокомбинатов и птицефабрик. В помещениях с большой площадью может, конечно, возникнуть проблема равномерного замораживания. Однако и на это есть решение. В качестве воздухоохладителя (основного или дополнительного) устанавливают высокоэффективные низкотемпературные напольные шокфростеры. Они обеспечивают одинаковую скорость и равномерность замораживания, уменьшая в конечном итоге общее время заморозки.
Устройство камеры шоковой заморозки предусматривает возможность быстрой заморозки продуктов под действием интенсивно циркулирующего холодного воздуха. Они выполняются в виде теплоизолированного контура, оснащенного герметичными дверьми. Для создания пониженных температур и движения воздуха устанавливаются и шокфростеры. Для контроля всех происходящих внутри камеры процессов заморозки используются электронные щиты управления. Все это в совокупности обеспечивает грамотную шоковую заморозку.Сам контур изготавливается из многослойных панелей с теплоизолятором. С наружной стороны они покрыты пластиком, с внутренней - металлом. Для теплоизоляции обычно применяется пенополиуретан. Этот материал полностью исключает теплопритоки и помогает создать герметичную конструкцию. Стандартные размеры панелей и уже предусмотренная система креплений обеспечивает ускоренный монтаж и демонтаж камер без особых затрат времени и дополнительных герметиков.
5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж
ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ
Из-за низких температур двери могут примерзать, поэтому по их периметру прокладывается электроподогрев. Пол также предусматривает обязательную теплоизоляцию. Заморозку проводят, раскладывая продукты на специальные передвижные тележки или заранее установленные стеллажи. Очень важно при этом правильно размещать продукцию, чтобы она постоянно находилась под действием холодного циркулирующего воздуха.Техническое устройство Создание необходимого режима невозможно без установки ряда оборудования. В состав стандартной камеры шоковой заморозки входит:
Сохранить свежие продукты на длительное время помогут аппараты шоковой заморозки. В холоде размещают овощи, ягоды, травы с лета на зиму. Учёными замечено, что если проводить резкое охлаждение, то после оттаивания продукты имеют вкус свежих.
Аппараты шоковой заморозки получили широкое применение благодаря сохранению важных свойств продуктов после оттаивания. Остальные методы не обеспечивают оптимальных качеств продуктов. Меняются вкусовые свойства, запах. Часто происходят структурные преобразования.
Аппараты шоковой заморозки сохраняют также:
Моментальная заморозка по качеству сохранения продуктов находится на позиции выше других методов. Для сравнения, распространенное консервирование изменяет внешний вид и теряются многие витамины. А при длительном охлаждении часто не избежать структурных изменений.
Используя шкаф шоковой заморозки, невозможно сохранить первоначальную свежесть продуктов. Но этот метод обеспечивает максимально безвредное хранение, которое известно на сегодняшний день. Многие производители часто используют его для перемещения овощей, мяса, ягод на огромные расстояния без потери их качества.
Шкаф шоковой заморозки чаще используется для сохранности летних овощей. Их все любят употреблять поздней осенью, зимой и в начале весны. Этот аппарат устанавливают в торговых залах предприятий общественного питания, ресторанах.
Камера шоковой заморозки имеет мощный излучатель холода и вентиляторы. Как следует из названия, процесс занимает не более нескольких минут. За счёт этого и сохраняется более 90% полезных свойств продуктов.
При медленном охлаждении молекулы воды овощей, ягод и других свежих продуктов преобразуются в большие кристаллы, которые практически разрывают микроструктуры. Этого не происходит при шоковой заморозке. Частицы замирают в малых формах и тают, не меняя состава клеток.
Чаще оборудование для шоковой заморозки относится к профессиональному. Производители предлагают объемные камеры от 80 кг и выше. В бытовых условиях такая вместительность не требуется. Ведь это сравнимо с объёмом всего холодильника. Тогда как занимает треть и редко половину используемого пространства.
Подразделяется оборудование по принципу действия:
В течение 15 минут овощи и фрукты замораживаются при температуре минус 40 градусов. Этот метод используют с древних времен эскимосы. Правда, для них это единственный метод хранения мяса и рыбы.
Теперь шоковую заморозку используют производители фаст-фудов. Охлажденные продукты обрабатывают нагревом в течение 3 минут, они выглядят идеально и на вкус аналогичны свежим. Эту методику успешно применяют с 1925 года производители всего мира для выпуска замороженных пищевых продуктов.
Стандартное исполнение включает камеру, где непосредственно происходит заморозка. Дополнительно в оборудование встраиваются ультрафиолетовые излучатели для обеззараживания. Некоторые модели могут оснащаться противнем из нержавейки.
Управление может быть ручным либо с автоматической подстройкой температуры охлаждения. Аппараты могут дополняться линиями транспортировки. Для отслеживания количества продуктов на входе и выходе устанавливается весовое оборудование.
Процесс заморозки может быть полностью автоматизирован. Для этого потребуется оснастить аппаратуру программируемым контроллером. Соответственно, каждый дополнительный пункт повышает стоимость конечного оборудования.
Замороженную шоковым методом продукцию можно встретить в продаже. Однако, необходимо проверять качество приобретаемого товара, которое могли нарушить во время транспортировки или при несоответствующих условиях хранения. Определить правильную заморозку можно на ощупь — внутри пакета овощи или ягоды не должны быть склеены.
Льдинок и комков образоваться не должно при правильной шоковой заморозке. Если же предположить, что основное охлаждение прошло удачно, а комки все же есть, значит, произошло непредвиденное оттаивание на складах. Все эти недочеты после скажутся на вкусе ягод, овощей или мяса.
При ощупывании качественный товар должен быть рассыпчатым, каждый кусочек иметь стандартные размеры, не должны присутствовать льдинки. При шоковой заморозке образуются микроскопические кристаллы. Их прощупать невозможно. Рукой должны определяться твердые овощи в пакете.
Для реализации простейшей бизнес-идеи как нельзя лучше подойдет аппарат шоковой заморозки. Цена простейшего морозильного шкафа начинается от 100 тысяч рублей. Существуют и более дешёвые варианты, но их производительность слишком мала для применения в промышленных масштабах.
По отзывам потребителей, стоимость нормального шкафа составляет около 200 тысяч рублей. - оптимальный метод подготовки к хранению моркови, капусты, других овощей. На качество изделий влияет надежность морозильной камеры. Поэтому доверять стоит положительно зарекомендовавшим себя поставщикам оборудования.
Перед проведением шоковой заморозки овощи необходимо обработать. Обязательно проводят несколько стадий очистки. Идеальной формой являются кубики диагональю не более 2 см.
Россыпью равномерным слоем овощи проходят через камеру с температурой минус 40 градусов. При такой толщине удается достигнуть высокой производительности без повышения мощности охладителя. По мнению покупателей, маленькие кусочки удобнее использовать сразу в процессе готовки без дополнительной траты времени на их предварительную разморозку.
Таким образом обрабатывают свеклу, брокколи, стручки зелёной фасоли. Аналогично замораживают морковь и грибы. На прилавках магазинов можно найти и более экзотические корнеплоды, ягоды. Благодаря шоковому методу охлаждения, теперь есть возможность доставки различных продуктов из дальних стран практически свежими.
Однако к условиям хранения продуктов предъявляются жёсткие требования. Одна разморозка - и качество свежести будет навсегда утеряно. Срок хранения при сохранении параметров технологии ограничен годом с момента заморозки при температуре не выше -18 градусов.
В продаже существуют холодильники с камерами быстрой заморозки для дома. Одним из таких является аппарат Liebherr модели CN 3913. Этот вариант подходит для хранения ягод и овощей в камере объёмом 150 литров. Температура поднимается до -38 градусов. По отзывам покупателей, это одна из часто покупаемых моделей. Она удобна в использовании еще и тем, что основная камера отделена от общего пространства.
Но для удобства быстрой заморозки многие советуют приобретать отдельный шкаф, а замороженные ягоды хранить в обычной морозилке. Существуют в продаже более экономичные варианты холодильников с аналогичной функцией. К примеру, Electrolux EUF 23391W. По отзывам потребителей, этот аппарат неплохо справляется с функцией сохранения свежих ягод и фруктов.
Температура заморозки в опускается до -35 градусов. Для исключения бактериального размножения такие морозилки рекомендуют периодически размораживать и обрабатывать внутренние поверхности антисептиками.
