по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому
назначению, источникам тепла.По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственными косвенным обогревом. Непосредственный обогрев -
это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник).Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловоеоборудование делится на универсальное (эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).
По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое,газовое, огневое и паровое.Тепловые аппараты можно еще классифицировать по принципу действия
Непрерывного и периодического действия.По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные,контроль за которыми осуществляет обслуживающийработник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой
и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппаратпри помощи приборов автоматики.На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может
использоваться как несекционное или секционное, модулированное.
Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по
габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению.
Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки
и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования.
Несекционное оборудование для своей установки требует
значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого
оборудования осуществляется со всех сторон.В настоящее время промышленность осваивает серийное производствосекционного модулированного оборудования, применение которого
целесообразно-на больших предприятиях общественного питания. Преимущество
секционного модулированного оборудования в том, что выпускаетсяоно в виде отдельных секций, из которых можно комплектоватьразличные технологические линии. Секционное модулированноеоборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такоеоборудованиеустанавливается линейно по периметру или по центру помещения
и установленная секция способствует повышению производительность
труда и общей культуры на производстве.На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы,которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанныхс выпуском или эксплуатацией оборудования.ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование аппарата и его индексацию,параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность,а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, перваябуква которой соответствует наименованию группы, к которой относитсяданный тепловой аппарат. Например: котел - К, шкаф - Ш,плита - П и т.д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования:пищеварочные - П, непрерывного действия - Н и т.д. Третья
буква соответствует наименованию теплоносителя: электрические - Э,газовые - Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры тепловогооборудования. Например: КПП-160 - котел пищеварочный, паровой,вместимостью 160 л.
2.2Котел пищеварочный электрический секционный модулированный
КПЭСМ-60М. Котел КПЭСМ-60М ) аналогичен по конструкции,
принципу работыи эксплуатациикотлу КПЭСМ-60,только отличается от
него тем, что кожухварочного сосудаимеет цилиндрическуюформу.
Варочный сосудкотла установлен спомощью цапф надвух тумбах, которыезакреплены на
раме, имеющей регулируемыепо высотеножки.
В правой тумберазмещен механизмопрокидывания варочногососуда, состоящийиз червячного
сектора и маховикас ручкой. Налевой тумбе находится
панель с элек Полезная вместимость, л 60троаппаратурой, а на лицевую сторону выведены сигнальные лампы, переключательрежима и кнопки пуска котла.
Котел снабжен автоматикой регулирования, обеспечивающей два режимаварки. Контрольно-регулирующая арматура, ее устройство ипринцип работы, а также правила эксплуатации котла КПЭСМ-60М аналогичны котлу КПЭ-100. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную
воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.
Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв
турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав
несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный
кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре
верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной
рубашке котла. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние
откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают
крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами
и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного
уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу
нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки
"Пуск". Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически.
При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана - турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп После окончания работы отключают котел от электросети при помощи
красной кнопки "Стоп". Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда
и безопасность труда.путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла. После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой
тканью. Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным
клапаном - турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности и безопасность труда.
Билет № 23
1 Раздача готовой кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
1.1 Раздаточная в ресторане предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением официантов. На предприятиях. Работающих по методу самообслуживания, помимо отпуска блюд раздача служит местом для пополнения запаса готовой продукции пол мере ее реализации, хранения продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Раздаточная размещается в непосредственной близости от торговых залов, горячего и холодного цехов, буфетов, помещения для нарезания хлеба, моечной столовой посуды, сервизной и сервис-бара. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2м, при расположении их с двух сторон и более – не менее 3м.
Фронт выдачи блюд на раздаче должен составлять для горячих цехов 0,03м, а для холодных цехов 0,01м на одно место в зале.
При наличии на предприятии общественного питания нескольких торговых залов раздаточная размещается так, чтобы обеспечивалась непосредственная взаимосвязь со всеми залами для потребителей. Прямая связь буфета с раздаточной позволяет рядом с буфетом располагать помещение для хранения напитков, что вполне объяснимо, так как покупные и другие товары и напитки, подготовленные к продаже, чаще всего передаются в личное ведение официантов. Как правило, рабочее место официанта оснащено порционирующими разливочными автоматами со счетчиками, охлаждаемыми прилавками для хранения напитков в бутылках и льдогенераторами кубикового льда. Это дает возможность разместить в торговом зале привлекательный для потребителей ассортимент товаров и успешно реализовывать их с сервировочных тележек.
Возможны и другие варианты проектирования, когда кухню от раздаточной оделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяется линией секционных прилавков, в нее входит льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздаточной находится прилавок шириной 60см, высотой 90см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливается также и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.
Официанты доставляют блюда из раздаточной в торговый зал на подносах или с помощью тележек.
Раздаточные располагают с учетом особенностей ресторана, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу, поскольку в этом случае удобнее формировать маршруты официантов, в часы пик. В линию раздаточной входит сервизная в виде пристенных сквозных открытых шкафов-этажерок длиной не менее 3м. Со стороны моечной их заполняют чистой стеклянной посудой, установленной в специально отведенном для каждого вида посуды месте. Официанты, двигаясь вдоль этой линии, отработанными движениями за считанные секунды отбирают стеклянную посуду с верхних отделений этажерки, а фарфоровую посуду – с нижних.
Подвесные полки, этажерки-шкафы, комбинированные стеллажи для хранения посуды, которая должна быть всегда под рукой, и есть основа современной сервизной. Посуда и стекло рассортированы и установлены настолько удобно, что официант набирает все необходимое практически одновременно со сдачей заказа на кухню.
Нередко в помещении моечной отсутствуют одна из стен, а вместо нее установлен прилавок. Над прилавком и под ним размещаются полки – с верхних полок официанты берут чистую посуду, на нижние ставят (в кассеты – тележки) использованную посуду.
Открытые раздачи должны быть у винного и кофейных, а также у холодного цеха. Целесообразность такого проектирования особенно очевидна при работе на бригадном или арендном подряде, когда у каждого члена коллектива имеется одинаковая заинтересованность.
Обязательное условие успешной работы – наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место: два комплекта находятся в обращении, третий – в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание при двух - трехкратной оборачиваемости места в час.
Рабочие места поваров-раздатчиков организуют таким образом, чтобы, например, заготовки для отпуска салатов находились под рукой. С этой целью используют салатные гастроемкости («салатные станции»).
Процесс порционирования значительно ускоряется при использовании компактных транспортеров: порционированные тарелки с холодными закусками ставят на передвижной держатель для тарелок (в виде шпилек). Тарелок с порциями может быть много, и каждая из них крепится в держателе. Вместимость держателя – 12…100 тарелок, которые с его помощью без труда можно вывезти в зал.
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с суповым блюдом устанавливают на мармит. Рядом должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне). При отпуске заказных суповых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для повара-раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами – свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимоны, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.
Для отпуска блюд используется определенная посуда. Суповые блюда в ресторанах отпускаются в мельхиоровых суповых мисках вместимостью 1…3 порции и более, бульоны и пюреобразные супы – в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используются мельхиоровые блюда на одну, две или три порции. Блюда с соусом отпускаются в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.
Искусство повара-раздатчика состоит в том, чтобы, отпуская, например, вторые блюда в мелких тарелках, оформлять их эстетически привлекательными. В частности, основной продукт (мясо, рыба) располагается против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков (например, лангет), повар-раздатчик укладывает их так, чтобы они частично покрывали друг друга. Гарнир укладывают так, чтобы добиться гармоничного сочетания различных по цвету продуктов – овощей и свежей зелени.
Для подачи к рабочему месту повара-раздатчика тарелок устанавливают пружинные элеваторы (с подогревом или нейтральные). Принцип их действия основан на том, что встроенные в них пружины постепенно, по мере разбора, поднимают стопку тарелок, что позволяет повару-раздатчику не тратить время на то, чтобы достать каждую тарелку из стола. Элеваторы могут быть встроены в столешницу.
При подаче горячих блюд используется также закрытые подогреваемые передвижные шкафы. В них можно перевозить продукты в гастроемкостях и порционировать уже в зале, а также полностью готовые к подаче блюда (в этом случае шкафы обеспечиваются сменными направляющими устройствами).
Для этих же целей применяются шкафы, в которых установлены специальные лампы, греющие блюдо только сверху, или витрины с подогревом с двух сторон (для порционных блюд).
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура суповых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 о С, вторых блюд – 65 о С, соусов- 75 о С, холодных и сладких блюд -7…14 о С, заказных (порционных) блюд – 80…90 о С.
Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, что вызвано не только необходимостью соблюдать санитарные требования, но и с целью сохранить вкусовые качества. При наличии холодильных камер (при температуре не выше 6 о С) студень рыбный, рыбу заливную реализуют в течение не более 12ч; сельдь рубленую – 24ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) в незаправленном виде – не более 12ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) – не более 24ч, а при отсутствии холодильных камер (при температуре не выше 20 о С) – не более 6ч; бутерброды – не более 3ч.
Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или с фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72ч, со сливочным кремом – 36ч, с кремом из сливок или заварным кремом – 6ч. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и составлять не более 1ч при температуре не ниже 75 о С.
Хранение готовой кулинарной продукции сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков необходимо соблюдать следующие условия. Оставшаяся кулинарная продукция должна быть охлаждена до температуры не выше 8 о С не позднее чем через 3ч с момента ее приготовления. Срок ее хранения в охлажденном виде (при температуре не выше 8 о С) не должен превышать 12ч. До раздачи кулинарная продукция должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок ее реализации после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1ч.
Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуются плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах еду в термосах хранят не более 3ч, а овощные блюда – не более 2ч. После этих сроков кулинарную продукцию обязательно подвергают тепловой обработке, жидкие блюда и соусы кипятят.
Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу.
Оборудование для раздачи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты. Главное их назначение – поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.
К немеханическому оборудованию относятся столы для установки посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.
К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся передвижные тележки для посуды и приборов.
По технологическому назначению тепловые аппараты делятся на варочные (пищеварочные котлы, парова-рочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии - аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).
В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания подразделяются на две основные группы: электрические и газовые. Для эксплуатации в «полевых» условиях выпускается огневое оборудование, работающее на твердом топливе - дровах, угле, сланцах и проч.
В электрических тепловых аппаратах основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля. К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий полезного действия аппаратов.
В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный или сжиженный газ. К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия (КПД). К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.
По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой поверхностные теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом.
Тепловые аппараты , в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондук-тивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.
По структуре рабочего цикла тепловые аппараты , применяющиеся в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.
По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции которых положен единый размер - модуль (такое оборудование разрабатывают для установки в линию, где определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).
Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят из следующих основных частей: рабочей камеры (поверхности), теплогене-рирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.
Рабочая камера предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов. Ее форма и размеры зависят от технологического назначения аппарата (резервуар , ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.
Теплоизоляция снижает потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей камеры.
Кожух используется для защиты изоляции от воздействий влаги воздуха и разрушения и придает аппарату эстетичный внешний вид. Основание служит для монтажа корпуса аппарата и выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной формы.
Контрольно-измерительные приборы и приборы автоматического регулирования, а также арматура служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.
Урок 73-73. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику теплоты и способы его передачи.
Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по способу обогрева, технологическому назначению, источникам теплоты.
По способу нагрева оборудование подразделяется на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача теплоты через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача теплоты через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).
По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное (электроплита) и специализированное (кофеварка, пекарский шкаф).
В зависимости от источника теплоты тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое и паровое.
Тепловые аппараты также можно классифицировать по принципу действия – непрерывного и периодического.
По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, контроль за которым осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированное, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивается с помощью приборов автоматики теплового аппарата.
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное, так и секционное модулированное.
Несекционное оборудование – это оборудование, которое различается по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учёта блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, так как обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.
Секционным модулированным называется оборудование, которое выпускается в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Оно имеет единые размеры по длине, ширине и высоте.
Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится тепловой аппарат, например, котёл – К, плита – П, шкаф – Ш и др. вторая буква соответствует наименованию вида оборудования: пищеварочный – П, непрерывного действия – Н и др. третья буква соответствует наименованию теплоносителя: электрический – Э, газовый – Г, паровой – П. цифрами обозначают параметры теплового оборудования, например КПП-160 – котёл пищеварочный, паровой, вместимостью 160л.
Источники теплоты
Топливо и его состав. Топливо – сложное органическое соединение, способное при горении выделять значительное количество тепловой энергии.
По агрегатному состоянию топливо подразделяется на твёрдое, жидкое и газообразное. К твёрдому топливу относятся дрова, торф, уголь и горючие сланцы. К жидкому – нефть и продукты её переработки – бензин, керосин, мазут и печное топливо. К газообразному – природный и искусственный газ.
В состав топлива входят горючие (углерод, водород, сера) и негорючие (азот, зола, влага) элементы. Кислород – негорючий элемент, но поддерживает процесс горения.
Дрова имеют низкую температуру сгорания и относятся к местному топливу. Торф – продукт неполного разложения органических веществ растительного происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха.
Уголь является высококалорийным топливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги и незначительное количество летучих веществ.
Горючие сланцы – слоистая горная порода, используемая в качестве низкокалорийного топлива; применять их рекомендуется после переработки или вблизи мест добычи.
Основным видом жидкого топлива, используемого на П.О.П. является печной мазут. В качестве газообразного топлива используют природные горючие и искусственные газы, которые по своим качествам превосходят все остальные виды. Преимущества газа – высокий КПД, возможность использовать автоматику, газ не загрязнет атмосферу. Недостатки – газ ядовит, поэтому неправильное с ним обращение приводит к несчастным случаям.
Электрические нагревательные элементы. Работа электрического оборудования основана на преобразовании электрической энергии в тепловую с помощью проводника. При этом используется свойство проводников нагреваться при прохождении через них электрического тока.
В настоящее время в электротепловых аппаратах используют только металлические проводники, изготовленные из нихрома или фехраля в виде спирали.
По конструктивному наполнению электрические нагреватели с металлическим сопротивлением подразделяются на три основные группы: открытые, закрытые (с доступом воздуха) и герметично закрытые (без доступа воздуха).
Открытые нагревательные элементы представляют собой нихромовые спирали, помещенные в керамические бусы или уложенные в пазы керамических панелей. Имеют повышенную опасность, поэтому на П.О.П. практически не используются.
Закрытые нагревательные элементы состоят из нагревателей, помещенных в электрозащитную оболочку, которая предохраняет их от механических повреждений. Они применяются в электроплитах и электросковородах.
Герметично закрытые трубчатые нагреватели (ТЭНы) получили широкое применение в электрическом оборудовании, используемом на П.О.П.
ТЭН выполнен в виде цельнотянутой трубки, изготовленной из углеродистой стали с антикоррозийным покрытием. Внутри трубки находится спираль, запрессованная в изоляцию. ТЭНы имеют разную конфигурацию в зависимости от места их установки и конструкции теплового оборудования.
ТЭНы долговечны и универсальны. Их можно погружать в воду (кипятильник, мармит, пищеварочный котёл), в масло и жир (жаровня, фритюрница), а также помещать в воздухе (жарочная камера, тепловые шкафы).
Урок 75-76. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации.
Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования зависит от вида энергоносителя, его параметров, а также технологического назначения.
Безопасность теплового оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением всех необходимых контрольно-измерительных приборов, предохранительных и защитных устройств, строгим выполнением соответствующих инструкций при эксплуатации теплового оборудования.
Тепловое оборудование предприятий общественного питания классифицируется по следующим основным признакам:
по технологическому назначению;
по способу обогрева;
по источнику тепла;
по принципу работы;
по конструктивному решению;
по степени автоматизации.
По технологическому назначению различают универсальное и специализированное тепловое оборудование.
К универсальному относят такое оборудование, на котором можно производить все виды тепловой обработки. Наиболее в полной мере этому соответствуют различные виды кухонных плит. Относительно недавно появилась новая группа тепловых шкафов, позволяющих производить многие виды тепловой обработки, в том числе варку на пару, жарку в сухом и влажном паре, тушение, бланширование, выпекание и др. Такие шкафы получили название пароконвектоматов. Условно их также можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.
Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное, водогрейное и вспомогательное.
К варочному относятся различные виды пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, варочных устройств и т.д.
К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жарочные (пекарные) шкафы, различные виды грилей и др.
К водогрейному оборудованию относятся водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для приготовления горячих напитков и др.
К вспомогательному оборудованию относят тепловое оборудование, предназначенное для поддержания температуры готовой продукции при раздаче и реализации готовой продукции: мармиты, тепловые стойки, диспенсоры и т.д.
По способу обогрева тепловое оборудование делится на контактное и поверхностное.
Примером контактного оборудования являются пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы и др., в которых продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем – паром, горячим воздухом или жиром. К контактному оборудованию относятся и теплообменники Такое оборудование характеризуется высокой производительностью благодаря тому, что нагрев продукта происходит одновременно и равномерно по всей его поверхности.
Оборудование с поверхностным способом обогрева делится на оборудование с непосредственным и косвенным нагревом.
В оборудовании с непосредственным обогревом передача тепла осуществляется через разделительную стенку. К такому оборудованию относятся сковороды, твердотопливные или газовые пищеварочные котлы с непосредственным обогревом и др. Его основным недостатком является неравномерность нагрева.
В оборудовании с косвенным нагревом теплообмен между источником тепла и продуктом происходит через промежуточные теплоносители - воду, водяной пар, минеральное масло и т.д. Такой способ теплообмена применяется в некоторых типах пищеварочных котлов и сковород, у которых промежуточный теплоноситель находится в замкнутой полости между источником теплоты и рабочей камерой. Это создает более равномерное температурное поле, но имеет большую тепловую инерционность.
По источникам тепла различают огневое, газовое, паровое и электрическое тепловое оборудование.
По принципу работы различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.
По конструктивному исполнению тепловое оборудование делится на несекционное, секционное, немодулированное и модулированное.
Несекционное оборудование характеризуется различной мощностью и размерами, что затрудняет его рациональное размещение в рабочих помещениях, ограничивает возможности механизации и автоматизации технологических процессов.
Секционное оборудование предусматривает изготовление отдельных легко заменяемых и собираемых секций с различной мощностью и технологическими возможностями. Секционное оборудование позволяет применять единый размер - модуль, за который в нашей стране принята единица М =100 мм. Длина и ширина отдельных секций должна быть кратной этой величине. Обычно ширина напольного оборудования составляет 4М, высота 850 мм. Исключение составляют жарочные и пекарные шкафы вертикального исполнения высота которых обычно составляет 1650 мм.
По степени автоматизации различают неавтоматическое, автоматическое и полуавтоматическое тепловое оборудование. При эксплуатации неавтоматического оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. В полуавтоматическом оборудовании безопасность работы обеспечивается автоматически, а тепловой режим вручную. В автоматическом оборудовании и то и другое делается автоматически. В наилучшей степени автоматизации поддается газовое и электрическое тепловое оборудование.
Для теплового оборудования отечественного производства принята буквенно цифровая индексация.
Первая буква обозначает технологическое назначение оборудования: К котел, П плита, Ф фритюрница, Ш шкаф и т.д.
Вторая буква обозначает один из важнейших признаков классификации: ПС плита секционная, КН кипятильник непрерывного действия, КП котел пищеварочный.
Третья буква означает тип энергоносителя: КПТ котел пищеварочный твердотопливный, КНЭ кипятильник непрерывного действия электрический Модульное оборудование обозначается буквой М в конце буквенной маркировки. Например, АПЭСМ аппарат пароварочный электрический секционный модульный
Цифрами обозначаются основные типоразмеры или технико-экономические характеристики. Например. КПЭ-60 котел пищеварочный электрический вместимостью 60 дм 3 , КНТ-200 кипятильник непрерывного действия твердотопливный производительностью 200 кг/ч.
