Война - чрезвычайно сложное, противоречивое время для развития кулинарии, для поварского искусства. Однако это утверждение нельзя понимать примитивно и тем более оценивать односторонне.
Еде в годы войны всегда уделяется основное внимание: помимо событий на фронте, мысли людей сосредоточиваются только на еде - надо выжить, пережить тяжелое время, гигантскую растрату физических и нервных сил, следовательно, надо есть, доставать пищу, не голодать. Нормальные люди с нормальным достатком во время войны не тратятся на одежду и другие вещи, ибо суетность вещей обнаруживается для каждого предельно ясно: одно попадание шальной бомбы или прямое попадание расчетливо направленного снаряда в ваше жилище - и шкафов, комодов, кроватей и других подобных объектов уже не существует.
Да что там «деревяшки» или «железки»! В годы войны довольно легко расстаются даже с подлинными, непреходящими, казалось бы, материальными ценностями - золотом, серебром, алмазами и другими драгоценностями, а также и с ценностями духовными - картинами, произведениями прикладного искусства, книгами, коллекциями и т. п. Все это меняют (при случае!) с радостью на картошку, хлеб, сахар, сало, то есть на вещи сугубо прозаические, в нормальное мирное время - дешевые, но... жизненно необходимые.
Таким образом, уделяя основное внимание во время войны пище, люди в то же самое время резко снижают свои требования именно к качеству пищи, обслуживанию, комфортности и т. д.
Такие требования считаются морально «недопустимыми», неадекватными условиям самого времени. И люди молчаливо подчиняются не только физическим, но и нравственным самоограничениям.
Основное желание - иметь еду, и побольше, то есть речь в первую очередь идет только о количестве пищи, ибо количество гарантирует или, по крайней мере, обеспечивает на определенный срок стабильность питания.
О разносолах, об изысках - просто забывают, обходятся без них. Да и нет уже в такие эпохи ни лишних сил, ни лишнего времени и желания заниматься чем-то помимо рутинной работы, после которой высшее наслаждение - поспать и поесть. Поесть хоть скудно, но, дай бог, каждый день.
Таким образом, если оценивать военную эпоху (или период) в жизни любого народа с кулинарных позиций, то война - самое неблагоприятное время для развития кухни.
Даже если голод пока и не подкрадывается из-за хронической нехватки продовольствия, в стране с первых же дней войны вводится рационирование продуктов. Ограничивается не только количество пищи, но и резко сокращается ассортимент товаров, или их разнообразие, в целом еще сохраняемое на стратегических складах, на практике буквально уничтожается самой системой монопоставок, которая неизбежно связана с рационированием и строгой дисциплиной военного времени, с необходимостью унифицировать всё и вся, чтобы не распыляться, чтобы успешно контролировать хищения, чтобы упростить до предела распределительную систему.
В торговлю в первую очередь «выбрасываются» те продукты, которых на складах заготовлено больше, другие в это время придерживаются. Поэтому в торговую централизованную сеть может поступать, например, только одна говядина (по разнарядке - «мясо»), либо только одна свинина, причем до тех пор, пока запасы этого продукта не достигнут критической точки на складах. По карточкам все равно будут давать те же 200 или 500 г мяса, но это будет уже баранины, которую тоже будут поставлять «до упора».
О том, каким будет ассортимент товаров и в каком порядке они будут поступать в торговую или распределительную сеть, не знают даже в высших хозяйственных органах страны, ибо состав продуктов, ассортимент, подвержен изменениям и к тому же не отражается в сводках базовых продуктов в период войны. А это значит, что государственные статистические органы в первую очередь учитывают только общее количество мяса, жиров, овощей - без их детализации на виды. Это делается не из бюрократизма и не от безразличия, а потому, что, во-первых, государственным органам надо иметь общую картину на каждый день - сколько осталось того или иного продукта в целом, а во-вторых - просто невозможно предусмотреть, как сложится военная и продовольственная конъюнктура в связи с ходом боевых действий на всех фронтах. Поясним это примером.
Всем известно, что Отечественная война началась в июне 1941 г. внезапно как для населения, так и для руководства. Однако стратегические запасы продовольствия, которые начали создавать в 1938 г., по многим позициям достигли к 1941 г. плановой отметки: это были запасы на 10 лет, в основном - мука, крупы, сухое молоко, чай. Что же касается мяса, рыбы, а тем более овощей, то с ними дело обстояло намного хуже. Отчасти это было связано с тем, что такие запасы предполагалось делать не в убойном виде, а в живом. И именно эта программа в целом выполнялась к 1941 г. успешно: было значительно увеличено поголовье свиней в Прибалтике, Белоруссии, на Украине, в местах их традиционного разведения. В то же время в республиках Средней Азии и на Северном Кавказе было увеличено поголовье овец, а в Калмыкии - поголовье крупного рогатого скота.
Однако стремительное наступление немцев в июле и августе 1941 г., когда за месяц боев были захвачены вся территория Прибалтики, большая часть Украины, Молдавия, Белоруссия, а также некоторые западные области РСФСР, привело к тому, что именно «живые» запасы, сконцентрированные на указанной территории, оказались в руках противника. Правда, далеко не все. Кое-что удалось ценой чрезвычайной самоотверженности скотников, доярок, зоотехников и других колхозных животноводов, несмотря на идущие вокруг боевые действия, буквально «чудом» спасти и перегнать на территорию, не захваченную противником. Так, к 1 сентября 1941 г. было выведено из прифронтовых районов: крупного рогатого скота - 2,4 млн голов, овец и коз - 5,1 млн, свиней - 0,2 млн, лошадей - 0,8 млн.
Чтобы понять, что означают эти цифры, их необходимо снабдить как «продовольственным», так и «военно-политическим» комментарием.
Политический комментарий. Свыше 5 млн овец было выведено из Молдавии (Бессарабии) и степной части Украины, ибо фронт по р. Прут держался до середины июля и отступил только потому, что все остальные фронты, к северу от него, ушли уже далеко на восток. Там было время для вывода скота. Но было и нечто большее - полное содействие населения, решительное желание всех не оставлять скот противнику, хотя само молдавское население оставалось на месте. Ничтожное же количество выведенных свиней красноречиво говорит о том, что главные базы их разведения - Эстония и в целом Прибалтика и Белоруссия - оказались в ином военно-политическом положении. Из Белоруссии, которая оказалась на главном направлении молниеносного удара германской армии, просто не успели вывести скот, ибо все военные действия по захвату этой республики завершились в течение недели-двух, а в Прибалтике, где времени на вывод было достаточно (три-четыре недели), население не содействовало, а препятствовало выводу скота, ибо скот этот был там еще не колхозный и совхозный, а в подавляющем большинстве частный.
Продовольственный комментарий. Из 27,5 млн свиней, имевшихся на территории СССР на 1 января 1941 г., на Прибалтику и Белоруссию и прилегающие к ним области Украины и России приходилось минимум 15,5 млн голов. Эту «свинину», числящуюся в «запасах» государства, пришлось, таким образом, вычеркнуть из строки «мясо», так как спасенные 0,2 млн голов были такими крохами, которые нельзя было принимать в расчет как запасы, их можно было съесть за пару месяцев в действующей армии. Конечно, все крохи скрупулезно учитывались, им были рады, но для проведения планового, рассчитанного на длительный срок рационирования они уже не имели значения. Поэтому и приходилось неожиданно «выбрасывать» в торговлю баранину, а не свинину, хотя баранина первоначально значилась на втором и третьем месте.
Таким образом, кулинарный ассортимент не только мог неожиданно сокращаться, но и мог независимо от расчетов и желаний планирующих снабженческих органов подвергаться непредвиденным конъюнктурным смещениям, перестановкам в силу складывающейся военной ситуации. В этом-то и состояла особенность продовольственного обеспечения в годы войны: предвидеть его ассортиментное развитие было крайне трудно.
То же самое происходило и с крупами, овощами, жирами. Вот почему наступала то «эра» картофеля, то гороха, то начинался вдруг внезапно «макаронный период» или сплошняком шли только овсянка и перловка, в то время как «южные» крупы, вроде пшена, сорго и риса, почти не появлялись, поскольку страна не могла их получить по причине военных действий в соответствующих районах или из-за невозможности тратить валюту на продовольственные закупки за границей.
Война для любого государства, а особенно для нашего - большого, многонаселенного, раскинувшегося на двух континентах, - это время полнейшей автаркии в области обеспечения продовольствием. Вот когда, казалось, должен возобладать принцип полного применения только национальной кухни. Однако на самом деле так не происходит. Почему?
Потому что полный ассортимент подлинно национальных пищевых продуктов во время войны невозможно собрать воедино, ибо все производство пищевого сырья сосредоточено на максимальном увеличении так называемых базовых продуктов, без которых, действительно, ни один человек ни в тылу, ни на фронте существовать не может.
Это - в первую очередь хлеб и соль.
Это - мясо и рыба.
Это - жиры и овощи.
Какое мясо, какие жиры - все это уже неважно. А для снабженческих структур - это такие детали, о которых и голову-то ломать не стоит, ибо с пищевой точки зрения они не имеют существенного значения, а с чисто снабженческой - представляют такую мороку, занятие которой может нанести существенный вред бесперебойности и четкости общего снабжения базовым пищевым сырьем.
Однако именно эти «детали» определяют и обеспечивают развитие поварского дела, поварского мастерства, поварской фантазии, а отсюда, следовательно, и улучшение качества пищи, ее разнообразие. Но все это уже чисто кулинарная сфера, а не снабженческая, и она, естественно, не принимается во внимание в период войны.
В то же время эта сфера исключительно важна с психологической и физиологической точек зрения. И величайшая политическая мудрость состоит в том, чтобы и в самых тяжелых условиях войны все же изыскивать разные способы всемерного улучшения чисто кулинарного, а не только снабженческого обеспечения войск и тылового населения.
Чтобы приготовить, скажем, настоящий, по всем правилам состряпанный, вкусный борщ, в него надо заложить до двух десятков компонентов, помимо обязательной и неизбежной свеклы. Иначе это будет не борщ, а в лучшем случае - свекольно-овощной суп, а то и просто - свекольная баланда. Ведь своеобразие каждого национального блюда определяется в первую очередь спецификой его вкусовых качеств, для других национальных блюд не свойственных. Поэтому, чтобы создать это специфическое вкусовое звучание блюда, необходимо использовать все вкусовые тона, которые для такого звучания требуются. Иначе исключение даже одного-двух составляющих приведет к тому, что получится совершено другая «музыка», которой вовсе не ждали. Поразительно, что эту прописную истину не всегда понимают 98 процентов едоков, в первую очередь руководство страны, у которого личных проблем с питанием в любую историческую эпоху фактически не бывает.
Два же «понимающих» процента - это либо кулинары-профессионалы, либо горстка ученых, изучающих историю питания разных народов, либо немногие выдающиеся полководцы и военачальники, которые по опыту знают подлинную цену вкусной еде в тяжелых условиях войны.
Все эти люди даже в совокупности имеют столь малый общественный вес, что обычно не только не высказывают громко свое мнение, но и заранее примиряются с тем, что с их мнением никто и считаться-то в трагические исторические периоды не будет.
Именно в начальный период Великой Отечественной войны сложилась такая ситуация, когда вся страна жила только жизнью армии, всех интересовало только то, что происходило на фронте, а все прочее казалось неважным. Именно в это время бойцы действующей армии, как и вся остальная страна, не могли снабжаться разносолами, а ограничивались только базовыми пищевыми продуктами. И это было закономерно, объяснимо и просто вытекало из общей военной ситуации.
Отсюда и возникала проблема - можно ли из одних базовых продуктов создавать вкусную еду? Ведь хорошая кухня предполагает обязательное использование разнообразных пряностей, как отечественных, так и иностранных. Только применяя их, можно сварить вкусный борщ или щи. Но кто будет думать в период жесткого рационирования о таких продуктах, как петрушка, сельдерей, укроп, чеснок, хрен, без которых немыслимо ни одно национальное русское блюдо, не говоря уже о субтропических пряностях, вроде кардамона, бадьяна, корицы, имбиря и разных перцев, без которых практически не может работать ни пищевая, ни консервная, ни кондитерская промышленность? Ведь война заставила сократить расходы на эти «детали».
Однако практика потребовала внести в принятый порядок серьезную коррективу - в число обязательных для армии продуктов были включены лук, черный перец и лавровый лист, так называемые базовые пряности, из которых две - отечественные, а одна (черный перец) скрепя сердце приобреталась за рубежом.
Таким образом, на самом высшем уровне было признано, что борщ нельзя превращать в свекольный суп, а следует варить именно как борщ, со всеми необходимыми компонентами, чтобы он имел настоящий, борщовый вкус и аромат.
Тем самым военно-политическое руководство страны встало на правильную, кулинарную точку зрения. Интересы солдат стали основным приоритетом.
Вместе с тем общего процесса сокращения ассортимента национального стола в годы войны нельзя было, конечно, избежать. Он шел как бы по инерции. Взять хотя бы такие русские национальные продукты, как пресноводная рыба - окунь, судак, лещ, линь, карась, вобла, не говоря уже об икре, семге, осетрине, севрюге, которые в годы войны были недоступны. Почему?
Во-первых, в некоторых районах их добычи велись военные действия.
Во-вторых, прекратилось их производство, начиная с лова и кончая обработкой, так как мужские кадры были призваны в армию. (До войны в СССР женский труд ни в рыболовецких хозяйствах, ни в солильно-коптильном производстве не использовался. Это считалось сугубо мужским делом. Более того, заниматься им могли не любые, пришлые да случайные, мужчины, а лишь местные и привилегированные. На севере это были потомственные поморы и коми-ижемцы, на юге в основном казачество.)
Наконец, была и третья причина, а именно полное «присвоение» государством даже ограниченно произведенной продукции из разряда «рыбных деликатесов», которые использовались в строго определенных целях: во внешнеторговых - как «валюта» в обмен на вооружение и станки для промышленности и во внешнеполитических - для приема иностранных представителей, для снабжения советских посольств за границей, а также в представительских, пропагандистских целях. Это было действительно важнее, чем скормить ту же семгу местному, отечественному населению: мизерные количества этого продукта не были бы заметны в масштабе страны, а лишний канал для коррупции и разбазаривания ценных продуктов был бы тем самым создан.
Конечно, расхищение, по крайней мере на уровне хранения или транспортировки деликатесов, существовало, но все же носило исключительный и избирательный характер, ибо по условиям военного времени нарушителям грозил либо расстрел, либо, в благоприятном случае, штрафной батальон.
Таким образом, закономерные, чуть ли не «запланированные» обеднение и примитивизация продовольственного ассортимента национального стола, были, так сказать, естественным следствием войны, военного времени. И население это хорошо понимало, с этим считалось и этим ни коим образом не было обижено. Так было во всех странах, при всех войнах, и это было «нормальным» для эпохи.
Более того, население по собственной инициативе ограничивало себя в пищевом отношении, лишь бы армия была снабжена чем-то нестандартным, привлекательным.
Именно такие специфические, исконно русские продукты, как лесные ягоды (брусника, черника, голубика), кедровые орехи, грибы, моченые яблоки, вишневое и малиновое варенье и мед люди добровольно отрывали от себя, от своих детей, безвозмездно собирали и тоннами бескорыстно отправляли на фронт, в армию, «нашим дорогим бойцам, защитникам Родины», ибо поддержка фронта была гораздо важнее удовлетворения собственных потребностей.
Точно так же поступали и другие народы СССР. Казахи и буряты направляли на фронт свои национальные кулинарные произведения - кумыс и хурунгу, деликатесы - копчености из конины - жал, жай, арьбин и другие. Грузины посылали в основном цитрусовые - мандарины и лимоны. Таджики и узбеки - изюм, курагу и вяленые дыни. В магазинах же подобные продукты в годы войны вообще не встречались.
«Кулинарный подвиг» нашего народа, как русского, так и всех других, к сожалению, не фиксировался, не отмечался особо в военной или пропагандистской литературе о войне и остался тем самым неоцененным по заслугам в общей истории войны. Однако морально-политическое значение его было огромно.
«Лесные посылки» не только укрепляли единство фронта и тыла, но и были важным психологическим подспорьем, не заменимым ничем, никакой иной пропагандистской работой, поддержкой уверенности, терпения, сознания стабильности своей страны и залогом веры в ее счастливую будущность, в победоносный исход войны. Путь к сердцу мужчины лежит через желудок, путь к сердцу солдата, оторванного от семейного, деревенского очага, - тем более. Домашние пряники, присылаемые из Архангельской и Тульской областей, мед из Башкирии и Мордовии, астраханские балыки, печорская семга, брусника и клюква наших северных областей, Ярославской и Вологодской, - доказательство заботы народа о своей армии, повышающей боевую эффективность войск и, в ряде случаев, существенно улучшающей психологическую обстановку, особенно после поражения или отступления.
Таким образом, во время войны кулинарный центр страны перемещался в армию или, вернее, сосредоточивался в ней. Сюда направлялась основная масса имевшегося продовольствия, здесь создавался наиболее широкий ассортимент продуктов питания, в армию, наконец, были призваны десятки тысяч поваров, как мужчин, так и частично женщин, что превратило армейскую кухню в образцово-показательный кулинарный цех страны.
Сочетание строгих военных правил в отношении качества и санитарно-гигиенического состояния солдатской пищи с невостребованным в гражданской жизни желанием многих поваров, которые прежде «варились» в узком пространстве своих провинциальных ресторанчиков, удивить и порадовать своим мастерством солдат повлияло на улучшение уровня готовой еды, на расширение ассортимента и разнообразия блюд в пределах довольно стабильной, однообразной по пищевому сырью снабженческой базы.
Я получал письма от бывших солдат в начале 70-х годов, то есть через четверть века после войны. Они писали, что помнят до сих пор вкус борща или каши, который они с того времени уже не встречали, ибо ничего подобного после демобилизации они не ели. Эти люди - все до одного - спрашивали у меня, были ли они в то время настолько голодны, что обыкновенные блюда производили на них такое неизгладимое впечатление, сохранившееся на десятилетия, или же действительно им удалось встретить замечательного повара. При этом многие старательно вспоминали состав поразивших их блюд солдатской кухни, но будучи, разумеется, не специалистами, они не могли отметить ничего, кроме базовых, основных продуктов, и подчеркивали лишь, что было очень-очень вкусно, причем изготовление этого же блюда в домашних условиях не давало подобного эффекта, оно представлялось невкусным и даже неаппетитным.
В результате многие полагали, что имеют дело со своеобразной «мистикой еды», с неким «вкусовым миражом», который возник у них под влиянием общего неустройства в период войны, ностальгии по гражданскому быту, семье и неожиданно проявился как неестественная вкусовая реакция на обычное блюдо.
Однако некоторые бывшие солдаты все же сильно сомневаются насчет всей этой «мистики» и подчеркивают, что они были здоровыми, простыми и абсолютно лишенными всяких сантиментов людьми и могли оценить только подлинно вкусную, незаурядную, запоминающуюся пищу, попробовать которую вторично в жизни, после войны, им так и не удалось.
Надо сказать, что эти люди абсолютно правы.
В их батальоне или в полку, вероятно, «завелся» повар высокой квалификации, который стремился проявить свое мастерство, обогащая во вкусовом отношении скудный, однообразный по набору продуктов армейский рацион. Как известно, есть десять способов приготовления простой каши. Все дело в знаниях и в кулинарной фантазии, а простой борщ или щи возможно создать почти в сотне вариантов. Ясно, что все это не только открывает большие возможности для повара-мастера, но и делает вполне реальным осуществление таких возможностей в армии, где разнообразие вкуса блюд могло достигаться не только при помощи видоизменения их сырьевого, пищевого состава, но и за счет использования иной (по сравнению с гражданской) технологии приготовления: автоклавных устройств в полевых кухнях и больших чугунных котлов в стационарных (городских), гарнизонных условиях.
Уже в момент подготовки этой книги, в 1995 г., мне на глаза попался проспект известной шведской пищевой фирмы, поставлявшей различные приправы и полуфабрикаты, и поразил своим девизом, напечатанным на каждой упаковке: «Inom gastronomin ar intet omojligt», то есть «В сфере гастрономии невозможного не бывает!».
Это утверждение как нельзя лучше подходит к характеристике положения, которое сложилось в кулинарном деле в армии в годы войны. Там, подчас, совершалась кое-где кулинарная революция, смелые пытливые кулинары шли на риск, чтобы получить более вкусную еду.
Тем самым война отнюдь не «притупляла», не «огрубляла», не «заставляла» забыть о всевозможных тонких человеческих чувствах, а наоборот, усиливала, обостряла их, делала человека более утонченным, восприимчивым как раз к тому, что было связано с мирной жизнью, с возвышенными чувствами, к тому, что, быть может, прежде, до войны, не ощущалось как необычное и на что смотрели нейтральнее и равнодушнее, как на само собой разумеющееся или положенное.
Это касалось как человеческих переживаний, так и тех человеческих ощущений, которые проявлялись на бытовом уровне и, что греха таить, в жесткой обстановке предвоенных 30-х годов официально клеймились как «обывательские». К ним относилась склонность к домашнему уюту, к семейным радостям жизни, любовь к домашним животным, природе. Но именно на фронте многие мелочи гражданской жизни, вдруг всплывая в памяти, впервые представлялись подлинными ценностями жизни, которые следует во что бы то ни стало отстаивать и которым, к сожалению, не успели воздать должное до войны. В разряд таких ценностей попадала и еда, то, что считалось уж совсем обыденным и, вроде бы, недостойным мужского воспоминания в суровой военной обстановке. Однако жизнь судила иначе, не по схеме.
Встречались, и не так уж редко, командиры дивизий и полков, а также ротные и батальонные повара, которые прекрасно сознавали, какое не только чисто физическое, но и морально-психологическое подспорье представляет в боевой обстановке еда, и не просто еда, а разнообразная и, если возможно, запоминающаяся своим вкусом!
И все они, от генерала до сержанта, проявляли буквально чудеса изобретательности, а зачастую и настоящей фантазии, чтобы использовать любую возможность и порадовать солдат, хоть изредка, но каким-нибудь «кулинарным подарком».
Иногда, разузнав случайно в штабе фронта, что в такой-то дивизии ожидается приезд дальневосточной или алтайской делегации, заботливые отцы-командиры всячески добивались направления этой делегации в свою часть, зная, что она привезет в качестве подарков не только варежки, шерстяные носки и полушубки, но еще и байкальскую, амурскую или обскую копченую рыбку, которая отнюдь не менее важна для поднятия боевого духа измотанных войск, чем боеприпасы и теплые вещи.
Чаще всего «дикие» посылки с едой, приходившие с полевой почтой или централизованно направлявшиеся из наркомата обороны, доставлялись прежде всего в госпитали, медсанбаты - таково было правило. Но встречались отдельные отважные командиры, которые, рискуя нарваться на крупную неприятность, а то и на штрафбат, с жаром доказывали, что шматок домашнего сала или вобла и полкружки квашеной брусники, присланные из далекого тыла, произведут больший положительный эффект на передовой, чем для раненых в госпитале, находящихся вне огневой опасности.
«Кулинарное баловство» было незатейливо, но всегда пахло родным: сало, клюква, грибы, копченая рыбка, вобла, пельмени, квашеная капуста, соленые огурцы и, не в последнюю очередь, мед - пронзительно, щемяще напоминали о доме, жене, бабушке, детях, о родном леске, речке, о всем том, что зовется в поэзии «дымом отечества».
Ферапонт Головатый передал фронту не только 100 тысяч рублей на постройку танка, но и послал сотни килограммов меда. Его почин привел к тому, что тысячи менее состоятельных, но щедрых пчеловодов, пасечников послали свои скромные килограммы «сладкого вклада в победу», из которых сложились тонны чрезвычайно нужного, важного и прямо-таки чудодейственного продукта, сыгравшего оздоровительную и подкрепляющую силы роль и косвенно, но не менее существенно, роль морального стимула, гораздо более действенного, чем некоторые лозунги.
Об этом совсем не говорили в годы войны. Об этом забывали сказать и военные историки, составившие вначале 6-томную хрущевскую историю Великой Отечественной войны, а затем 12-томную - брежневскую. В этих казенных громоздких фолиантах не нашлось места для «кулинарных воспоминаний», как якобы мелких и недостойных в героическом прошлом народа, зато десятки страниц были заняты пустыми восхвалениями обоих заказчиков этих многотомных и полуфальсификаторских изданий.
Простые же участники войны, солдаты, «кулинарные радости» и «кулинарные переживания» на войне воспринимали и оценивали ничуть не меньше иных боевых эпизодов и случаев. И помнили о них всю жизнь.
«Уважаемый Вильям Васильевич!
Освобождая в Отечественную войну Донбасс от фашистов, нам с группой красноармейцев довелось у одной старушки-шахтерки передохнуть - ночевать. Утром она нас покормила свежесваренным кулешом.
Или мы в боевой обстановке не так уж хорошо питались, но я до сего времени не забываю - до чего же вкусен был этот завтрак. Если Вас не затруднит, то прошу сообщить рецепт этого блюда.
С искренним к Вам уважением, участник Гражданской войны и ветеран Отечественной войны Оборин А. Д., проживающий в г. Нытва, Пермской области, Комсомольская, 30.
Человек вспомнил об этом спустя 40 лет, и вспомнил не случайно, а 5 мая, за несколько дней до Дня Победы, в который он решил собрать не какой-нибудь богатый мясной стол, а сделать для себя и своих гостей памятный юбилейный подарок - то простое, рядовое блюдо, которое запомнилось ему и было для него и тогда, и теперь самым дорогим, самым лучшим, самым ценным воспоминанием о далекой войне. Кулинарным светлым воспоминанием. И это не было некой сентиментальностью. Ведь человек пережил не одну войну, прожил большую, долгую жизнь, прошел страну из конца в конец - с севера (Северный Урал) на юг (Краснодарский край) и с востока (Северный Кавказ) на запад (Польша).
Кулеш - блюдо не русской кухни, но встречающееся чаще всего в южнорусских областях, на границе России и Украины, на Белгородчине, в Воронежской области, в западных районах Ростовской области и Ставропольщины, а также в пограничных, смежных с Россией районах юго-восточной и восточной части украинских земель, то есть практически в Слободской Украине да кое-где на границе Черниговской и Брянской областей. Есть, однако, один довольно точный лингвистико-фонетический способ установления ареала распространения кулеша как блюда. Его приготавливает и ест в основном население, которое говорит на «перевертени», то есть на смеси украинского и русского языков, или на искаженном русском с некоторыми украинскими словами и с общим «гаканьем» всех слов. Настоящего же украинского языка эти люди практически не знают и даже не совсем его понимают.
Само слово «кулеш» - венгерского происхождения. Кёлеш (Koles) по-венгерски - просо, пшено. И пшенная крупа - основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща.
Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински - куліш. Поэтому в XIX в., когда слово «кулеш» впервые попало в русские словари, то как правильно пишется это слово - никто не знал. То писали кулеш через «е», то через «ять», так как существовало грамматическое правило, что во всех украинских словах, где буква «е» смягчается через «і», в русском языке следует писать «ять». Однако это относилось к словам, заимствованным из греческого и латинского языков, и к очень древним общеславянским, а слово «кулеш» было венгерским и новым для славянской речи. Вот почему его вплоть до революции 1917 г. писали и так и эдак: твердого правописания для него так и не успели установить. Все это косвенно повлияло на то, что кулеш не только как слово, но и как блюдо не был распространен в России.
Впервые это слово было зафиксировано в русском языке в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях, и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений.
В силу того, что каши как блюда примитивны и технология их приготовления состоит из варки той или иной крупы (зерна) в воде, то существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое может вызывать крайне опасный эффект - быструю приедаемость и, как следствие, снижение боеспособности войск и их возмущение. Тем не менее отказаться от использования каш, в том числе и кулеша, ни одна армия не может, ибо только каши могут составлять стабильную, горячую пищу больших масс людей в полевых условиях. Что же делать в таком случае? Как найти выход из этого противоречия?
Выход был найден чисто кулинарный: зерновая основа, оставаясь на 90-95% неизменной, должна обогащаться такими компонентами, которые, не меняя технологии приготовления, способны существенно изменить вкусовую гамму, обмануть человеческое ощущение и тем самым сделать блюдо - кашу - не только приемлемым, но и вкусным, а возможно, даже и желанным. Все зависит от индивидуального искусства кашевара, от его кулинарного таланта и интуиции при сохранении стандартного состава этого дежурного армейского блюда, строго определенного интендантами и раскладкой.
В чем же состоит это искусство? Каким путем достигается вкусовой мираж каш, в том числе и кулеша?
Первое условие: внести сильный пряно-вкусовой компонент, способный изменить в корне пресный характер зерновой основы. Практически это означает, что надо включить прежде всего лук, и как можно больше, по крайней мере до предела экономической рентабельности.
Второе условие: к луку, по возможности и в силу таланта того или иного кашевара, можно добавить те пряно-вкусовые травы, которые можно сыскать под рукой и которые дополнят, оттенят, а не вступят в противоречие с луком. Это - петрушка, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колба, черемша. Выбор, как видим, достаточно широк. И все эти травы, как правило, произрастают в диком или культурном состоянии на территории Украины и юга России.
Третье условие: чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимо внести жиры. Как известно, кашу маслом не испортишь. Поэтому в количественном отношении никаких рецептурных ограничений в данном случае не предусматривается. Но в кулеш вносят обычно не масло, а свиное сало - в любом виде: топленое, нутряное, соленое, копченое, фритюрное. Обычно делают шкварки из соленого сала и вносят их в почти готовый кулеш вместе с растопленной, жидкой частью сала, обязательно в горячем виде.
Четвертое условие: в кулеш можно добавить для еще большего вкусового разнообразия и небольшое количество мелко нарезанного обжаренного мяса или мясного фарша либо солонину. Эти добавки могут быть мизерны по весу, почти незаметны визуально, но они, как правило, влияют на изменение и обогащение вкуса кулеша. Чтобы разнообразить вкус кулеша, рекомендуется добавлять к пшену во время его варки либо мелко нарезанную кубиками картошку, либо картофельное пюре, приготовленное отдельно.
Неплохо добавлять и гороховую муку или разваренный, тертый горох. Эти добавки не должны превышать 10-15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.
Если все эти разнообразные добавки совершаются в меру, с хорошим кулинарным тактом, то кулеш действительно можно превратить в весьма привлекательное и оригинальное по вкусу блюдо, особенно если приготовлять его изредка и к месту, то есть сообразуясь со временем года, погодой, настроением того, кому он предназначается. Кулеш особенно хорош зимой, ранней весной и сырой промозглой осенью, в дождливую ненастную погоду. Что же касается времени суток, то он лучше всего пригоден к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш - тяжеловато.
Старушка, о которой вспоминал Оборин, все это, видимо, хорошо знала и учитывала. Оттого кулеш и остался в памяти солдата.
А теперь для тех, кто хотел бы повторить оборинский кулеш, помещаем, помимо вышеприведенных указаний, его рецепт.
Рецепт кулеша
Просо (пшено) считается малоценным зерном, и поэтому просяные (пшенные) каши требуют чрезвычайного внимания при их подготовке к варке, приготовлении и особенно при сдабривании.
Во время все этих трех основных операций необходима тщательность, внимательность и значительные затраты труда, противопоказаны - неряшливость и леность. Разумеется, старушка, которая готовила кулеш для Оборина и его друзей, обладала всеми необходимыми качествами в силу своего возраста, кухарочного стажа и той ответственности, которой обладали лишь люди довоенного времени.
Подготовка
Промыть пшено 5-7 раз в холодной воде до ее полной прозрачности, затем ошпарить кипятком, вновь промыть проточной холодной водой. Перебрать оставшиеся засорения.
Вскипятить воду, слегка подсолить.
Приготовление
Всыпать очищенную крупу в кипяток, варить на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!) минут 15-20, внимательно следя, чтобы крупа не стала развариваться, а вода мутнеть, затем воду слить.
Слив первую воду, добавить немного кипятка, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной моркови или тыквы (можно и любой овощ с нейтральным, пресным вкусом - брюкву, репу, кольраби) и варить (уваривать, разваривать) на умеренном огне до полного выкипания воды и разваривания зерна.
Затем добавить еще мелконарезанного лука, хорошо перемешать, влить полстакана на каждый стакан крупы вскипяченного горячего молока и продолжать уваривать крупу на умеренном огне, следя за тем, чтобы она не приставала к стенкам посуды, не пригорала, для этого все время мешать ложкой.
Когда каша достаточно разварится, а жидкость выкипит, добавить в кулеш нарезанное мелкими кубиками свиное сало или свиную грудинку (копченую) и продолжать уваривать и мешать на слабом огне, подсолив в процессе помешивания и несколько раз попробовав на вкус. Но взятой на пробу ложке кулеша надо дать остыть и пробовать не в горячем, а в теплом виде. Если вкус не будет удовлетворять, то можно добавить лавровый лист, петрушку, наконец, немного чеснока, и после этого дать кулешу постоять под крышкой минут 15, влив в него предварительно полстакана простокваши, и отодвинуть на край плиты либо закутать в ватник.
Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола.
Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нем хотя бы небольшого количества (50-100 г) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда.
Если все указанные условия соблюдены тщательно, то кулеш должен выйти очень вкусным и приятным, запоминающимся.
Продукты
Пшено - 1 стакан
3 луковицы
Молоко (и простокваша): 0,5-1 стакан
Жиры: 50-150 г сала или грудинки (корейки). Вариант - 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла и 50-150 г любой колбасы
Лавровый лист, петрушка, морковь, чеснок (соответственно по одному корешку, листику, головке)
Кулеш можно варить и по-польски - на костном бульоне вместо воды. И добавлять в пшено картофель, а не корнеплоды. Важно при этом не забывать петрушку - корневую и листовую, сильно измельченную.
Бульон добавлять после предварительной варки каши в большой воде.
Картофель лучше отваривать отдельно и вводить в кашу в виде пюре. Остальное - так же.
Поляки называют кулеш крупником и делают его жиже украинского или южнорусского кулеша, причем варьируют его мясную часть как угодно: могут добавлять утиные, гусиные или куриные потроха (очень мелко нарезанные, отваренные вместе с бульоном), иногда грибы, сырые желтки (в картофельное пюре), вареные тертые желтки. Жиры тоже разнообразные: все, что есть, идет в крупник понемножку - одна-две ложки сметаны, ложка масла топленого, кусочек сала или колбасы (краковской или полтавской, домашней, жирной).
Словом, кулеш - блюдо отнюдь не с жесткой рецептурой, блюдо, открытое для кулинарной фантазии, блюдо, удобное для использования всех «отходов» или «излишков», «остатков» жиров, мяса, овощей, которые всегда можно утилизировать в кулеше с пользой, выгодой и с улучшением вкуса этого составного, комбинированного блюда.
Вот почему кулеш в основном было принято считать блюдом бедного люда, простолюдинов, и при наличии кулинарной фантазии и знании технологии можно превращать это простое блюдо в сытное и отличное по вкусу, запоминающееся кушанье.
А вот воспоминания генерала, члена Военного Совета Карельского фронта, секретаря республиканского ЦК ВКП(б) Карело-Финской ССР Г. Н. Куприянова:
«Ранним утром 29 июня 1944 г. на половине пути между Суной и Шуей у ручья устроили привал. Солдаты вытащили из своих вещевых мешков сухари и консервы и с большим аппетитом ели. Я лег на траву вместе с группой солдат восьмой роты. Мне тоже захотелось есть, но адъютанты ничего с собой не захватили. Когда я спросил их, хотят ли они перекусить, все, виновато улыбнувшись, отвечали, что есть им совсем неохота.
Тогда сидевший рядом солдат протянул мне большой сухарь. За ним потянулись другие, предлагая попробовать именно их сухари. Я с удовольствием ел сухари, запивал их холодной ключевой водой. И казалось, что ничего более вкусного не едал в течение всей войны. Когда до Шуи оставалось 5-6 километров, нас догнала, наконец, моя машина, посланная из штаба фронта. На ней приехали также четыре корреспондента разных газет и оператор кинохроники.
Мой шофер Дима Макеев оказался догадливее адъютантов. Пока ждали переправы через Суну, он нашел в поселке кем-то брошенную, помятую алюминиевую кастрюлю, быстро исправил ее на обрубке бревна, затем добыл из запасов саперов несколько килограммов картошки и две буханки белого хлеба и сварил картошку с мясными консервами, которые всегда лежали у нас под сидением в виллисе как НЗ. Дима отменно накормил меня и корреспондентов.
Когда, наконец, наши войска вступили в освобожденную Шую, нас встретили у околицы местные жители, повылезавшие из землянок.
Вынесли несколько кувшинов молока и стопку карельских тоненьких пирожков, намазанных картофельным пюре с молоком и яйцами. По-местному они называются „калитками“. Есть нам уже не хотелось, но по стакану молока мы выпили с удовольствием и, чтобы не обидеть гостеприимных хозяев, попробовали калитки».
Калитки - это маленькие карельские пирожки из пресного теста из ржаной муки. Само название «калитки» - русское, но к калитке, воротам или дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».
Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.
Таким образом, название этих национальных пирожков связано с технологией изготовления, с их формой. А это говорит о древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть возникли, видимо, в IX в., а быть может и раньше.
Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII в. печь также дрожжевые пироги по типу и подобию русских.
Однако, несмотря на седую древность, это изделие фактически до XX в. не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь деревенским и невкусным, поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо заново размачивать. Это никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи - это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки, приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.
Вот почему до XX в. никто не разобрался кулинарно в этом изделии и не записал правильный, грамотный в кулинарном отношении рецепт калиток. Конечно, одно из препятствий - незнание карельского (финского) языка теми российскими кулинарами, которые еще в XIX в. проявляли интерес к различным региональным народным кухням России. Например, у Елены Молоховец среди огромного числа переделок и обработок украинских, еврейских, немецких, литовских, молдавских, грузинских, армянских и даже финских блюд, приспособленных к «русскому вкусу благородных господ», «калитки» ни в каком виде, даже намеком, не встречаются. Это говорит о том, что по крайней мере до 1910 г. в русской кулинарной и художественной литературе о калитках не имели никакого представления.
Вместе с тем у Даля, который знал, видимо, все слова, хотя и не все из них мог представить реально, к слову «калитка» дается только одно объяснение - дверка подле ворот или в заборе. А ниже помещено другое слово - «калитовка» (которого в природе не существует), объясненное как «четырехугольная шаньга, ватрушка, лепешка с кашей, наливашник», что действительно внешне, в общих чертах, напоминает калитки.
По-видимому, именно такие характеристики калиток в сочетании с неудачными попытками русских людей их воспроизвести самостоятельно, без знания особой национальной технологии, и закрыли на века дверь калиткам в поварской цивилизованный мир. Ибо пытаясь сделать калитки из ржаной муки с перловой кашей по рецепту ватрушек (дрожжевая выпечка) или шанег (совсем другое тесто!), не только нельзя получить представление об этом национальном карельском блюде, но и вообще невозможно создать никакого съедобного блюда!
Забегая вперед, скажу, что калитки, может быть, одним из первых в России оценил и даже полюбил один из крупнейших в истории нашей страны государственных деятелей, ничего не желающий понимать в кулинарии, причем не когда-нибудь, а в 1905 г. Но подробнее об этом там, где нам придется говорить о вкусах крупных исторических деятелей России в XX в.
А теперь приведем рецепт приготовления этого изделия в обработанном финскими городскими современными кулинарами виде.
Состав продуктов
Мука ржаная - 1 стакан. Соотношение ржаной и пшеничной муки может быть 1:1 или треть пшеничной по отношению к ржаной.
Мука пшеничная - 0,5 стакана
Простокваша (или кефир) - 1 стакан (замена: сметана с водой)
Молоко - 1 литр
Масло сливочное - 100 г
Яйца - 3-4 шт.
Крупа: перловая, ячневая или рис - 1 стакан (или картофель - 4-5 крупных клубней)
Соль - 1 ч. л.
Подготовка муки и теста
Можно использовать только одну ржаную муку - так национальнее. Однако мой личный экспериментальный опыт подсказал внести хотя бы треть пшеничной муки. Получается вкуснее. Муку двух видов надо тщательно, равномерно перемешать, добавив соль. Иными словами: вначале смешиваются все сухие, сыпучие порошкообразные компоненты.
Подготовка крупы
Крупа (любая из перечисленных) используется для основной начинки. Ее надо приготовить заранее, то есть начинка должна уже быть полностью готовой, когда решено сесть за изготовление пирожков. Национальная крупа для калиток - либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого она должна вариться по крайней мере 5-6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо. Ячневая крупа не отваривается, а замачивается на 10-12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (50-75 г). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и придает калиткам настоящий национальный карельский вкус.
Предложение финских кулинаров: применять мягкие, приятные, «культурные» начинки из отварного риса.
На практике же в XX в. и в Карелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки «калиток» более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его для улучшения вкуса сметаной, маслом и крутыми рубленными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке. Таким образом, начинка калиток может быть совершенно разной.
Приготовление теста
В глубокую миску налить простоквашу и, осторожно подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Когда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготовление оболочки для пирожков - так называемые сканцы.
Приготовление «сканцев»
Первый способ: раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх) диаметром в 12-18 см, острием ножа вырезать блинчик - сканец (это финский способ). При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.
Второй способ, как принято у карел: сделать из теста «колбаску» толщиной с сосиску или сардельку и отрезать от этой «колбаски» одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатать в сканец. Чтобы сканцы не сохли, их обычно складывают в стопку и накрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Калитки из таких сканцев получаются разнокалиберные, корявые и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский, самодельный, а не чинный городской.
Приготовление и выпечка «калиток»
Сканцы раскладываются рядышком, и в середину каждого из них кладутся одна-две ложки начинки, затем сканцы защипываются, но не наглухо. «Калитки» - открытые пирожки.
Два способа защипки:
1. Карельский. Края сканцев загибаются за четыре или семь углов, частично прикрывая начинку. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».
2. Финский. Края сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса, но с заостренными краями, ибо только на краях тесто защипывается наглухо. Открытая часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).
Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в духовке в течение 10-15 минут. Их готовность станет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они не увеличатся в объеме, не изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.
Обработка калиток после выпечки
Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.
Как едят калитки?
Кажется, вот странный вопрос? Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Если есть «калитки» не по правилам, они покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам - станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.
А едят их так. Все садятся вокруг стола, у каждого - пустая тарелка. На середине стола - глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр горячего молока, а затем складывают в это молоко намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 100 г сливочного масла. Из этой молочно-масляной смеси каждый (или хозяйка) вылавливает большой деревянной ложкой калитки, кладет себе на тарелку и ест.
Как? Финны режут калитки ножом, а затем едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащие рядом салфетку или полотенце.
Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их нужно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-масляной смеси.
Армия по сравнению с тылом снабжалась неплохо, и нормы питания в Красной Армии были значительно выше норм в зарубежных армиях. Но и здесь существовали проблемы со снабжением, с разнообразием ассортимента и имелись разные категории «едоков», а главное, складывались для разных частей и фронтов различные, далеко не схожие ситуации в обеспечении продуктами.
Продовольственные нормы гвардейских частей и соединений, а также ударных армий были выше норм в других полевых частях, а особенно в тыловых гарнизонах, что было, разумеется, вполне справедливо. Кроме того, на практике эти нормы количественно или по объему всегда увеличивались, поскольку продукты получались согласно списочному составу части, а готовый горячий обед распределялся нередко после боя, в котором известная доля этого списочного состава неизменно исчезала (убитые, раненые, пленные, пропавшие без вести).
В то же время бывали и такие ситуации, когда по какой-то причине подвоз продуктов не мог быть осуществлен в срок. Тогда приходилось или временно сокращать рацион, или питаться за счет НЗ, всухомятку, или же вовсе голодать.
Правда, случаи настоящего голодания, по нескольку дней, случались лишь во время окружения тех или иных частей и соединений. И хотя таких случаев было не так уж много, но степень голода в окружении зимой была порой ужасной. В такую ситуацию попали, например, части Калининского фронта, совершившие в январе - феврале рейд за линию фронта в тыл немцев в Сычевский и Вяземский районы Смоленской области и отрезанные там немецкими карательными отрядами. Правда, наша авиация пыталась сбрасывать окруженным продовольствие, но обессиленные от голода люди не всегда могли его найти в глубоком снегу и не имели уже сил для организации мощного прорыва к своим, тем более что голодали не только они, но и их кони, часть которых пала еще до того, как их успели пристрелить на мясо.
Да, продовольственное снабжение армии имеет первостепенное значение, особенно во время войны, и тем более во время затяжной войны. Причем отнюдь не меньшее, чем снабжение армии вооружением и боеприпасами. Это понятно каждому: ведь не поевши - не много навоюешь! Однако менее известным фактом, а порой и вовсе неизвестным для подавляющего большинства людей, в том числе и для профессиональных военных, является то обстоятельство, что данные о продовольственном снабжении армии позволяют иногда иметь более достоверные сведения о ее фактической боевой мощи, чем все иные показатели. А подчас служат и единственным достоверным критерием фактической численности армии.
Хорошо известно, что, готовя нападение на СССР, Гитлер и его Генштаб заранее составили подробную и точную диспозицию всех вооруженных сил германской армии и армий сателлитов Германии, придвинутых для вторжения в СССР к советско-германской границе. Все было расписано не только до отдельного полка или роты, но и буквально до каждого солдата. Поэтому теперь историки знают совершенно точно, сколько и где, на каком участке напало немцев на нашу страну.
В то же время о численности советских войск, противостоявших в момент начала войны германским полчищам и встретившим первый удар, военные историки не имеют полной ясности. Ведь нападение было настолько неожиданным и сразу же все спутавшим, что определить задним числом, где, сколько и каких войск, вступивших в бои с врагом, имелось в тот момент в приграничных районах, было просто затруднительно. Ибо никто - ни штабы, ни местные гарнизонные власти - дислокацию и численность войск с нашей стороны заранее не зафиксировал. Вот почему, реконструируя обстановку по разным сохранившимся в военных архивах документам, историки - как советские, так и немецкие - за последние 50 лет приводили совершенно различные, мало схожие друг с другом цифровые данные. Ибо все они были подсчитаны по-разному. Так восстанавливалось примерное число частей и соединений, дислоцированных в полосе 150-170 км от государственной границы и делался расчет их средней численности. Собирались сведения Генштаба о плановой дислокации частей и соединений первого и второго эшелонов прикрытия, которые, однако, не всегда и не везде отвечали реальному положению, создавшемуся к лету 1941 г. в советских вооруженных силах, противостоящих Германии на западной границе. Наконец, сообщались данные о количестве призванных в первые дни войны и направленных в действующую армию.
Короче говоря, цифры получались самые разные: 2,7 млн человек, 2,9 млн, 3,4 млн и даже 5,3 млн.
Происходило это потому, что не только количество частей и соединений не всегда можно было точно установить, но и численность отдельных соединений в Красной Армии в период с апреля по июль 1941 г. была различной, так как именно в этот период армия подверглась реорганизации.
Единой численности дивизий еще не было установлено. Многие из них были сильно не доукомплектованы до штатов военного времени и насчитывали всего по 5,5-6,5 тыс. человек, в то время как по штату на 1 января 1941 г. они должны были иметь численность в 10 291 человек. Полностью укомплектованными считались, согласно постановлению в апреле 1941 г., дивизии в 12 000 человек. Но таких соединений к 22 июня было не так уж много. В то же время, с началом военных действий, то есть уже 23 июня 1941 г., был утвержден новый штатный состав дивизии военного времени в 14 976 человек, и все расчеты количества соединений в действующей армии и в резерве велись с этих пор, исходя из указанной численности людского состава.
Понятно, что при таком разнобое было совершенно неясно, сколько же бойцов и офицеров реально, в первые же недели войны дали ожесточенный отпор врагу и сколько были готово выступить им в поддержку. По штабным, бумажным, официальным данным сделать этот подсчет оказалось невозможным, даже спустя годы после окончания войны.
Единственно разумными и подлинно реальными данными о фактической численности войск, находившихся под ружьем на 22 июня 1941 г., оказались данные не оперативных служб Генштаба, а служб тыла, или иными словами - интендантских управлений. Они располагали реальными цифрами о том, сколько всего людей состояло на довольствии в вооруженных силах.
Так, согласно сводке Генштаба на 1 июня 1941 г., хлебные порции отпускались в этот момент на 9 638 000 человек. (Для сравнения: на 1 января 1941 г. - на 3 883 000 человек. Из них: в действующей армии - на 3 544 000 чел., в территориальных округах - на 5 562 000 чел., в Военно-Морском флоте - на 532 000 чел.)
Таким образом, 9,64 млн человек - это было то количество реальных ртов, которые предстояло кормить интендантам по крайней мере в ближайшие месяцы лета 1941 г. Это были уже не абстрактные цифры, а цифры, наполненные заботой, тревогой, необходимостью во что бы то ни стало доставить не только хлеб, но и все другое продуктовое довольствие почти 10-миллионной армии - в первую очередь, непременно! Это была суровая, болезненная и чувствительная для страны реальность!
Мы уже говорили выше, что продовольственные ресурсы страны между тем стремительно сокращались: к лету 1942 г. противником было захвачено 42% европейской, притом самой лучшей, сельскохозяйственной территории СССР. В то же время значительная часть населения с этой территории была эвакуирована в глубь страны, на Урал и в Среднюю Азию. Так что едоков на сократившейся территории прибавилось. Было ясно, что одних НЗ на военных складах и тех запасов, что в тяжелых условиях отсутствия рабочей силы и недостатка бензина для сельхозтехники могли произвести неоккупированные северные и восточные районы страны, было недостаточно.
Необходимо было искать какие-то новые, пусть небольшие, но дополнительные природные, местные и еще не использованные дотоле внутренние ресурсы. И они были найдены.
Пришлось обратиться к старой русской народной традиции, которая в 30-е годы стала отступать на задний план вследствие массированного наступления советских медиков, и особенно так называемых гигиенистов-эпидемиологов, «за культуру питания».
Эта «культура» состояла в том, что бездумно отвергался всякий народный «подножный корм», который веками выручал русского крестьянина и любого бедняка. «Гигиенисты» всячески отвращали людей от сбора даров леса: ягод, грибов, трав, корней, семян диких растений, орехов, то есть всего того, что на протяжении истории отличало русский национальный стол от европейского, а тем более - западноевропейского, ресторанного. От того, что составляло своеобразие и прелесть русского народного национального стола, в равной степени доступного и боярину, и крепостному смерду в XIII-XVII вв.
Тем самым в годы индустриализации русский стол стал обедняться еще более усилиями медиков-гигиенистов, изгонявших как допотопную, негигиеничную и «малокалорийную» еду, даруемую самой природой и составлявшую по сути дела самый важный витаминно-пряностный резерв в питании русского простого люда, резерв крайне существенный в системе исторически сложившегося национального стола.
Война заставила вспомнить об этом резерве. Причем, на самом высоком уровне, против авторитета которого бессильны были самые ярые «гигиенисты».
Уже летом 1942 г. Наркоматом обороны были изданы соответствующие приказы и инструкции войскам действующей и территориальной армии (по военным округам) об обязательном сборе и использовании для дополнительного питания войск дикорастущих ягод, грибов, орехов, трав и корнеплодов, а также об использовании лесной и степной дичи и рыбы из районов, находящихся в зоне боевых действий или же на территории военных округов и гарнизонов. Более того, в военных округах, а также на тех фронтах или их участках, где создавалась стабильная длительная, многомесячная оборона, было рекомендовано создавать подсобные скотоводческие и огороднические хозяйства.
Резервом продовольственного снабжения населения и армии явилось широкое развитие огородничества.
Число людей, занимавшихся огородничеством, выросло за годы войны с 0,5 млн в 1940 г. до 5 млн в 1942 г. и 18,6 млн в 1945 г., а площади земель под огородами составляли к концу войны 15% всех овощных и картофельных площадей в стране, при том, что вся земля оставалась колхозной и совхозной, а индивидуальное огородничество осуществлялось только на неудобных, непахотных, фактически бесхозных землях. Это не только обеспечило население овощами, но и значительно повлияло на изменение структуры питания. Произошла перестройка рациона, при которой доля овощей значительно увеличилась по сравнению с мучными, зерновыми и макаронными продуктами питания, которые преобладали в конце 30-х годов.
Если в 1940 г. на всех рынках страны было продано 3,7 млн тонн картофеля и овощей, значительная часть которых пошла на корм домашнему скоту и птице, то в 1943 г. с индивидуальных огородов и коллективных подсобных участков при предприятиях было собрано 5 млн тонн картошки и овощей, которые фактически целиком пошли на питание населения, а к 1945 г. количество это увеличилось до 9,5 млн тонн. Так что доля овощей в питании населения за годы войны, грубо говоря, увеличилась втрое.
По подсчетам ЦСУ СССР, потребление картофеля и овощей за счет индивидуального огородничества увеличилось с 77 кг на душу населения в 1942 г. до 147 кг в 1944 г., то есть почти вдвое, а у горожан - более чем вдвое.
Достаточно сказать, что только за счет огородничества население обеспечивалось овощами на 64%! Государство же занималось этим видом продовольствия, как до войны, так и во время нее, в сущности, незначительно, обеспечивая лишь треть потребностей в овощах.
Если же учесть еще и сбор, как гражданским населением, так и армией, дикорастущих трав, то в целом свежая растительная пища в годы войны стала существенно преобладать над хлебно-зерново-макаронной. К тому же доля мяса, особенно переработанного пищевой промышленностью молотого мяса, то есть колбасно-фаршевых изделий, в годы войны сильно уменьшилась. И именно это обстоятельство явилось причиной того, что в годы войны резко сократилось число кишечных, сердечно-сосудистых и почечно-печеночных заболеваний. Это было прямым результатом снижения калорийности пищи, но не ее объемов и тем более не ее витаминосодержания.
Больным местом оставалось снабжение жирами, белками и особенно сахаром, что вело к появлению дистрофических явлений как раз у тех категорий людей, которые испытывали наиболее сильные физические нагрузки и привыкли восполнять затраты своей энергии крепкой русской пищей, где разным овощам и травам отводилось скромное место, и где хлеб и жиры играли важную роль. Полтора килограмма хорошего, свежего черного хлеба в день для рабочего была привычная и даже, можно сказать, непременная, обязательная норма, наряду с приличным приварком. Эта норма была базовой, основной и для крестьянина (колхозника), солдата, чернорабочего-землекопа, каменщика, грузчика в обычное, нормальное, мирное время.
И если на фронте, в действующей армии и в оборонных отраслях тяжелой промышленности (танковой, авиационной, судостроительной) для квалифицированных рабочих-металлистов норма почти обеспечивалась в течение всей войны (1000-1500 г), то для чернорабочих и солдат тыловых частей или пограничной службы на юге и востоке страны точно такая норма просто не могла выдерживаться, ибо на первом месте был фронт и те, кто его вооружал. Между тем здоровые, молодые, требующие усиленного питания ребята пополняли собой в течение всей войны и территориальную, и резервную армию. И если на фронте было постоянно 5-9 млн солдат, то в резерве их было гораздо больше. Вот почему недостаток еды, а также изменение ее структуры по сравнению с мирным временем вызывали у солдат, особенно в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, к концу 1943 - середине 1944 г. дистрофию.
В связи с этим в восточно-сибирские и дальневосточные округа была направлена комиссия НКО во главе с Главным терапевтом Красной Армии генерал-майором медслужбы профессором Меером (Мироном) Семеновичем Вовси, которая провела широкое обследование положения в войсках, дала рекомендации по раннему выявлению дистрофиков, предложила освобождать их, несмотря на продолжающуюся войну, от военной службы (комиссовать) и ввела как обязательные профилактические средства в войсках - два раза в день так называемые «древесные лекарства» - питательные, укрепляющие противоцинготные средства, приготавливаемые по специальной инструкции, разработанной московскими НИИ. К их числу принадлежали:
1. Березовый сок и отвар березовых наплывов
2. Отвар заболони черной ольхи
3. Настой из сосновой или из кедровой хвои
Эти настои за смолистый «несъедобный» запах и сильные вяжущие свойства солдаты крайне не любили, и старшины с огромным трудом заставляли людей их пить. Но они приносили выздоровление и избавили от болезней очень многих.
Надо сказать, что М. С. Вовси и его команда высокопоставленных московских военных врачей-терапевтов, зная порядки в военной среде и психологию партийных кругов, в своем докладе о положении в территориальных округах, представленном ГКО, Ставке и Наркомату обороны, не побоялись сгустить краски, рассчитывая, что таким путем можно добиться быстрого и эффективного принятия экстренных мер, что должно пойти на пользу делу. Расчет этот оказался совершенно правильным, меры были приняты немедленно, и далеко не бумажные, ибо в восточные округа была направлена значительная часть только начавшей поступать американской продовольственной помощи: кукурузная мука, лярд, свиная и говяжья тушенка, а также тростниковый сахар и маргарин, что вместе с профилактическими мерами советских медиков привело к довольно быстрому исправлению положения.
Но позднее, в начале 50-х годов, когда началась общесоюзная кампания борьбы против космополитизма, кто-то из коллег профессора М. С. Вовси в Главсанупре РККА припомнил, что тот слишком уж пугал Ставку перспективой превращения сибирских резервов армии в «армию доходяг», и главный терапевт Красной Армии был привлечен к пресловутому «делу врачей» - хоть и не как «отравитель», но все же как «двурушник». Спасла его только внезапная кончина Сталина.
Весной 1943 г. НИИ торговли и общественного питания по заказу Наркомата обороны подготовил обобщающую брошюру «Блюда из дикорастущей зелени». В кратком предисловии к ней говорилось:
«Многие из диких растений, произрастающих на огромной территории Советского Союза, богаты такими необходимыми человеку веществами, как витамины, белки, соли и т. п.
Несмотря на это, дикорастущая зелень в нашем питании занимает чрезвычайно малое место.
Широко использовать дикорастущие растения - это значит разнообразить меню столовых, повысить пищевую ценность блюд и частично увеличить продовольственные фонды страны, что особенно важно во время войны.
Однако работникам общественного питания еще мало известна пищевая ценность этих растений, неизвестны также правила их сбора и кулинарной обработки.
Настоящая брошюра ставит своей задачей рассказать, какую дикорастущую зелень следует употреблять в пищу и как ее готовить».
Далее следовали разделы о пищевом значении зелени, о правилах ее сбора, об особенностях предварительной и тепловой обработки, а затем и чисто практические рекомендации по приготовлению из дикорастущей зелени холодных (сырых) блюд, первых блюд (супов), а также вторых блюд, которые подразделялись на блюда из свежей зелени и на блюда из сухих трав. Предполагалось, что летом будут вестись интенсивные заготовки зелени, которая уже в сухом виде будет активно использоваться зимой.
Интересны с исторической точки зрения нормы соли, перца и лаврового листа, то есть лимитированных продуктов в годы войны, в блюдах из нелимитированной зелени. При этом надо учитывать, что «зеленые» блюда из некоторых трав требуют определенного уровня солености и сдабривания сильными экзотическими пряностями, чтобы быть вкусными или, по крайней мере, приемлемыми по своим вкусовым качествам для людей, не привыкших к слишком пресной растительной пище.
«Соль расходуется на порцию согласно установленным нормам из следующего расчета:
1. Соль на первые блюда - 5 г
2. Соль на вторые блюда - 4 г
3. Соль на холодные блюда - 2 г
4. Лавровый лист - 0,02 г
Весьма интересно, что в этой брошюре впервые за многие годы после революции содержалась ссылка как на «кулинарные авторитеты» на буржуазные страны Запада и принятую там кулинарную практику.
«Из дикорастущих трав у нас употребляют в пищу обычно очень немногие», - с грустью констатировали авторы брошюры Г. Боссэ, И. Власов, С. Грязнов и В. Трофимов.
«Общеизвестно, например, применение молодой крапивы и щавеля в зеленых щах, шпината в виде пюре.
В Америке же, во Франции, в Англии едят гораздо больше дикорастущих трав, чем у нас. Там очень широко, например, распространено приготовление салатов с применением листьев одуванчика. Во Франции любят растение кресс-салат, в Англии едят, как спаржу, кончики черешков молодых, неразвернувшихся листьев папортника-орляка, в Америке используют в пищу молодые листья весенней травы - калужницы до ее цветения».
Затем делался реверанс и в сторону некоторых народов СССР:
«Некоторые народы СССР широко применяют дикорастущую зелень для приготовления национальных блюд. Так, у армян листья винограда идут на голубцы; на Кавказе черешки травы борщевика кладут в суп или едят в сыром виде; на Украине широко используется трава сныть».
Касторка и «касторка»
Необходимо пояснить, что же такое касторка, и почему Жилинский и его Оля так сокрушались, что не запасли ее побольше.
Касторка, то есть касторовое масло (Oleum ricini), - масло из семян клещевинного дерева семейства молочайных, растущего в странах Карибского моря, то есть в Центральной Америке, а также в Юго-Восточной Азии. В царской России применялась настоящая касторка. В Советском же Союзе в 30-е годы, в условиях полной автаркии страны, о карибской касторке не могло быть и речи. Как и в Германии и в ряде других стран Европы, касторку «подделывали», причем тогдашние «подделки» были не только совершенно невинны в пищевом отношении, но и более того - высококачественны. Дело в том, что к небольшому количеству подлинного касторового масла, получаемого из Америки за валюту, прибавлялось до 90 процентов высококачественного кунжутного или подсолнечного масла. Такая касторка действовала, конечно, слабее, ее просто надо было выпить не чайную, а столовую ложку. Фактически же она состояла из самых лучших доброкачественных пищевых масел, которые трудно было найти в магазинах. Поэтому еще в начале 30-х годов, когда существовали карточки на жиры, люди предприимчивые и, главное, информированные своими знакомыми фармацевтами, покупали отсутствовавшее в продовольственных магазинах подсолнечное масло - в аптеках под псевдонимом «касторового», причем, естественно, лошадиными дозами, то есть литрами. Это было очень выгодно, поскольку политика советского правительства в области цен на медикаменты основывалась на принципе почти 80-85-процентной государственной дотации и, следовательно, растительное масло, купленное в аптеке, обходилось потребителю почти задаром, за копейки!
Конечно, большинство останавливал от таких «приобретений» отвратительный запах касторки, передававшийся любому маслу. Этот запах объяснялся присутствием энантола - вещества специфического для клещевины, которое раздражало стенки тонких кишок и было, собственно, основным виновником действия касторки: либо слабительного, либо рвотного.
Для тех, кто не знал тайны состава советской касторки и к тому же не понимал, как отделить малую часть клещевины от большей части высокосортного подсолнечного масла, разумеется, приобретение растительного масла «на халяву» в аптеке было закрыто. Для более смышленых и знающих хотя бы основы физики и органической химии разделение масел было сущим пустяком. Поскольку удельный вес настоящего касторового масла был значительно выше, чем у подсолнечного, и, кроме того, клещевина имела зеленоватый цвет, а подсолнечное масло - ярко-желтый, то вполне достаточно было дать отстояться неделю-две литру-двум касторки в высоком цилиндрическом прозрачном сосуде, а потом осторожно слить 90 процентов жидкости, оставив внизу тонкий, вязкий, зеленоватый слой. Противный запах, которым касторка «заразила» подсолнечное масло, когда была взболтана с ним, бесследно исчезал при нагревании подсолнечного масла, ибо эфир энантола был более летучим. А с исчезновением энантола и его запаха ликвидировалось и рвотнослабительное действие бывшей «касторки».
Были и другие способы очистки «советской касторки» от запаха - это нагревание в смеси воды с марганцовкой до полного выпаривания воды или добавление небольшого количества сахара и чая.
И с теоретической, и с практической точки зрения записи Жилинского крайне важны. Они дают редкую возможность неопровержимо доказать, что основные законы питания и гастрономические принципы отношения человека к пище остаются в основном неизменными даже в экстремальных ситуациях! Конечно, если иметь в виду реакцию нормальных людей. Кулинарно нормальных - в особенности.
Данные дневника блестяще опровергают массу стандартных представлений, которые связаны с голодом и которые проникли как в беллетристическую литературу, так и в специальную (философскую, медицинскую, кулинарную), став даже господствующими, но оставшись умозрительными, схематичными, неверными, далекими от знания «предмета». Например, убеждение в том, что чувственный (органолептический) диапазон голодного человека ограничен и примитивен, что ему якобы абсолютно все равно, чем утолять голод, что он не может иметь никаких кулинарных фантазий и готов есть все, что угодно, не ощущая ни вкуса, ни запаха пищи и утратив всякое стремление к оценке ее качества, удовлетворяясь лишь количеством.
Как в философии, так и в медицине имела хождение теория о том, что голод как бы атрофирует все вкусовые ощущения, нивелирует их и даже разрушает. Можно с уверенностью сказать, что авторы этих «теорий» сочиняли их за хорошо накрытым, обильным столом или, по крайней мере, не испытывая никогда в жизни чего-либо отдаленно похожего на голод. Однако опровергнуть их никто не мог или не решался. Хотя были и факты, и свидетели, говорящие об обратном. Но то были устные, не зафиксированные и не суммированные факты, а потому для науки не имеющие силы доказательств. Дневник Жилинского оказался не одинок. Его наблюдения подтверждает, причем также письменно, и другая блокадница - известная поэтесса Вера Инбер. Внимательно прочтите, как обостренно-возвышенно пишет она о хлебе, страдая от всамделишного, жестокого голода в том же блокадном Ленинграде, той же зимой 1941-1942 гг. Поэтесса обращает свое внимание отнюдь не на количественную сторону, выпукло представленную в дневнике Жилинского, а на качественную, подчеркивая именно ее значение для голодного человека (курсив мой - В. П.).
Лежу и думаю. О чем? О хлебе. О корочке, обсыпанной мукой. Вся комната полна им. Даже мебель Он вытеснил. Он близкий, и такой Далекий, точно край обетованный, - И самый лучший - это пеклеванный. Он с детством сопрягается моим, Он круглый, как земное полушарье. Он теплый. В нем благоухает тмин. Он рядом, здесь. И, кажется, пошарь я Рукой, перчатку лишь сними, - И ешь сама и мужа накорми.
Другой важный кулинарный вывод, который имеет огромное значение для ослабления негативных воздействий голода, помогает длительно бороться с ним, - это непременное употребление не только ежедневно, но и трижды в день, горячей пищи и тем более горячего питья. Пусть эта пища будет примитивна: ложка муки или сухарь со спичечную коробку, но их надо приготовить, кулинарно обработать и сделать горячими, а не просто съесть сухими и холодными, или просто проглотить. Нет, надо сделать заболтку в кипятке, прибавить в этот кипяток соль, какую-либо пряность или иной вкусовой компонент (хоть касторку!), распарить в этой заболтке смолотые в порошок сухари и есть это подобие тюри, к тому же - не спеша.
Неоднократно мы читаем в дневнике Жилинского о подобных заменителях супов, о новых сочетаниях и об обязательной предварительной кулинарной обработке, казалось бы, самых скудных припасов: сухарей, муки, хлопкового масла, соли, горчицы, причем в самых мизерных количествах: одна-две ложки, 100-200 граммов. И все равно, обязательно следует обработка этого пищевого сырья: хлопковое масло - пережаривается с мукой, сухари размельчаются, вносится соль или еще какой-либо усиливающий запах компонент - или корешок петрушки, или же гофманские капли, или горчица - и только после всего этого, когда «кушанье» к тому же «настоится», голодные люди приступают к трапезе. Эта превосходная, стихийная, но высшая кулинарная грамотность вызывает уважение и восхищение любого гастрономически образованного человека, особенно профессионала, ибо она говорит и о культуре, и о дисциплине применяющего ее человека и одновременно является прекрасным доказательством того, что применение классических методов кулинарной обработки пищи служит одной из важных гарантий выживания человека, в частности, успешности его борьбы с голодом.
Верная кулинарная стратегия борьбы за жизнь в условиях голода применялась Жилинским неуклонно, педантично, последовательно по всем линиям.
Во-первых, помимо имитации «горячих блюд», строго соблюдалось горячее питье, и вообще прием как можно чаще и регулярнее горячих жидкостей. На первом месте, конечно, стоял чай, причем «чай хорошей крепости», или «крепкий чай».
Во-вторых, кипятились и выпивались горячими и все другие жидкости, попадавшие в дом: вода, молоко, пиво, кофе.
В-третьих, наряду с использованием собственно пряностей, а их упомянуто четыре: лавровый лист, корешки петрушки, апельсиновая цедра и горчица, - использовались и эрзацы пряностей, а вернее, просто сильнопахнущие вещества: гофманские капли, капли датского короля, касторка, глицерин, то есть то, что в обычных условиях никак не может считаться объектом еды. Однако Жилинский интуитивно почувствовал, что внесение в скудную, однообразную пищу любого ароматического компонента делает эту пищу «вкусной», то есть усиливает ее физиологическое воздействие как утоляющего или, вернее сказать, ослабляющего голод средства. Иными словами, чем вкуснее, чем аппетитнее пища, тем необходимее она для голодающего человека, ибо служит в этом случае позитивным фактором в утолении голода.
Мнение же профанов, то есть обывательские представления, диаметрально расходится с этим научно обоснованным физиологическим и психологическим фактом. Причем до сих пор не только обычные люди, но и рядовые практикующие медики, далекие от теоретической физиологии, от большой науки, советуют не есть вкусную пищу, чтобы не растолстеть! Они считают, что «вкусная» есть синоним - «обильная»! А голод советуют утолять невкусной, неаппетитной пищей, мол, «так меньше слопаешь»!
Огромное значение разнообразия пищи для преодоления деморализующего воздействия голода также блестяще эмпирически доказано опытом Жилинского. Казалось бы, о каком разнообразии может быть речь, если единственным продуктом, стабильно присутствующим в рационе того времени, был только хлеб, а при его отсутствии - ложка муки. И все же Жилинский находит возможность вносить разнообразие, меняя или варьируя добавки к чаю. Вот какими компонентами сдабривается у него чай:
Горчицей,
Глицерином,
Глицерином и горчицей,
Горчицей и касторкой,
Каплями датского короля,
Сахаром,
Сушеной черемухой,
Апельсиновыми корочками,
Молоком.
Как видно, естественные, привычные, нормальные для мирного времени добавки к чаю примерно равны добавкам «диким», противоестественным, ужасным с точки зрения нормального чаепития. И, будучи рассеянными в общем репертуаре блокадного питания, они в сумме, в комбинации составляли как раз то примитивное, но крайне важное «разнообразие», которое было совершенно необходимо и с психологической, и с физиологической точки зрения в экстремальных условиях длительного голодания. Тот же, кто не придерживался подобной тактики в борьбе за жизнь, обычно погибал в первую очередь.
Чрезвычайно важно отметить, что кулинарно правильное ведение голодного меню - как это ни покажется невероятным тем, кто никогда не голодал и не представляет, что это такое, - является мощным средством для спасения голодных людей от общей деградации. Так, несмотря на невероятные лишения и голод, Жилинские не опускались ни до всеядности, ни тем более до людоедства. Самое «страшное», на что Жилинские вынуждены были пойти из-за голода, это использование в пищу столярного и обойного клея, которые до войны изготавливались из настоящих костей и копыт и из отрубей, то есть из животного и растительного органического материала, по своему составу абсолютно сходного (химически) с подлинными пищевыми продуктами.
Показательно, что эти клеевые материалы перед употреблением подвергались у Жилинских тщательной кулинарной обработке (вымачивание, отстаивание, вымораживание, нагревание, съем пены, добавка небольшой части нейтрализующего добротного пищевого сырья - риса) с целью максимально возможного восстановления пищевой доброкачественности, регенерации этой ужасной пищи. «Приспособились!», - кратко замечает обо всем этом процессе Жилинский.
Что же касается планов (только планов) - использовать в пищу совершенно неприменимое в обычной жизни мясо собак, если бы они были осуществлены, то несомненно, такое мясо прошло бы у Жилинских тщательную кулинарную обработку, предположительно, близкую к той, которую собачье мясо проходит в китайской и корейской кухнях, где оно является одним из деликатесов. Так что никаких патологических, вызванных голодом действий Жилинские, как и другие подобные им люди, не допускали. Например, опилки, которые Жилинский предполагал использовать в пищу в крайнем случае, он, все же, пройдя пик голода, есть не стал и не пытался даже, ибо изначально было очевидно, что это - непищевое сырье. И он это, по-видимому, понял, почувствовал интуитивно.
Показательно также, что такие эмоциональноположительные реплики в дневнике, как «Хорошо!», «Вкусно!», «Прелесть!», «Очень вкусно!», «Чудесно!», «Дивно!», «Замечательно!», вызывает применение таких «продуктов», как горчица, кофе, касторка, глицерин, апельсиновые корки, гофманские капли, и... заплесневелый наполовину картофель, сохранивший, однако, ярко выраженный картофельный аромат, «по которому очень соскучились!» и который уже в начале голода был признан «мечтой». О причине такой оценки мы уже говорили выше. И на этом фоне примечательно, что совершенно без всяких гипертрофированных восклицаний встречены гораздо более важные, поистине жизненно необходимые и просто сказочные, казалось бы, 3 кг хлеба, 900 г мяса (кроме американского с жировыми прожилками), 2 л вина, котелок овсяной каши, принятые, так сказать, «как должное» или, во всяком случае, без бурного выражения восторга.
Только теперь мы можем в полной мере понять ту радость, которой просто лучились глаза получателей посылок Нансена, но которая никогда не посещала посетителей АРАвских кормежек, ибо там было удручающее однообразие: кукуруза, хлеб, каша, кукурузный хлеб, снова каша.
В голодном же меню Жилинского мы насчитываем свыше 25 разных наименований пищевых объектов в приготовленном виде, то есть кулинарно скомпонованных, а не просто отдельных продуктов или видов пищевого сырья. Это как раз то, что непосредственно сделано самими Жилинскими, их личными усилиями по борьбе с голодом.
Не все, конечно, могли идти таким путем, и то, что им естественно шли Жилинские, объясняется привычкой этой семьи к народным традициям питания или даже возвращением к ним. В период блокады Жилинские возвращаются к самовару, а также непременно готовят основное блюдо русской народной кухни - суп, без которого они вряд ли протянули бы более двух-трех месяцев.
Таким образом, уже один тот факт, что Жилинский происходил из крепкой крестьянской семьи, к тому же религиозной, а потому сохранявшей традиции русского застольного быта, привел к тому, что Жилинский придерживался той линии питания, которая в голодной ситуации была единственно правильной: регулярное, непрерывное, ежедневное чаепитие, обязательная горячая пища в обед независимо от ее состава, употребление различных обостряющих вкус приправ (нет солений и мочений, так в ход идут горчица и соль, капли датского короля и касторка, выполняющие ту же роль обострителей, сдабривателей пищи!).
Только один раз, да и то как исключение после почти двух суток абсолютного отсутствия какой-либо пищи, Жилинский позволил себе съесть неприготовленную, сырую пищу - всего 10 г сырого американского мяса с солью, да и то из любопытства, а не из-за голодной жадности. Если же учесть, что мясо было мороженым и что такое «блюдо» допускает русская кухня (строганина!), то Жилинский и здесь не вышел за пределы строгих национальных традиций. В то же время он недвусмысленно осуждающе говорит о людях, которые едят сырыми (сухими!) крупу, муку, мясо (целиком, прямо в магазине).
Дневник Жилинского помогает нам не только достоверно проследить быт голодающих людей в ленинградскую блокаду, но и понять многие особенности и проблемы «голодной кулинарии», найти ключ к пониманию многих кулинарных процессов в системе правильного питания вообще, которые прежде были неясны или не выяснены.
Вот почему дневник Жилинского - важный, значительный, серьезный, убедительный историко-кулинарный документ XX в.
Блокада Ленинграда была прорвана 13 января 1943 г. Но еще до осуществления этой операции двух фронтов, с середины декабря 1942 г., начала действовать «дорога жизни» по льду Ладожского озера, а севернее Ленинграда, в тылу Карельского фронта, были сосредоточены огромные запасы продовольствия, которое перебрасывалось в блокадный город и спасало голодающее население. Эти продовольственные резервы в значительной степени формировались за счет тех продуктов, которые поступали через Мурманск и Архангельск от союзников - из США и Канады. Вот как писала об этом в то время Вера Инбер:
А там, по Северной, сюда идут, Идут составы - каждый бесконечен. Не счесть вагонов. Ни один диспетчер Не посягает на его маршрут. Он знает: это посланный страной, Особо важный. Внеочередной. Там тонны мяса, центнеры муки. И все это в три яруса, грядою, Лежит в полкилометра высотою, - Но все это, не доезжая Мги. Там овощи. Там витамины «Це». Но мы в блокаде. Мы почти в кольце. И даже будто в Мурманске стоят Для нас американские продукты: Консервы, сахар, масло. Даже фрукты. Бананы... Ящики за рядом ряд. И за долготерпенье, нам в награду На каждом надпись: «Только Ленинграду».
Обзор состояния продснабжения в годы войны на фронте, в тылу, в блокадном Ленинграде и на оккупированной территории достаточно убедительно показывает, что несмотря на огромные трудности в обеспечении продовольствием почти 250-миллионного населения страны государство в целом справилось с этой задачей в течение четырех лет только благодаря сделанным еще до войны государственным запасам и строгой системе рационирования. Население, несмотря на все трудности, в целом проявляло стойкость, выдержку и дисциплинированность, вследствие чего нигде в стране (исключая блокадный Ленинград) до настоящего голодания, подобно голоду в годы Гражданской войны в Поволжье, дело не доходило.
Армия же и промышленный рабочий класс снабжались в годы войны, в общем, вполне нормально. Уже на последнем этапе войны, когда наша армия сражалась на территории Германии и Австрии, армейская кулинария прославилась неожиданно на всю Европу. После освобождения Берлина и Вены, когда гражданское население, переживавшее в подвалах и бункерах дни штурма и не имевшее возможности пополнять в это время свои продовольственные запасы, вылезло, наконец, после прекращения перестрелки на улицы, советские полковые и ротные походные кухни стали раздавать горячую пищу - в основном русские щи и кашу - проголодавшемуся немецкому и австрийскому населению. Показательно, что даже западная пресса (английская и американская) не только отмечала гуманность этого, так сказать, жеста, но и, главное, с искренним удивлением сообщала, что кулинарное качество раздаваемой пищи было чрезвычайно высоким!
И это, конечно, понятно. Ведь западные журналисты привыкли смотреть на бесплатную раздачу пищи с точки зрения стандартов буржуазной благотворительности, то есть считали ее просто подачкой в духе тощих супов Армии спасения или аровских кашиц. Но советские военные власти предлагали «завоеванным» немцам еду советских солдат, то есть точно такую же по качеству и количеству, какой питалась вся действующая армия. Нормы раскладки вовсе не менялись от того, что пища предназначалась для даровой раздачи! Поэтому как в щах, так и в гречневой каше присутствовал еще и кусок мяса в 75 г.
Это был первый мирный урок, который дал советский народ немцам, своему бывшему противнику.
Если немецкие солдаты, захватывая русские города и села, грабили, мародерствуя, русское население, а германские военные из зондер-команды забирали и вывозили с оккупированной территории все продовольствие, обрекая местное гражданское население на голод, то Советская Армия поступала наоборот, великодушно делилась собственным продовольствием с гражданским населением Германии. Никаких «трофеев», никаких реквизиций продовольствия даже для нужд Советской Армии на территории побежденных стран не производилось. Наоборот, по просьбе Карла Реннера, бывшего руководителя австрийских социал-демократов, И. В. Сталин дал указание направить для жителей Вены несколько сотен вагонов с мукой, рисом, горохом, мясом, сахаром, яичным порошком, молоком и другими продуктами. И это делалось весной 1945 г., когда Советская Армия еще продолжала борьбу с врагом и когда Советской стране еще предстояло пережить тяжелый послевоенный год, поскольку поля после войны еще не были засеяны и урожай нельзя еще было предугадать.
Единственным «кулинарным» трофеем, который случайно захватила Советская Армия в Германии, был личный повар Гитлера - Вильгельм Ланге, пытавшийся бежать из бункера фюрера, но попавший в расположение советских войск, плотным кольцом окружавших имперскую канцелярию. Так завершилась краткая (12-летняя) история фашисткой кулинарии - бесславно и для тех, кто ею пользовался, и для того, кто выступал в роли ее исполнителя. Если последний кайзер Германии Вильгельм II вынужден был накануне смерти свести свой парадный обед до трех скромных блюд, то фашистские заправила Германии в последние дни своего существования, по словам Вильгельма Ланге, вообще лишились не только аппетита, но и собственного повара, отказавшегося погибать вместе с ними.
Рационирование продовольствия
Рационирование продуктов питания было введено по всей стране не с первого дня войны, а лишь тогда, когда стало окончательно ясно, что война примет тяжелый и затяжной характер. 18 июля 1941 г. Совнарком СССР принял решение ввести в Москве и Ленинграде, а также в крупных городах Московской и Ленинградской областей карточки на хлеб, мясо, жиры, сахар, соль как на основные базовые продтовары.
Спустя месяц, 20 августа 1941 г., нормированное снабжение хлебом, сахаром и кондитерскими изделиями было распространено в 200 крупных или значительных по своему промышленному характеру городах и рабочих поселках, чтобы гарантировать снабжение продовольствием в первую очередь занятого в промышленности населения.
Только с ноября 1941 г., в наиболее тяжелый для Красной Армии период, когда враг стоял уже в 20 км от ворот Москвы, рационированное снабжение было распространено на все населенные пункты страны, имеющие статус городов.
При этом продукты, подлежащие нормированию, строго устанавливались в зависимости от местности, от конкретного состояния снабжения данного района.
В 43 крупнейших промышленных центрах страны карточки были введены на хлеб, соль, мясо, рыбу, жиры, крупы, макароны и сахар, то есть на весь регистр базовых продуктов.
Но в ряде городов, удаленных от фронта и менее промышленных, карточки на мясо, жиры и крупу не вводились до конца 1941 г. Это не значит, что указанные продукты там продавались свободно. Нет. Но снабжение ими не шло через торговую сеть - они непосредственно распределялись на заводах и фабриках, расположенных в этих городах. Рабочие могли получать продукты по разовым талонам на заводе в отделах рабочего снабжения (ОРС) или использовать их в заводских бесплатных столовых.
Сельское население, не связанное с сельским хозяйством, снабжалось по карточкам только хлебом. А колхозники и совхозные рабочие, занятые непосредственно в земледелии и животноводстве, вообще карточек не получали, и их снабжение осуществлял колхоз или совхоз из своих собственных средств и запасов.
В тех же районах, где хлеб не сеяли и скот не разводили, а занимались исключительно техническими культурами, населению была предоставлена возможность приобретать все продовольственные базовые продукты - от хлеба до жиров - в своей потребкооперации, без карточек, но по определенным нормам, которые зависели исключительно от того, какое количество продукции технических культур вырастил или уже сдал тот или иной покупатель.
Таким образом, был продуман дифференцированный подход к каждой группе населения (городского или сельского), и отсюда - в зависимости от ее возможностей, а также от той пользы, которую данная группа населения приносила стране в военное время. Вот почему все население было разбито на 4 основные группы.
I. Рабочие и приравненные к ним ИТР, основные силы и кадры промышленности.
II. Служащие, то есть весь чиновный, аппаратный, писучий народ, не занятый физическим трудом, приносящим какой-нибудь реальный доход, а являющийся, так сказать, нахлебником государства, пользователем его бюджета. Естественно, что эта категория лиц получала меньшие нормы еды, чем промышленные рабочие.
III. Третьей группой были иждивенцы, неработающие члены семей рабочих и служащих - пенсионеры, увечные, больные с детства. Они получали норму продуктов почти вдвое меньшую, чем служащие.
IV. Наконец, в особую категорию были выделены дети до 12 лет, которые получали вдвое больше жиров, чем иждивенцы, а также большую долю сладостей - сахара и кондитерских изделий. Но с 13 лет они переходили в категорию иждивенцев, а с 14 лет имели право работать на любом производстве и в таком случае приравнивались к промышленным рабочим.
Месячные нормы продуктов по карточкам (в кг)
| Группа населения | Мясо | Рыба | Жиры | Крупы, макароны | Сахар и кондитерские изделия |
| I. Рабочие и ИТР | 2,2 | 1,0 | 0,8 | 2,0 | 1,5 |
| II. Служащие | 1,2 | 0,8 | 0,4 | 1,5 | 1,2 |
| III. Иждивенцы | 0,6 | 0,5 | 0,2 | 1,0 | 1,0 |
| IV. Дети до 12 лет | 0,6 | 0,4 | 0,4 | 1,2 | 1,2 |
Ежедневные (суточные) нормы хлеба тем же категориям составляли: для рабочих от 1,2 кг до 800 г, для служащих - 400-450 г, для иждивенцев - 300 г и для детей - 400 г.
Таким образом, наиболее стандартная в довоенные годы молодая советская семья из папы-рабочего, мамы-служащей и двух ребятишек моложе 12 лет получала в месяц 4,6 кг мяса, 2,6 кг рыбы, 2 кг жиров и 5,9 кг крупы или макарон, чуть более 5 кг сахара, а также 2-2,4 кг хлеба в сутки.
Такой рацион, разумеется, предполагал какой-то дополнительный приварок, хотя бы в виде овощей и иных сезонных продуктов вроде молока, творога, яиц, трав, ягод, грибов и фруктов - этих «маленьких добавок» к базовому рациону, которые и составляют в совокупности основное отличие человеческого питания от кормления животных, а именно, определяют разницу между насыщением едой и удовольствием, удовлетворением, получаемым от еды.
Официально эти «маленькие добавки» никогда не упоминались, ибо почему-то считались «неважными», «не имеющими значения», либо «сантиментами» и, следовательно, несерьезными и даже «мещанскими», которыми не может заниматься серьезное, солидное государство. Этот аскетизм в пищевых воззрениях шел еще с тех времен, когда партия находилась в подполье. И уже в 30-40-е годы он был архаичен. И существовал только потому, что старшее поколение свыклось с ним и считало его нормальным.
Но фактически - в быту, да и на уровне низового производства, а также в армии - этим «мелочам» уделялось немалое внимание, и именно оно создавало общность интересов конкретного руководителя и его подчиненных, вызывало всеобщую симпатию и чувство надежности, защищенности.
Прежде всего, в промышленности в дополнение к карточным нормам продуктов рабочие и инженеры получали бесплатную горячую пищу, равно как и дети-школьники и беременные женщины и молодые матери.
С лета 1942 г. расширился и ассортимент продуктов, выдаваемых по детским карточкам, - он был дополнен молоком и яйцами. Хлеб по карточкам ежедневно получали в стране 39 млн человек.
Недостаток продуктов питания объяснялся во многом тем, что почти вся пищевая промышленность была сосредоточена в южных и юго-западных районах страны, а именно они оказались потерянными в первую очередь: из 10 400 предприятий Наркомпищепрома почти 5500 оказались в оккупированной зоне. Из строя вышли все сахарные заводы Украины, 61% спирто-водочных заводов всего СССР, а также 76% консервных, 55% маслосбойных, 60% кондитерских и даже 50% соляных, не говоря уже о 78% винодельческих и 76% пивоваренных, без продукции которых можно было и обойтись.
Новая же пищевая промышленность на востоке страны создавалась не сразу и во вторую очередь, ибо на первом месте стояли военные предприятия, эвакуированные с запада и восстанавливаемые спешно на новых местах в уральском регионе.
Ясно, что не только мощности пищевой промышленности резко сократились, но сократилось и пищевое сырье, также во многом сосредоточенное в южных районах Европейской части СССР.
И если бы не десятилетние запасы важнейших нескоропортящихся базовых продуктов - муки, круп, сахара, чая, соли, то положение со снабжением населения могло бы быть в несколько раз хуже, учитывая, что основная забота правительства состояла в том, чтобы накормить армию и рабочих оборонной промышленности, непосредственно ковавших победу над врагом.
Чтобы представить себе, насколько карточные нормы покоились на предварительных запасах, а не на том, что мог дать ежегодный урожай, приведем данные о резком снижении в 1941-1942 гг. производства пищевых продуктов в процентах по отношению к предвоенному 1940 г., принятому за 100%.
| Продукты | 1941 г. | 1942 г. |
| Сахар-песок | 24% | 5% |
| Сахар-рафинад | 102% | 2% |
| Мясо (совхозное) | 78% | 48% |
| Рыба (годовой улов) | 91% | 69% |
| Масло животное | 91% | 49% |
| Масло растительное | 86% | 32% |
| Кондитерские изделия | 81% | 24% |
| Макаронные изделия | 90% | 73% |
| Мука | 85% | 54% |
| Крупа | 91% | 56% |
Из данных этой таблицы отчетливо видно, что производство таких базовых продуктов, как мука и крупа, сократилось в 1942 г. почти вдвое, а поступление сахара практически прекратилось. Тем не менее, благодаря именно государственным неприкосновенным запасам, нормы выдачи по карточкам были полностью сохранены, даже в самом тяжелом 1942 г.
В то же время скоропортящиеся продукты, запасов которых не было, по карточкам, например в феврале 1942 г., получить было невозможно. Так, рыба совершенно не выдавалась, мясо - только на 30%, а жиры - на 44%, что объяснялось существованием некоторых запасов подсолнечного масла, также способного к длительному хранению.
В качестве внегосударственного резерва продовольствия существовал еще колхозный рынок, где можно было покупать и «добавки», и базовые продукты. Однако цены на таких рынках поднялись до громадных размеров по сравнению с продолжавшими существовать государственными ценами на продукты карточной торговли. Разница в рыночных и государственных ценах видна из следующей таблицы.
Совершенно ясно, что приобретать товары на рынке по таким ценам могли в Советском Союзе очень и очень немногие. В первую очередь, представители привилегированной творческой интеллигенции: писатели, поэты, артисты, певцы, музыканты, ученые и художники - то есть те, кто числился либо служащим либо иждивенцем по своему формальному социальному положению, но обладал по крайней мере такими вещевыми ценностями, которые можно было заложить в ломбарде или обменять на рынке на продукты питания.
Вот почему основным источником пополнения пищевого сырья в годы войны были организованные на каждом предприятии ОРСы (отделы рабочего снабжения), которые взялись за создание при заводах и фабриках подсобных хозяйств, где выращивались картофель, овощи, откармливались свиньи, содержался крупный рогатый скот или птица - куры, гуси, индейки. Продукты этих вспомогательных сельскохозяйственных очагов, которыми управляла заводская администрация, распределялись среди рабочих и служащих данного предприятия по государственным ценам и отмечались в так называемых заборных книжках, существовавших в дополнение к государственным карточкам. ОРСы имели почти все наркоматы в стране - 45 союзных и союзно-республиканских. Менее чем за год своего существования, к осени 1942 г., то есть к первому урожаю, ОРСы произвели в подсобных хозяйствах 360 тыс. тонн картофеля, 400 тыс. тонн разных овощей, в основном лука, капусты, свеклы и моркови, 32 тыс. тонн мяса, 60 тыс. тонн рыбы, свыше 3 млн яиц, 108,3 тыс. тонн молока и даже 420 тонн меда.
Некоторым ОРСам крупнейших предприятий металлургии и машиностроения правительство отдавало целые совхозы. ОРСы обеспечивали ремонт сельхозтехники, бесплатную рабочую силу в случае авральных работ по севу или сбору урожая, а совхозы взамен поставляли свою продукцию исключительно своему родному предприятию, его рабочим, служащим, их семьям.
Так уже в 1942 г. была снята проблема нехватки сельхозпродуктов для рабочих тяжелой промышленности - главной в годы войны.
Кроме того, наряду с ОРСами при наркоматах и заводах широко использовались с 1942 г. индивидуальные и коллективные огороды, урожай с которых также стал важным подспорьем в пополнении рациона населения дешевыми и свежими продуктами. Так, огородный картофель в 1942 г. уже более чем на 38% покрывал потребности населения в этой культуре. Картофель в годы войны стал вторым хлебом советского народа.
Огороды давали не только дополнительно 300-450 кг овощей в год каждой рабочей семье, но и позволили существенно сократить перевозки в промышленных областях России, что высвободило вагонный парк для снабжения фронта боеприпасами, оружием и продовольствием. Так, только в Московской области в 1942 г. было высвобождено в результате прекращения подвоза овощей из провинции 10 000 вагонов, или 210 железнодорожных составов.
О продовольственном снабжении Карельского фронта
(По сообщениям начальника продовольственного управления фронта полковника С. К. Колобовникова)
Значительная удаленность Карельского фронта от основных центров страны и транспортные затруднения в связи с этим - сказывались отрицательно на обеспечении войск фронта продовольствием и фуражом. Так, запланированный для фронта транспорт с продфуражом в течение января и февраля 1942 г. почти не поступал из-за недостатка паровозов и топлива. В марте поступил только 31% запланированных вагонов. Это создало трудности в обеспечении фронта некоторыми видами продуктов. На помощь пришли трудящиеся Карело-Финской ССР и Мурманской области, передавшие своим защитникам из своих скудных запасов, тем не менее, сотни тонн муки, крупы и овощей. В результате даже в этот тяжелый период питание войск было бесперебойным и высококалорийным.
Трудности были и в организации доставки горячей пищи на передний край. В частях не хватало походных кухонь, кипятильников и термосов. Пришлось изъять котлы для варки пищи, термосы и кухни на предприятиях Карелии и Заполярья, что в значительной мере облегчило положение.
В конце 1941 г. местными силами был спроектирован и изготовлен умельцами в мастерских Сумского Посада деревянный термос объемом до 10 литров, в котором плюсовая 26-градусная температура сохранялась при сильном морозе в течение трех часов. Такие термосы были пущены в массовое производство, и ими были снабжены все батальоны частей и соединений фронта.
Принятые меры позволили обеспечить горячей пищей войска, находившиеся на переднем крае, не менее двух раз в сутки. В 1943 г. питание было уже трехразовое, при этом обеды готовились из двух блюд. Чай доставлялся два раза в сутки.
Большое внимание уделялось и улучшению качества пищи, а также увеличению ее объема. В этих целях широко использовались дары природы (крапива, щавель, грибы, ягоды), а также ранняя зелень, свекольная ботва, водоросли, капустные листья. Особенно ценным для района Заполярья оказалось поступление с 1944 г. нового отечественного полуфабриката - овощных концентратов.
На фронте широко практиковалась заготовка овощей и корма для животных силами и средствами фронта. Для этого выделялись специальные команды, в основном из тыловых частей и учреждений. Сено, например, накашивалось каждой армией в Карелии и шести северных районах Ленинградской области на лучших сенокосных участках, выделенных фронту местными райсоветами.
Заготовка и отгрузка свежих овощей и картофеля производились также фронтовыми командами в соседних с фронтом Вологодской, Архангельской, Ивановской, Горьковской и Ярославской областях. С 1943 г. для максимального использования местных ресурсов и создания дополнительных продовольственных запасов в районах дислокации войск стали создаваться войсковые хозяйства, земли для которых отводились в 25-километровой зоне военных действий. Только в 1943 г. сельсоветы и колхозы Карелии передали войсковым хозяйствам 1929 га земельных угодий, 380 плугов, 250 борон, 200 культиваторов и другой сельхозтехники. Всего же фронтом в 1943 и 1944 гг. было организовано 241 хозяйство с земельными угодьями более 6 тыс. га. Здесь в основном выращивались картофель и капуста, а также другие виды овощей и зерновые, производился откорм свиней.
Войсковые подсобные хозяйства стали важным источником продовольственного снабжения войск. В 1943 г. фронтом от них было получено картофеля 6800 т, капусты и других овощей 1600 т, что составило в общей сложности 23 фронтовые сутодачи, а в 1944 г. эти показатели значительно выросли: хозяйствами на полях было собрано картофеля - 9728 т, капусты и других овощей - 3015 т, или 35 фронтовых сутодач. Иными словами, целый фронт в течение более месяца снабжался совершенно самостоятельно!
Источником дополнительного питания войск явились также рыба, которой были богаты местные водоемы, и продукты охоты - мясо диких оленей и других животных, а также птиц.
Всего за три года (с 1942 по 1944) фронтом было заготовлено: рыбы - 7582 т, зелени - 291 т, ягод - 1345 т, грибов - 1448 т, сена - 55 727 т, мха-ягеля 7649 т, картофеля - 16 528 т, овощей - 4615 т (в том числе капусты 2571 т), зерна - 3086 т, мяса дичи - 505 т.
Итого, средняя калорийность суточного рациона бойцов Карельского фронта уже в начале 1943 г. составила 3436 калорий, что соответствовало норме, установленной ГКО для боевых частей Советской Армии.
Есть распространенный миф, что в наши дни за войной можно следить в прямом эфире. На самом деле, там, где начинается бойня, телевидения никогда нет. В Грозном не было никакого телевидения ни на одной из обеих войн, в Сараево, в Сребренице, в Косово телевидения не было, в сирийском Алеппо его тоже не было. Туда, где по-настоящему кроваво и грязно, телевидение приходит, когда все уже закончилось, чтобы снять массовые захоронения или с безопасного расстояния показать, как что-то горит и взрывается. Настоящая война намного ужаснее, чем наши (тех, кто не были на войне) представления о ней. Итак, что делать если начнется война и вы находитесь в городе.
Как всегда в жизни - есть разные варианты. Сегодня не будем рассматривать тот вариант, который предусматривает, что вы решили вступить в вооруженные силы и участвовать в военных действиях. Сегодня только о гражданских..
Главный совет в случае начала войны - по возможности быстрее убраться из города.
Уже в первый день военных действий в городе, скорее всего, не будет ни электричества, ни воды, ни газа, ни тепла, ни сети мобильных телефонов, ни wi-fi, ничего из того, что поддерживает городскую жизнь. Все эти вещи, конечно, не пропадут одновременно, однако в любом случае это произойдет довольно быстро.
Сразу начнется проблема выживания. На сколько дней в вашем доме хватит продуктов? Правильно, на несколько. Магазины и бензозаправки прекратят работать уже в первый день, примерно тогда же начнется их разграбление.
Выживут те, у кого будет, что есть, что пить, сменять на то, чего не хватает, или, к примеру, на право пройти через блокпост. Если идете в магазин, лучше возьмите с собой друзей. Во-первых, больше продуктов сможете унести, во-вторых, появляется надежда, что у вас не отнимут награбленное на обратном пути. В первые дни войны общество еще по инерции сохраняет какие-то признаки культуры, и бандитизм, мародерство, вседозволенность дегенератов еще не так распространены, однако все быстро к тому идет, и поэтому вам нужно оружие.
Надо понять одну вещь. В зоне военных действий нет такого понятия, как частная собственность. Никого не интересует, что до войны было записано в Земельной книге или зарегистрировано в регистре предприятий. Теперь все отменено, потому что война. Вам принадлежит только то, что вы можете защитить. Если в вашу квартиру входят вооруженные дяди и говорят, что здесь у них теперь будет гнездо пулеметчика или снайперская позиция, не спорьте.
Просто уходите оттуда, даже если от вас этого не требуют. Вы не хотите быть рядом, когда этого пулеметчика «накроет» противник. Не рассказывайте дядям, что это частная собственность или что-то подобное. Дяди нервные, так как в них стреляют, у них есть оружие, они полны адреналина и мужества, не ссорьтесь с ними.
Хорошая новость, что ни у кого другого тоже нет частной собственности, кроме тех, у кого есть оружие и кто может защитить свое с оружием в руках. Иными словами, если у владельца нет оружия, это не его машина, если у владельца нет оружия, это не его запасы еды и так далее. Прав всегда человек с оружием. Никогда не ссорьтесь с человеком, у которого есть оружие. Цена жизни в зоне военных действий становится очень дешевой. Помните об этом. Вас может убить любой, и ему ничего за это не будет. Никто никогда не будет искать убийцу.
Поэтому вам нужно оружие, иначе у вас скоро не будет ни еды, ни питья, ни обручального кольца, ни теплой одежды, ничего, что может помочь выжить.
Классически оружие добывается ограблением полицейского участка. Обычно сразу появляется черный рынок, солдатики зарабатывают, продавая что-то из армейских запасов, кто-то продает что-то из легально полученного в мирное время оружия. Помните, что нужны и патроны. Если появляется возможность обменять украшения своей мамочки на калашников, делайте это.
Лучше всего, если заодно удастся добыть какой-нибудь пистолет. Если нарветесь на патруль, калашников сразу надо отдать, но вы можете надеяться, что после того, как вы отдадите автомат, вас больше не станут обыскивать, и пистолет останется у вас.
Если вы дальновидны, у вас уже сейчас есть легально добытый в мирное время арсенал. В военное время это сразу станет золотой жилой. У меня есть друзья, у которых дома хранится арсенал, с которым можно провоевать год-полтора.
Очень важно решить, куда и как вы отправитесь. Возможно, все же надо остаться там, где вы есть.
Те, у кого дома есть радио, работающее на батарейках, в намного лучшей ситуации, чем другие. Какие-то станции обязательно будут работать, и какую-то информацию о том, что происходит, можно будет получить.
Надо оценить географическое и стратегическое значение вашего местонахождения. Насколько важны с точки зрения контроля города могут быть ваша улица, ваш двор, ваш дом, в каком направлении пойдут схватки, будет ли кто-то контролировать этот район, будет ли здесь сопротивление, какого характера и так далее.
Если вблизи есть позиция минометчика, бегите прочь сразу, ее противник обязательно уничтожит. И стрелять он будет не из пулемета. Если на крыше вашего дома засел снайпер, бегите оттуда. В Грозном по таким домам работали танки. Никто не хочет охотиться за снайпером. Проще снести в таком доме два верхних этажа.
Поймите, что вы не хотите быть там, куда пойдут танки, и там, куда будет направлен ствол танка. Мощь танкового выстрела невероятна. Только одни осколки от попадания танка по зданию наносят смертельные раны в радиусе ста и больше метров всем, кто не нашел укрытия. В некоторых конфликтах, чтобы остановить танки, в городе использовались мощные фугасные заряды, чтобы разрушить дома на пути танков и так их остановить, загнать в тупик. Скажу еще раз, вы хотите быть очень далеко от танков и тех, кто пытается их остановить. Помните, в сливном бачке туалета есть вода, на которой можно выжить неделю или даже дольше.
Ни в коем случае не смывайте ею. Она по качеству ничем не отличается от воды из-под крана, однако из крана вода больше не течет, и магазины больше не работают и ограблены. У этого запаса воды огромное значение.
В городе выжить трудно. Районы многоквартирных домов вообще становятся западней, помимо всего прочего, канализация, которая не работает, отходы, трупы летом повышают риск разных заболеваний, а зимой, в свою очередь, невозможно согреть квартиры. Приготовить теплую еду очень трудно. Воду, которая принесена из реки, нужно кипятить, ее в таких условиях нельзя пить просто так. Если удастся добыть у армии керосин, можно сделать импровизированную плитку, можно жечь мебель, но раньше или позже лучше уходить.
Если вы отправляетесь в дорогу, вам нужно понимать армейское мышление.
Самое главное, что подтверждают все, это выглядеть гражданским. Если вы по какой-то причине натянете камуфляж, оденетесь как Рэмбо и выйдете на улицу, насладитесь этим мигом, потому что, фактически, вы уже мертвы. Вы даже не узнаете, снайпер или солдаты какой стороны вас уберут. На войне тот, кто выглядит солдатом, является солдатом, и тот, кто выглядит гражданским, возможно, тоже солдат. Вам надо выглядеть максимально безобидно. Лучше всего, бомжами, с детьми в руках и белым флагом на видном месте.
Спрячьте автомат под курткой, если вам достался Калашников со складным прикладом - идеально, если нет - все равно, спрячьте.
С одной стороны, гражданские солдат не интересуют. В Чечне даже несмотря на интенсивные бои те, кого не подозревали, что это маскирующиеся солдаты - старики, женщины с детьми и т.д., могли почти спокойно передвигаться по городу. Солдаты не хотят без надобности «светить» свою позицию или тратить патроны, чтобы стрелять в гражданского, который просто бежит из города. Это с одной стороны. С другой в случае этнических, религиозных конфликтов это не всегда так. В Югославии так не было. В любом случае, если вы нарветесь на гнездо пулеметчика, которое еще только делается и окапывается, на группу диверсантов, они могут решить, что вы - риск, или шпион противника, который маскируется под гражданского, и поэтому начать «работать» по вам.
Поэтому, если вы видите солдат во дворе или в пустом дому, ни в коем случае не приближайтесь. Даже если они выглядят дружелюбно, даже если они улыбаются и вас приветственно приглашают, уходите. Очень вероятно, что они хотят позвать вас только затем, чтобы без шума заставить молчать. Это война, все нервничают, многие параноидальны, многие с патологической склонностью к насилию, которой, наконец, дали волю, во многих конфликтах опытные подразделения пытались «отрабатывать» и мирных жителей, которые могли открыть их позицию. Помните о том, что, как только война начала, Женевская конвенция не свод законов, а только описание желаемого поведения. Во время войны всевозможные дегенераты, моральные уроды и психопаты вдруг всплывают на гребне войны и наконец начинают жить по своему усмотрению. Вы не хотите встретить их и ни коим образом войти с ними в контакт, даже в зрительный контакт.
Не приближайтесь к больницам, куда все стороны свозят своих раненых, и стрельба может начаться в любой момент, какая-то сторона пожелает захватить этот стратегический объект только для себя, а проигравшие решат, что если не мне, то и никому, и вызвать артиллерию или авиацию. Обходите стороной бывшие государственные учреждения, любые важные объекты инфраструктуры - станции, централи связи, телецентры и т.д. Никуда не ходите ночью. Ночью правит армия, бандиты и мародеры.
Армейские части в городе очень часто плохо понимают, что происходит и где сейчас находится противник.
Почти всегда в какой-то момент свои стреляют по своим, и всегда все стреляют по неосторожным гражданским.
Помните, пока вы в городе, есть шанс украсть горючее.
Заправки не работают. Горючее нельзя получить иначе, как от армии, однако вы не хотите контактировать с армией, да и они не стремятся вам помогать, однако в сельской местности не будет даже, где украсть.
Отправляйтесь в дорогу в светлое время суток (многие советуют идти с рассветом, когда ночные посты уже устали, а утренние еще не проснулись, медленно и спокойно, так, как это делают гражданские. Своим поведением позволяйте всем ясно понять, что вы гражданские, которые хотят уйти. Не торопитесь. Принцип создания маршрута прост. Чем меньше патрулей, чем меньше блокпостов, чем меньше контактов, тем лучше. Ясно, что центральные улицы, центральные перекрестки, мосты, контролируются лучше, так как у них есть стратегическое значение. Используйте то, что вы знаете город.
Если надо переночевать в городе потому, что больше нет своего дома, или вы застряли в пути, лучше остаться под открытым небом где-нибудь на обочине, чем заходить в пустые здания, в которых шли бои или была армия. Тут каждая дверь может быть оборудована гранатой. В таких местах не открывайте холодильник, не поднимайте крышку унитаза и если в шкафу или за какой-то дверью мяукает котенок, не спасайте его, это классическая ловушка.
На улицах чаще всего безопаснее. В захвате городов не придумано ничего другого, кроме двух вечных стратегий. Первая - сначала снести полгорода артиллерией и авиацией, а потом прямой захват дома за домом, с первого дома с одной стороны до последнего на другой, как это делалось во Второй мировой войне, в том числе в Берлине. Второй вариант - танки и бронетранспортеры сначала пытаются захватить стратегические пункты, укрепиться на них и так создать контроль над городом, как, например, в Грозном в первую чеченскую войну. В случае этой стратегии есть риск, что армейские части на этих стратегических пунктах будут окружены и уничтожены, что чеченцы, между прочим, и сделали с российской армией, превратив первое взятие Грозного, пожалуй, в самое постыдное поражение российской армии в современной истории. В то же время американцы в Багдаде действовали именно так. После бомбардировки просто въехали в город и начали укрепляться. Возможно, знали, что никакого сильного сопротивления не будет или полагались на свое преимущество в силах.
Как бы то ни было, в первом случае сразу начинается зачистка домов. Чтобы нападающие чувствовали себя в безопасности, они не оставляют врагов за спиной, каждый дом будет проверен. И во втором случае тоже раньше или позже начнется поиск противников с обыском подозрительных домов, районов и улиц. Тут уже нет разницы, русские это или американцы.
В городах, где идет партизанская война, зачистки идут сурово. Зачищать брошенные здания - самое опасное для солдат, и они это ненавидят, поэтому лучше не быть в таком здании. Если не инструкция, то армейская мудрость гласит, что, если не хотите сюрпризов, сначала киньте в комнату гранату и только потом идите смотреть, кто тут «живет». И это не будет шумовая граната, как в операциях мирного времени. Однако граната - не самое опасное. Успейте отпрыгнуть за хороший диван, снижая свою «площадь», обращенную к взрыву, до минимума, вытянитесь на полу или спрячьте голову и тело за большим рюкзаком, за каким-то цветочным горшком, и, если вы не полностью голый, большой шанс выжить. Другое дело, что никогда нельзя знать, какие отмороженные идиоты сейчас зайдут в комнату. Поэтому лучше сидеть на обочине улицы с белой тряпкой и позволять всем собой командовать, чем воображать, что вы влезете в какой-то брошенный подвал, спрячетесь в брошенном доме и будете там в безопасности.
Если на улицах есть погибшие, помните, что трогать и переворачивать их категорически запрещено. Граната под трупом тоже, к сожалению, стала печальной классикой всех конфликтов последнего времени. Если можно снять с погибшего оружие или патроны, не переворачивая его, сделайте это, но тщательнее обыскивать его не нужно. Если на мертвеце есть система связи, вопреки виденному в фильмах, не берите ее. Ничего понятного и полезного для вас вы тут, скорее всего, не услышите. Более того, вы гражданские. Вам надо выглядеть как гражданским. Будет рация, будет желание возиться с ней. Гражданский с рацией больше не гражданский. И оружие, конечно, спрячьте.
Вокруг всех современных городов есть окружной путь. Обычно там и есть граница окружения. Для мотострелковых бригад стандартное поведение - рассредоточиться по окружным путям и заблокировать город. Тут будут блокпосты, контроль и тому подобное.
Приближайтесь к ним медленно и с поднятыми руками. Не думайте как-то прошмыгнуть через лес, короткими перебежками или чем-то подобным. В военных условиях каждое подозрительное движение в лесу - достаточная причина, чтобы начал работать пулемет. Обратите внимание на видимое на фотографиях из Крыма вооружение солдат. Очень много пулеметов «Печенег» и очень много модернизированных снайперских винтовок Драгунова с коротким стволом и складным прикладом, а также «винторезов» и классических пулеметов калашникова, как и автоматов. Многие экземпляры этого оружия, как видно на фотографиях журналистов, оборудованы самыми современными прицелами (Aimpoint Micro T-1 и Eotech 512, стоимость которых от 500 - 700 долларов за один экземпляр). Вы не хотите, чтобы эти люди начали стрелять в вашем направлении. Идите на блокпост с поднятыми руками. Скорее всего, они вас просто ограбят, отнимут все ценное и пропустят.
Теперь вы за городом. Говорят, что у каждого латыша есть свой сельский домик. Счастливы те, у кого он действительно есть. Если еще в этом доме есть погребок с картошкой, другими продуктами, соленьями и вареньями, то вы, скорее всего, выживете. Главная задача - защитить свой дом от бандитов, мародеров, которые хотят все это у вас отнять. Не трудно защититься от одного-двух бандитов, но выстоять против десятка уже сложно. Тем более, что они уже натренировались за это время. Умеют оценить ваши силы, обойти с флангов и так далее. Однако в вашем распоряжении есть время, чтобы подготовить для них западни, препятствия, баррикады и превратить вашу семью вместе с друзьями в маленький военный отряд. Опять же, оружие очень нужно, если его нет, вспоминаем Средневековье и у нас будут разные стратегии. Бандит, на которого вылили ведро бензина и который понимает, что может сейчас вспыхнуть, скорее всего, на какой-то момент будет «на паузе». Ваша оборона должна быть агрессивной и сильной, чтобы мародеры решили отправиться к другой, более легкой цели. Армии ваш сельский домик, скорее всего, не интересен, так что есть шансы переждать активные военные действия и потом уже смотреть, что быть дальше.
Теперь самое главное.
Если в мирное время вы сделаете хоть какие-то элементарные приготовления на черный день, то это очень поможет, если такой день придет.
Во-первых, обдумайте все пути и методы эвакуации, считая резервные варианты. Лучше всего позаботьтесь, чтобы было местечко в селе. Если не у вас самих, то у каких-то друзей, родственников, знакомых. Им не нужно возражать, вместе будет проще оборонять свое место от бандитов и мародеров. Тут надо хранить элементарные запасы продуктов, горючего, медикаментов. Макароны - великое изобретение человечества, в них, в отличии от муки и разных круп, не заводятся черви, у них долгий срок годности и высокая пищевая ценность. Если можете найти качественные консервы, вообще прекрасно, они будут дороже денег, а если на вашем хуторке есть курочки и корова, а поблизости - речка, где можно половить рыбу, то это вообще пятизвездочное место пережидания войны. Не забудьте только организовать дежурства. Кому-то надо бодрствовать ночью и так далее.
Пока вы в городе - бензобак в машине всегда пытайтесь держать по возможности полным. Во время чеченской войны особой популярностью пользовался «Сникерс». Маленькие, легкие, на четырех-шести батончиках солдат может прожить целый день. Пригодится по пути.
27 января мы празднуем прорыв Блокады Ленинграда
, который позволил в 1944 году закончить одну из самых трагических страниц мировой истории. В этом обзоре мы собрали 10 способов
, которые помогли реальным людям выжить в блокадные годы
. Возможно, кому-то эта информация пригодится и в наше время.
Невероятно сложно во время Блокады Ленинграда было семьям с детьми, особенно, с самыми маленькими. Ведь в условиях нехватки продуктов у многих матерей в городе перестало вырабатываться грудное молоко. Тем не менее, женщины находили способы спасти своего малыша. История знает несколько примеров тому, как кормящие матери надрезали соски на своей груди, чтобы младенцы получили хоть какие-то калории из материнской крови.
Кстати, в Ленинграде после войны установили два памятника котам из так называемой «мяукающей дивизии», которая позволила справиться с нашествием грызунов, уничтожающих последние запасы продовольствия.
***
Блокада Ленинграда длилась 872 дня с 8 сентября 1941 года по 27 января 1944. Согласно документам Нюрнбергского процесса, за это время от голода, холода и бомбежек умерло 632 тысяч человек из 3 миллионов довоенного населения.
Но Блокада Ленинграда – это далеко не единственный пример нашей воинской и гражданской доблести в двадцатом веке. На сайте сайт можно прочитать также про во время Зимней войны 1939-1940 годов, про то, почему факт ее прорыва советскими войсками стал поворотной точкой в военной истории.
Всякий раз, когда на меня нападает уныние в пост, я перечитываю свои интервью с ветеранами Великой Отечественной войны, блокадниками, тружениками тыла. Меня обычно по-женски занимают «околокулинарные» истории: что ели на войне в окопах, в землянках, в поле, в промерзших коммуналках. Ведь мало просто выжить, зачастую нужно было и подвиги совершать – «полагать душу за други своя». Что при этом чувствовали? О чем мечтали?
Эти истории жизни по-настоящему вдохновляют и придают сил.
Даниле принесли повестку в августе 1942 года. Мать, растерявшись, взяла котелок, побежала в лес набрать сыну в дорогу ягод только-только скопившей сок черники – дома ведь шаром покати. Пароход «Мария Ульянова» к берегу не подошел. Пассажиры высадились в шлюпку, на ней же уехали призывники. Когда мать вернулась, сынок уже отплыл от берега, махал рукой: «Пока, мама». Несчастная побежала с горы, споткнулась, упала. Ягоды рассыпались, она села на землю и бессильно заплакала. Эти слезы в сердце он носил всю оставшуюся жизнь. И нет слаще черники на всем свете белом…
– Мы тогда такие глупые были, девчонки, всего стеснялись, – говорит Александра, участница прорыва Ленинградской блокады.
Потом вспоминает случай, как ели коров, убитых пять дней назад. И так не хотелось ждать, пока вода с мясом закипит. И не ждали.
Сибирская долгожительница Лукерья в день своего 115-летия со мной говорила так:
– Хорошо себя чувствую, на лекарства не трачусь…
– Чем лечилась? Луком, чем еще! Мелко покрошу и ем, когда с водой, когда с медом, а то и просто один
– Простите, а чем лечитесь, скажем, от гриппа? – спрашиваю я.
– Луком, чем еще! Мелко покрошу и ем, когда с водой, когда с медом, а то и просто один.
– У вас на всех фотографиях красивая фигура, даже после родов. Вы что-то делали специально?
– Тоже мне арихметика! Стакан колодезной воды натощак – и у тебя такая же будет, а то и лучше.
– Не могу не спросить: вы к зубному врачу обратились первый раз в 60 лет – неужели вас до этого зубы не беспокоили?
– Беспокоили. Задний верхний мне в 30 лет хозяин выдрал: ударилась об косяк, зуб раскололся, стал болеть… Этот сбоку внизу, как его там, я его выбила еще в 18, когда в погребе на бочку упала. А остальные были на местах, где им и положено. Я ведь каждый вечер их растительным маслом полоскала, пока оно не загустевало во рту. Все так делали. Спроси хоть у кого.
– Маслом? Каким?
– Какое было под рукой. Подсолнечное, рапсовое…
– Знаете, Оля, отсутствие руки по сравнению со близкого человека – пустяк, – говорит бывший пулеметчик Александр. – Мы совсем не умеем жить. Мирное небо, белый хлеб принимаем как данность. Без чувства Богу, а значит, и счастья.
А это совет старушки Конкордии из моего родного Ханты-Мансийского округа:
«Соберешь в мае-июне молоденькие сосновые шишки и ровненькими рядочками в трехлитровой банке сахаром пересыплешь. Сахар помаленьку растает, так ты потомича раза три-четыре в неделю взбалтывай. С месяц вот так храни. А опосля аккуратно процеди сироп в отдельную баночку и по ложке в чай. Настоящее лекарство. От любой немочи вылечит. И запомни: делай каждый год, матушка сосна даст тебе невиданные силы, у нее в шишках такое лекарство сокрыто – не передать. Ни в одной аптеке не купить».
Воспоминания старого воина Ефима я бережно перелистываю:
«Я заболел тифом и лежал в Красноярске в госпитале. Помер бы давно, да попался сердобольный санитар – одарил меня серебряной ложкой: стопроцентное серебро, видать, еще с демидовских припасов – и наказал: “Ешь только из нее и жить сто лет будешь, если, конечно, не удушегубит кто специально”. Я до сих пор хлебаю только из нее. Дивная ложка оказалась, все хвори стороной обошли, возраста не вижу».
А я вспомнила статью известного профессора, который, между прочим, привел такой факт: раньше весь медицинский инструмент из серебра делали, и процент заражения крови был почти нулевым…
– Ленинград мы покидали одними из последних, – вспоминала Лариса, в прошлом врач санитарной службы. – Машина постоянно проваливалась, а я была счастлива: у меня было 150 граммов хлеба, с опилками, конечно. Но ведь это ХЛЕБ! Значит, выживу. И вот тогда появилась мечта. Как только заработаю денег, куплю буханку хлеба, масла растительного и сахара и буду всё это есть, есть, есть…
– Я, – рассказывала бывшая разведчица Инна, – как только захожу в магазин, первым делом смотрю перловку. Во все первые блюда ее добавляю, даже в уху и рассольник. Самая вкусная и самая питательная каша. Ее можно есть, даже если зубов нет, а губы, к примеру, замерзли и рот трудно разжать…
– Раздобыл котелок и потихоньку еловые лапы заваривал. Помногу пил. И окреп, снова винтовку в руки взял
– Выписали меня из госпиталя умирать, – признавался старый солдат, манси, по имени Попилла, – а я домой не хочу. Далеко. Да и слово дал своим, что до Берлина дойду. Вернулся в часть и напросился в подсобные работы. Раздобыл котелок и потихоньку еловые лапы заваривал. Смолы, конечно, много. Я ее сверху крышкой из-под консервной банки соскребал и так пил. Помногу пил. С месяц, наверное, лечился. Вернулся мне прежний цвет лица, и я снова винтовку в руки взял. На Рейхстаге фамилия Рохтымов стоит. Вдруг там будете и увидите, я это…
– Я в городе выросла, одна у родителей, – признавалась медсестра Маргарита, – и не могла есть похлебку из прошлогодней капусты. В сорок третьем, хоть у кого спросите, такой капусты было много. И тогда я придумала, чтобы с не упасть, перед супом выпивать густо заваренный чай.
Воду из-под макарон и риса пили, поскольку она хлебная, значит, сытная. Да еще и соленая
Фронтовой повар Георгий, чтобы избежать желудочных расстройств, заваривал груши-дички. И никогда не выливал рисовый отвар, процеживал его и разливал по кружкам. То же делал и с водой, в которой варились макароны. Пили ее отдельно, поскольку она хлебная, значит, сытная. Да еще и соленая. Чем не суп?
– Если каждый день пить чай по-купечески (то есть с сахаром. – О.И. ), – говорил старший лейтенант Тимофей, – то теряется ощущение праздника. Наступает праздник – а ты сладкое уже ел. Неправильно это. Не по-нашему. Праздник должен быть праздником во всех смыслах…
Все мои респонденты стойко перенесли невзгоды, мало заботясь о тленном. И выжили. Мне ли унывать? Более того, самое время вспомнить тех, кто обеспечил нам сегодняшнюю сытую жизнь. Хороший урок. Вечная память.
Первое, что вам нужно понять о войне: ваш образ жизни поменяется. Кем бы вы ни работали - программистом, дизайнером, копирайтером, пиарщиком или рабочим на заводе (тут есть такие?), - с началом боевых действий поломается всё. От места работы, проживания, гардероба до вашего меню и привычек. И если без глазированных сырков вы проживёте вполне свободно, то отсутствие подходящей обуви зимой приведёт к печальным последствиям.
Давайте сразу расставим точки над i, чтобы интернет-специалисты, читающие по диагонали, меньше выплёскивали желчи в комментариях - она ещё понадобится для переработки бургеров.
Я понимаю, что многие привыкли довольствоваться сумкой через плечо, носить с собой портмоне, планшет и мобильный, но с началом войны все это останется в прошлом. Любая ваша поездка куда-то подразумевает вполне конкретную цель: забрать посылку, вещи, купить лекарства или продукты. Сумка в этом плане гораздо менее практична и удобна.
Не покупайте туристический рюкзак, обычного городского на 20–30 литров будет более чем достаточно.
Обязательно примерьте рюкзак перед покупкой, убедитесь, что лямки удобны и имеют широкие подкладки на плечах.
Старайтесь выбирать рюкзак без отделений для ноутбука: крайне маловероятно, что у вас будет острая необходимость таскать в поездки ноут, а спецкарман с защитой только украдёт полезное место. Двух-трёх отделений на двусторонних замках вполне хватит: в маленькое сгружаете мелочёвку вроде ключей, ножа, бинта, перекиси водорода, носового платка, туалетной бумаги, фонаря, документов, блокнота и ручки, основное остаётся для вещей.
Обилие карманов тоже ни к чему - только потратите дополнительное время при обысках и проверках. Гораздо важнее прочность материала и его непромокаемость. Крайне желательны фиксаторы рюкзака на груди, которые позволяют бегать с гораздо большим комфортом.
В условиях прекращения почтовых пересылок приходится вывозить нужные вещи не сразу (это очень дорого), а по мере необходимости. В этом случае одного рюкзака будет мало.
Если у вас есть семья - обязательно возьмите чемодан на колёсиках. Ключевые моменты, на которые стоит обратить внимание:
Тащить чемодан со сломанными колёсами или пытаться расстегнуть заевшие замки под дулом автомата или в многотысячной очереди под проливным дождём - занятия не из приятных. Не экономьте на этой покупке. Избегайте ярких расцветок и привлекающих к себе внимания дизайнов. Чем проще, тем лучше.
В первые месяцы начала войны и в периоды обострения документы на улицах могут проверять по 10 и более раз на день. Ещё хуже приходится тем, кто часто ездит по дорогам с блокпостами. Никого не заботит, с какими сложностями вы столкнётесь при замене паспорта, поэтому документы больше напоминают портянку: измочалены, разваливаются и имеют крайне плачевный вид.
Хорошая обложка - залог жизни вашего паспорта, хоть и не гарантия.
Старайтесь не брать яркие, совсем дешёвые и с различного рода символикой обложки. Простые, неброские, желательно разного цвета для каждого члена семьи. Обязательно убедитесь, что обложки не линяют и не оставляют пятен после намокания. Для страховки оборачивайте документы перед выездом в файл или пакет.
Аналогичная история с портмоне (забудьте про модные микрокошелёчки, в которые влезает пара кредиток и купюр), чехлом для телефона или футляром для очков. Всё, что можете защитить от падений, воды и ударов, - защищайте. Рано или поздно вам придётся не раз намокнуть под дождём, упасть на землю во время обстрела или потолкаться в толпе на блокпостах.
Не гироскутер, не электросамокат и прочие хипстерские фетиши. А простой, максимально распространённый, с доступными запчастями велосипед. Не заморачивайтесь с дорогими моделями с 20 скоростями и сверхлёгкой рамой. Не экономьте на резине и камере. Остальное вторично. Это просто способ доехать из точки А в точку Б без общественного транспорта, который будет ездить в ограниченном режиме и плохо. Обязательно подумайте, как лучше . Двухколёсных друзей воруют чаще, чем машины, особенно в небольших городах.
Никаких громадных тесаков с упорами и выкидух. Простой складной нож с минимальным количеством функций, но из хорошей стали и с нескользкой рукояткой. По большому счёту вам достаточно только ножа и консервной открывалки. Если позволяет бюджет, можете посмотреть в сторону мультитулов. Но и там вам нужны крайне минималистичные варианты из ножа, открывалки и плоскогубцев. Держите его в рюкзаке среди остальной мелочёвки, и тогда он не вызовет вопросов при проверках.
Абсолютно незаменимая вещь, особенно в условиях регулярного отсутствия электроэнергии. В идеале два. Один носимый, маленький, но достаточно яркий и энергоёмкий, чтобы освещать дорогу на протяжении часа. Лучше на батарейках - всегда носите с собой запасную. И большой домашний фонарь на аккумуляторе с возможностью перезарядок от сети.
В обоих вариантах должна быть возможность поставить его на торец (плоское дно) световым лучом в потолок, чтобы осветить всю комнату, крепление для темляка и несколько режимов яркости.
Лезть за телефоном, чтобы узнать время в дождь или мороз, - не самое хорошее решение. И хотя война учит вас терпению, время перестаёт быть ресурсом, который у вас под контролем. Опаздывать на поезд, автобус или встречу становится непозволительной роскошью мирного времени. Подойдут любые противоударные и водонепроницаемые часы с подсветкой и будильником.
Я бы не советовал запасаться вам большим количеством медикаментов, особенно если нет чёткого понимания, чем можно пользоваться после истечения срока годности. Но убедитесь, что у вас есть 3–4 пачки бинтов, вата, перекись водорода, йод или зелёнка, анальгин, аспирин, парацетамол, активированный уголь, градусник, нашатырный и этиловый спирт.
Бинт и перекись положите в рюкзак, пусть они будут постоянно с вами.
В принципе, в условиях боевых действий болеют мало. Организм словно мобилизуется, и подхватить простуду или иную болезнь, если сильно не стараться, сложно. Расплата наступает в периоды расслабления и перемирий. Тогда здоровье у людей рассыпается, как карточный домик.
Акцент на зимней одежде сделан не просто так. В мирное время любое моё перемещение зимой сводилось к необходимости дойти за 10 минут до остановки общественного транспорта или сесть в такси. Если зимой хотелось прогуляться, я знал, что в любой момент могу зайти в кафе или магазин и погреться. В далёком мирном прошлом я носил кашемировое пальто, брюки и лакированные ботинки, и мне, как и многим, было вполне комфортно.
В ситуации, когда вам приходится проводить в дороге от 4 до 48 часов с большой вероятностью долгих пеших переходов или ночёвки в открытом поле, вкусы в одежде и весь гардероб в целом требуют переосмысления. Болеть в отсутствие тепла, лекарств и врачей - довольно опасное для здоровья занятие.
Выбирая куртку, обязательно возьмите с собой тёплый свитер и примеряйте на него. Вам не должно быть тесно.
Если нужного размера нет - смело отдавайте предпочтение чуть большему. Так лучше сохраняется тепло и отводится влага.
Хорошие молнии, большой утеплённый капюшон, вместительные накладные карманы с клапанами (желательно на липучках), внутренние карманы (на молнии) для телефона, денег и документов - всё это должно быть в вашей куртке. Добавьте к этому высокий воротник с мягкой подкладкой (прятать лицо от ветра), регулируемые манжеты (чтобы не забивался снег) и, конечно же, непромокаемую ткань.
Многие куртки и пуховики на первый взгляд выглядят качественно, но оказываются непригодными к носке из-за промокаемости. Дождь со снегом или кратковременный заход во время снегопада в тёплое помещение - и ваша одежда промокает до нитки. Возьмите в магазин пузырёк с водой и убедитесь, что ткань отталкивает влагу.
Старайтесь не брать одежду ярких расцветок и выделяющегося дизайна. У вас нет задачи привлекать лишнее внимание, вы не турист.
Ключевой момент, на который стоит обратить внимание при покупке обуви, - толщина подошвы. Она защитит вас от холода и позволит комфортно перемещаться по битому стеклу, шиферу и кирпичу.
Не берите низкие ботинки или зимние кроссовки: в них вы оставляете открытыми очень уязвимую часть ног.
Никаких замков и липучек - только шнуровка.
Примеряйте обувь с толстым тёплым носком, а если по натуре вы мерзляк - положите дополнительную стельку (в идеале из натурального войлока). После этого вашей ноге должно быть в ботинке достаточно свободно. Никаких размеров впритык. Иначе обязательно будете мёрзнуть.
Огромный минус ботинок низкой и средней ценовых категорий - их герметичность. Нога в таком ботинке чувствует себя как в скафандре, и после долгого путешествия конденсат можно выливать из обуви. Если есть возможность - покупайте дорогую обувь. Нет - берите с собой в дорогу пару запасных носков и по необходимости меняйте на сухие.
Основное преимущество таких штанов - непромокаемая и непродуваемая ткань. Даже в очень сильный мороз и ветер в них тепло. А снегопад или дождь не сделает ваше путешествие менее комфортным.
Штаны, в отличие от брюк и джинсов, меньше сковывают вас в движении и не так плотно облегают. Традиционно для зимней одежды берите запас по размеру и примеряйте на термобельё. С ним лыжные штаны носить гораздо комфортнее: даже после бега или физических нагрузок подкладка не станет прилипать к ногам, а тело будет остывать не так интенсивно.
Обратите внимание на пояс. Крайне желательно, чтобы у штанов были и хлястики для ремня, и шнуровка. Полезными окажутся и вместительные карманы на замках, и дополнительные тканевые накладки на коленях и пятой точке.
Забудьте про джемперы и лёгкие пуловеры. Плотные, с высоким содержанием шерсти свитера, целиком закрывающие шею, желательно чёрного, тёмно-синего или тёмно-серого цвета - вот ваш выбор.
Может случиться так, что у вас не будет возможности постирать и высушить вещи на протяжении всей зимы.
Никаких акриловых и других искусственных тканей. Они красивые и, возможно, даже уместны для городской носки, но в условиях экстремальных нагрузок абсолютно бесполезны.
Есть ряд вещей, которые не потребуют много денег, но порадуют вас своим наличием не один раз. Просто перечислю их, не вдаваясь в детали:
Крупы, мука, масло и консервы в промышленных количествах - всё это, конечно, прекрасно и нужно, и что-то вы даже съедите, но при больших запасах всё постепенно испортится. Держите минимальное количество основных позиций, не превращая свою квартиру в филиал «Ашана».
Рано или поздно вы останетесь без света, и всё это придётся в авральном режиме готовить, есть или выбрасывать. В такие моменты собаки, которых любвеобильные некогда хозяева вышвыривают на улицу, уезжая из города, не ходят, а ползают по дорогам с раздувшимися до невероятных размеров животами.
Это заведомо лишние вопросы, внимание и риски. Среди гражданской одежды не меньше удобных вариантов.
Пользы от него будет намного меньше, чем вопросов и проблем.
Это реальный шанс получить пулю.
Этот список можно было бы расширить, но сделать запасы на все случаи жизни вы не сможете. Гарантировать, что в первый же день снаряд не разрушит ваш дом или квартиру, а вместе с ними и все любовно собранные запасы невозможно. Даже самым упоротым гаджетофилам и перфекционистам, которые страдают от ремешка на часах не того цвета или мучительно выбирают стол по фэн-шую, хватает года, чтобы смотреть на вещи и мир гораздо проще.
Не зацикливайтесь на выборе лучших вещей. Просто покупайте то, что соответствует требованиям - жизнь сама выведет вас на нужные. Мира!
