Общественного питания зависит от. Классификация предприятий общественного питания, общие требования

Состав отрасли

В состав отрасли общественного питания входят:

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей . В их числе - рестораны , кафе , кафетерии, столовые , пивные , пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Частное кафе.
Устроено в помещении, изначально не приспособленном для приёма пищи; отгорожена типичными для постсоветского периода решётками

Предприятия питания

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах , доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть ), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть ). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети - при наличии единого собственника - также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс ») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

Общепит в СССР

В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол ») и при поддержке Центросоюза , ВЦСПС , Наркомпрода , Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» - народное питание, преобразовавшееся, впоследствии во «Всенарпит» - Всесоюзное общество народного питания . Государственная организация питания носила это название до 1930 года . Отделения Нарпита существовали по всей России.

В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки , в эпоху индустриализации . Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской , например, работало 400 чел.), а более мелких - цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция - готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

См. также

Примечания

Литература

Межгосударственный стандарт общественного питания России. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 изменён на ГОСТ Р 50762-2007

Ссылки

Организация приёма пищи
Последовательность	Бранч Завтрак Континентальный завтрак Ланч Обед Полдник Ужин Ямча
Форма	Банкет Кофе-брейк Пир Фуршет
Культура	Застольные песни Китайская чайная культура Японская чайная церемония
Сервировка	Английская Русская Французская Куверт Шведский стол
Услуги	Бортовое питание Кейтеринг Общественное питание Формы питания в отеле

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Общественное питание" в других словарях:

Питание - получить на Академике рабочий купон на скидку Летуаль или выгодно питание купить с бесплатной доставкой на распродаже в Летуаль

общественное питание - Совокупность предприятий различных организационно правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению … Справочник технического переводчика

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ - в соответствии со ст. 10 Закона от 28 июля 2003 г. О торговле общественное питание (торгово производственная деятельность) представляет собой вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов… … Юридический словарь современного гражданского права

Общественное питание - 1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию… … Официальная терминология

I Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе,… … Большая советская энциклопедия

Общественное питание - ОБЩÉСТВЕННОЕ ПИТÁНИЕ. В годы войны О. п. играло важную роль. На пр тиях О. п. население регулярно получало пищу по низким ценам. В О. п. гарантировалось более экономное использование выделяемых продуктов, пища готовилась из дополнит. продуктов,… … Великая Отечественная война 1941-1945: энциклопедия

В первые гг. существования Екат. появились кабаки. Ими владел екат. обыватель Андрей Грек. В 1802 1803 в г. насчитывалось 13 кабаков и пять харчевен. Пр тия питания в XIX в. представлены весьма разнообразно: трактирные заведения (рестораны,… … Екатеринбург (энциклопедия)

ГОСТ 30524-97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу - Терминология ГОСТ 30524 97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу оригинал документа: 3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

ПИТАНИЕ - ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества....... . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР … Большая медицинская энциклопедия

ПИТАНИЕ, питания, мн. нет, ср. (книжн.). 1. Действие по гл. питать в 1 и 4 знач. Искусственное питание больного. Питание котла водой. || Усвоение организмом необходимых для его поддержания веществ (физиол., мед.). У больного плохое питание. 2.… … Толковый словарь Ушакова

Книги

Маркетинг продукции и услуг. Общественное питание 2-е изд., испр. и доп. Учебное пособие для академического бакалавриата , Светлана Борисовна Жабина. Автор книги раскрывает основы современной технологии управления маркетингом, излагает методологию маркетингового управления, адаптированную к современным условиям отечественного рынка. В…

ГОСТ 30389-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Public catering services Enterprises of public catering. Classification and general requirements

МКС 55.200

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:


Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97		Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
		Минэкономики Республики Армения
Казахстан		Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия		Кыргызстандарт
		Молдова-Стандарт
		Росстандарт
Узбекистан		Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 30494 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 31984 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

3.2 ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

3.3 кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.4 бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

3.5 : Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

3.6 буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.7 кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

3.8 столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3.9 закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

3.10 магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11 тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.12 заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам"

4 Классификация предприятий (объектов) общественного питания

4.1 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. табл.1)

Таблица 1 - Классификация предприятий (объектов) общественного питания


Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания	Классификационные группы
По характеру деятельности*	Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
	Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии
По мобильности	Стационарные Передвижные
По организации производства продукции общественного питания	Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания	Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
По месторасположению	Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования	Постоянно действующие, сезонные (летние)
* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания).

4.2 Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А.1 приложения А.

4.3 Основные классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А.

5 Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания

5.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть расположены:

- в жилых зданиях;

- общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;

- на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;

- на транспорте.

5.2 Предприятия (объекты) общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными (летними и пр.).

5.3 На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест).

5.5 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий (объектов) общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.6 На предприятиях (объектах) общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.7 Стационарные предприятия (объекты) общественного питания всех типов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494 .

5.8 При размещении предприятий (объектов) общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и соблюдать требования звукоизоляции по ГОСТ 30494 . Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельными входами (выходами).

5.9 Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.10 На строящихся и реконструируемых предприятиях (объектах) общественного питания для обслуживания инвалидов и других маломобильных групп населения должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидных колясок в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно международным рекомендациям и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.11 На предприятиях (объектах) общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.12 Размещение и планировка производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.13 Предприятия (объекты) общественного питания, расположенные выше 3-го этажа общественных зданий, в том числе в гостиницах и других средствах размещения, должны быть оборудованы грузовыми лифтами.

5.14 Предприятия (объекты) общественного питания оснащаются мебелью (столами, стульями, креслами, барными и буфетными стойками), столовой посудой и приборами, столовым бельем, предметами декора, соответствующими интерьеру помещений и тематической направленности предприятия.

На предприятиях (объектах) общественного питания должны обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражаться специализация предприятия.

Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.

Примечание - Меню может быть оформлено в виде общего меню и/или отдельных меню: меню ланча, бранча, меню десертов, меню салат-бара, меню детское, вегетарианское, сезонное и другие.

5.15 Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты, представленный в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров


Наименование предприятия (объекта) общественного питания	Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров
Ресторан	Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
	Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
	Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия. Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров). Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция
Столовая	Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания. Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания
Предприятие быстрого обслуживания	Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.). Выбор безалкогольных напитков
Закусочная	Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления. Выбор безалкогольных и алкогольных напитков
Кафетерий	Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков
	Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления. Покупные товары и напитки
Магазин (отдел кулинарии)	Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов. Покупные товары и напитки

5.16 Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:

- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;

- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;

- парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).

5.17 Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).

5.18 Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б.1 приложения Б.

Приложение А (рекомендуемое). Классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания по типам

Таблица А.1 - Классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых


Признаки классификации предприятий (объектов) различных типов	Классификационные группы
	Ресторан			Столовая
	Неспециали- зированные; специализированные: ресторан вегетарианский ресторан гастрономический ресторан диетический и др. ресторан национальной (этнической) кухни ресторан смешанной кухни ресторан европейской кухни	Неспециали- зированные; специализированные: кафе-мороженое кафе-кондитерская кафе-пекарня кафе-молочная кафе-пиццерия кафе-шашлычная кофейня-таверна кафе-чайная и другие	Неспециали- зированные; специализированные: пивной (паб-бар) кофейный десертный молочный коктейль-бар гриль-бар сандвич- и салат-бар и другие	Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; столовые вегетарианские; столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений
Интересы потребителей, месторас- положение	Клубный ресторан (ресторан-салон); спорт-ресторан; ресторан-ночной клуб; ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service); вагон-ресторан и другие	Кафе молодежное; кафе-клуб; интернет-кафе; арт-кафе; кафе-кабачок; кафе-караоке и другие	Видеобар; варьете-бар; диско-бар; танцевальный; бар (Данс Холл); караоке-бар; лобби-бар; спорт-бар бар-ночной клуб; бар при бассейне; купе-бар и другие	Общедоступная столовая; столовая, обслуживающая определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабочая/на промышленных предприятиях и другие
Методы и формы обслуживания	Ресторан: с полным самообслуживанием ; ресторан выездного обслуживания; рестораны с открытой кухней	с полным обслуживанием официантами; с частичным обслуживанием официантами; с частичным самообслуживанием; с полным самообслуживанием	с обслуживанием барменами; с обслуживанием барменами и официантами	Столовые: с полным самообслуживанием; с частичным самообслуживанием
Приведены классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания, существующих на практике. Вместе с тем не исключаются новые типы предприятий (объектов). Лобби-бар могут функционировать в здании гостиниц, бизнес-центров и фитнес-центров. Полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая. Частичное обслуживание официантами осуществляют при проведении банкета за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейля. Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов). Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации обслуживания по типу "шведский стол (буфет)", включая "Бранч (Brunch)", "Линнер (Linner)" в ресторанах и кафе. Полное самообслуживание организуют по принципу "свободный поток потребителей" - в ресторане быстрого обслуживания "фаст-фуд", кафе Полное самообслуживание организуют по форме "кофе-пауза" (кофе-брейк) в период проведения съездов, конференций, симпозиумов, в т.ч. в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-центрах. Полное самообслуживание организуют по форме "шведского стола (буфета)" в ресторанах и кафе при гостиницах.

Таблица А.2 - Классификационные признаки предприятий (объектов) быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии


Признаки классификации предприятий различных типов	Классификационные группы
	Предприятие быстрого обслуживания	Закусочная	Кафетерий		Магазин кулинарии
Ассортимент реализуемой продукции (специализация)	Неспециали- зированные; специали- зированные по ассортименту продукции: гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чебуречные и т.д.;	Неспециали- зированные Специали- зированные: винные, рюмочные, пивные	Неспециали-	Неспециали- зированное предприятие питания	Неспециали- зированный; специали- зированный по ассортименту и степени готовности реализуемой продукции (кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия)
Методы обслуживания	Обслуживание работником ПБО на раздаточных линиях стойках и станциях. Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей	С частичным самообслуживанием	Обслуживание буфетчиком или продавцом. Потребление продукции общественного питания осуществляется, как правило, стоя	Обслуживание буфетчиком	Обслуживание продавцом. В магазине кулинарии могут быть организованы кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом
Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к своему наименованию слова "экспресс" или "бистро".

Приложение Б (рекомендуемое). Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов

Таблица Б.1 - Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов


Требования	Ресторан	Столовая	Предприятие быстрого обслуживания	Кафетерий	Магазин кулинарии
Требования к зданиям
Вывеска
Вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала
Требования к помещениям для потребителей
Входная зона: вестибюль, холл, аванзал
Гардероб
Вешалки в зале или вестибюле (холле)
Зал (зал обслуживания)
Комната (зона) для детских игр
Туалетные комнаты
Требования к техническому оборудованию и оснащению
Аварийное освещение и энергоснабжение:
Аварийное освещение (стационарный генератор или аккумуляторы и фонари)
Естественное и искусственное освещение
Водоснабжение
Горячее
Холодное
Канализация
Отопление, обеспечивающее температуру воздуха в общественных помещениях 19-23°С
Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
Услуги Интернета
Предоставление телевидения
Охранная сигнализация
Звукоизоляция, обеспечивающая уровень шума в предприятиях общественного питания, находящихся в жилых зданиях менее 35 дБ
Требования к санитарным объектам общего пользования
Оборудование туалетов: туалетные кабины, умывальник с зеркалом, электророзетка, туалетная бумага, мыло или диспенсер с жидким мылом, бумажные полотенца или электрополотенце, крючки для одежды, корзина для мусора
Для ресторанов быстрого обслуживания. При организации работы объекта как одного из залов комплексного объекта общественного питания помещения могут быть общими. На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе фуд-корта (ресторанного дворика). В магазине кулинарии предусмотрен торговым зал. Для ресторанов и кафе, организующих семейные обеды и воскресные бранчи Для объектов общественного питания, размещенных при образовательных и производственных организациях, в общественных местах (гостиницы, вокзалы, кинотеатры, театры, стадионы и другие спортивные и зрелищные комплексы, центры и комплексы отдыха), наличие не обязательно; В столовой может быть собственный туалет или общий туалет с организациями (предприятиями), в которых столовая расположена. За исключением передвижных ПБО; ПБО на территории торговых центров и т.п. (в составе фуд-корта) - общий туалет для торговых центров. Для кафетерия и буфета может быть общий туалет с организациями (предприятиями), в которых расположены предприятия питания. Для стационарных предприятий (объектов) общественного питания. За исключением нестационарных (передвижных) предприятий (объектов) питания Для видеобаров, варьете-баров, диско-баров, кинобаров, танцевальных баров, клубных баров, лобби-баров. Для спорт-баров, специализированных баров В интернет-кафе обязательно, в ресторанах, барах - по желанию исполнителя услуг. Для спорт-баров. Примечание - Знак "+" означает обязательность выполнения требования. Знак "-" означает необязательность выполнения требования.


УДК 6.024.3.001.33:006.354			МКС 55.200
Ключевые слова: предприятие общественного питания, классификация предприятий, типы предприятий, ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, магазин кулинарии, общие требования к предприятиям

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2019

Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 21 февраля 1994 г. N 35

Дата введения 01.07.94

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ Р 50647-94

CATERING. TERMS AND DEFINITIONS

Предисловие

1. Разработан Всероссийским институтом питания.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347
"Услуги торговли и общественного питания".
3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта
России от 21.02.94 N 35.
4. Введен впервые.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в
систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной
области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины - синонимы приведены в
круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены
пометой "Ндп".
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена
при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает,
что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с
указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить,
вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых
в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого
понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий,
определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и
достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо
него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для
понимания текста стандарта, приведены в Приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их
краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а
синонимы - курсивом.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения
основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для
применения во всех видах документации и литературы (по данной
научно - технической отрасли), входящих в сферу работ по
стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие
стандарты:
ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и
определения.
ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской
промышленности. Термины и определения.
ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы.
Термины и определения.
ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и
определения.

3. Общие понятия

1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных
организационно - правовых форм и граждан - предпринимателей,
занимающихся производством, реализацией и организацией потребления
кулинарной продукции.
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации
потребления.
3. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для
централизованного механизированного производства кулинарной
продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими
доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий
розничной торговли.
4. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление
блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и
организацию потребления.
5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и
реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с
учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ:
совокупность предприятий общественного питания.
7. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением
установленного числа мест сети предприятий общественного питания к
расчетной численности потребителей.
8. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный
отношением фактического числа мест сети предприятий общественного
питания к расчетной численности потребителей.
9. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. <уровень обеспеченности
сетью>): отношение фактического числа мест предприятий
общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности
предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению
потребностей населения в питании и проведении досуга.
11. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и
гражданин - предприниматель, выполняющие работы по производству,
реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин,
пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании):
совокупность операций, выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации
кулинарной продукции и организации досуга.
14. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания):
способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание
официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

15. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ):
организационный прием, представляющий собой разновидность или
сочетание методов обслуживания потребителей продукции
общественного питания.
Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация
кулинарной продукции через торговые автоматы или столы
саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных
обедов.

16. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с
учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и
установленного режима питания.
17. РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и
изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с
требованиями рационального питания.
18. СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд
и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований
рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник,
ужин].
19. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий
скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной
продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке
и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей,
стабильность состава и потребительских свойств.

4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

21. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на
пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их
пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
22. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная
обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых
продуктов механическими способами с целью изготовления блюд,
кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка
пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления
кулинарных полуфабрикатов.
24. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка
пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до
заданной степени кулинарной готовности.
25. КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных
физико - химических, структурно - механических, органолептических
показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их
пригодность к употреблению в пищу.
26. НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся
в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы
при помощи режущего инструмента или механизма.
27. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или
тонкие, узкие полоски.
28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную
крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

29. ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
30. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:
31. ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных
продуктов.
32. ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через
сита для придания однородной консистенции.
33. ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка,
заключающаяся во введении овощей или других продуктов,
предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса,
тушках птицы, дичи или рыбы.
34. РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов,
заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной
ткани для ускорения процесса теплой обработки.
35. МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка,
заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых
органических кислот, с целью придания готовым изделиям
специфических вкуса, аромата и консистенции.
36. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная
обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами
солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.
37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной
среде или атмосфере водяного пара.
38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве
жидкости или в собственном соку.
39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и
приправ или соуса.
Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

40. ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью
доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей
образование на их поверхности специфической корочки.
41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их
до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям
заданных органолептических свойств.
42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при
температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и
красящих веществ.
Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре
150 град. C.

43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в
камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной
готовности и образования корочки.
Примечание. Запекание проводят с добавлением различных
продуктов согласно рецептуре.

44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на
жарочной поверхности без жира.
45. РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная
обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий]
прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.
46. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры
блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
47. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка,
заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью
доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего
использования.
48. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое
охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур,
производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью
сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

5. Кулинарная продукция

49. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных
изделий и кулинарных полуфабрикатов.
50. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или
сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий
кулинарной обработки без доведения до готовности.
51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ:
кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально
необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное
изделие.
52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной
формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.
Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например,
пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

54. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и
полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности,
порционированное и оформленное.
55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное
изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.
56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее
индивидуального приготовления и оформления после получения заказа
от потребителя.
57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением,
приготовляемое для торжественных приемов.
58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой
рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее
специфику данного предприятия.
59. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с
целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего
вида.
60. СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий
различную консистенцию, используемый в процессе приготовления
блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

БЛЮДО 54
БЛЮДО БАНКЕТНОЕ 57
БЛЮДО ОХЛАЖДЕННОЕ 55
БЛЮДО ЗАКАЗНОЕ 56
<Блюдо порционное> 56
БЛЮДО ФИРМЕННОЕ 58
ВАРКА 37
ВЗБИВАНИЕ 29
ГАРНИР 59
Готовность 25
ГОТОВНОСТЬ КУЛИНАРНАЯ 25
ЖАРКА 40
ЗАВТРАК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
ЗАПЕКАНИЕ 43
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ 52
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ МУЧНОЕ 52
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ 55
ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ 11
КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 20
МАРИНОВАНИЕ 35
МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 14
НАРЕЗКА 26
НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ 7
ОБЕД СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
ОБЖАРКА 41
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ 9
<Обработка первичная> 22
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ 22
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ ТЕПЛОВАЯ 24
ОБРАБОТКА КУЛИНАРНАЯ ХИМИЧЕСКАЯ 23
ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КУЛИНАРНАЯ 21
<Обработка холодная> 22
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 47
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИНТЕНСИВНОЕ 48
ПАНИРОВАНИЕ 28
ПАССЕРОВАНИЕ 42
ПИТАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ 1
ПИТАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ 44
ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
Полуфабрикат 50
ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ 50
ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ 51
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ 30
ПРЕДПРИЯТИЕ ДОГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 4
ПРЕДПРИЯТИЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3
ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2
ПРЕДПРИЯТИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 5
ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 12
ПРИПУСКАНИЕ 38
ПРОДУКЦИЯ КУЛИНАРНАЯ 29
ПРОТИРАНИЕ 32
ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ) 13
РАЗОГРЕВ БЛЮД 45
РАЗОГРЕВ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 45
РАЦИОН ПИТАНИЯ 17
РАЦИОН СУТОЧНЫЙ 19
РЫХЛЕНИЕ 34
Сеть 6
СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 6
СОУС 60
СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ СЕТЬЮ 9
СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ 36
ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД 46
ТУШЕНИЕ 39
УЖИН СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
УСЛУГА (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 10
ФАРШИРОВАНИЕ 31
ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 15
ЦЕХ ЗАГОТОВОЧНЫЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3
ШИНКОВАНИЕ 27
ШПИГОВАНИЕ 33

Приложение А
(информационное)

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1. КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: производственно -
хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных
предприятий общественного питания с единым технологическим
процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и
вспомогательных служб.
2. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая
столовая): заготовочное предприятие для производства кулинарной
продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею
школьных столовых и буфетов.
3. ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при
аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования,
кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.
4. СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания,
производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по
дням недели меню.
5. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в
приготовлении и реализации блюд диетического питания.
6. СТОЛОВАЯ - РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую
продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
7. РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно - водочные, табачные и кондитерские изделия,
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
8. ВАГОН - РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном
вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для
обслуживания питанием пассажиров в пути.
9. КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия, напитки.
Примечание. Кафе может специализироваться, например, по
определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское)
и по ассортименту (кафе - мороженое, кафе - молочная, кафе -
кондитерская).

10. ПРЕДПРИЯТИЕ - АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее
реализацию продукции определенного ассортимента через торговые
автоматы.
11. БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары.
Примечание. Бар может специализироваться, например, по
ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления
(молочный, коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар), а также
по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете - бар).

12. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд
несложного приготовления из определенного вида сырья,
предназначенное для быстрого обслуживания потребителей
промежуточным питанием.
13. БУФЕТ: структурное подразделение предприятия,
предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных
изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд
несложного приготовления.
14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе
общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия,
полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные
товары.
15. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк.
обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение
предприятия общественного питания, предназначенное для реализации
и организации потребления готовой кулинарной продукции.
16. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность
зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число
потребителей, выраженная числом мест.
17. МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала,
оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного
потребителя.
18. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за
определенный промежуток времени.
19. РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала
или производственного помещения предприятия, предназначенные для
комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и
кондитерских изделий потребителям или официантам.
20. БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба
с различными продуктами согласно рецептуре.
Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.

21. ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале
приема пищи.
22. СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на
бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
23. СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое
из плодово - ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с
добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических
веществ.
24. НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):
25. КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из
несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
26. ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из
несладкого теста для подачи закусок.
27. ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных
лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного
слоеного теста для подачи банкетных закусок.
28. ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков
из заварного теста.
29. ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера,
подсушенные или обжаренные в масле.
30. КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы
с добавлением хлеба.
31. КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть
мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно
рецептуре.
32. ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов,
подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.
33. КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта
перед жаркой во фритюре.
34. ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой
смачивают полуфабрикат перед панированием.
35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных
кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых
потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как
правило, массы и цены.
36. ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для
однократного приема одним потребителем.
37. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка):
нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для
производства установленного количества кулинарной продукции.
38. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной
обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе
механической кулинарной обработки.
39. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых
продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
а синонимы взяты в треугольные скобки >

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

по степени централизации производства (с законченным производственным циклом - работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства - раздаточные);
по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом - общедоступные, с постоянным контингентом - пищеблоки при школах заводах и т.п.);
по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс - рестораны; высшей - рестораны, кафе, бары; первой - рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй - общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей - столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

3. Характеристика предприятий.

Кафе - широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий - пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная - без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа . В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная - кафе-кондитерское, кафе-блинная - кафе-пирожковая, шашлычная - пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
электробезопасности - СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническоеоборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование , посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
горячих цехов и моечных;
производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключениемохлаждаемых камер : для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
уборных, умывальных и душевых;
охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания - пышечной производительностьвентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

Тип предприятия	Требования к предприятиям
Кафе	Столы: полиэфирное покрытие. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; сортовая стеклянная посуда. Салфетки бумажные.
Закусочная	Мебель, соответствующая интерьеру помещений. Столы: гигиеническое покрытие или столы, кронштейны для приема пищи стоя. Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий. Столовая посуда и приборы: металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка из прессованного стекла; допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. Салфетки бумажные.

Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50647-94

Предисловие

1. Разработан Всероссийским институтом питания.
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 “Услуги торговли и общественного питания”.
3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 №35.
4. Введен впервые.

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой “Ндп”.
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющих общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а синонимы - курсивом*.

* Примечание
Ввиду того, что технически невозможно реализовать вышесказанное, термины, набранные полужирным шрифтом, будут выделены большими буквами, а синонимы взяты в треугольные скобки.

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно-технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
— ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.
— ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.
— ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения.
— ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения.

3. Общие понятия

2. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

3. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

4. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

6. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ: совокупность предприятий общественного питания.

7. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

8. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

9. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. <уровень обеспеченности сетью>): отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

10. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

11. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

12. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

13. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

14. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу “шведского стола”, отпуск скомплектованных обедов.

16. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

18. СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД (ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН): набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).

19. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

20. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

22. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

23. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

24. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

25. КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

26. НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

27. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

30. ПОРЦИОНИРОВАНИЕ:

31. ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

32. ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

33. ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

34. РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

35. МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

36. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание. Муку пассеруют без жира при температуре 150 °C.

43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

45. РАЗОГРЕВ БЛЮД (КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ): тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд (кулинарных изделий) прогреванием до температуры 80–90°C в центре продукта.

46. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

47. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

48. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

5. Кулинарная продукция

49. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

50. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

54. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО (КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ): блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

59. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

60. СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.

Алфавитный указатель терминов

БЛЮДО 54
БЛЮДО БАНКЕТНОЕ 57
БЛЮДО ОХЛАЖДЕННОЕ 55
БЛЮДО ЗАКАЗНОЕ 56
<Блюдо порционное> 56
БЛЮДО ФИРМЕННОЕ 58
ВАРКА 37
ВЗБИВАНИЕ 29
ГАРНИР 59
Готовность 25
ГОТОВНОСТЬ КУЛИНАРНАЯ 25
ЖАРКА 40
ЗАВТРАК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
ЗАПЕКАНИЕ 43
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ 52
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ МУЧНОЕ 52
ИЗДЕЛИЕ КУЛИНАРНОЕ ОХЛАЖДЕННОЕ 55
ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ 11
КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 20
МАРИНОВАНИЕ 35
МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ 14
НАРЕЗКА 26
НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ 7
ОБЕД СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
ОБЖАРКА 41
ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ
НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ 9
<Обработка первичная> 22
ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНАЯ МЕХАНИЧЕСКАЯ 22
ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНАЯ ТЕПЛОВАЯ 24
ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНАЯ ХИМИЧЕСКАЯ 23
ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ КУЛИНАРНАЯ 21
<Обработка холодная> 22
ОХЛАЖДЕНИЕ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 47
ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИНТЕНСИВНОЕ 48
ПАНИРОВАНИЕ 28
ПАССЕРОВАНИЕ 42
ПИТАНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ 1
ПИТАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЕ 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ 44
ПОЛДНИК СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
Полуфабрикат 50
ПОЛУФАБРИКАТ КУЛИНАРНЫЙ 50
ПОЛУФАБРИКАТ
КУЛИНАРНЫЙ ВЫСОКОЙ
СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ 51
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ 30
ПРЕДПРИЯТИЕ ДОГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 4
ПРЕДПРИЯТИЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3
ПРЕДПРИЯТИЕ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2
ПРЕДПРИЯТИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 5
ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 12
ПРИПУСКАНИЕ 38
ПРОДУКЦИЯ КУЛИНАРНАЯ 29
ПРОТИРАНИЕ 32
ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ
(В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ) 13
РАЗОГРЕВ БЛЮД 45
РАЗОГРЕВ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 45
РАЦИОН ПИТАНИЯ 17
РАЦИОН СУТОЧНЫЙ 19
РЫХЛЕНИЕ 34
Сеть 6
СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 6
СОУС 60
СТЕПЕНЬ
ОБЕСПЕЧЕННОСТИ СЕТЬЮ 9
СУЛЬФИТАЦИЯ
ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ 36
ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД 46
ТУШЕНИЕ 39
УЖИН СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
УСЛУГА
(ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 10
ФАРШИРОВАНИЕ 31
ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
(ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 15
ЦЕХ ЗАГОТОВОЧНЫЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ) 3
ШИНКОВАНИЕ 27
ШПИГОВАНИЕ 33

Приложение А
(информационное)

Общие понятия, применяемые в общественном питании

2. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая столовая): заготовочное предприятие для производства кулинарной продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов.

3. ЦЕХ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ: цех общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

4. СТОЛОВАЯ: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

5. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ: столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания.

6. СТОЛОВАЯ-РАЗДАТОЧНАЯ: столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

7. РЕСТОРАН: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

8. ВАГОН-РЕСТОРАН: ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров в пути.

9. КАФЕ: предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

Примечание. Кафе может специализироваться, например, по определенному контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе-кондитерская).

10. ПРЕДПРИЯТИЕ-АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

11. БАР: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете- бар).

13. БУФЕТ: структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ] КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

15. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк. обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

16. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА (Нрк. мощность предприятия): способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

17. МЕСТО (Нрк. посадочное место): часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.

18. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ: кратность использования мест за определенный промежуток времени.

19. РАЗДАЧА: специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

20. БУТЕРБРОД: кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.

Примечание. Бутерброды бывают открытые и закрытые.

21. ЗАКУСКА (Нрк. холодное блюдо): блюдо, подаваемое в начале приема пищи.

22. СУП (Нрк. первое блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.

23. СЛАДКОЕ БЛЮДО (Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических веществ.

24. НАПИТОК (Нрк. третье блюдо в общественном питании):

25. КРУТОН: выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.

26. ТАРТАЛЕТКА: выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

27. ВОЛОВАН: выпеченный полуфабрикат в виде двух гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок.

28. ПРОФИТРОЛИ: выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.

29. ГРЕНКИ: кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.

30. КОТЛЕТНАЯ МАССА: измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.

31. КНЕЛЬНАЯ МАССА: измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.

32. ФАРШ: измельченная или протертая масса из продуктов, подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке.

33. КЛЯР: жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.

34. ЛЬЕЗОН: смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают полуфабрикат перед панированием.

35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

36. ПОРЦИЯ: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

37. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

38. ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы при первичной обработке): пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

39. ПОТЕРИ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Примечания к документу:

Документ признан национальным стандартом со дня вступления в силу Федерального закона “О техническом регулировании” от 27.12.2002 №184-ФЗ.
Применение данного документа осуществляется в добровольном порядке, за исключением обязательных требований, обеспечивающих достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании
(Постановление Госстандарта РФ от 27.06.2003 №63).
Постановление Госстандарта РФ от 27.06.2003 №63 утратило силу с 30 января 2004 года в связи с изданием
(Постановления Госстандарта РФ от 30.01.2004 №3.)
Применение данного документа осуществляется в обязательном порядке в части требований статьи 46 Федерального закона “О техническом регулировании”
(от 27.12.2002 №184-ФЗ)

Общественного питания зависит от. Классификация предприятий общественного питания, общие требования

Состав отрасли

Предприятия питания

Общепит в СССР

См. также

Примечания

Литература

Ссылки

Смотреть что такое "Общественное питание" в других словарях:

Книги

Предисловие

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Классификация предприятий (объектов) общественного питания

5 Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания

Приложение А (рекомендуемое). Классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания по типам

Приложение Б (рекомендуемое). Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов

2 .Классификация предприятий.

3. Характеристика предприятий.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

Требования к системе вентиляции.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

Похожие публикации