Молоко называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.
Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества.
Молоко – продукт, без которого практически невозможно обойтись на кухне. Несмотря на кажущуюся простоту, молоко является основным составляющим многих любимых нами блюд. Причем это относится как к молоку в его первоначальном виде, так и к продуктам, которые относятся к категории молочных: творог, сметана, кефир, простокваша и т.д. С применением этих продуктов можно приготовить массу блюд.
Вспомните любимые всеми блины, рецепт которых просто не мыслим без использования молока или масла. Блины – это любимейшее лакомство, как взрослого, так и ребенка. Очень интересен тот факт, что в кухне любой страны мира есть блюда с использованием молока, где-то это козье молоко, где-то молоко лошади или верблюда. Интересно, что наши предки делали вариации напитков, в основе которых был этот эликсир жизни. Причем, среди них есть даже алкогольные, например, к таким относится казахский кумыс – напиток на основе лошадиного молока.
По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.
В славянской кухне достаточно блюд с применением коровьего молока, вспомните хотя бы сырники из творога. Благодаря молоку мы можем экспериментировать, открывать новые границы в кулинарии и наслаждаться многообразием вкусовой палитры. Существует масса книг, посвященных блюдам только из молока или молочных продуктов.
Довольно интересными стали молочные супы, причем как соленые так и сладкие детские супы, и вполне сытные. К таким супам можно отнести классический суп-пюре с картофелем и грибами или даже любимую всеми и такую разную окрошку, которую готовят с использованием простокваши или опары, которые являются молочными продуктами, придающими этому блюду интересный вкус
В питании человека используется молоко различных лактирующих животных, в большей степени коров и коз. В странах Дальнего Севера, Закавказья, Туркмении, Монголии и др. в пищу употребляют молоко буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц. По характеру белков молоко различных животных разделяется на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее).
Альбуминовое молоко по свойствам в наибольшей степени приближено к женскому молоку и является его заменителем. Коровье молоко как заменитель соответствует не полностью. Связано это с тем, что при створаживании в желудке грудного ребенка, казеин коровьего молока образует грубые, крупные хлопья, тогда как альбумин превращается в мелкие и нежные хлопья, полностью усваиваемые.
Козье молоко - по своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых организму. Несмотря на то, что козье молоко относится к ряду казеиновых и намного жирнее коровье, оно легко переваривается, не вызывает аллергических реакций и рекомендовано по этой причине для питания младенцев.
Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2-3 раза больше витаминов А, В, В2. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят сыры - чанах, осетинский, тушинский, а так же кисломолочные продукты – мацони и творог.
Молоко кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Оно относится к ряду альбуминовых. Высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно так же как и козье, полезно при вскармливании детей грудного возраста.
Молоко буйволиц - это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты, знаменитый сыр моцарелла и пармезан.
Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.
Молоко самки яка – содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Молоко имеет специфический запах. Из него готовят масло и национальные кисло-молочные продукты.
Оленье молоко - в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет настолько высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить. Для детского питания такое молоко не пригодно.
Население крупных городов страны все же употребляют коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.
Пастеризованное молок вырабатывают в следующем ассортименте:
ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3.2% и 2.5%
ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
ТОПЛЕНЫМ
называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.
БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО
готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.
НЕЖИРНОЕ МОЛОКО
– это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО . По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.
Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях
Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.
Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.
Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.
Другие же продукты получают в результате смешенного брожения – молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.
При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.
ПРОСТОКВАША – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.
КЕФИР -это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами.
СМЕТАНА – ее изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов.
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.
Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом.
Молоко — это один из основных продуктов питания с самого рождения человека. Кажется, что сейчас нет проблем с выбором данного продукта.
Просто приходим в супермаркет или гипермаркет и покупаем любой понравившийся пакет с молоком.
Так и поступают многие покупатели, обращающие внимание в лучшем случае на сроки годности и процент жирности молока.
Лишь 20% потребителей серьезно подходят к выбору молочного товара, поскольку промышленная обработка существенно влияет на его свойства. Какой-то продукт лучше пить, из другого получаются вкусные супы и каши. Как же узнать, какое молоко выбрать?
Прежде всего, чтобы правильно выбрать молоко, нужно просто прочитать этикетку на упаковке и немного знать о разных его видах, о чем говорит маркировка товара. Молоко может различаться по виду обработки.
В зависимости от этого молоко бывает:
После проведенной промышленной обработки цельное молоко
считается наиболее приближенным к натуральному молоку.
Молоко, получаемое непосредственно от коровы, не разливают для продажи по пакетам, поскольку, помимо индивидуального вкуса от каждого животного, оно получается с разными процентами жирности: от 2 до 5%, на который влияют: порода коровы, корма, сезон.
Чтобы получить молоко с определенным процентом жирности, указанным на его упаковке, молоку придают однородную консистенцию, называемую гомогенизацией. В продаже практически не бывает цельного молока. Из него в основном получают молоко нормализованное.
Не всегда можно встретить на прилавках магазинов также и отборное молоко. Для такого молока предусмотрена минимальная обработка без внесения в продукт всяческих добавочных компонентов. Показатель натуральной жирности для каждой партии указывается на упаковке. Продукт хранится до 10 дней.
Получение нормализованного молока
происходит из цельного путем гомогенизации и сепарации, то есть разделением продукта на составляющие части: жир и обезжиренное молоко. Нужную жирность молока получают добавлением к обезжиренному молоку сливок (цельного молока). Результатом является нормализованное молоко.
Что касается восстановленного молока
, то его следует называть «молочным напитком». Сейчас восстановленное молоко редко бывает в продаже. Это и хорошо! Данный напиток получают из сухого молока (концентрированного, сгущенного) с добавлением воды, молочной сыворотки.
Калорийность и состав делают это молоко похожим на нормализованное, но полезных свойств у него мало. Объясняется это воздействием высоких температур во время сушки молока, а при ней теряются полезные компоненты.
Для пастеризованного молока
, как и любого другого, проводится тепловая обработка. Цель ее в увеличении срока хранения продукта, освобождении напитка от воздействия бактерий. Нередко это молоко называется «питьевым». Условия хранения и способ обработки молока указываются на упаковке напитка.
Одним молочным упаковкам подходит длительное хранение в обычных условиях, другим требуется низкотемпературные условия. Под термином «пастеризованное» подразумевается, что молоко обрабатывалось несколько минут с температурным режимом выше 60° (до 90°).
В подобных условиях происходит в основном гибель вредных бактерий, полезные же микроорганизмы сохраняют свою жизнедеятельность. Хранится молоко на протяжении 2 недель. Оно прекрасно подходит для приготовления вкусных каш, первых блюд. Поскольку по свойствам пастеризованное молоко приближено к сырому, из него получают продукты домашнего приготовления, среди которых: простокваша, кефир, творог.
Ультрапастеризованное молоко
получают путем нагрева в пределах 125°-138°. Термообработка длится в пределах секунды. В результате это способствует продлению срока хранения молока, сохранению бактерий с полезными свойствами. Это молоко можно употреблять некипяченым.
Для получения стерилизованного молока
продукт неоднократно нагревают до достижения температуры, превышающей 100°. Хотя в результате проведенной обработки молоко выходит практически стерильным, но подобный нагрев уничтожает и вредных, и полезных бактерий. Полезные свойства молока сомнительны.
Положительный момент - хранится оно до полугода. Кипячение не требуется. Пакеты с таким молоком долго простоят в холодильнике в открытом виде и не испортятся. Однако кисломолочные продукты из стерилизованного молока сделать нельзя.
Топленое молоко
получают, выдерживая продукт при температурах от 85° до 98° больше 3 час. В результате процедуры молоко становится приятным на вкус и запах, со светло-кремовым оттенком. Такой продукт не должен употребляться больными диабетом.
Добавление к содержимому молока витаминов, белков, других полезных элементов превращает его в витаминизированное молоко. Это совсем не отражается на консистенции, вкусовых качествах, цвете молока. Многие врачи в то же время считают, что молоко само относится к вполне полезным продуктам и не требует добавления синтетических витаминов.
Очень важными для заведений общественного питания являются молочные продукты. Без их использования не обходится ни одно подобное заведение.
Сметана добавляется в готовые блюда и используется для приготовления соусов. Из творога готовятся сырники, творожники, запеканки и другие блюда. Сливочное масло, сливки, молоко, сыр и сгущённое молоко также используются в кулинарии. И, конечно, нельзя не упомянуть о таком многими любимом десерте, как .
Молоко - продукт, вырабатываемый сельскохозяйственными животными при лактации, без добавлений или отделения от него каких-либо веществ.
По происхождению молоко делится на коровье, овечье, козье, кобылье и верблюжье и т. д. В России чаще всего употребляется в пищу и используется для приготовления других продуктов питания коровье молоко.
Молоко может быть:
Молочный продукт производят из молока и/или его составных частей без добавления жира или белка немолочного происхождения. В составе продукта могут содержаться компоненты, необходимые для переработки молока. Выделяют следующие виды молочных продуктов.
К ним относятся сливки, сливочное масло и сыворотка. Сливки – это молочные жиры, отделённые от основной массы молока. Сливочное масло – получают взбиванием сливок, поэтому по составу от них не отличается. представляют из себя жир, растворённый в жидкости, а масло – наоборот, жидкость в жире. Поэтому масло имеет более твёрдую и плотную консистенцию.
Сыворотка – продукт, остающийся после процессов сворачивания и процеживания молока. Она используется для приготовления сыров и в некоторых блюдах.
Главная особенность этих продуктов – при их приготовлении не происходит химических реакций. Поэтому они сохраняют свойства молока.
Кисломолочные продукты получают при переработке молочного сахара различными молочнокислыми бактериями. Эти продукты многими людьми усваиваются проще, чем цельное молоко. К кисломолочным продуктам относятся кефир, йогурт, ряженка, простокваша, айран, кумыс, творог, сыр, сметана.
Это мороженое, пастеризованное и топлёное молоко.
Это сгущённое и сухое молоко.
Сыры, в свою очередь, делятся на:
Молочные продукты входят в ежедневный рацион большинства посетителей заведений общепита. Какие поставщики этой продукции наиболее известны на отечественном рынке
Надёжный и проверенный поставщик продуктов питания очень важен при открытии нового или расширении существующего бизнеса в сфере общепита. Успех и популярность заведения невозможны без свежих и качественных продуктов.
На сегодняшний день в России существует множество производителей молока и молочной продукции. Молокозаводами и фермами в год суммарно выпускается около 30 
миллионов литров молока.
Наиболее крупные производители – это ОАО «Останкинский молочный комбинат», ОАО «Рузское молоко», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ТД «Борис и Павел», «Белый остров, торгово-производственная группа».
Беларуские компании также поставляют молочные продукты на российский рынок. Среди них наиболее известны ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат», ОАО «Рогачевский молочно-консервный комбинат», ОАО «Полоцкий молочный комбинат».
Молоко из Финляндии поставляет ЗАО “Валио Санкт-Петербург”, дочернее предприятие АО Валио. Узнать больше информации о производителях можно на специализированных выставках.
Покупая молоко или молочную продукцию у производителя, необходимо проверить наличие сертификации и декларации о соответствии международным или национальным стандартам.
Для того, чтобы быть полностью уверенным в качестве молока, можно воспользоваться специальным анализатором.
При анализе молока определяются следующие его характеристики:
Анализаторы молока позволяют быстро определить эти показатели без применения химических составов. Существуют следующие типы:
Для работы с инфракрасным анализатором необходимы специальные знания, поэтому для использования в заведениях общепита удобнее ультразвуковой.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В данном разделе можно получить ответы на следующие вопросы:
Какие продукты относятся к группе молочных?
Что считается как 1 весовой эквивалент для молочных продуктов?
Польза для здоровья и питательные вещества
Все жидкие виды молока, а также большинство продуктов, приготовленных из молока, относятся к данной пищевой группе. Продукты, приготовленные из молока с сохранением кальция, относятся к данной группе, в то время как продукты с низким содержанием кальция, такие как сметана или масло, не относятся. Рекомендуется употреблять молочные продукты с низким содержанием жира.
К наиболее часто употребляемым молочным продуктам относятся следующие:
Молоко
любое жидкое молоко:
обезжиренное
с низким содержанием жира (1%)
со сниженным содержанием жира (2%)
цельное молоко
ароматизированное молоко:
с шоколадным вкусом
с клубничным вкусом
молоко с низким содержанием лактозы
молоко с отсутствием лактозы
Молочные десерты
молочные пудинги
замороженный йогурт
мороженое
Сыры
Твердые сыры:
чеддар
моцарелла
швейцарский или голландский
пармезан
Мягкие сыры – плавленый
Творог
обезжиренный
с низким содержанием жира
творог из цельного молока
Кисломолочные продукты:
йогурт, кефир, ряженка
обезжиренные продукты
с низким содержанием жира
со сниженным содержанием жира
Кисломолочные продукты из цельного молока
Что считается как 1 весовой эквивалент для молочных продуктов?
Обычно 250 мл молока или йогурта, 45 граммов обычного сыра или 60 граммов плавленого сыра или творога засчитывается как 1 весовой эквивалент продуктов из группы молочных.
Следующая таблица приводит точные количества, которые считаются 1 весовым эквивалентом молочных продуктов по отношению к рекомендованной Вам диете:
|
Количества, засчитываемые как 1 весовой эквивалент молочных продуктов |
Обычные порции и весовые эквиваленты |
|
| Молоко
рекомендуется обезжиренное или с низким содержанием жира |
250 мл 125 мл концентрированного |
|
| Кисломолочные продукты – йогурт, кефир
рекомендуется обезжиренный или с низким содержанием жира |
Упаковка в 125 грамм |
|
| Сыр
рекомендуются сыры с низким содержанием жира |
45 грамм твердых сыров – чеддар, моцарелла, швейцарский, голландский 60 грамм накрошенного сыра (типа брынза) |
1 доля твердого сыра эквивалентна 125 мл молока |
| 450 грамм творога | 115 грамм творога эквивалентны 60 мл молока | |
| Молочные десерты
рекомендуются с низким содержанием жира |
230 грамм молочного пудинга 350 грамм мороженого |
Польза для здоровья и питательные вещества
Употребление молока и молочных продуктов исключительно полезно для здоровья. Регулярное употребление молочных продуктов позволяет уменьшить риск потери костной массы (остеопороза). Кроме того, молочные продукты содержат питательные вещества, такие как кальций, калий, витамин Д и белок.
Польза для здоровья
Пища, богатая молочными продуктами, позволяет поддерживать структуру костей на нормальном уровне, предупреждая потерю костной массы – остеопороз.
Употребление молочных продуктов в особенности важно в детском и подростковом возрасте, когда происходит формирование костей.
Пища, богатая молочными продуктами, характеризуется высокой пищевой ценностью.
Питательные вещества, содержащиеся в молочных продуктах
Кальций необходим для формирования костей и зубов и для поддержания костной массы. Ежедневное употребление 750 мл молока или эквивалентных молочных продуктов позволяет поддерживать кости в здоровом состоянии.
Пища богатая калием позволяет контролировать артериальное давление. К продуктам, содержащим большое количество калия, относятся кисломолочные продукты и цельное молоко.
Витамин D помогает организму поддерживать нормальный уровень кальция и фосфора, важных для формирования костей. Молоко обогащенное витамином D является хорошим источником данного вещества. Кроме того, витамином D обогащают некоторые виды кисломолочных продуктов и сухих завтраков.
Обычно молоко содержит так называемые насыщенные жиры и холестерин, которые неблагоприятным образом сказываются на здоровье. Пища богатая насыщенными жирами способствует повышению уровня холестерина в крови в составе так называемых липопротеинов низкой плотности. Это ведет к повышенному риску коронарной болезни сердца. Кроме того, употребляя продукты с высоким содержанием жиров, вы затрудняете контролирование поступаемых в организм калорий.
Все молочные продукты условно подразделяются на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания.
Цельномолочные продукты.
Питьевое молоко . Из питьевого молока в домашних условиях можно разнообразное количество вкусных и питательных блюд. Среди них пользуются популярностью молочные коктейли с шоколадом, с сахаром, с натуральными ягодными соками и сиропами. Из молока можно приготовить первые, вторые и сладкие кушанья, а также соусы. Его добавляют в мучные и кондитерские изделия.
Приготовление молочных супов с овощами, макаронными и крупяными продуктами не требует много времени труда.
Очень вкусные сладкие блюда из молока это всевозможные крема, суфле, мороженое, кисели и т. д. Очень питательные и сытные густые и жидкие молочные каши используются и как самостоятельные блюда, и для приготовления запеканок, пудингов, оладий, котлет.
Легкий утренний завтрак со стаканом молока с бутербродом, булочкой, кукурузными или пшеничными хлопьями зарядит вас энергией на весь день.
Сливки . Обыкновенные сливки содержат 10-20% жира, а жирные сливки содержат 35% жира. Сливки широко применяются для приготовления разнообразных кулинарных изделий. Они входят в рецептуру некоторых супов-пюре, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий. Жирные сливки, очень легко и быстро взбивающиеся в густую пену, используют для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Сливки 20%-ной жирности употребляют с кофе, поэтому их называют также кофейными.
Хорошие доброкачественные свежие сливки должны иметь слегка сладковатый приятный вкус и запах, однородную (без комков) консистенцию.
Сметана . Она относится к категории кисломолочных продуктов. Сметану получают сквашиванием пастеризованного молока на специальных молочнокислых бактериях, содержит 15-30% жира. Вырабатывается также сметана с использованием восстановленного сухого молока. Хорошая доброкачественная сметана, независимо от сорта, должна иметь приятный, свойственный кисломолочному продукту запах и вкус, однородную, достаточно густую консистенцию без крупинок жира и творога. Сметаной заправляют супы, вторые блюда, соусы и салаты, ее используют для приготовления ряда сладких блюд и всевозможных изделий из теста, а также как самостоятельное блюдо.
Кисломолочные напитки.
Кисломолочные напитки получают в результате сквашивания молока молочнокислыми микроорганизмами.
Ацидофилин . Это питательный диетический кисломолочный продукт, он не только широко употребляется в пищу, но и используется как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях.
Йогурт .
Очень вкусный и разнообразный продукт благодаря Фруктово-ягодным добавкам, придающим напитку приятный вкус и аромат. Йогурты прекрасно подходят для легкого завтрака и полдника.
Кефир . Очень популярный напиток, получаемый из пастеризованного цельного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Чем длительнее созревание, тем больше содержание спирта (от 0,2% в слабом до 0,6% в крепком кефире). Кефир разных сроков созревания оказывает различное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта: однодневный кефир послабляет, а трехдневный закрепляет. По основным химическим показателям кефир почти равен цельному молоку (жира в нем не менее 3,2%).
Кумыс . Кисломолочный напиток, получаемый из парного кобыльего (редко верблюжьего и коровьего) молока путем смешанного брожения, — имеет приятный вкус, возбуждает аппетит и легко усваивается. Благодаря высоким питательным и лечебным свойствам кумыс применяется при лечении некоторых легочных заболеваний (особенно туберкулеза), а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Простокваша .
В зависимости от вводимых в закваску молочнокислых бактерий молочные заводы вырабатывают простоквашу обыкновенную, мечниковекую, южную, украинскую (ряженку), варенец. Все виды простокваши отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению, освобождению кишечника от вредных бактерий. Простоквашу легко приготовить в домашних условиях. Для этого надо молоко вскипятить, охладить до 30-350С, добавить готовую простоквашу (2-3 чайные ложки на 1 стакан молока) или сметану (1/2 ст. ложки на 1 стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть тканью и поставить на 18-20 часов в теплое место. Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно, не более суток.
Творог. Очень ценный продукт питания, содержащий большое количество полноценных и легко усвояемых белков и множество необходимых организму питательных веществ. В общих чертах выработка творога заключается в створаживании молока на молочнокислых бактериях и выделении сыворотки с целью получения концентрированного молочного продукта.
Творог можно приготовить и в домашних условиях: 3-4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить до образования плотного сгустка.
Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски и поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя воду до кипения), осторожно перемешивая ложкой поверхностные слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки. После того как куски массы всплывут на поверхность, нагревание заканчивают и кладут творог в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое сложенной вдвое чистой марлей. Когда сыворотка стечет, творог охлаждают и кладут под пресс (завернутый в марлю или полотно, накрывают доской, положив на нее какой-нибудь груз). Полученный творог долго хранить нельзя, так как даже в холодильнике через 4-5 дней он начнет портиться.
Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, начинки для ватрушек, вареников и др. Также творог является основой для производства сырковой массы и творожных сырков. Сырки и сырковая масса выпускаются в продажу с различным содержанием сахара и жира, а также с добавлением цукатов, шоколада, орехов, изюма и др.
Масло сливочное.
Вырабатывается несколько видов сливочного масла.
Сладкосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, кисло-сливочное масло — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий (сладкосливочное и кисло-сливочное масло вырабатывают как соленое, так и несоленое).
Вологодское сливочное масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах. Выпускается также сливочное масло с наполнителями: шоколадное, медовое, фруктовое.
Топленое или русское масло . Особый вид животного масла, получается вытопкой из обычного масла. В нем содержится до 98% молочного жира, оно является высококачественным кулинарным жиром. При использовании для жарки топленое масло не шипит и не разбрызгивается. Благодаря своим высоким вкусовым качествам масло широко используется в кулинарии.
Сыры.
Сыры содержат до 32% жиров, 26,8% белков, 3% органических кислот, 4,5% минеральных солей, 2,5% поваренной соли, витамины А, В1, В2. Белковые вещества сыров в процессе созревания становятся растворимыми и поэтому почти полностью усваиваются организмом. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего или козьего молока в очень широком ассортименте. Все многообразие сыров подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные.
Твердые сыры включают пять групп:
Вкус и аромат каждого сыра определяют характерные для него добавки.
Рассольные сыры имеют соленый, специфический вкус, приобретаемый сырами в результате созревания их в соляном растворе. Переработанные сыры (плавленые, копченые и др.) изготовляются путем переработки натуральных сыров. Высокая питательная ценность, легкая усвояемость, приятный вкус и аромат различных сыров делают их хорошими закусками, десертом и приправой к некоторым блюдам.
Молочные консервы.
Молочные консервы — высокопитательные (питательность повышается сгущением коровьего молока) и стойкие в хранении продукты
Консервирование молока производится:
Хранение молока и молочных продуктов.
Испорченное молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. Чтоб избежать неприятностей, надо запомнить основные правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов:
При отсутствии холодильника масло кладут в сосуд с сильно подсоленной водой и прижимают сверху тарелкой, чтобы оно не плавало. Если же количество масла невелико, то им плотно наполняют банку и заливают сверху водой, которую сменяют каждый день.
© «АЛЬБА-ТИМ» При перепечатке материалов, гиперссылка на сайт http://www.alba-timm.ru обязательна!
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Товароведческие характеристики и экспертиза сухого молока и сухих сливок
Потребительские свойства сухого молока и сливок. Гармонизированная система описания и кодирования товаров. Факторы, влияющие на сохранность, потери при хранении и подготовка к реализации товаров. Порядок проведения и оформления товарной экспертизы.
курсовая работа , добавлен 19.10.2012
Определение физико-химических показателей качества молока питьевого
Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.
курсовая работа , добавлен 01.06.2014
Товароведная характеристика и экспертиза качества молока с массовой долей жирности 3,5%, реализуемого в супермаркете
Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.
курсовая работа , добавлен 20.11.2013
Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого
Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО «АШАН», оценка его конкурентоспособности.
курсовая работа , добавлен 04.01.2015
Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного
Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете «Гиппо». АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.
курсовая работа , добавлен 31.03.2015
Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов
Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.
контрольная работа , добавлен 21.02.2013
Оценка качества питьевого молока
Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения.
Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.
курсовая работа , добавлен 30.09.2014
Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина
Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.
дипломная работа , добавлен 23.06.2015
Товароведная оценка ассортимента и потребительских свойств молочных товаров
Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока.
Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине «Мария-Ра».
курсовая работа , добавлен 03.10.2012
Экспертиза качества молока на примере ОАО «Вними»
Конъюнктура рынка молочной продукции. Факторы, формирующие ассортимент и качество молока. Требования, предъявляемые к упаковке в товароведении. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям. Физико-химические свойства молока.
курсовая работа , добавлен 21.02.2013
Сейчас трудно установить с точностью до 100%, когда же на Руси …
Вороночник рожковиидный (Craterellus cornucopioides); Семейство: Лисичковые (Cantharellaceae); Другие названия: вороночник воронковидный, Трубкогриб роговидный, …
Сочный, ароматный, с ярко-красной мякотью и тёмно-зелёной корочкой арбуз – в …
Вольвариелла шелковистая (Volvariella bombycina); Cемейство: Плютеевые (Pluteaceae); Другие названия: вольвариелла бомбицина; Съедобный …
Биохимики именуют фосфор минералом жизни, поскольку он входит в состав макромолекул …
сложный пищевой продукт животного происхождения, в котором содержится (в среднем): 3,7 % жиров; 3,5 % белков; 4,9 % лактозы (молочного сахара); 0,7 % минеральных соединений; 87,2 % воды. В молоке содержится три вида белков: казеин, альбумин и глобулин. Самым важным из них является казеин, содержащий все наиболее важные аминокислоты. Он может коагулировать под действием кислот либо ферментов типа реннина (сычужного фермента).
На коагуляции казеина основана выработка многих видов сыров. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, являются весьма существенными составляющими питания. Наиболее важны из них кальций и фосфор, которые совершенно необходимы для восстановления костных тканей. Всего 0,9 литра молока дает организму кальция столько же, как 20 куриных яиц или 11,7 кг постной говядины или 2,2 кг пшеничного хлеба. В молоке присутствуют и все витамины, но больше всего в нем витамина А и витамина В2 (рибофлавина, или лактофлавина).
Если рассмотреть ежедневный рацион питания современного человека, то следует отметить, что кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Нет на Земле людей, которые бы не знали, не встречали, не употребляли в пищу такие продукты, которые предлагает современная пищевая промышленность по всему миру.
Эта особенность не какое-то новое веяние или мода, так было всегда, всю историю существования человека и человечества, о чем свидетельствуют многочисленные исторические документы, некоторые из которых датируются тысячелетиями до Рождества Христова.
Чтобы разобраться, почему же так произошло, необходимо детально рассмотреть, что же это за продукты, из чего они производятся, в чем их полезность для людей.
Самый простой ответ на этот вопрос дает этимология слова кисломолочные, одним из корней которого является слово молочный
, от слова молоко
. Это продукт, связанный как-то с молоком, которое окисляют, о чем свидетельствует второе слово.
Действительно, все продукты данной группы производятся из молока. Для этого берется любое молоко крупного рогатого скота – коровье, овечье, молоко лошадей и даже буйволов и верблюдов. Специфические же, кислые, качества такие продукты получают из-за внедрения в молоко для изменения его первоначальных свойств молочнокислых бактерий или дрожжей (изготавливаются из полезных для пищеварения грибов). Этот процесс называют брожением, а используемые бактерии (независимо от их вида) – закваской.
Молоко является для таких бактерий естественной средой обитания. Прежде всего из-за содержащегося в нем полисахарида – лактозы, которым питаются бактерии. После расщепления сахаров молока бактериями выделяются побочные вещества – молочная кислота, которая и дает специфический кисловатый вкус, углекислый газ, вода. Современные производители добавляют иные добавки, которые становятся питательной средой для жизнедеятельности бактерий.
Типы кисломолочных и других бактерий, дополнительные ингредиенты, виды того или иного молока, используемые в производстве, определяют их огромное разнообразие. Технологи молочного производства регулярно совершенствуют производство и предлагают новые виды к.-мол. продуктов.
Этим список видов кисломолочных продуктов не ограничивается, только видов сыров тысячи и готовится он из разных видов молока. О многообразии и повсеместной распространенности типов к.-мол. напитков свидетельствует множество местных, распространенных в определенной географической области, с местной спецификой производства. Так, среди народов Кавказа получил распространение кумыс , в Средней Азии – айран , в Татарии местный к.-мол. напиток сузьма и корт, в Башкирии – орот и каймак. Жители Армении предпочитают тан и мачун, жители Грузии производят мацони , украинцы готовят варенец. Национальный к.-мол. напиток египтян – лебен, а жители Исландии употребляют скир.
Их польза находится в прямой зависимости от полезности основного сырья для их производства – молока. Несмотря на процессы брожения, ферментации, большая часть полезных веществ молока не претерпевает никаких изменений, и, можно сказать, наследуется к.-мол. продуктами.
Практически все белки и аминокислоты, животный жир, витамины группы A , B , D , PP , E , микро- и макроэлементы (кальций, магний, калий, хлориды, селен, железо, медь) молока «наследуются». Углеводы, в основном лактоза (молочный сахар), под действием бактерий расщепляется до глюкозы и галактозы. Вещества жизнедеятельности молочных бактерий также оказываются полезными для питания людей.
Главная полезность в том, что их могут есть люди, у которых есть проблемы с непереносимостью белков и углеводов молока в чистом виде. Так, люди с гиполактазией (непереносимостью молочного сахара – лактозы) могут употреблять почти все к.-мол. продукты, так как в них почти нет лактозы, даже в свежем виде они ее содержат в минимальном количестве.
Больные с аллергическими реакциями на белки чистого молока (например, казеиноген) могут использовать их ферментированные виды в сырах, творог , в которых происходит изменение структуры белка на казеин.
Количество так называемого «вредного холестерина», содержащегося в чистом молоке, под действием бактерий значительно уменьшается. Меняется структура полинасыщенных животных жиров, что делает менее вредным молочный жир.
Ферментированные белки молока легче и быстрее перевариваются и усваиваются организмом. Углеводы не требуют дополнительных сил организма на их расщепление, так как уже расщеплены бактериями до моносахаридов, являющихся основным строительным средством для тканей и клеток тела.
Бактерии и продукты их жизнедеятельности очень полезны для нормальной работы кишечника, нормализуют обменные процессы, устраняют воспаления слизистых, уничтожают большую часть гнилостных бактерий. Особенно полезны в этом смысле пробиотики и лактобактерии, которые есть в йогуртах. Они же являются почти единственным средством, восстанавливающим микрофлору кишечника при начальных формах дисбактериозов разной природы. Это свойство йогуртов дает однозначно положительный ответ на часто обсуждаемый вопрос: относятся ли йогурты к.-мол. или нет?
Товары повышенной жирности (сметана, ряженка, варенец) и содержащие большое количество белка (творог, сыры) врачи рекомендуют в период реабилитации после тяжелых оперативных вмешательств, недостаточности массы тела, дистрофии, недостатке мышечной массы.
Обезжиренные творог, кефир, йогурты, из-за их низкой калорийности, являются обязательной частью некоторых диет и программ снижения излишнего веса.
Вред кисломолочных продуктов также обусловлен особенностями вреда от употребления молока.
Из-за повышенного содержания органической молочной кислоты не рекомендуется употреблять к.-мол. напитки страдающим язвенной болезнью желудка, гастритами с повышенной кислотностью.
Больным с аллергией на молочный белок предлагают воздерживаться от приема любых молочных продуктов до точного установления аллергена.
Людям с повышенным холестерином предлагают употреблять только обезжиренные к.-мол. продукты.
