Главный критерий успешности бара - уровень рентабельности, который позволяет обеспечить быстрый возврат инвестиций, фонд для развития и дивиденды. Для достижения этой цели необходимо разработать пошаговый план и строго ему следовать. Еще до старта нужно провести исследование рынка и района, в котором предполагается открыть бар, что поможет выбрать для него оптимальное место, определить его тип, разработать концепцию и спланировать кампанию информационной поддержки. Все это в конечном итоге привлечет в бар посетителей. Следующая задача - заинтересовать людей, сделать так, чтобы случайные гости стали постоянными клиентами. Отличия бара от множества других, его продуктовый ряд, оптимальные цены, уровень и стиль обслуживания - главные инструменты для ее решения. Чтобы бар стал прибыльным, следует еще на этапе его создания отказаться от экономически неоправданных расходов. Также жизненно важно исключить все возможные способы злоупотреблений со стороны персонала и разработать такую систему мотивации, которая позволила бы объединить цели и усилия владельцев и сотрудников бара. Наш журнал открывает рубрику, в которой будут рассмотрены эти и многие другие вопросы, связанные с созданием и успешным функционированием бара. Ведет ее директор Школы бартендеров Владимир Ворожба.
Если бы отчетливо осознали, что бар и все с ним связанное - от общения с гостями до коктейльного творчества - вам интересно и у вас есть 100-150 свободных тысяч долларов, вы можете рискнуть и вложить их в барный бизнес. Тем более что риск в этом случае значительно меньше, чем при открытии ресторана. Причин тому несколько:
Инвестиции в бар легче вернуть, чем средства, вложенные в ресторан, так как ему достаточно небольшого помещения и ограниченного набора оборудования;
Большинство продуктов, продающихся в баре, не требует специальных условий хранения;
В баре незначительный штат сотрудников, следовательно, несложно контролировать качество сервиса;
Широкий круг потенциальных посетителей сам по себе внушает оптимизм.
Дополнительный аргумент в пользу решения открыть именно бар - этот рынок еще далек от насыщения.
Но прежде чем приступить к конкретным шагам по созданию собственного заведения, разумно познакомиться с основными типами баров.
Табель о рангах
Бары принято классифицировать но основной группе напитков, представленных в карте, на которую сориентировано большинство посетителей.
Коктейль-бар уже своим названием ориентирует гостей на заказ коктейлей. Поэтому карта должна быть разработана профессиональными коктейльмейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства. (Коктейльной карте и инструментарию бара будет посвящена отдельная публикация.)
Решая вопрос, включать в карту бара классические коктейли или нет, следует полагаться только на желание публики. А вот без популярных и эксклюзивных коктейлей представить себе такой бар нельзя.
Хорошо бы предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя. Для этого нужно установить в контрольно-кассовую машину программу, позволяющую отпускать вес алкогольные напитки по 10 мл, безалкогольные - по 100 мл.
Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде.
Совмещение форматов, например, включение в карту бара даже четырех-пяти сортов бочкового пива, губительно для коктейльного творчества и реализации его продуктов. Достаточно иметь в ассортименте несколько модных и эксклюзивных сортов бутылочного пива. Также следует ввести в карту бара чай и кофе. Можно обучить барменов профессии бариста: это не только повысит уровень кофейного сервиса, но и позволит предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.
Особый вопрос - организация мытья посуды в коктейль-баре. Лучше сделать это в подсобном помещении, чтобы не превращать бармена в посудомойку, отвлекающуюся на приготовление коктейлей, и не разрушать у гостей ощущение праздника. Мойку, расположенную в баре, следует использовать только для ополаскивания мерных стаканов и инструментов.
И, наконец, о еде. В коктейль-барах она не предусмотрена, так как эти напитки не принято закусывать. Но к пиву в качестве комплимента от бара можно подавать небольшие порции соленых орешков, а к чаю и кофе - компактные сладости.
И все же при желании пашей публики пить, есть и развлекаться в одном месте у коктейль-бара больше шансов на успех, если он будет расположен в зоне, примыкающей к ресторану.
Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживаются оптимальные для хранения вин температура и влажность. Б гостевом зале бутылки обычно хранят в специальных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света.
Винный бар предоставляет гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции. Владельцам бара следует постоянно обновлять ассортимент.
Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарии: вакуумные пробки и насос, декантеры, нож сомелье и полный набор винных бокалов.
Барная стойка в винном баре необязательна: вина откупориваются и декантируются за сервировочным столиком непосредственно перед гостями.
Горячие блюда в винных барах обычно не предлагают, поэтому рядом с гостевой зоной может быть расположена только кухня для приготовления холодных закусок, салатов и десертов.
Винный бар может быть расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеют возможность выбирать вино не по карте, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.
Пивной бар предлагает, как правило. 10-15 сортов бочкового пива, а также крепкие спиртные напитки. Коктейльная карта ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.
Меню пивного бара может содержать не только специальные пивные закуски, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д.
Если заведение пивного формата предлагает полноценное меню и услуги официантов, оно может позиционироваться как пивной ресторан.
Услуги официантов в пабах не предусмотрены. Тон непринужденной, дружеской атмосферы, царящей в пабах, задаст сам хозяин, встречающий каждого нового гостя как старого знакомого. Кроме напитков и еды в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др. Безалкогольные бары обычно открываются в спортивных клубах, фитнес-центрах, салонах красоты, бизнес-центрах и в автосалонах. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Для публики, особенно тщательно следящей за здоровьем, некоторые бары предлагают "органические" продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.
Дополнительно бары классифицируют по особому функциональному назначению, связанному с их расположением.
Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная ККМ ему не нужна. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Обычно сервис-бар не выделяется ни оформлением, ни месторасположением. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом. Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей сервис-бара станет подача вина и алкогольных напитков в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:
Обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;
Приготовление смешанных напитков для гостей ресторана (для этого потребуется организовать дополнительное рабочее место и зону раздачи);
Приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале.
Лаунж-бар (от англ. longc - "гостиная") находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.
Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли, но ничто не мешает сделать его, например, винным или безалкогольным.
Идеальное место для лаунж-бара - зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и пронести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от суеты.
Лобби-бар (от англ. lobby - "вестибюль") располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшн.
Кроме контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями.
Лобби-бар ориентирован па обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожидания.
В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, включая чай и кофе.
Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой.
Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы - одно из главных развлечений публики. Обычно программа клуба дополняется "живыми" выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу.
Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма за счет рациональной организации рабочих мест ("все под рукой").
Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные бренды, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны отличаться быстротой приготовления, освежающим вкусом и эффектной подачей.
Меню в диско-баре не предполагается.
Пул-бар (от англ. pool -"бассейн") располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:
Бар в центре бассейна. Это самый затратный вариант, так как он требует строительства тоннеля для перемещения персонала.
Двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в "прибрежной" зоне.
Бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подаст бармен, перемещающийся по периметру бассейна.
В некоторых случаях местные регулирующие органы, исключают из ассортимента пул-бара алкоголь и запрещают использование стеклянной посуды для подачи напитков.
Смешивать можно, но с умом
Приведенную выше классификацию можно рассматривать как идеальную модель. Большинство реальных баров относится к смешанному типу, предлагая одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и т.д. Экономически "смывание границ" оправданно, так как позволяет соответствовать вкусам широкого круга посетителей. Однако, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков.
Определившись с классификацией, можно перейти к выбору места для будущего бара. Это и станет темой для разговора в следующем номере.
Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступления артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента деляться на пивные, винные, молочные, коктейль-коллы коктейль-бары. Размещают бары в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, кафе гостиницах.
Меню баров содержит как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные. Наиболее распространненые закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки.
Кондитерские изделия имеют узкий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцеплощадки оборудуют в барах с числом обслуживаtvs[ посетителей не менее 50.
Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровнюорганизации музыкального обслуживания бары получили широкую популярность.
Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в розлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцестерн, доставляющих пиво от завода - изготовителя.
Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании - через буфетчика или раздатчика.
Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
Характеризуемый пивной бар располагается на первом этаже ресторана в центре города. Обслуживание посетителей - официантами. В торговом зале предусматривается 2 барные стойки и автоматы для продажи пива. Около барных стоек предусматриваются высокие табуреты. Кроме того, в зале предусматриваются деревянные четырех- и шестиместные столы с (полиэфирным покрытием) и стулья.
В меню, помимо вышеуказанного ассортимента, можно включить горячие закуски и вторые блюда несложного приготовления, как: колбаски жареные, сосиски, сардельки натуральные или с гарниром, яичница и так далее.
Контингент посетителей: работники близлежащих магазинов, офисов, библиотеки, автодорожного транспорта; жители и гости города.
Оборудование бара: электрическая настольная двухконфорочная плитка, микроволновая печь, кофеварка, холодный шкаф ШХ - 0,4, сосисковарка.
Примерный ассортиментный минимум для пивного бара.
Ассортиментный минимум определяет количество наименований закусок и блюд, представленных посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятий данного типа и категории. Он утверждается министерством торговли. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимизмом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен, не снижая при этом их качество.
Раскрывая тему курсовой работы я беру для характеристики «пивной бар», так как это тема была у меня по заданию преподавателя при написании курсовой работы по «Организации производства предприятий общественного питания».
3. Организация снабжения продовольственными товарами.
Своевременное и бесперебойное снабжение предприятия продуктами обеспечивает выполнение плана и ритмичную работу производства.
Источниками снабжения пищевыми продуктами могут быть сельское хозяйство, пищевая промышленность, местное производство.
Снабжение осуществляется централизованно (государственные фонды, распределяемые в плановом порядке) и децентрализовано (подсобные хозяйства, самозакупки, самозаготовки).
Централизованное снабжение - основная форма снабжения. На основании выделенных фондов министерством поставщики (оптовые базы, предприятия пищевой промышленности заключают договоры с предприятием на поставки. По сроку действия договоры различают долгосрочные (на 5 лет), краткосрочные (на год), сезонные и разовые поставки.
Тресты имеют право заключать прямые договоры на поставки. Поэтому некоторые скоропортящиеся товары (хлеб, колбасные изделия, зелень, другое) поступают на предприятия непосредственно от поставщиков минуя базы и склады.
Децентрализованое снабжение расширяет ассортимент товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных базах. Предприятия могут покупать на колхозных рынках по ценам не выше государственных овощи, зелень, мясопродукты и другое на сумму, не превышающую 15 % дневной выручки.
Большим подспорьем служат подсобные хозяйства, которые дополнительно снабжают предприятия овощами, зеленью, рыбой (при наличии рыбоводоемов), грибами и другими.
Наиболее рациональной является централизованнаядоставка продуктов, так как в этом случае отпадает необходимость иметь свой транспорт и направлять работников для приема сопровождения груза. Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), мотороллеры, тележки, повозки. Существуют два рациональных способа доставки продуктов: кольцевой и транзитный. При кольцевом завозе машину полностью загружают каким -либо продуктом и везут его сразу в несколько предприятия по «кольцу» - специально разработанному маршруту, совмещая доставку со сбором освободившейся тары.
Некоторые продукты (хлеб, пиво, молоко) доставляются непосредственно от поставщиков, минуя базы. Сочетания кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы, уменьшает время перевозки, убыль, порчу продуктов. Хорошо наложенная диспетчерская служба обеспечивает своевременное поступление продуктов по графику, составленному с учетом кольцевого и транзитного завоза продуктов. Наиболее рациональный метод доставки - контейнерный. Необходимые скоропортящиеся продукты укладывают функциональные емкости и контейнеры и доставляют в предприятия одновременно. Для этой цели используют контейнеры КП-160 из нержавеющей стали на колесах вместимостью 140 кг. При перевозке продуктов кузов машины охлаждают с помощью жидкой углекислоты. Температура должна быть не выше 4°С.
Продукты перевозят в специальной таре, не допуская совместной укладки. При перевозке продуктов необходимо соблюдать следующие санитарные правила. Перед погрузкой продуктов кузов автомашины моют, дезинфицируют 10% - ным раствором хлорной извести и еще раз промывают горячей водой. Тара для продуктов маркируется.
Овощи перевозят в открытых машинах в сетках, мешках, ящиках или контейнерах; гастрономические товары - в таре поставщика и упакованном виде под пломбой. При совместном транспортировании различных продуктов необходимо учитывать особенности (восприятие влаги, запахов и другое) на подтоварниках или брезенте. При поступлении продуктов кладовщики проверяютсохранность тары, взвешивают, пересчитывают штучные изделия. Результаты сверяют с данными накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя поставщика.
Качество продуктов при приемке определяют органолептическим путем с помощью специальных инструментов (лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других) При сомнении их доброкачественности продукты направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортищихся продуктов 1 сутки, нескоропорящихся - 10 дней.
4. Меню торгового зала «Пивного бара»
Меню - это пречень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.
Для лучшей организации технологического процесса на производстве, заведующий производством составляет план-меню на неделю, что позволяет заранее заказать в кладовой необходимое сырье. Все это способствует улучшению качества блюд.
Меню составляется на основании ассортиментного минимума предприятия, планового меню и «сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».
Меню со свободным выбором блюд применяют на предприятиях различных типов. Блюда в меню указывают по группам, и потребители выбирают их по своему желанию.
Широако применяются меню скомплектованного рациона питания, которые представляет собой набор из трех или четырех блюд, учитывающий физиологические нормы питания, чередующиеся по дням недели.
Блюда, включенные в меню должны быть разнообразными как по своему сырьевому набору, так и по видам кулинарной обработки, внешнему виду, вкусу и гарниру.
Правильное составленое меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства.
Меню должно быть отпечатано на хорошей бумаге, без исправлений и зачеркиваний, аккуратно оформленным.
Подписывается меню директором, заведующим производством и калькулятором.
Сборник рецептур - 1983г, колонка № 2.
|
Меню «пивного бара» на 1.09.2010 г |
|||
|
№ рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
||
|
Холодные блюда и закуски. Бутерброд с сыром российским Канапе с икрой и севрюгой Корзиночки с консервированными крабами Семга соленая порциями с лимоном Ассорти мясное Горячие закуски Раки отварные Сосиски отварные Вторые горячие блюда Сардельки отвыарные с картофелем Колбаса жаренная с вермишелью Яичница глазунья натуральная Омлет с луком Горячие напитки Чай с сахаром и лимоном Холодные напитки Апельсиновый напиток Сок «Фруктовый сад» Кока - кола Минеральная вода (Липецк) Кондитерские изделия Пирожное в ассортименте Слойка с повидлом пшеничный |
|||
|
Меню «пивного бара» на 2.09.2010 г |
|||
|
№ рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
||
|
Холодные блюда и закуски. Бутерброд с сыром голандским Канапе с паюсной икрой Корзиночки кальмарами Лосось каспиский соленый с лимоном Ассорти мясное Горячие закуски Креветки отварные натуральные Яйца «в мешочек» Вторые горячие блюда Сосиски отварные с рисом Колбаса жаренная по-ленинградски с картофелем Яичница глазунья с луком Омлет натуральный Горячие напитки Кофе черный Холодные напитки Напиток лимоный Фруктовая вода (мандарин) Сок яблочный Минеральная вода Кондитерские изделия Пирожное в ассортименте Кекс «Майский» пшеничный |
|||
Директор__________________
Зав производством _______________
Калькулятор _____________________
|
Прейскурант «Пивного бара» на сентябрь 2010 г |
|||
|
№ по порядку |
Наименование |
||
|
Пиво разливное. Арсенальное №5 Балтика №7 Пиво бутылочное Арсенальное №5 Арсенальное №9 Балтика безалкогольное №0 Балтика №3 Балтика №4 Балтика №7, жесть Бочкарев светлое Золотая бочка Клинское светлое Сибирская корона Старый мельник Старопрамен Туборг грин Карлсберг Соки и напитки Сок в ассортименте «Бон Аква» (газированная, негазированная) Кока - кола Кока - кола Кока - кола Кока - кола Минеральная вода: липецкая новотерская славяновская Фрукты в ассортименте Мороженое в ассортименте «Москвичка» «Вдохновение» Шоколад: в ассортименте Пирожное: в ассортименте Закуска к пиву Чипсы в ассортименте Фисташки Сухарики Миндаль соленый |
|||
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор _______________________
5. Расчет пищевой и энергетический ценности блюд по меню комплексных обедов.
Меню комплексного обеда «Пивного бара» 1.09.2010
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор _______________________
При расчете суточного рациона питания на обед отводится 45 %.
Группа интенсивности труда - II
Средний возраст (30 - 39 лет)
Коэффициент физической активности = 1,6
Суточная потребность соответственно для женщин и мужчин:
в ккал (2350 - 3000)
в белках (70 - 90)
в жирах (86 - 110)
в углеводах (323 - 412)
Потребность для обеда:
в ккал (1056 - 1350)
в белках (32 - 41)
в жирах (39 - 50)
в углеводах (145 - 185)
|
3. Бутерброд с сыром |
|||||||
|
Масса нетто |
Углеводы |
||||||
|
Хлеб пшеничный |
|||||||
|
Масло сливочное |
|||||||
Сыр - 20 г (20 · 23 / 100) = 4,6 г (белки)
(20 · 29 / 100) = 5,8 г (жиры)
Хлеб пшеничный 30 г (30 · 7,6 / 100) = 2,28 г (белки)
(30 · 0,9 / 100) = 0,27 г (жиры)
(30 · 49,7 / 100) = 14,91 (углеводы)
Масло сливочное 5 г (5 · 0,5 / 100) = 0,025 г (белки)
(5 · 82,5 / 100) = 4,13 г (жиры)
(5 · 0,8 / 100) = 0,04 (углеводы)
Энергетическая ценность 55 г = (6,91 · 4) + (10,2 · 9) + (14,95 ·4) = =27,64+91,8 + 59,8 = 179,24 = 179 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (179 · 100 / 55) = 325,89 = 326 ккал
|
572. Сардельки отварные с картофельным пюре |
|||||||
|
Масса нетто |
Углеводы |
||||||
|
Сардельки |
|||||||
|
Картофель |
|||||||
|
Масло сливочное |
|||||||
|
Полуфабрикат |
|||||||
Сардельки 100 г (100 · 9,5 / 100) = 9,5 г (белки)
(100 · 17,0 / 100) = 17,0 г (жиры)
Картофель 127 г (127 · 2,0 / 100) = 2,54 г (белки)
(127 · 0,4 / 100) = 0,51 г (жиры)
(127 · 16,3 / 100) = 20,7 (углеводы)
Молоко 23 г (23 · 2,8 / 100) = 0,64 г (белки)
(23 · 3,2 / 100) = 0,74 г (жиры)
(23 · 4,7 / 100) = 1,08 (углеводы)
Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,06 г (белки)
(12 · 82,5 / 100) = 9,9г (жиры)
Полуфабрикат 262 г (12,74 · 96 / 100) = 12,23 г (белки)
(28,15 · 88 / 100) = 24,77 г (жиры)
(21,88 · 91 / 100) = 19,91 (углеводы)
Энергетическая ценность 230 г = (12,23 · 4) + (24,77 · 9) + (19,91 · 4) =
48,92 + 222,93 + 79,64 = 351,49 = 352 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (352 · 100 / 230) = 153,04 = 153 ккал
|
1041. Напиток апельсиновый. |
|||||||
|
Масса нетто |
Углеводы |
||||||
|
Апельсины |
|||||||
|
Полуфабрикат |
|||||||
|
Сохранность после тепловой обработке, % |
|||||||
Апельсины 22 г (22 · 0,9 / 100) = 0,2 г (белки)
(22 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(22 · 8,4 / 100) = 1,85 г (углеводы)
Сахар 24 г (24 · 0 / 100) = 0 г (белки)
(24 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(24 · 99,8 / 100) = 23,95 г (углеводы)
Полуфабрикат 46 г (0,2 · 95 / 100) = 0,19 г (белки)
(0 · 88 / 100) = 0 г (жиры)
(25,8 · 91 / 100) = 23,48 г (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (0,19 ∙ 4) + (23,48 ∙ 4) = 0,76 + 93,92 = 94,68 ≈ 95 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (95 ∙ 100 / 200) = 47,34 ≈ 47 ккал
|
Слойка с повидлом |
|||||||
|
Масса нетто, г |
Углеводы |
||||||
|
Сахар - песок |
|||||||
|
Маргарин |
|||||||
|
Полуфабрикат |
|||||||
|
Сохранность после тепловой обработке, % |
|||||||
Мука 39,5 г (39,5 · 10,3 / 100) = 4,07 г (белки)
(39,5 · 0,9 / 100) = 0,36 г (жиры)
(39,5 · 74,2 / 100) = 29,31 г (углеводы)
Сахар - песок 7,9 г (7,9 · 0 / 100) = 0 г (белки)
(7,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(7,9 · 99,8 / 100) = 7,88 г (углеводы)
Яйца 4,86 г (4,86 · 12,7 / 100) = 0,62 г (белки)
(4,86 · 11,7 / 100) = 0,57 г (жиры)
(4,86 · 0,7 / 100) = 0,03 (углеводы)
Маргарин 10,05 г (10,05 · 0,6 / 100) = 0,06 г (белки)
(10,05 · 82,5 / 100) = 8,29 г (жиры)
(10,05 · 0,93 / 100) = 0,09 (углеводы)
Повидло 9,9 г (9,9 · 0,4 / 100) = 0,04 г (белки)
(9,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(9,9 · 65,3 / 100) = 43,77 (углеводы)
Полуфабрикат 72,21 г (4,79 · 96 / 100) = 4,6 г (белки)
(9,22 · 88 / 100) = 8,11 г (жиры)
(43,77 · 91 / 100) = 39,83 г (углеводы)
Энергетическая ценность 75 г = (4,6 ∙ 4) + (8,11 ∙ 9) + (39,83 ∙ 4) = 18,4 + 72,99 + 159,32 = 250,71 ≈ 251 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (251 ∙ 100 / 75) = 335 ккал
|
Хлеб ржаной |
|||||||
|
Масса нетто |
Углеводы |
||||||
|
Хлеб ржаной |
|||||||
|
Наименование блюд |
Углеводы, г |
|||
|
Бутерброд сыром Сардельки отварные с картофельным пюре Напиток апельсиновый Слойка с повидлом Хлеб ржаной |
||||
|
Потребность для обеда |
Сравнивая данные расчета с нормами потребления, делаем вывод, что меню комплексного обеда на 1.09.2010 составлено в полном соответствии.
Меню комплексного обеда «Пивного бара» 2.09.2010
Директор _____________________
Зав. производством ____________________
Калькулятор _______________________
|
№ 160. Ассорти мясное. |
|||||||
|
Масса нетто, г |
Углеводы |
||||||
|
Говядина в/к |
|||||||
|
Огурцы свежие |
|||||||
|
Полуфабрикат |
|||||||
|
Сохранность после тепловой обработке, % |
|||||||
Говядина в/к 40 г (40 · 18,6 / 100) = 7,44 г (белки)
(40 · 16,0 / 100) = 6,4 г (жиры)
(40 · 0 / 100) = 0 (углеводы)
Язык 42 г (42 · 13,6 / 100) = 5,71 г (белки)
(42 · 12,1 / 100) = 5,08 г (жиры)
(42 · 0 / 100) = 0 (углеводы)
Окорок 25 г (25 · 19,3 / 100) = 4,83 г (белки)
(25 · 20,5 / 100) = 5,13 г (жиры)
(25 · 0 / 100) = 0 (углеводы)
Огурцы свежие 62 г (62 · 0,8 / 100) = 0,5 г (белки)
(62 · 0,4 / 100) = 0,25 г (жиры)
(62 · 8,0 / 100) = 4,96 (углеводы)
Полуфабрикат 169 г (18,48 · 96 / 100) = 17,74 г (белки)
(16,86 · 88 / 100) = 14,84 г (жиры)
(4,96 · 91 / 100) = 4,51 (углеводы)
Энергетическая ценность 140 г = (17,74 ∙ 4) + (14,84 ∙ 9) + (4,51 ∙ 4) = 70,96 + 133,56 + 18,04 = 222,56 ≈ 223 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (223 ∙ 100 / 140) = 159,29 ≈ 159 ккал
|
№ 572. Сосиски отварные с рисом. |
|||||||
|
Масса нетто, г |
Углеводы |
||||||
|
Масло сливочное |
|||||||
|
Полуфабрикат |
|||||||
|
Сохранность после тепловой обработке, % |
|||||||
Сосиски 100 г (100 · 11,0 / 100) = 11,0 г (белки)
(100 · 23,9 / 100) = 23,9 г (жиры)
(100 · 1,6 / 100) = 1,6 (углеводы)
Рис 54 г (54 · 7,0 / 100) = 3,78 г (белки)
(54 · 1,0 / 100) = 0,54 г (жиры)
(54 · 71,4 / 100) = 38,56 (углеводы)
Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,6 г (белки)
(12 · 82,5 / 100) = 9,9 г (жиры)
(12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)
Полуфабрикат 166 г (14,84 · 96 / 100) = 14,25 г (белки)
(34,34 · 88 / 100) = 30,22 г (жиры)
(40,26 · 91 / 100) = 36,64 (углеводы)
Энергетическая ценность 255 г = (14,25 ∙ 4) + (30,22 ∙ 9) + (36,64 ∙ 4) = 57,0 + 271,98 + 146,56 = 475,54 ≈ 476 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (476 ∙ 100 / 255) = 186,7 ≈ 187 ккал
|
Сок виноградный |
|||||||
|
Масса нетто |
Углеводы |
||||||
|
Сок виноградный |
|||||||
Сок виноградный 200 г (200 · 0,3 / 100) = 0,6 г (белки)
(200 · 0 / 100) = 0 г (жиры)
(200 · 18,5 / 100) = 37,0 (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (0,6 ∙ 4) + (37,0 ∙ 4) = 2,4 + 148,0 = 150,4 ≈ 150 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (150 ∙ 100 / 200) = 75 ккал
|
Хлеб ржаной |
|||||||
|
Масса нетто |
Углеводы |
||||||
|
Хлеб ржаной |
|||||||
Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)
(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)
(200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)
Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал
Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал
Данные расчета сводим в таблицу:
|
Наименование блюд |
Углеводы, г |
|||
|
Ассорти мясное Сосиски отварные с рисом Сок виноградный Хлеб ржаной |
||||
|
Потребность для обеда |
Сравнивая данные расчета с нормами потребления делаем вывод что: норма белков завышена на 3 г, норма жиров, углеводов и каллорийность обеда соответствуют нормам потребления. Меню комплексного обеда «Пивного бара» на 2.09.2010 г состалено верно.
6. Составление технологических карт
(на вторые горячие блюда согласно меню «Пивного бара» на 1.09.2010г)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).
|
Наименование сырья |
1 порция, г |
50 порций, кг |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
||
|
Сардельки Гарнир № 759 Картофель Сливочное масло Масло сливочное |
Сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят 7-10 минут при слабом кипении. Во избежании повреждения оболочки и вкуса, сардельки не следует хранить в горячец воде. Для картофельного пюре очищенный картофель заливают горячей водой, солят, доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности. Отвар сливают, катрофель обсушивают на огне и протирают в горячем состоянии. Добавляют растопленное сливочное масло и горячее молоко, хорошо перемешивают. Зелень перебирают, хорошо промывают, украшают. Температура подачи - (60-65º С) |
Внешний вид: сардельки уложены на тарелку, без трещин, рядом горкой - картофельное пюре. Блюдо оформлено зеленью Вкус - в меру соленый Запах - с ароматом мяса, молока, масла Цвет - сарделек светло-коричневый, картофельного пюре - с кремовым оттенком. Консистенция сарделек мягкая, сочная; картофельного пюре пышная, однородная |
||||
|
Выход: 75 / 150 / 5 / 4 |
||||||
Директор __________________________
Калькулятор _______________________ Заведующий производством____________________
Предприятие _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 604. Колбаса жаренная с вермишелью (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).
|
Наименование сырья |
1 порция, г |
50 порций, кг |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
||
|
Колбаса вареная Маргарин Масса жаренной колбассы Гарнир №753 Вермишел Масло сливочное Масло сливочное |
Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 куску на порцию обжаривают на сковороде с маргарином при t = 140-150ºС с двух сторон до поджаристой корочки. Вермишель отваривают в кипящей подсоленой воде, в большом количестве 1: 6, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода и прекладывают в посуду с растопленным сливочным маслом, осторожно перемешивают. Зелень перебирают, тщательно промывают, украшают. Температура подачи блюда 60-65 ºС |
Внешний вид: Колбаса уложена на тарелку, сбоку горкой - гарнир. Блюдо оформляют зеленью Вкус - в меру соленый Запах - с ароматом обжаренного мяса. Цвет колбасы золотистый, вермишельи - с кремовым отенком. Консистенция колбасы плотная, сочная; вермишели - мягкая, нежная. |
||||
|
Выход: 75 / 150 / 5 / 4 |
||||||
Калькулятор___________________
Предприятие _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 459. Яичница глазунья натуральная (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).
|
Наименование сырья |
1 порция, г |
50 порций, кг |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
||
|
Масло сливочное |
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 - 5 мин, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Солью солят только белок, желток можно посыпать молотым перцем. Зелень перебирают, моют, мелко шинкуют. Температура подачи блюда 60 - 65 ºС |
Внешний вид - яичница подана на порционной сковороде, посыпана зеленью, желток - целый. Вкус - в меру соленый. Запах - с ароматом яйца и зелени. Цвет - золотистый Консистенция - нежная, белка - плотная, желтка - полужидкая. |
||||
|
Выход: 114 / 4 |
||||||
Директор _____________________
Калькулятор__________________
Заведующий производством__________________
Предприятие _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 470. Омлет с луком (сб. рецептур 1983, 2 я колонка).
|
Наименование сырья |
1 порция, г |
50 порций, кг |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
||||||
|
Маргарин Лук репчатый Маргарин Масса пассерованого лука Масса жареного омлета Масло сливочное |
К яйцам добавляют молоко, соль, размешивают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют при t = 110 - 120 ºС на маргарине, заливают омлетной смесью и жарят при t = 140 - 150 ºС 5 - 7 минут помешивая, до загустения. Края омлета с двух сторон завертывают к середине, придавая форму пирожка. Зелень перебирают, моют, шинкуют. | |||||||||
8. Графическая часть.
9. Система контроля качества кулинарной продукции,
применяемая на предприятии.
Качество продукции, изготовляемой на предприятии, в значительной мере определяется качеством сырья, соблюдением технологических режимов его обработки, квалификацией работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.
Одним из основных направлений в решении этих вопросов является правильная организация внутриведомственного контроля.
Основными видами внутриведомственного контроля являются: оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический. Производственный контроль - составная часть внутриведомственного контроля.
Оперативный контроль - это контроль за соблюдением продажи алкогольных напитков, анализ жалоб и предложений потребителей. Руководитель предприятия раз в месяц представляет тресту оперативный отчет о жалобах. Жалобы классифицируют по следующим признакам: плохое качество пищи, низкая культура обслуживания, обсчет, обвес и другие. На основании отсчетов планируются мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков. Виновные работники могут лишаться премий и подвергаться дисциплинарным взысканиям.
Бухгалтерский контроль - может осуществляться как в оперативном порядке (соблюдение норм закладки продуктов, правильность исчесления цен и другие), так и в процессе проведения документальных ревизий. По результатам бухгалтерского контроля принимаются также соответствующие меры.
Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов проб, исследованных физическим, химическим, органолептическим путем. Заведующий лаборатории в конце каждого месяца согласно журнала регистрации представляет руководителю данного предприятия сведения о результатах контроля с указанием числа отобранных проб.
Технологический контроль осуществляют инженер или техник-технолог треста в виде бракеража органолептическим методом, оценивая блюда по показателям (внешний вид, вкус, запах, консистенция): «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно»
Производственный контроль организуется непосредственно на самом предприятии. Руководитель предприятия возглавляет бракеражную комиссию, которая должна работать систематически. В состав бракеражной комиссии входят заведующий производством, бригадир, повар, приготовивший блюда, санитарный работник.
Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере приготовления каждой партии блюд. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал, оценивая блюда по четырехбальной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей инстанцией. Он должен быть прошнурован, скреплен сургучной печатью, а страницы - пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством или санитарного врача.
Результаты бракеража могут быть вывешены на видном месте, а также обсуждаются на производственных совещаниях. Поваров, систематически готовящих блюда низкого качества лишают премии.
10. Заключение.
При написании курсовой работы по «Технологии продуктов общественного питания» отражена следующая работа:
Ø дана краткая характеристика предприятию «Пивной бар», его оснащеность оборудованием
Ø указан примерный ассортиментный минимум, контингент питающихся
Ø отражена организация снабжения сырьем предприятия
Ø составлены меню торгового зала и меню комплексных обедов на два дня
Ø произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюд согласно меню комплексных обедов
Ø составлены технологические карты и технологические схемы 4 х - блюд согласно меню, схема со спецификацией операций одного блюда
Ø отражена система контроля качества выпускаемой продукции.
Литература:
1. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.
4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.
6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200с.
7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.
8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. - М.: Колосс, 2004. - 184с.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав России, 2001.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139—165.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. - М.: «Хлебпродинформ». 2002. - 630с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.
15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.
16. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. - М.: Дели принт, 2002 - 590 с.
17. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. Пособ. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с..
Бары предназначены для обслуживания потребителей за барной стойкой. Здесь реализуют смешанные напитки в широком ассортименте, в баре реализуются также горячие и холодные закуски, кондитерские изделия, изысканные сложные горячие бутерброды. По уровню обслуживания, как и рестораны, бары делятся на классы «люкс», высший и первый.
Для бара «люкс» характерны: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок, трудоемких по изготовлению, использование разнообразного и даже экзотического набора сырья. Именно в барах нужно готовить: фризы, физы, глинтвейны, гроги, фирменные крюшоны, пунши и т.д. (не менее 80%)
«Высший класс» - оригинальный интерьер, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных и фирменных напитков, коктейлей, закусок (не менее 50%).
«Первый класс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, ассортимент напитков сложного изготовления, в том числе фирменных до 20%.
Бары, в зависимости от ассортимента реализуемой продукции делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары, а также салат-бары. Из закусок в барах предлагают: канапе, тарталетки с наполнителями, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, фрукты, десерты, горячие безалкогольные и алкогольные напитки, разнообразные холодные напитки, мелкие пирожные «малютки», шоколад и конфеты, цукаты.
Во всех барах должна быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура и телевизоры. Танцплощадки в барах оборудуют с числом мест 50 и более.
Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольной продукции.
Кратко остановимся на некоторых из них.
Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы, редис, помидоры, яйца, сваренные вкрутую, маслины, мясо, рыба, колбаса, сыр и творог.
В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчица, соус майонез, соевый, сахар-песок, соль, перец. Каждый потребитель накладывает в индивидуальные салатницы компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти салат-бары представляют собой один из вариантов «шведского» стола.
Фруктовые бары – новые предприятия общественного питания, их называют десертными барами. Эти предприятия общественного питания возникли как одно из направлений социальной задачи – усиление тенденции к снижению потребления спиртных напитков.
Помещения фруктовых баров оформлены всегда очень оригинально, оснащены барной стойкой, витриной с соками (до 15 шт.), электромиксером, электрокофеваркой, самоваром. Широкий ассортимент десертных горячих и холодных закусок, блюд, разнообразные фрукты, кондитерские изделия из других предприятий общественного питания.
Молочные бары отличаются ассортиментом реализуемой продукции. Кроме молочных и сливочных коктейлей, в меню имеются бутерброды, сандвичи, сырные палочки, молочные блюда, молочная лапша по-домашнему, лапшевник с яблоками, блины с маслом, сметаной, пироги и изделия с творогом, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда со взбитыми сливками, напитки. Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах в крупных торговых центрах. Их цель – популяризация молочных продуктов путем проведения дегустации, а также продажи разнообразных молочных продуктов.
Диско-бары размещают в молодежных центрах, при молодежных кафе. В таких барах проходят вечера отдыха молодежи, выступления диск-жокеев. В составе торгового зала имеется танцзал, вместо эстрады музыкальные автоматы, аудио-видео техника, музыкальные центры. В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные напитки, смешанные коктейли, легкие закуски. Могут быть и горячие закуски. На десерт - мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое и ореховое и т.п.
Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцплощадка может быть выделена в виде подиума с цветной мигающей подсветкой. Могут быть большие слайды, для чего устанавливают большие экраны.
Экспресс-бары - предприятия общественного питания моментального обслуживания. Их устраивают в торговых центрах, гостиницах, вокзалах. Ассортимент: бутерброды, тарталетки, валованы с различными фаршами, всевозможные кондитерские изделия, молочно-кислые продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания потребителей, имеют ограниченный ассортимент блюд. Чаще всего – это рубленные бифштексы, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли и кофе.
Пивные бары специализируются на продаже пива в розлив из кегов, для чего на специальных барных стойках есть краны-дозаторы. Пиво может хранится и в больших герметических емкостях. Кроме пива разнообразных сортов, предлагаются фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков запрещена. Продукция собственного производства представлена горячими закусками, рыбными палочками, различными сырами, соленой и копченой рыбой, хрустящим картофелем, сухариками, сушками, галетами, маслинами, оливками, креветками, фаршированными яйцами.
Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение: предоставить потребителям возможность принять легкий аперитив. Здесь можно приобрести: канапе, бутерброды, в том числе горячие, тартинки, гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блинчики с икрой, семгой, кондитерские изделия, жюльены.
Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий общественного питания в городских кварталах, зонах массового отдыха (парки, пляжи, городские сады). Гриль-бар может быть организован и при ресторане. В гриль-баре потребитель может получить закуски и блюда обжаренные на гриль-аппаратах. Самое распространенное блюдо – рыба-гриль. Кроме этого: тартинки, сосиски, цыплята на вертеле, шашлык и бифштекс. В качестве гарнира – картошка-фри, реже блюда типа фондю. В гриль-барах готовят на виду у потребителя. Вокруг барной стойки могут быть расположены столики либо высокие табуреты, если бармен обслуживает потребителей непосредственно за барной стойкой. И в том, и в другом случае бармен работает в качестве повара, так как проводит тепловую обработку полуфабрикатов.
Напитки является обязательной принадлежностью любого стола в Украине. Поэтому кулинарное искусство невозможно представить без умения хорошо готовить и подавать кофе и чай, коктейли и пунши, крюшоны и бауле, квасы и меда. Именно поэтому бары приобретают все большую популярность в Украине. Человечество всегда стремилось найти животворную влагу, которая утоляла жажду и восстанавливала утраченные силы.
Поэтому в течение многих веков разные народы, в том числе и украинские, создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местными продуктами, национальными традициями и привычками. Квас и мед- в Украине; шербеты - на Среднем Востоке айран - в степных и горных районах Азии; чай зеленый - в пустынях; чай черный - от Фудзиямы до туманного Альбиона. В странах мусульманского Востока населения совершенно не употребляет спиртных напитков - они запрещены религиозным канонам, а во Франции, Италии, Испании, Португалии невозможно представить обеденный стол без вина.
Человеческая изобретательность по созданию разнообразных напитков действительно безгранична. Мировая коллекция рецептов смешанных напитков, в составе которых исходным сырьем при изготовлении являются разнообразные вина, настое чая и кофе, натуральные плодово-ягодные соки, молоко, сливки, мороженое, плоды и ягоды, мед, сахар, яичный желток и белок, кусочки льда и коньяк, ром, виски, насчитывает более 4000 наименований.
Основа одних - хлеб и муку, другие содержат ягодные и фруктовые соки, в состав третью входят мед или молоко. Но все напитки имеют общую черту - они питательны. Ведь суть утоления жажды вовсе не в употреблении большого количества жидкости, а в пополнены утраченных сил и питательных веществ, которые вышли из организма. Вот почему почти все напитки, которые утоляют жажду, содержат натуральные соки, белки, ферменты, витамины и порой даже жир. К сожалению, основное назначение напитков - восстановление утраченных сил - в наше время основном забыто, и употребление многих искусственных и спиртных напитков не отвечает основному требованию о животворную воду.
Выбор напитков в основном зависит от бюджета, спроса, социального положения посетителей. Например, для пожилых людей готовят обычно кофе, чай, какао, квас, морс; молодежь предпочитает кофе, кофейным и безалкогольным напиткам и т.д.. Одни напитки готовят для утоления жажды и предназначены для покрытия потребности организма в жидкости, другие содержат тонизирующие вещества и возбуждают сердечную и нервной деятельности организма. В состав многих напитков входят высококалорийные продукты, поэтому они значительно повышают калорийность суточного рациона.
За температурой подачи все напитки делятся на две группы:
Холодные, которые подаются с температурой +2 ° С - + 10 ° С;
Горячие, которые подают с температурой 70-80 ° С и 90 - 95 ° С.
По составу используемых продуктов напитков делятся на: однородные и смешанные.
У посетителей баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят разнообразные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.
В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфического вкуса, товарного вида, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.
Смешанные напитки являются наиболее многочисленной группой и, в свою очередь, делятся на безалкогольные и алкогольные. Безалкогольные смешанные напитки бывают: молочные, фруктовые, шербеты, кофейные, чайные, пивные.
Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джином и виски, виноваты.
В безалкогольных молочных напитков относятся молочные коктейли, молочные фруктовые коктейли, например, коктейль персиковый, коктейль сливовый, молочный крюшон, коктейль абрикосовый с мороженым и т.д..
Широкое распространение получили фруктовые безалкогольные напитки, которые подаются круглый год. Горячие смешанные напитки подаются при температуре 70 ° С в керамических, фаянсовых и фарфоровых чашках, а холодные - в хрустальном и стеклянной посуде, высоких бокалах, фужерах, стаканах различной формы. К этой группе напитков относятся коктейль клубничный, напиток лимонный со льдом, лимонад абрикосовый, крюшон персиковый, крюшон детский, флип яблочный, физ смородиновый, морс малиновый, квас клюквенный подобное. К этой группе напитков относятся также шербеты - напитки, содержащие фруктовые компоненты, и мороженое. Шербеты подаются в фужерах с соломинкой и ложечкой, украшают взбитыми сливками, присыпанными щепоткой молотого кофе. Примером шербетов являются: шербет яблочный, клубничный, малиновый, апельсиновый, горобинний, фруктовый и т.п..
В кофейных напитков принадлежит разного вида кофе (с сахаром, молоком, по-венски, по-восточному, поваршавськы, по-итальянски, по-мексикански, кофе глясе и др.).
Чайные напитки и чай пользуются наибольшей популярностью среди населения Украины. Готовят чай на основе заварки. В горячем состоянии подают его в фарфоровых и фаянсовых чашках, в стаканах с подстаканниками. Холодный чай и чайные напитки подают в стаканах разнообразной формы и фужерах, с чайной ложечкой, а напиток - с ложечкой и соломкой.
В последнее время все большее распространение в Украине приобретают чайные бальзамы.
Смешанные напитки с алкогольными компонентами зависимости от компонентов, входящих в их состав, делятся на крепкие и десертные.
С крепких алкогольных напитков преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин.
Наиболее распространенными алкогольными напитками являются коктейли: «Тройка», «Ракета», «Пеликан», «Восток», «Пальмира» (с водкой), «Адмиральский», «Киев», «Люкс», «Привет» (с коньяком), «Куба», «Бакарди», «Гавана», «Экватор» (с ромом) «Мартини», «Рфивьера», «Сфинкс» (с джином), «Техас», «Бурбон» (с виски) и другие.
Основателем разработок рецептур коктейлей является один из предпринимателей Америки XVIII ст. Джерри Томас. Он предоставил смешивания
формированию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета и написал об этом книгу.
Рецепты Джерри Томаса популярны и в наше время. Они составлены по единому рецепту и повторяются во всех странах мира. К ним относятся, например, такие как: «Техас», «Мартини,« Ковбой »,« Манхеттен »,« Колибри »,« Шери коблер »,« Уайт Леди », «Пикми-ай» и др.. При их составлении важную роль играет удачное количественное соотношение отдельных частей как по вкусу, аромату, так и по внешнему видом. Важно, чтобы они создавали новый, приятный вкус, букет.
Смешанные напитки отпускают холодными (2-10 ° С) и горячими (70-80 ° С и 90-95 ° С).
В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярные безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и барах при отелях, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент.
Безалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые, шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.
Для приготовления молочных напитков используют натуральный, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простокваша, сливки. Дополнительные компоненты- фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.
Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.
Основными компонентами фруктовых смешанных напитков есть свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными - яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.
Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромом, с шампанским, джемом и виски, виноваты.
Дополнительным компонентом могут быть натуральные или консервированные фрукты, яйца, белки и желтки яиц, кофейные и чайные сиропы, настои.
Существует четыре способа приготовления смешанных напитков: в шейкере, в стакане-смесителе, в посуде для подачи и в коктейлезбивалци.
Способ приготовления напитков зависит от компонентов и назначения. При приготовлении и подаче смешанных напитков необходимо придерживаться следующих правил:
К созданию смеси подбирают подходящую посуду для
подачи (рис. 11-13);
Все жидкие компоненты отмеривают мензурки или склянкомиром;
Тщательно соблюдают рецептуру смеси;
Готовый напиток немедленно подают посетителю.
Рис. 11. Стеклянная посуда, используемая
в баре: стакан для кофе глясе, фужер, бокал под шампанское,
бокал для сухого вина, рюмки для крепких напитков
Рис. 12. Стакан для виски, стопка для сока, фужер, рюмки современной формы для вина
Рис. 13. Бокал для виски, стакан для коньяка
Приготовление в шейкере. Шейкеры изготавливают из металла, пластмассы, стекла (рис. 14).
Рис. 14. Шейкер
В баре пользуются в основном металлическим шейкером, состоящий из стакана конусной формы, крышки и сита.
Назначение шейкера - смешивать и охлаждать жидкие компоненты напитка. Для приготовления напитков в стакан кладут 2-3 кубика льда, а затем наливают отмерено компоненты, закрывают крышкой. Бармен кладет шейкер вверх дном на ладонь левой руки, правой захватывает крышку. Затем содержимое шейкера энергично взбалтываемые руками напротив груди. Шейкер необходимо держать слегка под наклоном.
Продолжительность взбивания в шейкере - от 5 до 10 секунд, в некоторых случаях, когда в состав напитка входят яйца или желтки - до ЗО секунд. Во время взбивания происходит смешивание и охлаждение состав напитка. Кубики льда способствуют лучшем смешиванию тяжелых и легких компонентов в шейкере, выполняя роль смесителя, и в то же время эффективно охлаждают смесь.
После взбивания снимают крышку и через сливное отверстие содержимое выливают в подготовленного посуды для подачи. Сито задерживает лед, который остался, остатки лимона.
После слива напитка из шейкера снимают сито, лед, оставшийся выбрасывают в ведро для отходов, а шейкер ополис куют проточной водой. Вне работы шейкер лежит в разобранном виде на столе бармена.
Приготовление напитка в стакане для смешивания. Заменой шейкера есть стакан для смешивания, однако продолжительность смешивания и охлаждения в нем увеличивается. Стаканом для смешивания пользуются для приготовления смесей, в состав которых входит виноградное вино, так как при взбивании в шейкере оно становится мутным и теряет ароматические свойства.
Стаканом для смешивания может быть стакан шейкера или иной, объем которого не менее 300 мл.
Смешанный напиток готовят в стакане следующим образом: к стакану кладут 2-3 кубика льда, затем наливают отмеренное компоненты. Содержание стакана перемешивают ложкой (Рис. 15), затем смесь переливают через ситечко в посуду для подачи.
Рис. 15. Ложки для смешивания коктейлей
Приготовление в посуде для подачи. Некоторые смешанные напитки (коблеры, физики, холодные пунши, шаровые коктейли) готовят без предварительного смешивания, и все отмерено компоненты наливают непосредственно в бокал или посуду для подачи. Посетитель смешивает напиток по своему вкусу и желанию.
Для приготовления напитков в коктейлезбивалци «Broun» и «Rowenta» компоненты смешивают в стакане-смесителе коктейлезбивалкы и взбивают в течение 10-15 секунд. Напиток сразу же переливают в посуду для подачи, а стакан ополаскивают проточной водой.
Оформление напитков. Некоторые виды смешанных напитков принято оформлять гарниром - фруктами и ягодами. Гарнир используют как закуску к напитку или для дополнительной ароматизации или украшения коктейлей. Виды гарниров, которые применяются к различных напитков, отмечаются в рецептуре.
«Пьяную вишню» используют как закуску к напитку. Это ягоды или вишни, настоянные на водке, коньяке или роме. Используют свежие или консервированные фрукты. Свежие фрукты предварительно прокалывают в некоторых местах, для того чтобы они лучше впитали спиртные напитки, заливают водкой, коньяком, ромом и настаивают в течение 24 часов. Хранят в плотно закупоренной посуде.
Лимонная или апельсиновая подвеска - это кусочек апельсина или лимона, который надрезают от середины к кожуры и надрезом надевают на край бокала или стакана. Такой вид гарнира также закуской к напитку.
Лимонная цедра, срезанная спирально (куста) ароматизирует напиток. Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой, шириной 1х1 см. Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала или стакана, а спираль, которую получили, опускают внутрь.
Фрукты в напитках. Используются такие виды плодов и ягод: персики, абрикосы, груши, ананас, бананы, вишни, клубника, виноград. Плоды нарезают кубиками, ягоды кладут целыми.
Фруктовая шпажка является закуской к напитку. На деревянные или пластмассовые палочки (Шпажки) одноразового использования длиной 8-10 см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные кубиками плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленного напитка (конец ее остается свободным для захвата) или кладут на бокал (рис. 16).
Сахарная корочка является украшением для любого вида смешанных напитков. Приготовить ее достаточно просто: ободок бокала или фужера увлажняют долькой лимона, стакан перебрасывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образована сахарная корочка имеет ширину 1-1,5 см.
Охлаждение посуды для подачи. В жаркое время года, чтобы предотвратить воздействие теплоты стекла посуды на температуру напитка, посуду для подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу, кладут в бокал или стакан кубик льда и крутят его вдоль стенок.
Рис. 16. Фруктовая шпажка
К алкогольным крепких напитков относятся также шаровые коктейли, молочный коктейль алкогольными компонентами, гроги, пунши, глинвейты.
Десертные коктейли готовятся на основе вин и фруктовых компонентов. К десертным коктейлей относятся коблеры, флипы, физики, крюшоны. При приготовлении коблеры на дно стакана или фужера кладут мелко колотый лед, сверху ягоды или мелко различные фрукты и заливают виноградным вином. Как ароматизатор применяют ликеры и другие спиртные напитки. Наиболее распространенными напитками этой группы являются: коблер-Танго, коблер-Мадера, шампань-коблер.
Флипами называется группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные напитки, придают напитку вкус и аромат.
Чаще готовят флипы: Вишневый, Ромовый, Порто и др..
Особенностью физив - алкогольных охладительных напитков - это то, что в их состав входит относительно большое количество газированной воды и льда. Физики подают в высоких стаканах, объемом 250-300 мл с ложечкой для смешивания напитка и соломинкой. Отдельно на маленьком подносе ставят сифоны с газированной водой, посуду со льдом, кладут ложечку для льда. Наиболее распространены физико: водка-физ, физ мятный, физ Золотой и др..
Способ приготовления смешанных напитков зависит от компонентов и назначения. Более подробно напитки будут рассмотрены в соответствующих разделах.
Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на следующие виды:
Лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Специфика расположения лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, - это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток. Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями.
В ассортименте лобби-бара, как правило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе.
Лобби-бар является местом встреч и ожиданий, он ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних . Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно.
Коктейль-бар предлагает большой выбор напитков , включая коктейли и миксы. Карта должна быть разработана профессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства – работа бармена может превратиться в настоящее шоу. В карте должны быть как классические, традиционно востребованные коктейли, так и эксклюзивные, разработанные именно в данном заведении, – это показатель престижа бара. Желательно предусмотреть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя.
Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде. В карту может быть включены несколько эксклюзивных сортов бутылочного пива, а так же чай и кофе. Обучение барменов профессии бариста позволит одновременно повысить уровень кофейного сервиса в баре и предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя.
Барная стойка должна быть стационарной, так же, как и барное оборудование, в нем должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка должны отвечать высоким стандартам. Необходимо оснастить барную стойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д. Цены в этом типе баров обычно немного выше, чем в других.
Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и приобрести их для домашней коллекции.
Необходимо наличие большой винотеки , где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Владельцам бара следует постоянно обновлять ассортимент вин и пополнять наиболее популярные позиции.
Все вина обычно предлагают в розлив , поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарий : декантеры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов. Проблема хранения открытого вина решается двумя способами. Более распространенный вариант - применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку. Наиболее дорогой, но и более качественный вариант - это применение специального прибора - ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и заполняют освободившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев.
Поскольку цель посещения этого бара - вина, горячие блюда в винных барах обычно не подают. Однако всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин.
В интерьере винного бара можно создать обстановку винного погреба: арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла или деревянная мебель.
Особенность пивного бара заключается в расширенном ассортименте пива , включающий 15-30 позиций и больше. В стандартный набор, предлагаемый пивными барами входит российское, немецкое, чешское, бельгийское, ирландское, японское, австрийское, финское и др. Коктейльная карта обычно ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем. Изюминкой бара могут стать экзотические сорта пива, особые пивные коктейли, интересная подача.
Кухня пивного бара может как ограничиваться несколькими традиционными пивными закусками, сэндвичами, орешками, сухариками, рыбой, соленым сыром, так включать в себя и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д. Если слово «бар» или «паб» является частью имиджа заведения: такой «бар» может предлагать полноценную кухню. В некоторых барах предлагается дегустационное меню.
Интерьер пивных баров, как правило, выполняется в традиционном немецком стиле – с массивной деревянной мебелью, с использованием натуральных материалов (камня, кирпича и дерева) в отделке помещения. Так как употребление пива ассоциируется у посетителей с вечерним временем в баре желательно практически полное отсутствие естественного освещения.
«Паб» является одним из видов организации пивного бара, в котором не предусмотрены услуги официантов. Пабы оформляют в ирландском, английском стиле. Они предлагают особую дружескую атмосферу, возможность отвлечься от повседневных забот и волнений, за «пабами» закрепилась репутация настоящих мужских собраний. Помимо традиционного музыкального сопровождения и просмотра спортивных трансляций, здесь предлагаются такие развлечения, как дартс, бильярд и др.
Сервис-барнаходится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов . Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках.
Также как и коктейль-бар - сервис-бар обычно имеет стационарное подключение к водоснабжению и канализации. Чаще всего бар-раздача не виден посетителям, поэтому ему не требуется отделка очень высокого уровня. Главное требование к нему - функциональность . Гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом.
Лаунж-бар (от англ. lounge – «гостиная, комната для отдыха») обычно находится в особой изолированной лаунж-зоне , где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими – "журнальными" – столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе.
Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Идеальное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Днем лаунж-бар может работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение.
Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech , который предполагает использование таких материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформлении помещения широко пременяются цветовые панели. Это позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть.
Пул-бар (от англ. рool – «бассейн») располагается в зоне бассейна . Существует три варианта его размещения:
бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала;
двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;
бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна.
Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности ). При выборе посуды предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде.
Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого подходят практически все виды пластика. Барные стулья должны быть изготовлены из пластика или с применением нетканных обивок. Что касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается "морским" синему и зеленому.
Безалкогольный бар может быть открыт в фитнес-центрах, салонах красоты, в бизнес-центрах, там, где не рекомендуется употреблять алкогольные напитки. Помимо большого ассортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей. Некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшеницы, кексы, печенье, шоколад, хлеб.
В безалкогольных барах устанавливают кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. При выборе посуды акцент будет не на рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бокалах для молочных коктейлей. Уместным в таком баре будет детское меню, а значит детская посуда и развлечения для детей.
Поскольку прибыльность безалкогольного бара будет заведомо ниже , чем обычного, при организации такого бара следует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд и напитков, количество посадочных мест, и способы привлечения дополнительных посетителей (к примеру, бесплатный выход в Интернет).
Большинство баров относится к смешанному типу , предлагая одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и т.д. Экономически "смывание границ" оправданно, так как позволяет соответствовать вкусам широкого круга посетителей. Однако, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы сохранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реализуемых напитков.
