Грузди, хоть и относятся к условно-съедобным грибам, на деле являются вкуснейшим деликатесом, который не стыдно поставить даже на праздничный стол. Нужно лишь уметь их правильно различать, собирать и готовить.
Самыми любимыми грибниками и замечательными по вкусовым качествам являются груздь белый (он же сырой, он же настоящий) и черный (цыган, чернушка). Это пластинчатые, достаточно крупные грибы с плотной ("мясистой") ломкой мякотью, принципиально различающиеся только цветом шляпки с загнутыми внутрь опушенными краями - ее окраска варьируется от желтовато-белой до темно-бурой. Оба вида встречаются в лиственных и смешанных лесах, прячутся во мху или траве, любят светлые места, "проживают" обычно группами.
Сезон их сбора начинается в середине лета и заканчивается только к концу сентября. А уж дальше начинается самое интересное - засолка и маринование груздей. В суп или на сковородку в свежем виде они не пойдут из-за едкого горького млечного сока, а вот консервированные в кадушке или банке, чтобы радовать гурманов холодными зимними деньками - за милую душу. Белые и черные грузди солят совершенно одинаково.
Кроме белого и черного груздя в засолку идут также их "родственники" - грузди дубовые и осиновые, подгрузди, волнушки. Их можно солить вместе с груздями или отдельно.
Сегодня представим вам самые популярные, простые, быстрые и вкусные способы засолить грузди так, чтобы они оставались вкусными, хрустящими и ароматными. Записывайте, как правильно солить грузди на зиму!
Сразу оговоримся - все грузди перед кулинарной обработкой нуждаются в тщательной чистке, мойке, отрезании ножек (в засол они не идут, только шляпки с "пеньками" около 1 см длиной), а затем в длительном вымачивании (2-5 суток) или отваривании (5-30 минут). Две последних процедуры призваны очистить грибы от ядовитого млечного сока, который придает им горечь.
Вымачивание груздей используется перед их перед холодной засолкой, отваривание - часть засолки горячей.
Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания рекомендуется воду несколько раз сменить - о необходимости этого процесса вам "скажет" пена, образовавшаяся на поверхности воды.
По прошествии нескольких суток, когда процесс вымачивания закончится, грузди сильно уменьшатся в размерах. Перед дальнейшей засолкой можете попробовать срез гриба на язык - в нем не должно остаться горечи.
Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит деревянная, стеклянная и эмалированная посуда. Оцинкованную и глиняную посуду использовать не рекомендуется.
Отваривание груздей - часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.
Кроме того, существует смешанный способ засолки - и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.
После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5 °C), но ни в коем случае не морозят. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.
Существуют два кардинально различающихся способа вкусной засолки груздей - холодный и горячий. В первом случае грибы получаются более упругими и хрустящими, не меняют свой цвет. Второй способ считается более безопасным (помните - грибы эти условно-съедобные), плюс засолка проходит гораздо быстрее.
Оба способа, в свою очередь, имеют различные вариации рецептур, заключающиеся в длительности обработки грибов и наборе специй. Предлагаем вам пошаговые рецепты засолки груздей в домашних условиях.
Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,3 кг крупной соли (не йодированной!).
Процесс засолки
Почищенные и вымоченные шляпки грибов (крупные разрезают на части, мелкие оставляют целыми) укладывают в глубокую емкость слоями, причем каждый слой обильно пересыпают солью. По окончании выкладывания слоев на грибную просоленную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).
Перед подачей на стол соленые таким способом грузди нужно промыть, избавляя от возможного избытка соли.
Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья вишни и черной смородины (20 шт.), зонтики укропа (5 шт.), листья хрена (5 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).
Процесс засолки
На дно глубокой емкости укладывают листья вишни, хрена и смородины, часть зонтиков укропа. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в эту емкость слоями по 5-10 см, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Сверху все закрывают еще одним слоем листьев. Затем на грибную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 15°C).
Грибы можно оставить в данной емкости на весь период засолки (не менее 1,5 месяцев), а можно через несколько дней перемешать и очень плотно, без пустот, уложить в простерилизованные стеклянные банки, которые следует закрыть крышками и оставить в этом же прохладном помещении до окончания процесса.
Если во время хранения или засолки на деревянном подгнетном круге, марле или стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.
Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, 20 г чеснока, 20 г укропа, 10 г хрена, 20 г душистого перца, 5 шт. гвоздики.
Процесс засолки
Готовится деревянная бочка (лучше дубовая) - ее тщательно вычищают изнутри и снаружи, ошпаривают кипятком и высушивают. Все специи смешивают. Кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в бочку слоями, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Верхний слой прикрывают марлей (хлопчатобумажной тканью), на нее укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально "спрессовать" грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).
Если процесс идет нормально, через пару дней подгнетный круг должен покрыться соком. Если этого не произошло - груз следует заменить на более тяжелый. Если бочка наполнена не доверху, в нее в течение 3 суток можно добавлять новые собранные и обработанные как указано выше грибы.
Грузди таким способом солятся около 1,5 месяцев.
Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,1 кг соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, по 10 листьев вишни и смородины, 2 головки чеснока, 20 г укропа, по 20 г душистого и черного перца горошком, 5 шт. гвоздики.
Процесс засолки
Очищенные и порезанные грузди варят в соленой воде не менее получаса, затем отбрасывают грибы на друшлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время в другой емкости готовят рассол - специи (кроме чеснока и листьев) заливают водой и доводят до кипения. После кипения сюда же добавляют отварные грузди и варят все вместе еще около получаса. В конце варки добавляют зубчики чеснока и ягодные листья, аккуратно вмешав их в грибную массу.
Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправляют под гнет на 3-5 суток и размещают в прохладном месте. После этого раскладывают грибы в простерилизованные стеклянные банки (добавив в каждую сверху по 1 ст.л. растительного масла), закрывают их крышками и оставляют в этом же прохладном помещении до окончания процесса, который займет около 2-3 недель.
Некоторые хозяйки перед раскладыванием груздей по банкам еще раз кипятят их в рассоле около 5 минут и закатывают горячими.
Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 100 мл растительного масла, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья черной смородины (20 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).
Процесс засолки
Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной подсоленной воде в течение полтора суток. Затем грузди промываютя под струей холодной воды, бланшируют в кипятке с растительным маслом 5-7 минут, откидывают на дуршлаг для стекания излишней жидкости. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки подготовленных грибов плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки слоями по 5-10 см, перемежая их листьями и пересыпая смесью специй (можно добавить немного рассола, в котором грузди варились). После кладут гнет и на 12-20 часов отправляют банки в прохладное место. Затем банки зарывают крышками и ставят в холодильник. Соленые таким способом грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг соли (не йодированной!), 1 кг репчатого лука.
Процесс засолки
Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 суток. Затем готовят рассол (на 4 л воды 50 г соли), в который отправляют грибы еще на 12 часов. После этого грузди достают, промывают в проточной воде и слегка обсушивают. Теперь наступает черед лука. Его тонко шинкуют, пересыпают оставшейся солью и добавляют к грибам. Все вместе снова отправляют под пресс на 2 суток, перемешивая содержимое каждые 7-10 часов.
Затем грибы плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают рассолом, закрывают пластиковыми крышками и хранят в холодильнике. Соленые таким способом грузди с луком будут готовы через 1-1,5 месяца.
Соленые грузди - замечательная закуска, которую ценят очень многие. Зачем покупать консервацию в магазине, когда засолить грузди дома можно по своему вкусу? А у вас есть любимые грибные рецепты?
Домашняя консервация всегда отличается более сбалансированным вкусом и меньшим содержанием вредных веществ. О том, как засолить черные грузди, можно прочитать на этой странице, где представлены самые разнообразные рецепты. Каждая хозяйка должна обладать информацией о том, как правильно засолить черный груздь и получить великолепную закуску, обладающую тонким вкусом и оригинальным ароматом. Советуем перед тем, как засолить грибы черные грузди, просмотреть все предлагаемые рецепты и определиться со способом обработки сырья. В некоторых случаях грибы отвариваются, а в других солятся сырыми. От добавленных ароматных трав и специй тоже может получиться совсем неожиданный вкус. Поэтому нужно соблюдать раскладку продуктов. Итак, знакомьтесь со способами того, как засолить черные грузди в домашних условиях, узнавайте тонкости этого процесса.
Хотя черный груздь не относится к малоизвестным съедобным грибам, но засоленный с чесноком и специями он нисколько не уступает, например, желтому груздю. В засоле гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет. Характерной особенностью черных груздей является то, что в засоле они очень стойки, могут храниться годами, не теряя крепости и вкуса.
Горячий способ засола применяют в период массовой переработки грибов для ускорения посола. Перед тем как правильно засолить черные грузди горячим способом, нужно подобрать рецепт с раскладкой ароматных трав, которые нравятся вам.
Суть того, как засолить черные грузди горячим способом, в следующем: чистые и отсортированные грибы бланшируют 5–10 мин в чистой или слегка подсоленной воде (2–3 %-ном растворе поваренной соли); опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 мин; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. (Для выбеливания грибов можно прибавить 3 г лимонной кислоты.) Термически обработанные грибы отбрасывают на решето и, для придания упругости и эластичности обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации у черных груздей длится (в сутках) 30–35. Перед тем как вкусно засолить черные грузди горячим способом, подберите нужные специи, например, для аромата и улучшения вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
Основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты при солении происходят в первые 15 суток ферментации, поэтому дображивание грибов должно проводиться при более низкой температуре. Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.
Горячее соление черных груздей начинается с того, что грибы нужно вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды поменять. Для соления черных груздей горячим способом в банки грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи
По следующей рецептуре соление черных груздей горячим способом на зиму позволяет получить абсолютно безопасную для здоровья хрустящую закуску.
Существуют и другие способы соления черных груздей, большинство из них представлено на этой странице, а пока плавно перейдем к холодной рецептуре консервации этого ценного продукта.
Черные грузди холодного соления отличаются более хрустящей консистенцией и приятным оттенком. Хотите секрет того, как засолить черные грузди холодным способом по-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают 2 дня в холодной воде, меняя ее несколько раз.
Перед тем, как правильно засолить черные грузди холодным способом, нужно узнать, что существует 7 способов обработки исходного сырья:
При приготовлении черных груздей солением рассол получается слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду грибов с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черный груздь и гладыш, которые значительно изменяют цвет.
Вот один из способов того, как засолить грибы черный груздь на зиму, для этого можно использовать только подходящие вашей семье специи. Их состав определяйте самостоятельно.
На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).
Перед тем, как быстро засолить черные грузди, собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или целой ночи.
Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в большие банки или бочку.
Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью.
Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.
Через несколько дней грибы осядут.
Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде.
Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам.
Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.
А теперь узнаем о том, как можно засолить черные грузди сухим способом без предварительного отваривания сырья.
Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в посуду, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.
Перед тем, как засолить черные грузди в банках, приготовим все нужные специи. На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).
Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. А теперь главный секрет того, как засолить черные грузди чтобы были хрустящими: если рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.
На 10 кг сырых грибов 400–500 г
Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Это очень быстрый рецепт соления черных груздей горячим методом: через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.
Этот рецепт соления черного груздя горячим способом подходит для особых ценителей тонкого вкуса. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки. Грузди, подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.
По рецепту соления черных груздей горячим способом по-алтайски грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.
По этому рецепту соления черных груздей на зиму грибы вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.
Соление грибов черные грузди на зиму с укропом можно провести по следующему рецепту:
Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.
Для соления черных груздей холодным способом на зиму нужно взять следующие ингредиеннты:
Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.
Этот рецепт соления черных груздей холодным способом рекомендует взять на 1 кг груздей:
Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и оставить еще на 3 дня. Грузди выдержать указанное время в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.
Черные грузди пряные
Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.
Грибное ассорти
Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14–15 дней при температуре 15–18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.
Черные грузди с лимонной кислотой
Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.
Соление черных груздей
Вам потребуется:
Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок.
Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат. Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень.
Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
Существуют и другие рецепт приготовления подобной консервации на зиму. Давайте ознакомимся с ними.
Черные грузди с чесноком
Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на части. Чеснок и зелень мелко нарезать. Выложить на дно кастрюли несколько листьев хрена, черной смородины и вишни, затем слой грибов шляпками вверх, посыпать нарезанным чесноком и зеленью. Так уложить все грибы, посыпая слои солью и перцем. Заполнив кастрюлю, положить сверху плоскую тарелку и прижать гнетом. Поставить в прохладное место на 2 недели.
Грузди соленые (старинный рецепт )
Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.
Черные грузди соленые (способ 1)
На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.
Черные грузди соленые (способ 2)
Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Туршия (соленье) из черных груздей
Это блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит. Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе. Туршию из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой. Брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Посмотрите соление черных груздей холодным способом на видео, где показана основная технология.
Соление грибов в домашних условиях:
«Полезай в кузов!»
Соленые грузди, волнушки и сыроежки с чесноком, хреном, корнем петрушки, укропом, листочками смородины и вишни
Очищенные и промытые грузди, волнушки и сыроежки опустите в дуршлаге на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охладите под струей холодной воды. Подготовленные грибы уложите в посуду и посолите. Добавьте нарезанный чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни. Все тщательно перемешайте, накройте и поместите в прохладное место. Грибы готовы через 7-10 дней.
«Бабушкины солюшки к Покрову дню»
Соленые грузди, чернушки, волнушки и дуплянки с чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа
Грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы очистите от листочков, хвои, уложите большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Готовность определяется тем, что грибы начинают оседать на дно. Извлеките их с помощью дуршлага и тщательно промойте под струей воды. Подготовленные грибы уложите слоями в емкость, обильно пересыпая крупной солью, рубленым чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите полотняную тряпочку или марлю, затем плоскую тарелку и установите груз. Емкость с подготовленными грибами поместите в холодное место, время от времени проверяя чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.
Посмотрите некоторые способы того, как засолить черные грузди, на видео, где показаны все этапы подготовки к консервированию.
Домашняя консервация всегда отличается более сбалансированным вкусом и меньшим содержанием вредных веществ. О том, как засолить черные грузди, можно прочитать на этой странице, где представлены самые разнообразные рецепты. Каждая хозяйка должна обладать информацией о том, как правильно засолить черный груздь и получить великолепную закуску, обладающую тонким вкусом и оригинальным ароматом. Советуем перед тем, как засолить грибы черные грузди, просмотреть все предлагаемые рецепты и определиться со способом обработки сырья. В некоторых случаях грибы отвариваются, а в других солятся сырыми. От добавленных ароматных трав и специй тоже может получиться совсем неожиданный вкус. Поэтому нужно соблюдать раскладку продуктов. Итак, знакомьтесь со способами того, как засолить черные грузди в домашних условиях, узнавайте тонкости этого процесса.
Хотя черный груздь не относится к малоизвестным съедобным грибам, но засоленный с чесноком и специями он нисколько не уступает, например, желтому груздю. В засоле гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет. Характерной особенностью черных груздей является то, что в засоле они очень стойки, могут храниться годами, не теряя крепости и вкуса.
Горячий способ засола применяют в период массовой переработки грибов для ускорения посола. Перед тем как правильно засолить черные грузди горячим способом, нужно подобрать рецепт с раскладкой ароматных трав, которые нравятся вам.
Суть того, как засолить черные грузди горячим способом, в следующем: чистые и отсортированные грибы бланшируют 5–10 мин в чистой или слегка подсоленной воде (2–3 %-ном растворе поваренной соли); опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 мин; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. (Для выбеливания грибов можно прибавить 3 г лимонной кислоты.) Термически обработанные грибы отбрасывают на решето и, для придания упругости и эластичности обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации у черных груздей длится (в сутках) 30–35. Перед тем как вкусно засолить черные грузди горячим способом, подберите нужные специи, например, для аромата и улучшения вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
Основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты при солении происходят в первые 15 суток ферментации, поэтому дображивание грибов должно проводиться при более низкой температуре. Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.
Горячее соление черных груздей начинается с того, что грибы нужно вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды поменять. Для соления черных груздей горячим способом в банки грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи
По следующей рецептуре соление черных груздей горячим способом на зиму позволяет получить абсолютно безопасную для здоровья хрустящую закуску.
Существуют и другие способы соления черных груздей, большинство из них представлено на этой странице, а пока плавно перейдем к холодной рецептуре консервации этого ценного продукта.
Черные грузди холодного соления отличаются более хрустящей консистенцией и приятным оттенком. Хотите секрет того, как засолить черные грузди холодным способом по-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают 2 дня в холодной воде, меняя ее несколько раз.
Перед тем, как правильно засолить черные грузди холодным способом, нужно узнать, что существует 7 способов обработки исходного сырья:
При приготовлении черных груздей солением рассол получается слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду грибов с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черный груздь и гладыш, которые значительно изменяют цвет.
Вот один из способов того, как засолить грибы черный груздь на зиму, для этого можно использовать только подходящие вашей семье специи. Их состав определяйте самостоятельно.
На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).
Перед тем, как быстро засолить черные грузди, собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или целой ночи.
Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в большие банки или бочку.
Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью.
Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.
Через несколько дней грибы осядут.
Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде.
Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам.
Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.
А теперь узнаем о том, как можно засолить черные грузди сухим способом без предварительного отваривания сырья.
Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в посуду, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.
Перед тем, как засолить черные грузди в банках, приготовим все нужные специи. На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).
Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. А теперь главный секрет того, как засолить черные грузди чтобы были хрустящими: если рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.
На 10 кг сырых грибов 400–500 г
Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Это очень быстрый рецепт соления черных груздей горячим методом: через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.
Этот рецепт соления черного груздя горячим способом подходит для особых ценителей тонкого вкуса. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки. Грузди, подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.
По рецепту соления черных груздей горячим способом по-алтайски грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.
По этому рецепту соления черных груздей на зиму грибы вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.
Соление грибов черные грузди на зиму с укропом можно провести по следующему рецепту:
Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.
Для соления черных груздей холодным способом на зиму нужно взять следующие ингредиеннты:
Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.
Этот рецепт соления черных груздей холодным способом рекомендует взять на 1 кг груздей:
Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и оставить еще на 3 дня. Грузди выдержать указанное время в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.
Черные грузди пряные
Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.
Грибное ассорти
Грибы с плотной мякотью очистить, промыть и бланшировать в кипятке 2–3 мин. Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить слоями в подходящую посуду, посыпая смесью соли и сахара. Залить охлажденной кипяченой водой и выдержать 14–15 дней при температуре 15–18 °C. Время от времени добавлять грибы, чтобы посуда всегда была полной. Хранить в прохладном месте.
Черные грузди с лимонной кислотой
Шляпки грибов бланшировать в подсоленном кипятке 2 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Грибы выложить в подготовленную посуду слоями, посыпая солью. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту, остудить. Грибы залить рассолом, накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное место. Грибы будут готовы к употреблению через 20–30 дней.
Соление черных груздей
Вам потребуется:
Вымоченные в воде грузди бланшируйте в кипящей воде в течение 3 минут. Затем остудите и нарежьте кусочками средней величины. Уложите грибы слоями в стеклянную банку или бочку, добавьте соль и пряности, воды добавлять не нужно, так как грибы сами дадут сок.
Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат. Листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошить лук (можно и зеленый) рекомендуется лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень.
Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде. Хранят соленые грибы при 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
Существуют и другие рецепт приготовления подобной консервации на зиму. Давайте ознакомимся с ними.
Черные грузди с чесноком
Грибы промыть, обсушить, крупные разрезать на части. Чеснок и зелень мелко нарезать. Выложить на дно кастрюли несколько листьев хрена, черной смородины и вишни, затем слой грибов шляпками вверх, посыпать нарезанным чесноком и зеленью. Так уложить все грибы, посыпая слои солью и перцем. Заполнив кастрюлю, положить сверху плоскую тарелку и прижать гнетом. Поставить в прохладное место на 2 недели.
Грузди соленые (старинный рецепт )
Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.
Черные грузди соленые (способ 1)
На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.
Черные грузди соленые (способ 2)
Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Туршия (соленье) из черных груздей
Это блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит. Очень важно не пересолить грибы: соли не должно быть более 5 % соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения: при концентрации 10 % брожение замедляется, а при концентрации 20 % – прекращается вовсе. Туршию из грибов приготавливают следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром – на 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Затем заливают водой. Брожение длится 14–15 дней при температуре 15–18 °C. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Посмотрите соление черных груздей холодным способом на видео, где показана основная технология.
Соление грибов в домашних условиях:
«Полезай в кузов!»
Соленые грузди, волнушки и сыроежки с чесноком, хреном, корнем петрушки, укропом, листочками смородины и вишни
Очищенные и промытые грузди, волнушки и сыроежки опустите в дуршлаге на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охладите под струей холодной воды. Подготовленные грибы уложите в посуду и посолите. Добавьте нарезанный чеснок, корень петрушки и хрена, укроп, листочки смородины и вишни. Все тщательно перемешайте, накройте и поместите в прохладное место. Грибы готовы через 7-10 дней.
«Бабушкины солюшки к Покрову дню»
Соленые грузди, чернушки, волнушки и дуплянки с чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа
Грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и т. п. грибы очистите от листочков, хвои, уложите большую кастрюлю и залейте холодной водой. Поварите не менее 1 часа на среднем огне, постоянно снимая пену. Готовность определяется тем, что грибы начинают оседать на дно. Извлеките их с помощью дуршлага и тщательно промойте под струей воды. Подготовленные грибы уложите слоями в емкость, обильно пересыпая крупной солью, рубленым чесноком, листочками смородины, вишни и зонтиками укропа. Поверх положите полотняную тряпочку или марлю, затем плоскую тарелку и установите груз. Емкость с подготовленными грибами поместите в холодное место, время от времени проверяя чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промывайте и вновь укладывайте под груз. К Покрову дню грибы будут готовы.
Посмотрите некоторые способы того, как засолить черные грузди, на видео, где показаны все этапы подготовки к консервированию.
Сочные и мясистые грузди по праву считаются наилучшим вариантом грибов для соления. Важную роль играет также и то, что растут они немаленькими группами. В этой статье вы узнаете, как солить грузди на зиму.
Как солить грузди на зиму? Есть несколько видов груздей: черные, белые, сырые, желтые, а также осиновые. И все они прекрасно солятся. Также существует два способа засолки груздей на зиму – холодный и горячий.
Черный груздь описание
Чёрный груздь относят к четвертой категории грибов, то есть, к условно-съедобным. Употребляют этот гриб как правило в солёном виде после его отваривания или долгого вымачивания со сменой воды. А при правильном хранении и засоле вкус груздя и его крепость сохраняется до трех и более лет.
Шляпка чёрного груздя достигает 30 сантиметров. Она тёмно-коричневого, зеленовато-чёрного, буро-оливкового цвета плотная, мясистая, с едва заметными тёмными кругами, слегка клейкая. У молодого груздя, который растет в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, имеет углубление посередине, слабо опущенный загнутым вниз краем. Груздь, выросший в ельнике, имеет шляпку воронкообразную, тонкую, с более частыми пластинками. Как солить черные грузди правильно, чтобы они пошли вашему организму на пользу? Сейчас мы поделимся рецептом!
Как солить грузди на зиму горячим способом
Для соления груздей горячим способом возьмите:
Как солить черные грузди на зиму холодным способом - рецепт №1
Как солить черные грузди на зиму холодным способом - рецепт №2
Советы о засолке черных груздей
Применять в пищу засоленные грибы черные грузди можно будет примерно через 35-40 дней.
Как солить грузди на зиму холодным способом
Приятного аппетита!
Как приятно холодной зимой открыть баночку вкусных и ароматных груздей, приготовленных дома, с любовью. Угостить ими своих родных и близких, подать к ним жареную картошечку и насладиться тихим вечером в кругу семьи.
Но для этого предстоит слегка похлопотать над закруткой. Подготовить необходимые ингредиенты, рассол и правильно выбрать грибы.
Это рецепт засолки груздей ещё советских времён. Готовьте и ешьте с удовольствием, вспоминая своё детство.
Время приготовления - 1 час.
Ингредиенты:
Приготовление:
Кто-то любит белые грузди, а кому-то больше нравятся чёрные. Рецепт засолки мало чем отличается, но, тем не менее, имеются некоторые нюансы.
Время приготовления - 1 час.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Приготовление:
Существуют рецепты, в которых вместе с груздями солят также лук и чеснок. Такие грибочки отлично подойдут в качестве закуски.
Время приготовления - 1,5 часа.
Ингредиенты:
Приготовление:
Это самый необычный и пикантный рецепт засолки груздей. Для приготовления используйте густую и концентрированную томатную пасту.
Время приготовления - 1 час.
Ингредиенты:
Приготовление:
