Салат оливье настоящий состав. Настоящий салат оливье

Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Как появился салат оливье?

Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата оливье

После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.

Ингредиенты настоящего салата оливье

Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

Мясо от двух отварных рябчиков

Один отварной телячий язык

25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров

100 грамм черной паюсной икры

1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)

200 грамм свежего салата

250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)

250 грамм соуса кабуль

Два свежих огурца

100 грамм каперсов

Пять сваренных вкрутую яиц.

Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!

Классический салат оливье с мясом - еще один символ Нового года, который нам привычно видеть на праздничном столе. Но мало кто знает, что автор этого блюда - французский повар Люсьен Оливье, открывший в середине XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж». Его фирменная закуска оливье из мяса куропаток и рябчиков, с языком молодого теленка, раковыми шейками и прослойкой желе из бульона собирала в ресторане гурманов со всей столицы. Мясное лукошко заполнялось отварным картофелем, яйцами, корнишонами, каперсами, оливками и заливалось вкуснейшим майонезом, сделанным по уникальному авторскому рецепту. Многие пытались узнать настоящий французский рецепт классического салата оливье, но Люсьен держал свои хитрости в секрете. Со временем русские повара адаптировали заморскую закуску под нашу действительность, а в советские времена появился рецепт оливье с вареной колбасой, который мгновенно прижился и стал популярным. Интересно, что современный оливье потерял свои французские корни и за рубежом известен как «русский салат».

Как готовить классический салат оливье

В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.

Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза. Классический расчет картофеля и яиц прост - их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.

Новый взгляд на традиционный оливье

Интересно, что всем известные салаты «Зимний», «Мясной» и «Столичный» являются вариациями . Однако классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах оливье встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая вкусная копченая рыба, красная икра, свекла и даже сырая капуста, которую добавляют в оливье в некоторых районах Украины. Итальянцы готовят «русский салат» со стручковой фасолью, немцы - с копченой колбасой, американцы - с тунцом и консервированной кукурузой, испанцы - с крабовыми палочками и спаржей. В Болгарии в оливье добавляют ветчину или салями, в Иране используют мясной салат как наполнитель для сэндвичей, а греки, сербы и поляки вообще готовят эту закуску без мяса.

Несколько секретов приготовления оливье

Трудно нарезать мясо красиво, но чтобы салат выглядел более эстетично, сначала разделайте мясо вдоль волокон и только потом порубите его поперек. Не переварите картофель, иначе вместо кубиков получится картофельное пюре. Оно, конечно, не испортит вкус салата, но эстетика пострадает. Кстати, картофеля и моркови должно быть больше других компонентов салата. Очень красиво в оливье выглядят деревенские яйца с яркими желтками и половинки перепелиных яиц.

Старайтесь не брать крупные соленые огурцы, иначе в салате окажутся семена, а с жестких огурцов лучше снять кожицу, чтобы оливье получился нежным и приятным на вкус. Нарезанные огурцы выложите в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага. Вместо соленых огурцов можно брать маринованные или свежие огурцы, которые нередко смешивают вместе. Пикантный соленый вкус закуске придают и маринованные патиссоны. В общем, экспериментируйте!

При использовании свежего репчатого лука обдайте его кипятком после измельчения, чтобы ушла горечь, иначе салат будет иметь резкий вкус. Майонез можно приготовить самим, добавив для аромата пряности - это не только вкусно, но и полезно. Если вы сидите на диете, замените колбасу телятиной или куриной грудкой, а майонез - нежирной сметаной или йогуртом.

Для нестандартного нарежьте ингредиенты не кубиками, а соломкой - будет очень необычно. И самое главное - заправлять салат майонезом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе он потеряет свою свежесть. В заправку можно положить немного хрена и горчицы. Украшают оливье зеленью, зеленым горошком, фигурными ломтиками мяса и овощей, красиво порезанными яйцами.

Рецепт: не совсем классический оливье с мясом

Нарезаем тонкими ломтиками 300 г отварного телячьего языка, смешиваем с 3 отварными картофелинами и 3 вареными яйцами, порезанными кубиками. Добавляем тонкие полукольца 2 луковиц, мелко порезанный красный болгарский перец, любую зелень и смешиваем с соусом.

Соус готовим так: 2 яйца взбиваем с 2 ч. л. соли без горки, добавляем 2 ст. л. молока и снова взбиваем. Далее вливаем 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара, хорошо размешиваем и заправляем салат.

Оливье готовится из простых, доступных и недорогих продуктов. Поэтому можете смело подавать на новогодний стол оливье, а чтобы салат казался более праздничным, разнообразьте его интересными ингредиентами. Ваша семья и гости оценят этот вкусное, аппетитное и красивое блюдо, ведь оливье никогда не надоедает!

Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

• Рябчики - 1/2 штуки
• - 3 штуки
• - 1 штука
• Салат - 3-4 листа
• - 1,5 стол. ложки
• Раковые шейки - 3 штуки
• Ланспик - 1/4 стакана
• Каперсы - 1 чайная ложка
• Оливки - 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Слухи и факты

Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».

По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

Оригинальный рецепт оливье давно стал легендарным салатом, без которого не обходится ни одно новогоднее застолье. За многие годы существования рецепт оригинального французского салата поддался многочисленным изменениям, стал совершенно другим блюдом под тем же названием.
Но иногда бывает очень интересно попробовать приготовить салат оливье, история происхождения которого начинается 150 лет назад. Далее будут представлены вашему вниманию 5 французских рецептов приготовления «Оливье».

Этот рецепт является наиболее приближенным к оригиналу. Блюдо, конечно, очень богатое, высококалорийное, поражающее воображение своей оригинальностью.

На рецепт оливье салат потребуется:

• 2 перепела или рябчика;
• 100 г черной икры;
• 5 куриных яичек;
• 200 г салата;
• 1 телячий язык;
• по 2 соленых и свежих огурчика;
• 100 г крабового мяса в своем соку;
• 100 г каперсов;
• 20 оливок;
• 0,5 головки лука;
• 1 небольшая морковь;
• 0,5 ст. постного маслица;
• 1-2 лаврушки;
• 3-4 можжевеловых ягод;
• по 3-4 горошинок черного, душистого перчика.

Для соуса «Провансаль»:

• 1 ст. оливкового маслица;
• 1 яичный желток;
• 0,5 ч.л. горчички с зернами;
• 0,5 ч.л. винного белого уксуса;
• по 2 листочка свежего розмарина и тимьяна.

Оригинальный рецепт салата оливье:

1. Для начала занимаемся подготовкой мясных ингредиентов. Начнем с телячьего языка. Вкладываем субпродукт на четверть часа в холодную воду. Потом хорошенько очищаем поверхность от мусора, слизи, крови, хорошо промываем. Закладываем деликатес в кипящую воду, варим под крышкой около часа на небольшом огне.
2. Очищаем лук, закладываем овощ в бульон. Туда же отправляем лавровый лист с можжевеловыми ягодами. Снова накрываем крышкой, варим ещё 30-60 минут до мягкости мяса. Готовый язык легко прокалывается вилкой, а из прокола выделяется прозрачный сок.
3. Отварной горячий язык погружаем в ледяную водичку, через пару минут прямо в воде снимаем чулком с языка внешнюю оболочку. Перекладываем очищенный деликатес обратно в бульон, кипятим, отключаем нагрев. После полного остывания язык можно использовать для дальнейшего приготовления.
4. Параллельно с варкой языка готовим домашний соус «Провансаль». Для этого взбиваем миксером оливковое масло с яичным желтком в идеально сухой емкости. Когда масса загустеет, добавляем винный уксус, дижонскую горчицу. Для аромата в конце кладем свежий розмарин с тимьяном.
5. Тушки рябчиков или перепелов обжариваем на раскаленной сковороде с постным маслом до красивой корочки. Потом доливаем воду в объеме 1-1,5 стакана, добавляем перец с лавровым листом, накрываем крышкой, тушим полчаса. Готовую птицу остужаем, отделяем мясо от кости.
6. Отвариваем яйца вкрутую, охлаждаем, снимаем скорлупу, аккуратно разрезаем вдоль на четыре части.
7. Нарезаем мелким кубиком птицу, язык, очищенные от кожуры огурчики, крабов (с них предварительно сливаем весь сок). Все смешиваем, добавляем каперсы, заправляем соусом.
8. Свежий салат хорошенько моем, рвем на кусочки. Половину зелени добавляем в салат, а другую выкладываем на дно широкого салатника.
9. В салатник перекладываем оливье. Сверху по кругу выкладываем четвертинки яиц, на которые капаем по капле соуса. Будет наряднее, если соус отсадить из кондитерского мешка с фигурной насадкой. Сверху на яйца выкладываем небольшое количество черной икры. Между дольками яиц укладываем по оливке. На этом приготовление салата можно считать оконченным, осталось лишь подать его на стол.

Оливье с французской заправкой

Этот салат отличается оригинальной французской заправкой, которая легко готовится в домашних условиях.

Салат оливье оригинальный рецепт включает:

• 2 куриных яйца;
• 1 картофельный клубень;
• 1 морковка;
• 70 г зеленого консервированного горошка;
• 100 г индейки;
• 3 соленых огурчика;
• 1 лимончик;
• 3 ст.л. оливкового маслица;
• 50 г домашнего майонеза;
• 2 ч.л. горчички;
• 2 г сухих пряных травок.

Инструкция приготовления:

1. Сперва моем и отвариваем до готовности картофель с морковью. По традиции для оливье овощи всегда отвариваются «в мундире», т.е. в кожуре.
2. Параллельно с овощами варим вкрутую яйца.
3. Также варим в подсоленной водичке до полной готовности филе индюшки, которое по желанию можно заменить другим видом мяса.
4. Охлажденные овощи, яйца, очищаем. Нарезаем овощи, птицу и яйца небольшими кубиками.
5. Для оливье подойдут соленые огурцы из бочки, т.к. у них ярко выраженный вкус. Их также мелко режем кубиками.
6. Горошек высыпаем на дуршлаг, даем сбежать всему рассолу.
7. Для приготовления салатной заправки тщательно смешиваем домашний майонез, горчицу, оливковое масло и сок одного лимона.
8. Все ингредиенты соединяем в салатнике, заправляем французской заправкой, перемешиваем. Для аромата сверху немного посыпаем пряными травами.

Французский салат оливье

Данное угощение станет изюминкой праздничного застолья. Вкус блюда на время перенесет гостей во Францию, на родину салата оливье.

Набор продуктов на 4 порции:

• 3-4 шт. креветок;
• 1 луковица-шалот;
• 100-150 г перепелки;
• 1 небольшая морковка;
• 1 огурчик;
• 1 чесночный зубок;
• 100 г телятины;
• 2 ст.л. горчички;
• 1 пучок микса салатных листьев;
• по 1/3 ч.л. сольки и черного перца;
• 50 мл постного масла;
• 30 г сливочного маслица;
• по 1 пучку укропа и зеленого лучка;
• 1-2 перепелиных яйца.

Классический салат оливье - французский рецепт:

1. Очищаем креветки от панциря. Обжариваем морепродукты в сковороде на постном масле. В процессе содержимое приправляем солью и перцем. Остывшие креветки режем кубиком (несколько штук оставляем целыми для оформления салата).
2. На другой сковороде со сливочным маслом обжариваем перепелку до появления румяной корочки. В процессе добавляем розмарин. Мясо измельчаем.
3. Луковицу чистим, нарезаем кольцами, также отправляем на сковородку с перепелкой.
4. Отвариваем до готовности морковку. Вынимаем корнеплод из отвара, охлаждаем, нарезаем небольшими кубиками.
5. Огурчик моем при желании снимаем кожуру, нарезаем кубиком.
6. Очищаем чеснок от шелухи, меленько его рубим. Отдельно нарезаем зеленый лук с укропчиком.
7. Кусочек говядины отвариваем в до мягкости. Вынимаем мясо из бульона. Остывшее мяско нарезаем кубиками.
8. Перепелиные яйца отвариваем, чистим.
9. В глубокой миске смешиваем отварную говядину, морковь, креветки, огурец, филе, зеленый лук. Массу аккуратно перемешиваем, добавив столовую горчицу.
10. Широкую тарелку для подачи украшаем разными салатными листьями. По центру выкладываем оливье, сверху размещаем оставшиеся целые креветки. Рядышком кладем кусочки яиц.
11. По желанию можно добавить для украшения половинки черри.
12. Смешиваем укроп с чесноком, добавляем оливковое масло, размешиваем. Полученной заправкой поливаем блюдо сверху.

Оливье - оригинальный рецепт салата

Настоящий оригинальный рецепт французского оливье держался в секрете, поэтому рецептура этого знаменитого салата обросла множеством вариаций. Одна из них – это оливье с курицей и креветками.

Набор продуктов на 4 порции:

• 160 г картофеля;
• 250 г куриного филе;
• 80 г очищенных креветок (среднего размера);
• 80 г соленых огурчиков;
• 70 г моркови;
• 2 куриных яйца;
• 160 г зеленого консервированного горошка;
• 50 г лучка;
• 2 щепотки соли;
• 1 щепотка черного молотого перчика;
• 3-4 ст.л. майонеза.

Оливье - рецепт оригинальный:

1. Ставим одновременно вариться яйца, курицу, креветки, морковку с картофелем.
2. После приготовления ингредиенты остужаем, при необходимости чистим и измельчаем.
3. Курицу споласкиваем, зачищаем от пленок, закладываем вариться в несоленую кипящую воду на полчаса. Солим мясо только за 10 минут до готовности. Варим полчаса, вынимаем из бульона, остужаем.
4. Для варки креветок доводим до кипения литр воды, закладываем морепродукты. Уменьшив нагрев, держим морепродукты в горячей водичке 5-7 минуток. Нельзя допускать бурного кипения воды. Вынимаем, остужаем, очищаем их и от хитина.
5. Лук освобождаем от шелухи, измельчаем кубиком, перекладываем на дуршлаг, равномерно ошпариваем кипятком. Оставляем массу в дуршлаге, пока не стечет вся жидкость.
6. Выкладываем все продукты на блюдо, заправляем салат соусом, солим, перчим, перемешиваем. По желанию украшаем веточкой свежей зелени.

Рецепт оливье оригинал

Очень близкий к оригиналу рецепт французского салата оливье с раковыми шейками и говяжьим бульоном.

Набор продуктов на 4 порции:

• 0,5 тушки рябчика или небольшой утки;
• 3 клубня картофеля;
• 5 куриных яиц;
• 3 раковые шейки;
• 1 свежий огурчик;
• 1 соленый огурчик;
• 1-2 ч.л. каперсов;
• 100 г застывшего говяжьего бульона с добавлением желатина;
• 10 шт. оливок;
• 3-4 ст.л. нежирного майонеза;
• 2 щепотки соли;
• 2 ст.л. постного маслица.

Оливье салат - оригинальный рецепт:

1. Накануне приготовления салата варим говяжий бульон. Разбавляем его пищевым желатином в соотношении, указанном на упаковке. Выливаем в какую-либо форму с плоским дном и даем полностью застыть, превратиться в крепкое желе.
2. Филе птицы нарезаем небольшими ломтиками, обжариваем при среднем нагреве на постном масле до румяного состояния. Выкладываем мясо на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
3. В сотейнике доводим до кипения воду, опускаем туда раков, варим их до готовности. Потом вынимаем, охлаждаем, отделяем раковые шейки.
4. Отдельно отвариваем до готовности картофель с яйцами. Продукты очищаем. Картофель режем кубиками, а яйца разрезаем вдоль пополам, откидываем желтки в сторону.
5. Свежий огурец моем, нарезаем тонкими полукольцами. Соленый огурчик нарезаем небольшими одинаковыми кубиками.
6. Соединяем в миске нарезанные составляющие с мясом, каперсами, рваными салатными листьями. Массу заправляем майонезом, приправляем по вкусу специями, тщательно вымешиваем.
7. Бульон нарезаем на кубики, наполняем ими лодочки из яичных белков. Оливки разрезаем.
8. Перекладываем оливье в салатник, сверху украшаем блюдо половинками яиц с мясным желе, дольками оливок, раковыми шейками. Подавать салат лучше сразу же.

Салат оливье французский можно подавать на больших сервировочных блюдах или в небольших салатниках. Но в связи с тем, что этот угощение довольно калорийное, то разумнее выкладывать порционно, в креманках или фужерах. Такая подача будет очень эффектно выглядеть и убережет ваших гостей от переедания. Приятного всем аппетита!