Предоставление услуг по питанию в номерах - важный компонент гастрономического обслуживания большинства отелей, в отелях высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа заведения размещения.
Согласно мониторингу среди отелей Американской ассоциации отелей и мотелей, обслуживание номеров предлагает 56% предприятий этой категории и 75% отелей при аэропортах . В гостиницах значительных размеров и высокой категории почти всегда обеспечивается обслуживание номеров. Отели экономического класса, значительная часть умеренно дорогих отелей, избегают лишних затрат на организацию обслуживания номеров, здесь на этажах установлены торговые аппараты или обеспечивается доставка по заказу отдельных готовых кулинарных изделий (пицца, гамбургеры, блюда китайской кухни) из ресторанов, функционирующих отдельно от отеля.
Организация обслуживания гостей в номерах вызывает необходимость особой подготовки персонала, овладение правилами поведения в номере, технологии обслуживания кроме общих знаний сервировки стола, последовательности подачи блюд и др.
Обслуживание номеров в гостиницах осуществляется по заказу гостей, поступающей по телефону в метрдотеля, горничных, которые поддерживают постоянную связь с метрдотелем. В крупных гостиницах заказ может получать очередной или старший официант.
Лицо, получает заказ на обслуживание номера обязательно должна учитывать и зафиксировать следующую информацию:
Номер комнаты, в которую необходимо подать заказ;
Количество гостей;
Детальное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;
Время подачи заказа.
После получения заказа метрдотель передает его непосредственным исполнителям - официанту, шеф-повар. В отдельных случаях гости могут попросить персонал ресторана прийти в номер для составления заказа. При предложении гостям меню, официант должен оказать им помощь в выборе блюд и напитков, составлении заказа.
Продукты и напитки для выполнения заказа официант получает согласно заборного листа из кухни и буфета. На кухне официант получает холодные закуски, сложные в изготовлении блюда, порционные вторые блюда. При доставке блюд в номер используется посуда с крышками или блюда накрываются льняными салфетками. Для сохранения кулинарных характеристик пищи - температуры, эстетического оформления, блюда необходимо доставлять в номер как можно быстрее. Для этого в большинстве отелей официанты используют специальные грузовые лифты.
Сервировка в номере осуществляется на обеденном столе, если он отсутствует в номере (чаще всего встречается) для сервировки используют письменный или журнальный стол. Сервировки проводится аналогично зале ресторана, однако с использованием специального столовой посуды и приборов (металлические глубокие тарелки с крышками, чайники, посуда под сливки, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы, сервисные официантские тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы. Если при обслуживании в номере используют официантских тележку, на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.
В обслуживании гостей в номерах необходимо соблюдать специальные правила и порядке:
Заказ необходимо подавать на подносе, официантских коляске или столике. Если используется поднос, официант должен поддерживать его в левой руке, правая рука остается свободной для открывания дверей, перестановка столовой посуды с подноса и др. При перемещении по коридору или переходам поднос поддерживают на уровне плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;
Перед входом в номер предварительно необходимо постучать в дверь и входить после согласия гостя;
Необходимо поздороваться с гостем;
Если гость желает завтракать в постели, поднос необходимо подать со стороны; если в постели завтракает два человека, каждому подается отдельный поднос;
При сервировке заказ для одного человека, все предметы расставляются на подносе в таком порядке как на столе в ресторане;
Если гость желает потреблять пищу за столом в номере, стол необходимо застелить скатертью и переставить все предметы на стол;
Официант не должен оставаться в номере больше чем необходимо для выполнения обязанностей. Разговаривать с гостями целесообразно только в том случае, если гость инициирует разговор. В разговоре необходимо придерживаться четкости и лаконичности в изложении информации.
После обслуживания номера официант убирает посуду, приборы, скатерть. В отдельных случаях столовый инвентарь по просьбе гостей может оставаться в номере до следующего дня. В книге учета посуды официант осуществляет запись номера, в котором оставлено посуду, перечисляет его наименование и количество. Об оставленном в номере посуду необходимо сообщить горничную и дежурного на этаже. Официант следующей смены перед началом работы, проверяя наличие посуды, приборов и столового белья, должен уточнить их количество оставленную в номере. По возвращении посуды из номера на кухню следующий день, об этом отмечают в журнале учета столовой инвентаря.
Услуги обслуживания номеров оплачиваются согласно тарифам на дополнительные услуги, утвержденные администрацией отеля. В отдельных гостиницах, например в гостинице "Sheraton Grand" в городе Торре-Пайнс (Калифорния, США), обслуживание официантами номеров осуществляется без дополнительной оплаты, эта услуга используется как фирменный знак компании.
Обслуживание номеров в гостиничном комплексе одно из самых сложных в организации функционирования службы общественного питания, вызывает необходимость значительных организаторских усилий менеджера отдела для решения финансовых проблем, которые присущи предприятиям питания в гостиницах.
Услуга по питанию в номерах необходим сегмент деятельности в гостиницах высокой категории. Важный аспект оптимизации этого направления деятельности связывается с культурой обслуживания. Менеджер должен обеспечить своевременное выполнение заказов, составить четкий график работы обслуживающего персонала во избежание большой нагрузки на персонал или недостаточной его занятости. Особое внимание необходимо обратить на планирование меню. Предлагаемые блюда должны иметь надлежащие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид. Меню необходимо ориентировать гостей среднего достатка. Большинство блюд, рекомендованных для заказа в номер целесообразно предлагать из ресторанного меню во избежание лишних хлопот, связанных с их приготовлением.
Важным фактором в реализации ожидаемого спроса на услуги по питанию в номерах определения цены. Цена должна быть объективной, восприниматься гостями как экономически обоснована. В определении цены услуги обслуживающим персоналом необходимо избегать типичных злоупотреблений.
Кроме организационного принципа в обслуживании номеров менеджер по обслуживанию должен прогнозировать спрос на ближайшую перспективу. Для этого менеджеры могут использовать данные рецепции о заполнении номеров, категории гостей (участники конференций, группы туристов, одиночные туристы и др.), Регион из которого они прибывают. Директор службы общественного питания может предоставить информацию на сколько мест накрываются столы во время завтрака, обеда и ужина. В информационных материалах о конференции чаще всего указывается, где участники планируют питаться в течение суток. Хозяйственная служба может предоставить информацию о доле местных участников конференции, значительная их доля может существенно уменьшить количество заказов на завтрак, особенно в номера. Согласно прогнозу менеджер планирует деятельность отдела на ближайшую неделю-две.
Вопросы для контроля
1. Охарактеризуйте главные типы предприятий общественного питания и особенности их функционирования в гостиничных предприятиях.
2. Проанализируйте классификацию предприятий общественного питания в Украине.
3. Дайте характеристику организационно-функциональной структуры службы общественного питания в гостиницах.
4. Охарактеризуйте профессионально-квалификационные требования к руководителю службы общественного питания в гостиницах.
5. Какие функциональные обязанности шеф-повара в гостиницах.
6. Охарактеризуйте функции метрдотеля и официанта в ресторане отеля.
7. Проанализируйте технологию обслуживания гостей в заведениях общественного питания в гостиницах.
8. Дайте характеристику организации и технологии предоставления услуг по питанию в номерах отеля.
Министерство образования и науки Российской Федерацииэкономики и сервиса
_____________________________________________________________________________
И.Л.Фоминых
Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
Владивосток
Издательство ВГУЭС
Ф 76
Рецензенты:
Чемис Г.Н.,к.т.н., доцент ДВФУ
Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ
Фоминых И.Л.
Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги:Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС,2012
Содержит подробные сведения в области технологии и организации банкетных услуг в предприятиях общественного питания. Включает информацию о правилах подготовки материально-технической базы предприятия питания к банкетному обслуживанию. Особое внимание уделяется технике и технологии сервисного обслуживания гостей на банкетах различного вида. В пособии предлагаются решения ситуационных задач, связанных с предоставлением банкетных услуг и рассматриваются модели банкетных мероприятий различного профиля.
Предназначено для бакалавров направлений подготовки высшего профессионального образования: 100400.62 «Туризм», 101100.62 «Гостиничное дело».
ББК 36.874
Печатается по решению РИСО ВГУЭС
Глава1.Банкеты……………………………………………………………………………….. 5
1.1 Возникновение банкетов (историческая справка)……………………………………....5
1.2 Виды и классификация…………………………………………………………………....7
1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг…………………………...9
Глава 2.Организация банкетной службы ресторана…………………………………….. 12
2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы…………………………………………...12
2.2 Персонал банкетной службы……………………………………………………………..13
Глава 3.Подготовка к проведению банкетного мероприятия………………………….. 17
3.1 Прием и оформление заказа……………………………………………………………....17
3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов…………………….21
3.3 Требования к столовой посуде и приборам……………………………………………..27
3.4 Столовый текстиль………………………………………………………………………..36
3.5 Технология сервировки банкетного стола………………………………………………42
3.6 Формы и методы обслуживания на банкетах…………………………………………...53
3.7 Стандарты обслуживания………………………………………………………………...57
Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов………………………. 60
4.1 Банкет с полным обслуживанием официантами………………………………………..60
4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием………………………………………...68
4.2.1 Свадебный банкет……………………………………………………………………...71
4.2.2 Новогодний банкет…………………………………………………………………….75
4.2.3 Банкет по поводу юбилейных и праздничных дат…………………………………..75
4.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………………………….78
4.4 Банкет-коктейль…………………………………………………………………………...87
4.4.1 Банкет коктейль-фуршет……………………………………………………………....89
4.5 Банкет-буфет за столом…………………………………………………………………...91
4.6 Банкет-прием «Шведский стол»………………………………………………………....96
4.7 Банкет-чай…………………………………………………………………………………97
4.8 Дипломатические приемы……………………………………………………………....100
Глава 5.Кейтеринг- обслуживание банкетов…………………………………………….
105
Приложение 1.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)……………………………………………………..110
Приложение 2. ГОСТ Р 53995-2010 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»(выдержки)…………………...114
Приложение 3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»(выдержки)………………………………………………………………………..124
Приложение 4. Соглашение на проведение банкетного мероприятия (образец)………...136
Приложение 5. Должностная инструкция менеджера зала………………………………..137
Приложение 6. Должностная инструкция хостес…………………………………………..141
Приложение 7. Меню «Фуршет-буфет» President Hotel г.Москва………………………..143
Приложение 8. Меню «Фуршет-Коктейль» President Hotel г.Москва……………………144
Приложение 9. Винная карта для банкетов President Hotel г.Москва…………………….145
Приложение 10. Меню «Ужин» President Hotel г.Москва……………………………….…146
Приложение 11. Тематический кофе-брейк President Hotel г.Москва…………………….147
Список литературы………………………………………………………………………….
148
Введение
…Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел;
не можете почтить его подарком, -то пищей и питьем.
(Из поучений Великого князя Владимира Мономаха детям своим.)
Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной, здоровой пище и проведении досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития.
В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую часть их расходовать на предполагаемые услуги, в том числе и на услуги общественного питания. В настоящее время для городских жителей поход в ресторан является неотъемлемой частью проведения досуга.
Согласно данным исследования «Маркет Аналитика», в период с 2009 г по 2011г расходы населения на ресторанное обслуживание выросли в 6 раз и составляют 3-4% всех расходов личного бюджета. Отношение к питанию вне дома в большинстве случаев положительное- 44 % Россиян предпочитают общественное питание. При этом необходимо отметить что, ресторанный бизнес активно развивается. По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. рублей. На конец первого квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания – рестораны, кафе, бары, заведения быстрого питания (fast food), кофейни с общим количеством предприятий -6379.
Появляются все новые и новые формы организации ресторанного рынка, что в последнее время привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход.
Банкеты и торжественные мероприятия в ресторанах одна из заметных статей дохода предприятия индустрии гостеприимства, показатель успешности фирмы. В настоящее время они приобретают все большую популярность. Праздник с «размахом» очень трудно организовать дома, а услуги современного ресторана смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и приготовление блюд, и обслуживание, украшение зала и организация досуга. Обслуживание банкетов выходит на первый план как одна из самых востребованных услуг.
Растущий спрос диктует предложение, поэтому на рынке услуг питания в дополнение к уже известным форматам торжественных мероприятий (банкет за столом с полным и частичным обслуживанием; фуршет, коктейль и др.) появляются новые (кейтеринг) и комбинированные формы, требующие специальных знаний техники и технологии предоставления банкетных услуг.
Цель настоящего пособия - формирование у студентов теоретических и прикладных знаний в области подготовки и проведении на предприятии питания торжественных мероприятий личного и общественного характера различных форматов.
Пособие охватывает широкий круг теоретических вопросов, касающихся правил и техник подготовки и проведения банкетных мероприятий в современном ресторане, сгруппированных в отдельные главы.
Каждая глава пособия заканчивается контрольными вопросами и практическими заданиями. Контрольные вопросы позволяют студенту оперативно проверить степень освоения прочитанного материала, а практические задания -закрепить эти знания при выполнении конкретных задач и тестов.
Приложения пособия содержат выдержки из основных нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий питания в области предоставления банкетных услуг.
Глава 1.Банкеты.
1.1Возникновение банкетов (историческая справка)
Искусство обслуживания торжественных событий имеет давние традиции сформированные веками. Корни его уходят в далекое прошлое. Уже в пятом веке нашей эры встречались упоминания о пирах. В Средние века (XIV век) английский король Ричард II собирал верных рыцарей у круглого стола. Отсюда, во многие языки вошло понятие «банкет» - рыцари, приглашенные к королю, сидели на скамьях без спинок (банкетках) плотными рядами, августейшая особа восседала на троне. Именно из Средних веков в «банкетное дело» пришла традиция делать торжественный обед из трех частей (наш менталитет определяет их как «первое, второе, третье»), не менее 25 блюд. Позднее Америка, став колониальной, переняла английские традиции гастрономии с примесью французской элегантности. Каждый президент США вносил в протокольное меню что-то свое. Особенно развил традиции изысканного обеда - fine dining - Томас Джефферсон в XIX веке, приобретя во Франции столовое серебро, соусницы и прочие банкетные аксессуары. Томас Джефферсон также рекомендовал тщательно подбирать вина для праздников. Затем уже при его преемниках в Белом доме во второй половине XIX века появился француз Готье, который накрывал прием по случаю инаугурации на пять тысяч персон. С тех пор французские традиции присутствовали в меню Белого дома долгие годы. Любопытно, что «обеденные» устои, заложенные Джефферсоном, сохранились там до середины ХХ века. И лишь Жаклин Кеннеди пересмотрела их в 1960-е годы. Время требовало иной стилистики - сократились продолжительность обеда и количество подач блюд, за счет этого больше времени стала занимать развлекательная часть программы.
Очень много терминов, которые употребляются в банкетном обслуживании иноязычны, такие как фуршет, коктейль и др. Персонал обучается специальной терминологии при сервировке столов, многочисленным названиям посуды и стекла, текстиля и другого оборудования.
Международный опыт банкетного обслуживания развит достаточно хорошо, в этой системе работают профессионалы, которые удовлетворяют любые потребности клиента, предоставляя высокий сервис. В данный момент большая часть системы, стандартов и культуры банкетного обслуживания, которая существует в России, была заимствована из международного опыта. Первоначалом всех банкетных мероприятий стали приемы. Они играли важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов являлся не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения - углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке.
Как и международный опыт развития, отечественное развитие банкетов складывалось еще с древних времен. Издавна сложилась в России традиция, что приглашая друзей или отмечая семейное торжество, неизменно усаживаемся за стол. Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает к задушевной беседе. Недаром у нашего народа распространена поговорка про самого близкого и проверенного друга - «мы с ним пуд соли вместе съели». Пирами (обычно свадебными) заканчиваются все русские волшебные сказки: «И я там был, мед, пиво пил. По усам текло, в рот не попало».
Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни. Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами. Не забывали участники таких «корпоративных вечеринок» часто и сильно чокаться – чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой. Чтобы показать, что в вине нет яда. Мы по сей день на всех наших разнообразных праздничных мероприятиях – банкетах и фуршетах, барбекю и коктейлях соблюдаем этот древний обычай, давно забыв, что связан он был с предупреждением отравлений.
В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры-банкеты стали принимать характер официальных дипломатический приемов. Пышность царских пиров и роскошь организации праздников должна была подчеркивать величие и могущество русского государства.
В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям. Неслучайно Василиса Прекрасная в сказке про Царевну-лягушку рукавом махнула – и появилось озеро. Махнула другим рукавом – и поплыли по озеру белые лебеди. Она ведь предварительно спрятала в рукаве косточки от съеденного жаркого.
В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток – не только по форме, но и по вкусу.
К организации праздников и проведению торжеств подходили со всей серьезностью. Хозяин сам ездил приглашать особо важных гостей. К остальным посылали слуг. Конечно, ни одно проведение праздника не обходилось без украшения дома. Пол застилали коврами и половиками, стол - нарядными скатертями. Женщины, как правило, садились за отдельным столом.
Поражал своим размахом и банкетный стол. В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один «банкет». Отказаться от еды или питья – значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными.
Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.
Кулинарные традиции XIX века - проведение торжеств, организация праздников, свадебные пиры, банкетные меню и просто роскошные столы - подробно и со смаком описаны в романах наших классиков – Пушкина, Гоголя, Толстого.
В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.
Сейчас по сравнению с XIX веком многое изменилось. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом, чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами.
Само слово"банкет"произошло от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Сейчас под банкетом (от франц. banquet) понимают торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождаемое угощением.
Предоставление изделий услуг по услуг питанию в номерах - важный компонент гастрономического услуг обслуживания большинстве изделий отелей в отелях высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа потребителя заведения размещения.
В обслуживании гостей в номерах необходимо услуг соблюдать специальных правил и порядка:
После изделий обслуживания номера потребителя официант убирает посуду, приборы, скатерть В отдельных случаях столовый прибор по услуг просьбе изделий гостей может оставаться в номере изделий до услуг следующего услуг дня В книге изделий учета потребителя посуды официант осуществляет запись номера, в котором оставлено услуг посуду, перечисляет его услуг наименование изделий и количество услуг Об оставлен в номере изделий посуду необходимо услуг сообщить горничную и дежурного услуг на потребителя этаже изделий Официант следующей смены перед началом работы, проверяя наличие изделий посуды, приборов и столового услуг белья, должен уточнить их количество услуг оставленную в номере изделий После изделий возвращения посуды из номера потребителя на потребителя кухню следующий день, об этом отмечают в журнале изделий учета потребителя столового услуг инвентаря.
Анализируя структуру гостиничной услуги как продукта, можно услуг заметить, что услуг она потребителя является гетерогенной и состоит из многих компонентов. В целом в ее изделий состав входят:
Гастрономические изделий услуги - втора потребителя по услуг степени важности часть продукта потребителя в гостиничном деле. Они играют важную роль, поскольку:
Формируя уровень конкурентоспособности продукта потребителя в гостиничном деле, гастрономические изделий услуги влияют на потребителя имидж гостиницы среди ее изделий постояльцев. Чем выше изделий категория гостиницы, тем более изделий развитую гастрономию и привлекательную программу услуг ожидает ее изделий гость. Гастрономия в гостинице изделий должна потребителя «жить» 24 часа потребителя в сутки и не изделий только услуг предлагать хорошую еду, но услуг и создавать определенную атмосферу в помещениях. Таким образом, гостиничная гастрономия выполняет своеобразную функцию развлечения, имеющую целью привлечение изделий посетителей в гостиницу.
Ресторанные изделий услуги являются важным источником прибыли в гостиничном деле. В гостиницах высокого услуг класса потребителя она потребителя составляет от 35,7 до услуг 43% от суммы продаж. Вместе изделий с тем высокая трудоемкость, большая насыщенность материальными элементами при водят к тому, что услуг рентабельность гостиничной ресторанных услуг значительно услуг ниже. Она потребителя обеспечивает только услуг 18-20% дохода потребителя гостиницы. В связи с этим часто услуг считается, что услуг гостиничная гастрономия занимает позицию loss leader, стремясь заинтересовать клиента потребителя в том, чтобы он снял номер.
Итак, формируя размер и структуру прибыли в гостиничном деле, ресторанные изделий услуги влияют на потребителя увеличение изделий поступлений за потребителя счет обслуживания туристского услуг движения и влияет на потребителя эффективность всей туристской отрасли. Ресторанные изделий услуги повышают, и формирует имидж и престиж гостиницы в обществе. Разнообразие изделий ресторанов, высокий уровень обслуживания, привлекательное изделий предложение изделий блюд, соответствующий климат гостиничных ресторанов, эффектный, нетрадиционный декор, интересная художественная и культурная программа потребителя являются притягательными факторами, формирующими имидж гостиницы. Элитные изделий гастрономические изделий предприятия в гостиницах удовлетворяют потребности, расположенные изделий на потребителя пике изделий пирамиды потребностей Маслоу, а потребителя именно услуг в сфере изделий самореализации, признания в обществе, престижа. Специфические изделий особенности ресторанных услуг вытекают из того, что услуг они традиционно услуг берут на потребителя себя обязательства потребителя по услуг предоставлению питания, включая, как минимум, завтраки, стоимость которых зачастую входит в цену гостиничных услуг. Это услуг оказывает большое изделий влияние изделий на потребителя профиль гастрономической деятельности в гостиницах.
Хотя состав гастрономических услуг в гостиницах дифференцирован и зависит от размера потребителя гостиницы, ее изделий расположения, стандарта, обслуживаемого услуг целевого услуг рынка, в гостиницах среднего услуг и высокого услуг класса потребителя он является типовым и включает в себя:
Важнейшую роль играют рестораны, предлагающие изделий свои услуги постояльцам и клиентам, не изделий проживающим в отеле. Начиная с 50-х гг. прошлого услуг века, крупные изделий гостиничные изделий сети увеличивают число услуг и многообразие изделий гостиничных ресторанов, во услуг все изделий более изделий широком плане изделий направляя их деятельность на потребителя предоставление изделий услуг клиентам, не изделий проживающим в гостиницах. Предлагая все изделий виды питания, включая завтраки, обеды и ужины, рестораны и бары приносят гостиницам наибольшие изделий доходы. В западноевропейских гостиницах высокого услуг класса потребителя они достигают 60-70% от общей прибыли, полученной от продажи продуктов питания, и 25-31% от продажи напитков.
Организация туристического бизнеса: технология создания турпродукта Мишина Лариса Александровна
8.6. Технология и организация питания туристов. Виды питания
Услуги питания в туризме выступают как одни из главных, так как удовлетворяют физиологическую потребность туристов в пище. Однако процесс потребления пищи часто совпадает в туризме с процессом общения между людьми, имеют место также развлекательные аспекты.
При организации туристического питания необходимо ответить на вопросы: где обслужить туристов, чтобы это было для них максимально удобно, в какое время организовать питание, и как наилучшим образом сделать это.
При выборе места питания необходимо оценить вероятное количество посетителей заведения, месторасположение и т. д.
Режим работы предприятий питания и форма обслуживания также очень важны при организации питания для туристов. Режим и формы обслуживания не обязательно должны быть постоянны во времени, они могут меняться в зависимости от времени года, вида туризма в данное время, а также предпочтений ожидаемой группы туристов.
Наиболее часто в туризме встречаются такие предприятия питания, как ресторан, кафе, бар.
В этом случае обслуживание гостей обеспечивает служба общественного питания . Она же решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, праздников, презентаций и т. д. Служба состоит из нескольких отделов. Наибольшую ответственность при организации питания несет руководитель службы общественного питания.
В функцию руководителя службы общественного питания входит составление меню. Меню – это список готовых блюд, постоянно имеющихся в заведении питания или включающих в себя имеющиеся в наличии продукты. Меню различают по своему составу. Существуют меню со свободным выбором порций и блюд, меню с постоянным дневным рационом, банкетные меню, а также меню на различные дополнительные услуги по обеспечению туристов питанием. Без меню не может обойтись ни одно предприятие питания.
Меню помогает определить спрос на определенные блюда и сформировать правильную стратегию развития предприятия питания. К разработке меню можно подходить неоднозначно. С одной стороны, выбор предлагаемых блюд должен быть достаточно разнообразным, чтобы предприятие могло удовлетворить потребности в питании различных сегментов посетителей. С другой стороны, большое количество блюд усложняет работу на кухне. Требуется больше места для приготовления, оборудования и т. д. При составлении меню необходимо ориентироваться на вместимость зала и число посетителей. Поэтому рациональное составление меню очень важно при разработке программы обслуживания в местах общественного питания.
К функциям руководителя службы общественного питания также относятся: контроль качества готовой продукции и обслуживания, организация рационального использования оборудования и производственных площадей, эффективная организация работы персонала и его распределение, обеспечение доставки необходимых продуктов.
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя – существуют менеджер по обслуживанию в номерах, менеджер по организации банкетов и праздников и т. д. Эти люди отвечают за бесперебойную работу своего отдела в пределах своих полномочий.
В ресторане или кафе посетители обслуживаются согласно меню, в барах обслуживание заключается, в основном, в предоставлении посетителям спиртных напитков. Если в баре готовятся напитки для употребления в ресторане, то он называется сервисным.
Кухня служит производственным центром. Заказы поступают на кухню из ресторана от официантов и из банкетного зала, обязанностью руководства на кухне является контроль за ценой и качеством блюда.
Виды питания . Классифицировать питание можно по различным признакам.
В зависимости от степени самостоятельности выбора посетителя питание можно разделить на следующие формы:
1) «а ля карт» . Посетителям заведения предоставляется меню.
Они могут выбрать из него то, что пожелают. Приготовление происходит после заказа на кухне заведения общественного питания;
2) «а парт» . Посетители должны заранее сделать свой заказ.
Питание предоставляется в одно и тоже время, по расписанию. Такая форма обслуживания наиболее часто используется в различных пансионатах, домах отдыха, так как нужно обслужить большое количество людей, и предварительный заказ позволяет сэкономить время при обслуживании посетителей;
3) «табльдот» . Туристы обслуживаются всегда в одно и то же время. Меню также является постоянным;
4) «шведский стол» . При такой форме обслуживания на выбор гостю предлагается большое количество блюд и напитков, по своему желанию гость может взять все, что хочет и сколько хочет.
В качестве дополнительных форм обслуживания называют :
1) обслуживание по меню шеф-повара. Гостям предоставляется меню, в которое включены изысканные уникальные блюда, которые стоят дороже обычных стандартных блюд. Такое обслуживание распространено в дорогих отелях;
2) обслуживание по меню «Де-Жур». Для удобства посетителей в меню указываются наиболее дешевые блюда, а также блюда быстрого приготовления и наиболее популярные. Такое меню подходит для туристов, у которых нет времени на питание, а также туристов, ограниченных в денежных средствах;
3) «зал-экспресс». Гости садятся за стол, меню находится на столе. Обед состоит из 4 блюд, стол обслуживается 4 официантами, каждый из которых ответственен за одно блюдо. Сначала подается салат, затем закуска, после этого горячее и вторые блюда. Обед длится 20 минут, после чего убирают со стола, за столы садятся новые посетители;
4) «стол-экспресс». Имеет круглую форму с центральной поворотной частью. На этой части устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Гости поворачивают за ручку центральной поворотной части и накладывают себе понравившиеся блюда. В конце трапезы официант подает горячие напитки и рассчитывает посетителей;
5) туристическое меню. Акцент в предлагаемом меню делается на дешевизне блюд и полезности продуктов, использованных в них.
В зависимости от факта оплаты питание можно разделить на:
1) питание, оплаченное гостем;
2) питание, не включенное в стоимость номера.
Оплаченное гостем питание подразделяется на :
1) полный пансион – полное трех– или четырехразовое питание;
2) полупансион – двухразовое питание;
3) только завтраки.
Если питание не включено в стоимость номера, оплата за него производится дополнительно.
Дополнительные услуги по питанию оказываются следующим образом: клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню и платят за него.
В зависимости от различных факторов на предприятиях питания используют различные виды сервиса. Назовем самые распространенные из них:
1) французский сервис – для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. Большое блюдо с разложенной на нем пищей предлагается гостю. Официант накладывает еду с левой стороны;
2) английский сервис – официант сервирует тарелку гостя на маленьком приставном столике, затем с правой стороны подает ее посетителю;
3) американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне до подачи гостям. Официанты разносят и расставляют тарелки с уже приготовленной пищей своим гостям;
4) немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гость обслуживает себя сам;
5) русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
В индустрии туристического питания распространены также такие формы обслуживания, как:
1) обслуживание в номере гостиницы по желанию гостя;
2) организация торжеств, банкетов и праздников;
3) питание в номере, сервис на этаже;
4) установка мини-баров в номере;
5) обслуживание туристов в средствах передвижения во время переезда – на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.
В некоторых случаях наиболее удобным для туристов и обслуживающего персонала является самообслуживание. Это позволяет туристу сэкономить время.
Большое значение при организации общественного питания играет также внешний вид помещения, персонала, оперативность обслуживания, приветливое и внимательное отношение официантов, барменов и т. д., а также качество блюд. Все это формирует положительное отношение гостей заведения и вызывает у человека желание прийти в это заведение еще раз.
Зал, в котором происходит обслуживание, должен быть хорошо оформлен, должна работать вентиляционная система, звукоизоляция, особое внимание стоит уделить освещению.
Подготовка зала включает в себя следующие этапы :
1) уборка зала. Ежедневно до и после открытия зала проводится уборка. Дополнительная уборка при необходимости производится в течении дня;
2) расстановка мебели. Включает в себя расстановку столов, стульев и мебели, необходимой для обслуживания посетителей. Мебель следует расставлять таким образом, чтобы движение официантов от кухни к столам было наиболее удобным и не мешало бы посетителям обедать;
3) организация одного большого прохода, который предназначен для всей массы посетителей. После того, как в заведении организован подобный проход, он разделяется на маленькие потоки (к каждому отдельному столику или группе столиков);
4) подготовка к сервировке. Накрытие столов скатертями, доставка в зал посуды;
5) сервировка стола. Она включает в себя этапы:
а) расстановка фарфора;
б) раскладка столовых приборов;
в) расстановка стекла или хрусталя;
г) оформление стола салфетки;
д) оформление стола цветами.
Обслуживание в зале состоит из встречи и размещения гостей, приема заказа, передачи заказа на кухню, передачи готового блюда посетителям, замены или уборки посуды, расчета посетителей.
Таким образом, к организации обслуживания нужно подходить всесторонне. Посетитель остается довольным, если вкусные блюда будут подаваться вежливым и ненавязчивым официантом в срок. В этом случае можно говорить об успешной организации питания туристов.
Из книги Ресторан, кафе, закусочная автора Свиридова Елена Ивановна1.1. Классификация организаций общественного питания Под организацией общественного питания подразумевается организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ
Из книги Ври как мужчина, манипулируй как женщина автора Лифшиц Галина Марковна1.2. Классификация услуг общественного питания Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям в
Из книги Свой бизнес. Все, что нужно знать начинающим предпринимателям автора Малитиков Павел Николаевич1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания 1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питанияВ организациях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья
Из книги 10 шагов на пути к управлению своей эмоциональной жизнью. Преодоление тревоги, страха и депрессии благодаря исцелению личности человека автора Вуд Ева А.2.1.2.1. Формирование стоимости продуктов питания (сырья) Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с
Из книги Практика интегральной жизни автора Уилбер Кен2.4.1. В каких случаях организации общественного питания не платят НДС? Прежде всего, НДС не должны уплачивать льготники, о которых говорится в подпункте 5 пункта 2 статьи 149 НК РФ. Право на льготу по НДС имеют столовые: студенческие, школьные, в медицинских организациях и в
Из книги Все о бизнесе в Германии автора фон Люксбург НаталиСистема питания О системе раздельного питания написано много и очень подробно. В своей предыдущей книге я тоже постаралась обратить ваше внимание на плюсы этого способа питания. Основана эта система на том факте, что различные продукты вызывают в процессе переваривания
Из книги Организация туристического бизнеса: технология создания турпродукта автора Мишина Лариса АлександровнаПредприятия общественного питания Открытие ресторана, кафе, бара или даже обычной закусочной сопряжено с большими материальными вложениями и множеством трудностей, но тем не менее это очень прибыльный бизнес.К основным предприятиям общественного питания
Из книги Энергия жизни автора Бйорно Ирина Из книги Психологический стресс: развитие и преодоление автора Бодров Вячеслав АлексеевичЧетыре квадранта интегрального питания На то, как мы питаемся, оказывают влияние факторы всех четырёх квадрантов. Мы покупаем еду по психологическим, биологическим, культурным и социальным причинам (эти области представлены четырьмя квадрантами). По большей части
Из книги автора Из книги автораГлава 8. Гостиничный сервис и организация питания 8.1. Классификация предприятий, предоставляющих услуги по размещению туристов Средствами размещения туристов принято называть любые жилые объекты, которые по договоренности предоставляются туристам с целью ночевки.
Из книги автора6. 5 правил природного питания (как 5 пальцев) Ешьте меньше, примерно 70–80 % от емкости вашего желудка (которая составляет по размеру примерно две горсти – вашей собственной руки, а не Арнольда Шварценеггера). Как вовремя остановиться? Вот 3 основные приема, которые вам
Из книги автора9. Стратегия энергетического питания Если вы научитесь поддерживать уровень вашей энергии на постоянном уровне – вы окажетесь на полпути к счастью. Что такое счастье? Это очень индивидуальный вопрос, имеющий динамический аспект: критерии счастья меняются вместе с вами
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»
(ГОУ ВПО ВСГТУ)
К.П. Кондратьев
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению и специальности « Технология продуктов общественного питания»
Улан-Удэ Издательство ВСГТУ
УДК 642.5 (075.32) ББК 65.431-803я723
Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета
Рецензенты Начальник отдела Комитета по торговле, услугам и материально-техническим ресурсам
Министерства экономического развития и внешних связей Республики Бурятия
Х.И. Хунхенова
Начальник отдела метрологического обеспечения и экспертизы ФГУ « Бурятский ЦСМ» , эксперт по сертификации услуг общественного питания
Е.Ю.Полянская
Кондратьев К.П.
К 642 Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 108 с.
Освещены особенности производственно-торговой деятельности и характеристика различных типов предприятий общественного питания, организации снабжения и складского хозяйства, оперативного планирования и рациональной организации производства, организации и нормирования труда.
Предназначено для студентов специальности « Технология продуктов общественного питания» , а также может быть использовано работниками общественного питания.
Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий, организация снабжения и хранения, организация производства, организация обслуживания, организация труда, услуги.
ББК 65.431-803я723 © К.П. Кондратьев, 2007 © ВСГТУ, 2007
1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного
Классификацияпредприятийобщественного питания. | ||||||||||||
Тип предприятия, | его определение. Основные типы предприятий общественного |
|||||||||||
питания. Услуги общественного питания, требования кним.. | ||||||||||||
Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности | ||||||||||||
деятельности. | ||||||||||||
1.5. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания | ||||||||||||
1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания. | ||||||||||||
1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. | ||||||||||||
Особенности организации кафетерия. | ||||||||||||
1.9. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их | ||||||||||||
характеристика | ||||||||||||
1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании, | ||||||||||||
особенности деятельности | ||||||||||||
Тема 2. Организация снабжения предприятий общественного питания | ||||||||||||
2.1 Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики
продуктов. | |||||||||||
2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика. | |||||||||||
2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении. Требования | |||||||||||
2.5. Организацияприемкипродовольственныхтоваров. Товарные запасы. | |||||||||||
2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного | |||||||||||
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства. | |||||||||||
3.1. Назначение и компоновка складских помещений | |||||||||||
3.2. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, | |||||||||||
их оснащение | |||||||||||
3.3. Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования | |||||||||||
к складским помещениям. | |||||||||||
3.4. Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения | |||||||||||
3.5. Порядок отпуска продуктов на производство. | |||||||||||
3.6. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары | |||||||||||
3.7. Организация тарооборота. Требования к таре | |||||||||||
3.8. Мероприятия по сокращению расходов по таре | |||||||||||
Тема 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация 28
4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий | ||||||||
4.2. Оперативноепланированиена предприятиях с полным циклом производства. | ||||||||
4.3. Виды меню, их характеристика. | ||||||||
4.4. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. | ||||||||
Оперативный контроль за работой производства. | ||||||||
4.5. Нормативная и технологическая документация предприятий | ||||||||
общественного питания | ||||||||
4.5.1. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий | ||||||||
4.5.2. Технологические карты. | ||||||||
4.5.3. Технико-технологические карты | ||||||||
4.5.4. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции | ||||||||||
на полуфабрикаты и кулинарные изделия | ||||||||||
Тема 5. Структура производства | ||||||||||
5.1. Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов | ||||||||||
с другими группами помещений. . | ||||||||||
5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда | ||||||||||
5.3. Основные требования к организации рабочих мест. | ||||||||||
Тема 6. Организация производства. | ||||||||||
6.1. Организацияпроизводстваполуфабрикатовв овощном цехе заготовочного | ||||||||||
предприятия | ||||||||||
6.2. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом | ||||||||||
производства. | ||||||||||
6.3. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного | ||||||||||
предприятия | ||||||||||
6.4. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного | ||||||||||
предприятия | ||||||||||
6.5. Организация работы птицегольевого цеха | ||||||||||
6.6. Особенности работы мясо-рыбного цеха | ||||||||||
6.7. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени. | ||||||||||
6.8. Организация работы горячего цеха | ||||||||||
6.8.1. Организация работы супового отделения горячего цеха. | ||||||||||
6.8.2. Организация работысоусногоотделения горячего цеха. | ||||||||||
6.9. Организация работы холодного цеха. | ||||||||||
6.10.Организация работы кулинарного цеха. | ||||||||||
6.11.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях | ||||||||||
общественного питания. | ||||||||||
6.12.Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий | ||||||||||
из различных видов теста | ||||||||||
6.13.Организация работы цеха мучных изделий. | ||||||||||
6.14.Организация работы вспомогательных производственных помещений | ||||||||||
6.15. Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика. 80
6.16. Организация работы механизированных раздаточных линий | ||||||||||
6.17.Пути улучшения качества выпускаемойпродукции | ||||||||||
6.18. Организация бракеража готовой продукции | ||||||||||
Тема 7. Организация и нормирование труда | ||||||||||
7.1. Сущность и задачи рациональной организации труда | ||||||||||
7.2. Основные направления организации труда на производстве | ||||||||||
7.2.1.Разделение и кооперация труда. | ||||||||||
7.2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация | ||||||||||
рабочих мест. | ||||||||||
7.2.3. Улучшение условий труда | ||||||||||
7.2.4. Рационализация режимов труда и отдыха | ||||||||||
Производственный персонал, требования к нему. | ||||||||||
Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы | ||||||||||
нормирования труда | ||||||||||
7.5. Классификация затрат рабочего времени | ||||||||||
7.6. Методы изучения затрат рабочего времени | ||||||||||
7.7. Виды норм выработки, порядок их разработок | ||||||||||
Определение численности работников | ||||||||||
Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания | ||||||||||
Тема1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Особенностипроизводственно-торговойдеятельности предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного пи-
тания выполняют три взаимосвязанные функции:
производство кулинарной продукции;
реализацию кулинарной продукции;
организацию ее потребления.
Кроме этого, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации . Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 - 3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой
предприятиями общественного питанияпродукции очень разнообразный, для его приготовления используютсяразные виды сырья . Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.Разнообразие изделий зависит
от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.Режим работы предприятий
общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.Спрос на продукцию
общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.
1.2. Классификацияпредприятийобщественного питания
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
Пo характеру производства
предприятия общественного питания подразделяютсяна заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфаб-
рикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовыераздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья,
выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - ка- фе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированны е предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предпри-
ятия общественного питания определенного типа делятся на классы . Это рестораны и бары:люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:
Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюл и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей
Для баров;
первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.
В зависимости от времени функционированияпредприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными . Сезонные предприятия дей-
ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий.Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционированияпредприятия общественного пита-
ния могут быть стационарными ипередвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.
В зависимости от обслуживаемого контингентапредприятия общественного питания подразделяются на общедоступные , обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
1.3. Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного питания. Услуги общественного питания, требования кним
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столо-
вые, кафе, закусочные
. Предприятия общественного питания классифицируются по ста-диям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фаб-
рика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпус-
ку обедов на дом, магазины кулинарии.
Классификация услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг установлены ГОСТ Р 50764-95.
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, определяются как:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги и пр.
Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании».
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с гоcyдарственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятиядолжны :
соответствовать целевому назначению;
точно и своевременно предоставляться;
быть безопасны и экологичны;
эргономичны и комфортны;
эстетичны;
отвечать культуре обслуживания;
социально адресованы;
быть информативны.
1.4. Характеристика заготовочныхпредприятий, определение, виды, особенности деятельности
Фабрика-заготовочная - крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность фабрики-заготовочной исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе ме-
ханизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрикa-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием; поточными механизированными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.
Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня - крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи но производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.
Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах,
рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.
1.5. Характеристика столовой как типа предприятияобщественного питания
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочиx, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции- общего типа и диетическая;
по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, ра-
бочая и др.;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массово-
го спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.
Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заве-
дениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих
в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищахорганизуют двухили трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся
в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные ипередвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.
Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.
1.6. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и
материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
организацию проведения музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфо- ро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.
Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.
Дополнительные услуги : продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание офици-
Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
1.7. Характеристикa бара как типа предприятия общественного питания
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,
закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:
по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молоч-
ный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др .
Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широ-
кого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
1.8. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. Особенности организации кафетерия
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-
кондитерская, кафе-молочная;
по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализа-
ции кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2 .
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих
напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетери-
ях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.
1.9. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их характеристика
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:
общего типа;
специализированные (сосисочная, пельменная, позная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии.
Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба,
туалетов для посетителей.
Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м 2 на одно посадочное место.
В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания "Бистро". В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
1.10. Понятие о розничной торговле в общественном питании, особенности деятельности
Для расширения услуг общественного питания в жилых районах городов размеща-
ют предприятия по отпуску готовой продукции на дом.Они предназначены для приго-
товления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Предприятие имеет складские помещения для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размешаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.
Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия роз-
ничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть(киос-
ки, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться и покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.
Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).
В магазине чаще всего организуют три отдела:
отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлет, фарш);
отдел готовой кулинарной продукции : салаты, винегреты; запеканки овощные
и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий ; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.
1.11. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения
и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской
и отдыха.
В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны являетсяразмещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии . Норматив в рабочих столовых - 250 по-
садочных мест на 1000 работающих.
Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения.Здесь размещаются студенче-
ские, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.
Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы поса-
дочных мест:
школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;
студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.
В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности.В ней располагаются фабрики-
заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.
Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые име-
ют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевоз-
можные закусочные, кафе, рестораны, бары.
Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
В зависимости от количества населения города разделяются на малые - до 50 тыс.
человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.
С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет - от 36 до 50 мест па 1000 человек.
Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.
На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов –
Необходимо также учитывать примерное соотношение (в процентах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40 %, ресторанов - 25-30, увеличивается количество баров - 20-25, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.
При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.
Тема 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения
и поставщики продуктов
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:
продовольственное и материально-техническое.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика заво-
сокращение звенности продвижении товаров;
оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.
Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материальнотехническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собст-
венности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства(парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).
Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые
оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
оптовые плодоовощные базы.
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятийизготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.
Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать
брокеры, торговые агенты.
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых базследующим:
они не берут на себя право собственности на товар;
выполняют ограниченное число функций.
Главная их функция - содействие купле-продаже . За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.
2.2. Организация договорных отношений с поставщиками
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор , как правило, имеет четыре раздела:
Преамбула (или вводная часть).
Предмет договора.
Дополнительные условия договора.
Прочие условия договора.
Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.
При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.
Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении фор-
мулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля. Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение органи-
Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.
2.3. Организация снабжения. Выбор поставщика
В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт .
Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи :
что закупить;
сколько закупить;
у кого закупить;
на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:
Заключить договор;
Проконтролировать исполнение договора;
Организовать доставку;
Организовать складирование и хранение.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваютсяценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
удаленность поставщика от потребителя;
сроки выполнения заказов;
организацию управления качеством у поставщика;
финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).
2.4. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему
Товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.
Основныепринципытовародвижения:
оптимальная звенность товародвижения;
эффективность использования транспортных средств;
эффективность использования торгово-технологического оборудования;
сокращение количества операций с товаром.
Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.
Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торговозакупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской . При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщикпредприятие, минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децен-
трализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами,а при централизованнойзавоз продуктов осуществляется преиму-
щественно по кольцевым маршрутам , т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий но кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
сохранность груза при транспортировке;
своевременную доставку груза;
соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Технологический процесс товародвижения
2.5. Организацияприемкипродовольственныхтоваров. Товарные запасы
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственнозаказанномуколичествуикачеству.
Первый этап - предварительный. Приемка продукциипо количеству производится потоварно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеетправопотребоватьвскрытиятарыипроверкивесанетто.
Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. Накаждом тарномместе (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочныйярлыксуказаниемдаты, часаизготовленияиконечногосрокареализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству . Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей .
Запрещается принимать:
мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
2.6. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
своевременность и комплектность поставок ;
бесперебойность , так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в мате- риально-технических средствах и размеры товарных запасов;
надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства
