Приложения
По данным исследований, чтобы сэкономить время, все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, хотя доля их в целом пока невелика, она растет.
Проект рассчитан на крупные рестораны, которые рассчитывают разнообразить вид своей деятельности и организовать кафе быстрого питания.
Таким образом, цель проекта - это открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класс. Кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.
Разрабатываемое нами кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.
Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» создается с целью удовлетворения потребностей посетителей путем предоставления холодных или горячих закусок и безалкогольных напитков. Кафе создается на базе ресторана с целью расширения деятельности в дочернем предприятии быстрого питания.
В настоящее время изменился темп жизни, и многие работники и служащие в обеденный перерыв отправляются пообедать в ближайшее кафе, максимально экономя время. Тем самым на кафе быстрого обслуживания «Меркурий» ложится ответственность по созданию разнообразного ассортимента и высокого качества продукции.
В будние и в выходные дни основными посетителями кафе будут работники ближайших организаций. Уютный интерьер, приветливый персонал и быстрота обслуживания лягут в основу тактики по привлечению клиентов.
Потребительские привычки сегодня во многом определяются фактором времени, общим ускорением темпа и ритма нашей жизни. Современный потребитель значительно более динамичен, чем несколько лет назад.
Он все больше стремится или вынужден отслеживать постоянные изменения на рынке, предложения чего-то нового и уникального. Как правило, это происходит неосознанно, мы не замечаем, как гонимся за развивающимся рынком.
По данным исследований, чтобы сэкономить время, россияне все больше стремятся делать покупки в одном месте, один раз в неделю, покупать готовые или замороженные продукты, доля которых выросла с 2001-го года в несколько раз. И все больше людей питаются в пунктах быстрого питания и, доля их с каждым годом растет.
Половина населения предпочитает простую в приготовлении пищу. Таким образом, одну из современных потребительских привычек можно обозначить как "спешка".
Существует отдельный класс таких потребителей, названный "спонтанные потребители". Это люди без выраженных потребительских привычек, кроме одной - спешки. Фактор времени является для них определяющим во всем: в покупках одежды, еды, техники, питании. Они покупают то, что лежит на их пути, не отклоняясь в сторону. Они наиболее активные посетители кафе быстрого питания.
Привычки питания
В течение лет происходили изменения в структуре и привычках питания россиян. В структуре потребления увеличилась доля молочных продуктов, фруктов, овощей, мяса и уменьшилась доля хлеба и картофеля, что свидетельствует об улучшении качества питания.
Снизилось значение подсобного хозяйства, как источника продуктов питания, прежде всего, овощей и фруктов. Если в 2001 г. 61% семей выращивали овощи и фрукты, то в 2012-м их доля снизилась до 50%. При этом значительно снизилась доля россиян, рассматривающих подсобное хозяйство как основной источник питания.
Все больше россиян питаются вне дома, посещая рестораны и кафе, хотя в целом их доля остается относительно невысокой.
Таблица 1
Факторы конкурентоспособности
|
Факторы |
Кафе «Меркурий»» |
Конкуренты |
||
|
Кафе «Наташа» |
«Мир Пиццы» |
«Слоеный пирожок» |
||
|
Качество |
Всегда теплые, свежие, вкусные изделия |
Еда не всегда свежая и качественная. |
Пицца привозная, полуфабрикаты |
Пироги всегда вкусные |
|
Местонахождение |
Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки. |
Оживленное место, центр города, близко от остановки.. |
Не очень оживленное место, есть место для парковки. |
Непосредственно на остановке. |
|
Уровень цены |
Выше средней |
Выше средней |
||
|
Исключительность товаров |
Не распространенный на рынке |
Распространен-ный |
Распространен-ный |
|
|
Ассортимент |
10-15 видов. |
Не очень широкий ассортимент |
Широкий ассортимент |
10-15 видов |
|
Репутация фирмы |
Фирма новая |
Сомнительная |
Известная, постоянные клиенты. |
|
Все больше людей открывает для себя кухни других стран мира, любители которых в 2012-м году составили 39% всего населения России.
Таким образом, в основе изменяющихся привычек питания лежит не только доход, разнообразие продуктов и заведений общественного питания, но и изменение стиля жизни.
В настоящее время на территории г. Москвы существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе и придорожных кафе. Но пунктов качественного быстрого питания не так уж и много. По результатам опроса, посетителей не устраивают или высокие цены, или некачественная еда.
Основные конкуренты в отрасли - Сити-пицца, Макдональдс, Иль Патио и др.
Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет матрица угроз-возможностей.
Итак, из таблицы 2 видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие кафе, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.
Для эффективного функционирования кафе «Меркурий» проведем анализ деятельности кафе быстрого питания, используя современные инструменты стратегического планирования.
PEST-анализ
Название представляет собой аббревиатуру из первых букв слов политика (policy - P), экономика (economy - E), общество (society - S), технология (technology - T).
Таблица 2
Матрица угроз-возможностей
|
Конкурент 1 «Иль Патио» |
Конкурент 2 «Сити-Пицца» |
Конкурент 3 «Крошка-картошка» |
Своя компания |
|
|
Сильные стороны |
Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты |
Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент, |
Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, удобное географическое положение. |
Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента |
|
Слабые стороны |
Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама |
Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция, в ассортименте в основном пицца. |
Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция, довольно высокие цены. |
Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж кафе. |
|
Возможности |
Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании |
Расширение ассортимента, открытие новых кафе. |
Переход к более эффективным стратегиям, льготное налогообложение. |
Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики. |
|
Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. |
Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. |
Изменение потребительских предпочтений, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, неудовлетворенность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. |
Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. |
В московских кафе быстрого питания продаются в основном горячие гамбургеры, блинчики, пирожки, примерно по одной цене - 35 рублей за штуку. Ассортимент каждого включает 3 вида каждого продукта. У конкурентов также можно приобрести гамбургер, пирожок или пиццу, но блинчиков в этих кафе нет.
Чем сильнее положительное или отрицательное влияние каждого фактора на бизнес, тем больше баллов ему присваивается. Позитивное воздействие обозначается знаком "+", негативное - знаком "-" (Таблица 3).
Таблица 3
PEST-анализ для кафе «Меркурий»
|
(по пятибалльной шкале) |
||
|
P (политика) |
||
|
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса |
||
|
E (экономика) |
||
|
S (общество) |
||
|
Продолжается миграция из регионов в Москву, что увеличивает количество потенциальных покупателей |
||
|
T (технология) |
||
|
Расширяется ассортимент оборудования для небольших кафе |
Теперь на основании SWOT-анализа выясним сильные и слабые стороны кафе быстрого питания «Меркурий».
SWOT-анализ
Сильные стороны внутренней среды (strength - S), слабые стороны внутренней среды (weakness - W), возможности внешней среды (opportunities - O), угрозы внешней среды (threats - T). Из названия видна суть методики. Она представляет собой совмещение PEST-анализа с анализом сильных и слабых сторон своего бизнеса. SWOT-анализ следует проводить периодически. Например, раз в полгода.
В рассматриваемом кафе быстрого питания планируется использовать новое оборудование, достаточно широкий ассортимент блюд быстрого приготовления по приемлемым ценам, но дизайн кафе неяркий, поэтому оно может затеряться среди других точек общепита.
Составим таблицу SWOT-анализа (табл. 4), где отражены только самые важные факторы (получившие более 3 баллов), а также самые значительные достоинства и недостатки кафе.
Таблица 4
SWOT-анализ для пункта быстрого питания
|
Возможности внешней среды |
Сильные стороны бизнеса |
|
Вводится новая городская программа образовательной поддержки малого бизнеса (обучение ИСО и т.д.) |
Новое оборудование |
|
Возрастает темп жизни, что увеличивает роль пунктов быстрого питания |
Широкий ассортимент продуктов |
|
Вводятся налоговые льготы для мелкого бизнеса |
Приемлемые цены |
|
Угрозы внешней среды |
Слабые стороны бизнеса |
|
Ужесточаются санитарные нормы для пунктов питания, магазинов |
Множество конкурентов |
|
Усиление конкуренции в связи с благоприятными условиями для малого бизнеса |
Дизайн кафе |
Итак, на основании SWOT-таблицы можно сделать вывод, что безликий дизайн может привести к снижению потока покупателей, поэтому здание, которое предполагается под размещение кафе необходимо отремонтировать и создать дизайн кафе для придания стилистики.
Цель проекта - открытие кафе быстрого питания, рассчитанного на посетителей среднего класса.
Концепция - кафе демократичного типа, расположенное в достаточно оживлённом месте.
Характеристики проекта: кафе рассчитано на 50 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - не более 250 квадратных метров.
Описание концепции: кафе быстрого питания подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Способ обслуживания клиентов - система официантов.
Необходимое оборудование для приготовления пищи: плиты, варочные и жарочные шкафы, грили.
Необходимое хозяйственное оборудование: производственные столы, мойки.
Средний чек: 300 рублей.
В данный момент открытие кафе демократичного типа является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения инвестирования средств.
Конкуренция в этом сегменте рынка достаточно слабая, несмотря на достаточно большое количество заведений подобного типа.
Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом.
Необходимо помнить, что площадь кафе должна соответствовать требованиям российского законодательства. В нашем случае (50 посадочных мест) - это 250 квадратных метров.
Следующий шаг - подбор персонала. Состав персонала - 1 повар, 1 администратор, 3 официанта, 2 подсобных работника. Фонд заработной платы - 240.000 рублей в месяц.
Кафе быстрого обслуживания может реализовывать покупные товары и продукцию собственного приготовления. Доходы такого кафе могут включать суммы от реализации товаров, продукции собственного приготовления, работ и услуг.
Доход от реализации продукции, представляет собой разницу между отпускной ценой, по которой товар продается, и себестоимостью.
В данном бизнес-плане планируется проект, который реализует крупный ресторан для организации дочернего предприятия общественного питания.
Чтобы организовать кафе быстрого обслуживания необходимо иметь следующие документы:
Кафе «Меркурий» решено было организовывать в форме общества с ограниченной ответственностью.
В кафе быстрого обслуживания должна быть размещена следующая информация для потребителей:
Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.
Рис. 1. Схема механизма инвестиционного проекта
Итак, для организации деятельности кафе «Меркурий» составим план механизма реализации инвестиционного проекта.
Оценка целесообразности инвестиционного проекта;
Оценка экономической эффективности проекта.
Представим механизм реализации инвестиционного проекта на схеме (Рис. 1).
В ассортимент кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия.
Производственные помещения кафе «Меркурий»: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.
Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.
В холодном цехе будут готовиться холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В овощном цехе будет обрабатываться сырье, готовиться полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом.
В мясном цехе будут разделываться мясо, рыба и сырые мясные продукты.
В горячем цеху будут готовиться горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.
Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы:
а) механическое оборудование (машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, универсальные машины),
б) тепловое оборудование,
в) холодильное оборудование.
Картофелечистка МОК-250. После проверки, подают воду в камеру, включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы, а также картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 - 4 минуты, при этом отходы должны составлять не более 20%. По окончании работы машину промываем на холостом ходу, не промывать сверху из шланга, т.к. вода может попасть на электродвигатель.
Электромясорубка МИМ-500. Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток.
Мясо должно быть освобождено от костей и сухожилий, не допускается работа на холостом ходу, размалывание сухарей и специй. Режим толкания к шнеку, что приводит к износу рабочих инструментов. Наживную гайку окончательно завинчивают. При включении электродвигателя до незначительного увеличения шума в редукторе. После окончания работы ножи, решетки и шнек извлекают специальным крючком, промывают горячей водой и высушивают, но не на горячих поверхностях.
Тестомешалка ТММ-1М. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.
Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты). Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.
Электрокипятильник КНЭ-100М. Открыть вентиль на водопроводе, проверить уровень воды в трубе переливной / от 6 до 8 см. ниже кромки трубы/. Проверить работу поплавка, в процессе работы регулярно разбирать кипяток, первые 3-5мин. сливают, т.к. вода может быть не кипяченой. Следить за сигнальной трубкой,; вытекает холодная вода - износилась прокладка клапана и питательная коробка переполнена, вытекает горячая вода - переполнен сборник кипятка т.к. электрон отключил тены.
Мармит МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.
При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.
Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяю надежность заземления, состояние пуска оборудования и санитарного состояния аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загореться сигнальная лампа « нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тены парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут заполняют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2 часов. По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор, мармитницу, затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружную поверхность протирают салфеткой.
Холодильная камера СОЭСМ - 2. Применяют в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.
Холодильные установки должны располагаться в сухих, хорошо освещенных помещениях, в дали от отопительных приборов. Установка должна быть заземлена. Приборы управления и контроля должны быть в хорошем состоянии. В местах соединения трубок не должно быть масляных пятен. Необходимо соблюдать режим хранения продуктов. В холодильных установках не имеющих автоматического оттаивания снеговой шубы с испарителя, необходимо отключать от электросети для оттаивания при толщине шубы 5-6 мм. Включать установку следует после полного просыхания поверхности испарителя. При проявлении каких-либо неисправностей отключить установку, вызвать механика.
Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.
Машина без постамента имеет съемные ключи для пуска машины, и обеспечивает независимую работу четырех кассиров. Они регистрируют сумму в 4х суммирующих счетчиков и счетчиков частных итогов, подсчитывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее нарезку, печатают контрольную ленту.
Электроплита ПЭСМ - 4ШБ. После проверки включают плиту общим пусковым устройством, а каждую конфорку индивидуальным переключателем. Включать конфорки следует только после их загрузки. На высшую степень нагрева /450-470 градусов/. Включать на высшую степень нагрева следует только для их разогрева, а затем следует переключить на среднюю или слабую степень нагрева. Для экономии электроэнергии необходимо следить, чтобы дно посуды плотно прижимало конфорки, а также за несколько минут до конца работы их следует выключать. На плитную посуду заполняют до 80% ее объема, т.к. выплескивание жидкости на конфорки они могут растрескаться.
По окончании работы все рукоятки установить на нуль, отключить от сети.
Электрокофеварка КВЭ-7. Перед началом работы проверяют санитарное состояние. В сосуд заливают 7 литров воды, а пакетный переключатель ставят в положение «кипячения». За 5 минут до окончания снимают крышку сварочного сосуда и на фильтр равномерно засыпают молотый кофе по норме. Через 3-5 минут после закипания напиток готов к употреблению. После этого кофеварку переводят на режим « подогрев», при этом поддерживается температура напитка 60-80 градусов. Для вторичного приготовления напитка кофеварку отключают, а фильтр освобождают от кофейной гущи и промывают. После окончания работы переключатель устанавливают в положение «выключено» и отключают кофеварку от сети.
Таков основой перечень оборудования используемого в кафе.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
1 Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.
2 Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2
3 Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
4 Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой.
Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.
Поэтому оборудование, необходимое для основного производства будет включать:
Но, поскольку любая деятельность требует затрат, то затраты будут подразделяться на единовременные и регулярные. К единовременным можно отнести затраты на:
К регулярным затратам можно отнести:
Кафе быстрого обслуживания «Меркурий» будет заниматься реализацией покупных товаров и продукции собственного приготовления. В ассортимент будут входить первые блюда, вторые блюда (холодные и горячие закуски), напитки, мучные и кондитерские изделия. Планируется предоставление услуги «товары на вынос».
В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком таких кафе у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Поэтому преимущество предлагаемого ассортимента заключается в качественном сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и приемлемых ценах. Предполагаемое меню можно посмотреть в (Приложение 1).
Чтобы добиться успеха в своей области: расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции. Для этого не обязательно проводить рекламную акцию на радио или телевидении, можно ограничиться рекламными щитами и распространением объявлений в ближайшие организации. Планируется яркое внешнее оформление с запоминающейся вывеской, в то время, как внутренний дизайн кафе можно увидеть в (Приложение 2).
Так же необходимо выяснить желания и потребности клиентов. Для этого были проведены маркетинговые исследования, опросу подлежало 30 человек на улицах г.Москвы: мужчины и женщины в возрасте от 20 до 55 лет со среднемесячной заработной платой 35000 руб. Результаты опроса можно увидеть в таблице 5.
Таблица 5
Результаты опроса мужчин и женщин в возрасте от 20 до 55 лет
|
Ходите ли вы в кафе? |
||||||
|
Устраивают ли цены кафе? |
||||||
|
Сколько раз в неделю вы ходите в кафе? |
||||||
|
Нравится ли вам ассортимент кафе? |
||||||
|
Удаленность кафе от (школы, вуза, работы) |
||||||
|
Быстро ли вас обслуживают? |
Медленно |
Медленно |
Медленно |
Медленно |
||
|
Медленно |
Медленно |
Медленно |
||||
|
Медленно |
||||||
|
Медленно |
Медленно |
Медленно |
||||
|
Медленно |
Медленно |
Медленно |
На основе полученных данных можно сделать выводы, что из 100% опрошенных:
Кафе быстрого питания посещают - 80%;
Не устраивают цены - 50%;
В среднем посещают кафе - 2 раза в неделю;
Не устраивает ассортимент - 43%;
Кафе находится далеко - 40%;
Медленно обслуживается - 46%.
Анализ данных таблицы 5 показал, что желания и потребности клиентов в качественном и быстром обслуживании по приемлемым ценам не удовлетворяются.
Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.
Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию питания будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.
На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:
Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.
Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:
Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у предприятия имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.
Производимую продукцию питания планируется распространять только в своем кафе. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис.
Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Москве. Планируется в течение недели со дня открытия кафе реализовывать продукцию по схеме «1+1»: можно будет по цене одного блюда взять два или пообедать вдвоем за сумму одного чека. Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение следующего приема маркетинга: каждому посетителю можно будет обеспечить возможность 5 % скидки в течение 2 дней со дня последнего визита в кафе.
Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у кафе «Меркурий» довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.
Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.
Таблица 6
Каналы продвижения на рынок
Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства. Рассмотрим предполагаемые объемы продажи продукции в зависимости от изменений на рынке.
Предполагаемые объемы продаж мы привели исходя из средней посещаемости кафе такого типа и среднего заказа на человека.
Таблица 7
Прогноз объема продаж
|
Прогнозируемый объем продаж |
||||||
|
За месяц (порц.) |
год (порц.) |
|||||
|
Комплексный обед |
Максимальный |
|||||
|
Минимальный |
||||||
|
Только второе |
Максимальный |
|||||
|
Минимальный |
||||||
|
Блинчики, пирожки гамбургеры |
Максимальный |
|||||
|
Минимальный |
||||||
Функции отдела маркетинга в кафе будет выполнять директор. В его компетенцию входит:
Анализ конъюнктуры рынка;
Изучение потребительского спроса, желаний клиентов;
Вопросы сбыта;
Заключения договоров о сотрудничестве;
Вопросы качества обслуживания и т.д.
На предприятии будет вестись работа по изучению потребительского спроса. Проводиться работа путем установления личных контактов, путем анкетирования гостей, а также методом постоянного наблюдения.
Для кафе процесс маркетинга включает следующие этапы (рис. 2):
Рисунок 2. Подготовительные этапы для открытия кафе
Первый этап заключается в том, чтобы решить, что из себя представляет предприятие и что оно может предложить клиентам. Будет ли это теплое и дружественное место, семейный очаг, место для официальных встреч, место, на которое стоит взглянуть или место, где можно уединиться? И руководство, и служащие должны иметь ясное представление о том, что собой представляет кафе и что он предлагает.
Нужно добиваться чтобы клиент осознал, что ему нужно, и стимулировать его спрос.
Это традиционная роль отдела маркетинга: рекламирование, продажа и стимулирование продажи.
Все, что видит публика, помогает осознавать необходимость сделать покупку, например, этому способствуют образы, создаваемые рекламой. Видит ли публика гармоничную симфонию сигналов или мешанину различных значений, стилей символов, которая искажает образ того, что собой представляет кафе, и что он может предложить?
Предложение услуг кафе.
После того, как стимулирован спрос, необходимо ответить на вопрос: «Как предложить услуги кафе клиентам?» Необходимо следить за тем, что предлагают клиентам отделы сбыта, представляющие интересы предприятия.
Ведение учета оказанных услуг.
Предлагать услуги кафе и вести учет оказанных услуг - это две разные вещи.
Это должно быть очевидным, но часто вызывает замешательство. Все программы по обеспечению сбыта направлены на привитие навыков в ведении учета оказанных услуг. Должны быть установлены гибкие руководящие принципы, которые могут быть легко приспособлены к условиям ожидаемого спроса и снабжения на каждом участке рынка.
Подготовка кафе.
После проведения итогов оказания услуг следует подготовить кафе. Прогнозирование - это часть процесса маркетинга. Так же, как и количественный прогноз, важен качественный прогноз, т.е. важно не только число обслуживающихся в кафе, но и то, кто они и каких услуг ждут. Вопрос о том, кто эти клиенты, чего они ожидают настолько же важен для подготовки кафе, как и вопрос о том, сколько этих клиентов? Эти вопросы - неотъемлемая часть маркетинга.
Удовлетворение желаний, нужд и ожиданий.
А теперь процесс переходит к удовлетворению запросов клиента, т.е. начинается собственно работа. Прием гостей, размещение их по столикам, поддержание в исправном состоянии средств, с помощью которых клиенты сидят, едят и отдыхают - все части этого механизма в процессе маркетинга играют свою роль. В сущности, роль их огромна, т.к. люди, которые сейчас в кафе, скорее всего, принесут доходы в будущем. То, что сотрудники делают с гостями и для гостей, заключается не только в том, что они хорошо умеют это делать, а в том, что они хорошо понимают, почему это делают, т.е. они отдают себе отчет в том, чего хочет, в чем нуждается и чего ожидает от них этот клиент или гость. Когда сотрудники осознают себя как часть процесса маркетинга, они хотят знать, что из себя представляет клиент и чего он ожидает. Когда они интересуются клиентом и сочувствуют ему, тогда шансы превратить клиента в человека, который предан кафе и готов всегда обратиться за помощью, котируется высоко.
Хорошие генеральные директора знают все это. Важно заботиться о сотруднике, который, в свою очередь, будет заботиться о клиенте. Но лишь немногие генеральные директора используют возможности своего отдела маркетинга в этом процессе. Нужно просить работников отдела маркетинга обсуждать программу рекламно-пропагандистской деятельности на собраниях служащих, обсуждать с ними вопросы исследования рынка, результаты изучения проблемы конкуренции, поощрять попытки служащих говорить о делах кафе в своей социальной среде. Каждому служащему должно быть представлено право быть частью процесса маркетинга, а не просто выполнять ту или иную работу.
Измерение степени удовлетворения запросов клиентов и оценка результатов деятельности.
Каждой организации нужна оценочная ведомость: не просто финансовый отчет, а объективная оценка того, как поработали, удовлетворяя желания, нужды и ожидания клиентов. Есть много способов такой оценки: обзоры, карточки жалоб, карточки отзывов и другие средства. Нужно судить за улучшениями, поощрять их, проводить анализы и решать, где вынести изменения и как улучшить результаты деятельности.
Причина такого анализа заключается в том, что ничего не остается неизменным. Желания, нужды, ожидания эволюционируют и меняются. Рынки меняются как следствие спадов, бумов и в зависимости от сезона. Условия конкуренции всегда меняются. Настоящая ценность измерения результатов деятельности заключается в том, чтобы решить, кем быть и что предложить в следующий раз.
Другими словами, процесс маркетинга не носит линейного характера, а является кругообразным, нескончаемым процессом, повторяющемся снова и снова. И чем острее конкуренция на рынке, тем с большей скоростью команда должна бежать по этапам процесса.
Задача руководства заключается в том, чтобы так возглавить этот процесс, чтобы кафе вызывал чувство удовлетворения и горячей поддержки со стороны служащих, а также удовлетворенности и приверженности со стороны клиентов. Воздействие такой эффективности и подлинной культуры в отношениях между служащими и клиентами на валовую прибыль от основной деятельности колоссально.
Стратегия обслуживания - это тот «маяк», который направляет прибыльный бизнес в фарватере нужд клиентов. Это основа для всех отношений между предприятием и клиентом.
Нужна ли какая-то иная стратегия, чем предоставление «качественного обслуживания»? Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятия должны иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания.
Для того, чтобы создать стратегию обслуживания, руководству предприятия следует прежде всего понять, что представляет собой та рыночная среда, в которой приходится работать, и какое место в этой среде занимает предприятие? Хорошо разработанная стратегия должна давать ответы также на следующие вопросы:
Какие нужды потребителей мы обслуживаем?
Обладаем ли мы достаточными знаниями и опытом, чтобы обслуживать лучше, чем кто-либо еще?
Как мы должны обслуживать, чтобы иметь доход, позволяющий нам длительное время быть конкурентоспособными и получать достаточную прибыль на вложенный капитал?
Стратегия обслуживания затрагивает три главных компонентов любого предпринимательства в сфере обслуживания:
1 Потребности клиентов;
2 Способность компании удовлетворять эти потребности;
3 Долгосрочная прибыльность компании.
Потребители имеют свои специфические потребности, которые могут заметно варьироваться в зависимости от ситуации.
Организации индустрии бизнеса должны создать свои стратегии обслуживания для того, чтобы соответствовать специфическим потребностям рынка, в котором они выбирали для себя определенный сегмент.
Один из наиболее важных вопросов, который руководство должно задать себе прежде, чем приступить к разработке стратегии обслуживания: «Как определить, какие из видов обслуживания, предполагаемого в качестве направлений работы кафе, будут иметь преимущество в глазах потребителя?»
Давно прошла пора, когда предприятия и организации индустрии кафейного бизнеса управлялись любителями. Сейчас рынок уже не тот, и выживают на нем лишь профессионалы.
Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия. Обслуживание должно быть первоклассным до последней детали.
Большое внимание нужно уделить вопросам управления персоналом, обучению, повышению квалификации служащих, вовлечению их в общий процесс обслуживания. Немаловажное значение для обеспечения приема иностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне, соответствующем международным стандартам.
Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды кафе, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании.
Важной ответственной задачей для кафе является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.
В качестве организационно - правового статуса выбирается форма собственности - общество с ограниченной ответственностью со следующей организационной структурой, как показано на рис. 3.
Рис. 3. Организационная структура кафе «Меркурий»
Количество персонала будет составлять 9 человек:
Данная структура управления является линейно-функциональной или линейно-штабной. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Именно в этой структуре управления посредством жесткой системы контроля обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.
Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам, которые представлены в таблице 7.
Сотрудников будут принимать на конкурсной основе, с учетом личных качеств и опыта работы.
Таблица 7
Квалификационные требования к работникам кафе общественного питания
|
Должность |
Образование |
Качества |
Опыт работы |
|
Официант |
Среднее специальное или курсы |
честность, порядочность, добросовестность, хорошее, знание компьютера, кассового аппарата. |
|
|
Бухгалтер |
Высшее или специальное |
честность, порядочность, добросовестность, знание компьютера, 1:С бухгалтерии, кассового аппарата. |
|
|
Среднее специальное |
честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить. |
Обязателен, не менее 5 лет |
|
|
Водитель |
честность, порядочность, добросовестность |
Обязателен, не менее 5 лет |
Директор:
Несет ответственность за:
Бухгалтер:
Является также заместителем директора по экономическим вопросам;
Применение коллективной ответственности приводит к существенному снижению потерь рабочего времени, текучести кадров.
Таблица 8
Штатное расписание кафе «Меркурий»
|
Должность |
Число рабочих |
Годовой ФОТ, тыс. руб. |
|
|
Директор |
|||
|
Бухгалтер |
|||
|
Водитель |
|||
|
Охранник |
|||
|
Официант |
|||
|
Уборщица |
|||
Зарплата работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли выдаются премии. Средний возраст работников составит 30 лет.
Бизнес в сфере общественного питания в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция и т.д. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.
Ни один бизнес не обходится без убытков, от них никто не застрахован, чаще всего они возникают в самый не подходящий момент. Причины возникновения убытков могут быть как ожидаемыми, так и неожиданными. Ожидаемые убытки возникают, как правило, из-за неправильности расчетов, грубых или мелких ошибок, и могут проявиться сразу же, или через некоторое время. При написании только одного бизнес-плана можно допустить множество ошибок, как в описательной части, так и в расчетной. Любая допущенная погрешность в расчетной части может вылиться в определенную сумму в будущем, что ставит не просто под угрозу существование всего проекта, а может привести к образованию кризисной ситуации или крупных долгов.
К основным рискам, препятствующим вводу проекта в эксплуатацию и его дальнейшему существованию можно отнести:
Политические риски: связаны с нестабильностью хозяйственного, налогового, банковского, земельного и других законодательств в РФ, отсутствием поддержки или противодействием правительства и т.п.
Меры по снижению риска:
Юридические риски: связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами.
Меры по снижению риска:
Производственные риски: связаны с возможностью задержек ввода в эксплуатацию новых технических средств и недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.
Меры по снижению рисков:
Внутренний социально-психологический риск: социальная напряженность в коллективе, дефицит или текучесть профессиональных кадров.
Меры по снижению риска:
Маркетинговые риски: связаны с возможными задержками выхода на рынок, неправильным (без учета потребностей рынка) набором услуг, ошибочным выбором маркетинговой стратегии и ценовой политики. Задержки выхода на рынок могут быть вызваны, к примеру, производственно-техническими причинами.
Меры по снижению риска:
Финансовые риски: отсутствие или незначительная величина доходов, зависящих в первую очередь от рекламы и качества продуктов или услуг.
Меры по снижению риска:
Поправки на риск проекта определим по данным таблицы 9.
Таблица 9
Зависимость ставки риска от цели проекта
Коэффициент дисконтирования, учитывающий риски при реализации проектов, определяется по формуле:
d = d i + P/100 (1)
d i - ставка дисконтирования;
P/100 - поправка на риск.
Исходя из того, что сейчас экономический кризис оказывает влияние на деятельность всех организаций - в рамках низкой величины рискованности вложений выберем наибольшую ставку риска - 5%.
Рассчитаем поправку на риск:
d = 0,18 + 0,05 = 0,23 = 23% - ставка дисконтирования с поправкой на риск.
Для осуществления проекта необходимы инвестиционные затраты в сумме 1 768 650 руб.
Средства идут на единовременные затрат при создании кафе (Таблица 10) и на покупку оборудования и основных средств (Таблица 11):
342900 (единовременные затраты табл. 10) + 1425750 (производственное оборудование табл. 11) = 1 768 650 руб. - инвестиции.
Таблица 10
Единовременные затраты при создании кафе
|
Единовременные затраты: |
||
|
Справка из агентства технической инвентаризации |
||
|
Ремонт и дизайн |
||
|
Итого: |
||
Таблица 11
Затраты на производственное оборудование и основные средства
|
Плита электрическая с грилем |
||||
|
Вытяжной шкаф |
||||
|
Микроволновая печь |
||||
|
Кондиционер |
||||
|
Компрессор |
||||
|
Кофеварка |
||||
|
Овощерезка |
||||
|
Весы циферблатные |
||||
|
Весы электронные |
||||
|
Стол производственный |
||||
|
Холодильник |
||||
|
Компьютер |
||||
|
Набор ножей |
||||
|
Набор кастрюль |
||||
|
Продолжение табл. 11 |
||||
|
Кассовый аппарат |
||||
|
Стол обеденный |
||||
|
Варочная панель |
||||
|
Вентилятор |
||||
|
Дверь входная |
||||
|
Дверь ветреная |
||||
|
Раковина |
||||
|
Барная стойка |
||||
|
Автомобиль (Газель) |
||||
|
Светильник |
||||
|
Спецодежда |
||||
|
Прочие затраты |
||||
|
Итого: |
||||
На основе предыдущих разделов составлен план инвестиционных затрат, который включает перечень основных стадий реализации проекта и потребностей в финансовых ресурсах.
План инвестиционных затрат является частью плана поступлений и платежей, главная задача которого - спланировать поступления и расходования денежных средств таким образом, чтобы поддержать текущую платежеспособность.
При создании кафе «Меркурий» в себестоимость учтем следующие виды затрат, которые составят единовременной выплатой - 1 768 650 руб.
Рассчитаем предполагаемые годовые денежные поступления от деятельности кафе «Меркурий».
Планируется, что средняя стоимость одного чека будет составлять 300 руб. Вместимость кафе - 50 посадочных мест. За день предполагаемая посещаемость заведения - 200 человек. Выручка в день предполагается в размере 60 000 руб.:
300 × 200 = 60 000 руб. - ориентировочная дневная выручка.
30 × 60 000 = 1 800 000 руб. - выручка в месяц.
12 × 1 800 000 = 21 600 000 руб. - выручка в год.
Предполагаемый срок окупаемости проекта составляет меньше года.
Рассчитаем срок окупаемости инвестиций в кафе «Меркурий».
Для анализа инвестиций применим показатель срока окупаемости PPM - продолжительность времени, в течение которого дисконтированные на момент завершения инвестиций прогнозируемые денежные поступления равны сумме инвестиций. Иными словами - это сумма лет, необходимых для возмещения стартовых инвестиций:
где R k n лет,
k = 1, 2, …, n ;
IC - стартовые инвестиции;
i - ставка дисконтирования.
R k = 21 600 000 руб.;
IC = 1 768 650 руб.;
i = 18%.
21 600 000/(1+0,18) = 18 305 085 руб. - дисконтированное годовое поступление.
Период окупаемости можно определить как ожидаемое число лет по упрощенной формуле:
n ок = Число лет до года окупаемости + (Не возмещенная стоимость на начало года окупаемости / Приток наличности в течение года окупаемости).
Данный показатель определяет срок, в течение которого инвестиции будут «заморожены», поскольку реальный доход от инвестиционного проекта начнет поступать только по истечении периода окупаемости.
n ок = 1 768 650 /21 600 000 = 0,08 года - срок окупаемости.
0,08 года = 0,08 × 365 = 29,2 дня - срок окупаемости проекта.
Таким образом, период, реально необходимый для возмещения инвестированной сумы, составит 0,08 года или 30 дней. Т.е. NPV = 0.
Итак, уже со второго месяца работы кафе «Меркурий» начнет давать прибыль.
Используем при оценке инвестиционного проекта также метод расчета чистого приведенного дохода, который предусматривает дисконтирование денежных потоков: все доходы и затраты приводятся к одному моменту времени.
Центральным показателем в рассматриваемом методе является показатель NPV - текущая стоимость денежных потоков за вычетом текущей стоимости денежных оттоков. Это обобщенный конечный результат инвестиционной деятельности в абсолютном измерении.
При инвестиционном проекте кафе инвестиция будет разовой, поэтому расчет чистого приведенного дохода можно представить следующей формулой:
где R k - годовые денежные поступления в течение n лет,
k = 1, 2, …, n ;
IC - стартовые инвестиции;
i - ставка дисконтирования.
Важным моментом является выбор ставки дисконтирования, которая должна отражать ожидаемый усредненный уровень ссудного процента на финансовом рынке. Для определения эффективности инвестиционного проекта отдельной фирмой в качестве ставки дисконтирования используется средневзвешенная цена капитала, используемого фирмой для финансирования данного инвестиционного проекта.
Рассчитаем чистый приведенный доход для нашего проекта в течение одного года:
R k = 21 600 000 руб.;
IC = 1 768 650 руб.;
i = 18%.
NPV = 21 600 000/(1+0,18) - 1 768 650 = 16 536 435 руб. - чистый приведенный доход от инвестиционного проекта в первый год без учета ежемесячных затрат.
Представим в таблице 12 полученные расчетные показатели по окупаемости проекта.
Таблица 12
Показатели окупаемости инвестиционного проекта кафе «Меркурий»
С целью оценки экономического эффекта с учетом ежемесячных затрат рассчитаем ежемесячную чистую прибыль в течение первого года работы кафе быстрого питания «Меркурий».
Как известно, предполагаемая ежемесячная выручка (при средней стоимости чека 300 руб. и посещаемости - 200 чел. в день) будет составлять 1 800 000 руб. Представим ежемесячные затраты в виде таблицы 13.
Таблица 13
Ежемесячные затраты кафе «Меркурий» (руб.)
|
Регулярные затраты |
||
|
Сырье и материалы (указаны средние цены по г.Москве): Мясо (500 кг × 250 руб.) Рыба (500 кг × 200 руб.) Птица (500 кг × 120 руб.) Овощи (400 кг × 100 руб.) Фрукты (300 кг × 150 руб.) Мука (500 кг × 16 руб.) Сахар, соль Приправы |
||
|
Коммунальные расходы: Свет (3,02 руб./кВт × 3 000 кВт) Газ (1,704 руб./м 3 × 3 000 м 3) Вода холодная (установленная) Вода горячая (установленная) |
||
|
Заработная плата (расчет в табл. 3.5) |
||
|
Отчисления во внебюджетные фонды |
||
|
Горюче-смазочные материалы (260 км × 20 руб.) |
||
|
Вывоз мусора |
||
|
Итого: |
||
Исходя из расчетов мы видим, что сумма ежемесячных затрат составит 812 417 руб.
Представим данные затраты в виде диаграммы (Рис. 4).
Рис. 4. Смета ежемесячных затрат в кафе «Меркурий»
Учитывая ставку дисконтирования 18% и единовременные затраты на инвестиционный проект, рассчитаем чистую прибыль по месяцам кафе «Меркурий» (в этом случае ставка дисконтирования составит 1,5% в месяц).
1 месяц работы:
1 800 000/(1+0,015) = 1 773 399 руб. - дисконтированная выручка за месяц работы кафе «Меркурий».
1 773 399 - 1 768 650 - 812417 = -807 667 руб. - убыток в первый месяц работы.
1 773 399 - 812417 - 807 667 = 153 315 руб. - прибыль второго месяца работы.
3 месяц и последующие:
1 773 399 - 812417 = 960 982 руб. - ежемесячная прибыль кафе «Меркурий».
Составим таблицу годовой чистой прибыли кафе «Меркурий» (табл. 14).
Таблица 14
Годовая чистая прибыль кафе «Меркурий» по месяцам
|
Месяц (2014 год) |
Сумма, руб. |
|
Сентябрь |
|
Рассчитаем рентабельность инвестиционного проекта по формуле:
Где П - прибыль предприятия,
В - выручка.
R = 8 955 468/ 16 536 435 = 0,54 или 54% - уровень рентабельности кафе «Меркурий»
Итак, исходя из расчетов, мы видим, что инвестиционный проект кафе «Меркурий» экономически оправдан, жизнеспособен и рентабелен. Кафе может приносить прибыль инвестору в виде 8 955 468 руб. в год. Срок окупаемости проекта всего 1 месяц - 30 дней.
Уровень рентабельности инвестиционного проекта составляет 54%. Это достаточно высокий показатель, поэтому предприятие быстрого питания кафе «Меркурий» можно назвать высокорентабельным.
Приложение 1
Меню кафе «Меркурий»
Приложение 2
Макет дизайна интерьера кафе «Меркурий»
|
Приложение 3 |
||
|
Единовременные затраты |
||
|
Единовременные затраты: |
||
|
Подготовка документов для регистрации ООО |
||
|
Расходы на подготовку документов |
||
|
Свидетельство на право торговли (лицензия) |
||
|
Справка из агентства технической инвентаризации |
||
|
Договор с вневедомственной охраной на 1 год |
||
|
Заключение противопожарной службы |
||
|
Установка противопожарной сигнализации |
||
|
Разрешение санитарно эпидемиологической станции |
||
|
Ремонт и дизайн |
||
|
Остальные единовременные затраты: |
||||
|
Плита электрическая с грилем |
||||
|
Вытяжной шкаф |
||||
|
Микроволновая печь |
||||
|
Кондиционер |
||||
|
Холодильник (для хранения напитков) |
||||
|
Компрессор |
||||
|
Кофеварка |
||||
|
Овощерезка |
||||
|
Весы циферблатные |
||||
|
Весы электронные |
||||
|
Стол производственный |
||||
|
Холодильник |
||||
|
Компьютер |
||||
|
Набор ножей |
||||
|
Набор кастрюль |
||||
|
Продолжение приложения 3 |
||||
|
Кассовый аппарат |
||||
|
Стол обеденный |
||||
|
Варочная панель |
||||
|
Вентилятор |
||||
|
Дверь входная |
||||
|
Дверь ветреная |
||||
|
Раковина |
||||
|
Барная стойка |
||||
|
Автомобиль (Газель) |
||||
|
Светильник |
||||
|
Спецодежда |
||||
|
Прочие затраты |
||||
Обсудить за чашкой кофе вопросы сотрудничества между деловыми партнерами, посидеть и отдохнуть с подругами по институту, провести приятный день с семьей, желая уйти от рутины и внести капельку разнообразия в жизнь родных и близких. Цели у клиентов разные. Поэтому и подбирают они место для их осуществления согласно предпочтениям.
Задачей бизнес плана является учесть все потребности целевой аудитории и рассчитать возможную прибыль от этого. Кафе как бизнес популярен и доказательством этого служит повышенный спрос. Правильно организованный маркетинг, дизайн, обслуживание, кухня сделают этот бизнес рентабельным, окупиться вложения в него могут уже через полгода.
Из плюсов регистрации в качестве можно назвать:
Минус: лицензию на продажу алкогольной продукции получить не получится. Реализовывать алкоголь могут только юридические лица.
Может применять упрощенную систему налогообложения.
Постановка на учет производится в налоговых органах.
Следующим шагом станет получение разрешений от санитарных служб и пожарной инспекции.
Помещение должно полностью удовлетворять требованиям этих служб. Подробный перечень требований можно непосредственно уточнить в этих учреждениях. Стоит помнить, что имея готовое помещение, для разрешения на открытие кафе его возможно придется кардинально переделать.
Каков будет график работы? К этому вопросу следует подойти серьезно. От ответа на него будет зависеть и количество сотрудников , поскольку при 12 часовом рабочем дне придется нанять дополнительных официантов и повара, поскольку графиком их работы будет 2/2.
При подборе помещения
или перепланировке следует учесть, что кафе будет поделено на несколько зон:
В любом кафе можно создать дополнительные полузакрытые залы, где деловые клиенты могут обсудить интересующие вопросы с партнерами.
Особенности подбора помещения рассмотрены в следующем видеоролике:
Оборудование для кафе в зависимости от наличия и количества денежных средств можно приобрести в собственность или взять в лизинг.
Оборудование, которое понадобится в кафе:
Ставку нужно сделать на качественном оборудовании и посуде.
От дизайна заведения зависит многое. Как известно, по одежке встречают. Так же дело обстоит и с кафе. Первоначальное впечатление клиент получит при первом посещении.
Не поскупиться, и следует данный вопрос обсудить с профессионалом-дизайнером. Главное, чтобы тематика кафе была единым целым с оформлением. От этого во многом зависит посещаемость заведения в будущем.
Персонал
должен быть приветливым и доброжелательным. Доказано, что даже при самом красивом дизайне и хорошем меню посещаемость заведений общепита снижается из-за хамства персонала.
В кафе понадобятся следующие работники:
Штат рассчитан исходя из сменного графика работы.
Важное значение имеет опыт работы повара, качество и количество блюд, которые он может предложить в качестве меню, красота оформления приготовленной еды.
Опыт открытия данного рода заведений изложен в следующем видеоматериале:
Ресторанный бизнес в нашей стране стремительно растет. Однако, прежде чем открыть кафе-бар, нужно детально просчитать каждый шаг. Представляем вашему вниманию бизнес-план кафе-бара с расчетами.
Вводные данные:
Форма собственности: ООО. Система налогообложения: упрощенная система налогообложения. Налогооблагаемая база: доходы минус расходы.
Создание ООО обусловлено тем, что только юридическое лицо имеет право продавать крепкие алкогольные напитки. Бухгалтерский учет будет вестись самостоятельно, посредством онлайн-сервиса.
Для открытия необходимо пройти следующие этапы:
| Тип | Цена, руб. |
| Регистрация ООО | 4 000 |
| Печать | 1 000 |
| Регистрация кассового аппарата | – |
| Открытие расчетного счета | 2 000 |
| Постановка на учет в налоговой службе | – |
| Договор аренды помещения на год* | 600 000 |
| Проект помещения и перепланировки | 25 000 |
| Проект реконструкции фасада | 7 000 |
| Техническое заключение по внутренней инфраструктуре: вентиляция, водопровод, электро- и теплосети | 80-100 руб. кв. метр |
| Договор на дезинфекцию на год | 48 000 |
| Договор на дератизацию на год | 48 000 |
| Договор на дезинсекцию на год | 48 000 |
| Договор на охрану на год | 120 000 |
| Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности | – |
| Согласование с Роспотребнадзором программы производственного контроля | – |
| Лицензия на розничную торговлю алкоголем на год | 65 000 |
| Разрешение от пожарного надзора | – |
| Разрешение СЭС | – |
| Разработка и согласование рецептур блюд | – |
*Указана стоимость аренды на первые два месяца с учетом залога, далее аренда платится ежемесячно.
Итого затраты на регистрацию бизнеса и первоначальные документы обойдутся в 998 тыс. рублей. Но, прежде чем заняться официальным оформлением бизнеса, необходимо полностью подготовить помещение. Ремонт, перепланировка, установка пожарных кранов и необходимой сантехники может обойтись в 500 тыс. рублей.
Рассмотрим необходимое оборудование и мебель для производственных помещений и бара:
| Наименование | Количество, шт. | Цена за 1 шт., руб. | Итого стоимость, руб. |
| Плита | 2 | 59 000 | 118 000 |
| Гриль | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Холодильник | 4 | 40 000 | 160 000 |
| Вентиляционный зонт | 1 | 20 000 | 20 000 |
| Весы | 2 | 3 000 | 6 000 |
| Производственный стол | 2 | 30 000 | 60 000 |
| Моечная ванна | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Электрический чайник | 1 | 5 000 | 5 000 |
| Кухонный комбайн | 1 | 20 000 | 20 000 |
| Фритюрница | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Вытяжка | 2 | 20 000 | 40 000 |
| Кофемашина | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Льдогенератор | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Мойки | 3 | 10 000 | 30 000 |
| Миксер | 1 | 7 000 | 7 000 |
| Ножи и прочие кухонные принадлежности | 30 000 | ||
| Охлаждающая витрина | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Барные принадлежности (шейкер, дозаторы и прочие) | 20 000 | ||
| Шкаф | 5 | 7 000 | 35 000 |
| Полки | 5 | 3 000 | 15 000 |
| Стулья | 8 | 2 000 | 16 000 |
| Диван | 1 | 20 000 | 20 000 |
| Стол | 2 | 10 000 | 20 000 |
| Оснащение санузла для персонала | 31 500 | ||
| Система R-Keeper | 1 | 150 000 | |
| ИТОГО | 927 500 |
Для торговой группы понадобятся:
| Наименование | Количество, шт. | Цена за 1 шт., руб. | Итого стоимость, руб. |
| Стол | 20 | 20 000 | 400 000 |
| Диваны | 12 | 20 000 | 240 000 |
| Стулья | 56 | 7 000 | 392 000 |
| Барные стулья | 4 | 10 000 | 40 000 |
| Барная стойка | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Аксессуары и украшения | 100 000 | ||
| Посуда для зала | 50 000 | ||
| Сантехника для гостевого санузла | 100 000 | ||
| ИТОГО | 1 362 000 |
Таким образом, для полного оснащения вашего кафе-бара потребуется 2 289 500 рублей.
Для небольшого кафе-бара на первых порах необходимо нанять:
| Сотрудник | Количество | Форма оплаты | Окладная часть | Процентная часть (около 7% для официанта, по 3% для поваров и барменов от объемов) | Итого по всем сотрудникам | Фонд заработной платы вместе с отчислениями |
| Официант | 4 | Оклад + процентная часть | 15 000 | 25 000 | 160 000 | 208 320 |
| Шеф-повар | 1 | Оклад + процентная часть | 60 000 | 15 000 | 75 000 | 97 650 |
| Повар | 2 | Оклад + процентная часть | 40 000 | 15 000 | 110 000 | 143 220 |
| Администратор | 2 | Оклад | 35 000 | 70 000 | 91 140 | |
| Специалист по закупкам | 1 | Оклад | 35 000 | 35 000 | 45 570 | |
| Бармен | 2 | Оклад + процентная часть | 20 000 | 15 000 | 70 000 | 91 140 |
| Посудомойка | 2 | Оклад | 15 000 | 30 000 | 39 060 | |
| Уборщица | 2 | Оклад | 15 000 | 30 000 | 39 060 | |
| ИТОГО | 16 | 580 000 | 755 160 |
Ресторанный бизнес подвергается сезонности. Поток посетителей возрастает в октябре и продолжает расти вплоть до апреля. Затем происходит уменьшение выручки за счет снижения количества клиентов. Поэтому кафе-бар лучше открывать в сентябре-октябре. В таком случае можно выйти на точку безубыточности в апреле-мае следующего года.
Для повышения потока клиентов планируется:
Выручка заведения будет складываться из следующих позиций:
Данный раздел можно разделить на 2 составляющих:
1-я часть – это себестоимость продукции. Если грамотно планировать закупки, она всегда будет окупаться, так как будут действовать следующие наценки:
2-я часть включает в себя общехозяйственные расходы:
Наибольший удельный вес в структуре расходов занимает продукция (около 30%), зарплата с учетом налогов (27%) и аренда (22%).
Теперь посчитаем доходность. Если в день ваш кафе-бар посетит около 150 человек, и средний чек составит 800-1000 рублей, то ежедневный доход составит 135 000 рублей. В месяц вы получите 4 050 000 рублей. Если вычесть все постоянные и переменные затраты, то получим около 1 300 000 рублей чистой прибыли. Таким образом, рентабельность кафе-бара составит около 32%. Безусловно, чтобы выйти на такие показатели потребуется время.
| Показатель | 1 год | 2 год | 3 год |
| Выручка | 15 200 000 | 22 250 000 | 36 400 000 |
| Чистый доход | 1 200 000 | 2 500 000 | 8 400 000 |
| Эффективность | 8% | 11% | 23% |
В итоге, первоначальные вложения окупятся через 2,5 года после открытия.
Пиар-кампания должна быть направлена на следующие цели:
Открытие бара – крайне привлекательный и интересный бизнес. При выборе правильной концепции он непременно принесет быструю прибыль. Пример успешного кафе-бара можно найти в каждом городе. Чтобы оставаться на плаву и получить стабильный доход, а со временем открыть сеть баров необходимо:
Даже при наличии детального бизнес-плана кафе-бара незнание специфики «кухни» ресторанного сегмента может привести к излишним временным и денежным тратам. Во избежание ошибок на определенных этапах целесообразно прибегнуть к помощи профессионалов: дизайнерам, рекрутам по подбору персонала, юридическим агентствам и прочим. Сотни прочитанных книг и изученных курсов не смогут заменить практический опыт.
Данный образец предназначен для открытия небольшого кафе в Ульяновской области, с целью извлечения общегосударственной помощи (гранта). Наименование улиц позаимствовано условно. Составляя готовый пример бизнес план кафе, подразумевалось, что предприятие будет находиться в середине п. Новоселки, Мелекесского региона, Ульяновской области в дистанции 10 км от городка Димитровграда. Этот проект намеревается осуществить бизнесмен с целью снижения налогообложения и упрощения экономической отчетности. Организатором бизнес-плана является частный предприниматель Иванов Иван Иванович.
Пошаговое открытие кафе с нуля намечается с целью предоставления посетителям высококачественных услуг в области индустрии общественного питания и реализации сопутствующих продуктов. Кроме того, услуг по проведению праздников и других событий в помещении для людей с посредственным степенью заработка.
Создаваемая организация комплектуется новейшим производственным оснащением, меблировкой, другими активами, в том числе за счет личных денег бизнесмена и дотации (гранта) молодым субъектам небольшого предпринимательства с бюджета.
Расчет для бизнес-плана кафе расценивается в 12428,78 долларов. Бизнесмен вносит 58% личных денег с целью осуществления проекта, и 42% собирается привлечь на дотации. Период экономной окупаемости плана 36 месяцев. Единый период окупаемости кафе и приложенных валютных денег 24 месяца.
В Ульяновской сфере социальное питание считается одной из первенствующих сфер формирования небольшого бизнеса. Недостаток аналогичных конфигураций работы в местности аграрного селения, автоматом создает для кафе все предпосылки к существованию.
Кафе-бар станет размещаться в середине п. Новоселки. Федерационная дорога проходит непосредственно через п. Новоселки, то что даст возможность заинтересовать добавочных покупателей с количества проезжающих, а именно шоферов-дальнобойщиков.
Готовый бизнес план кафе подразумевает вместительность до 30 посадочных мест. Ценовой уровень нацелен в основном на гостей с посредственной степенью заработка. В дополнение станут формироваться торжественные события согласно проведению общероссийских торжеств, корпоративных мероприятий, коллективных вечеров, свадеб.
Кроме того, подразумевается вероятность выполнения поминальных обедов. С целью финансирования плана намечается приобрести дотацию (грант) на развитие своего предприятия, выделяемую с бюджета Ульяновской области в сумме 5178,66 дол, а кроме того инвестировать личные ресурсы в объеме 7250,12 дол.
Валютные ресурсы, которые намечается приобрести в форме гранта, в абсолютном объёме намечается сосредоточить на приобретение оборудования, то есть, ключевых денег, с поддержкой которых станет реализоваться работа.
Составляя бизнес план кафе, отедельное внимание стоит уделить пункту производственого процесса. Подразумевается заключить соглашение на безвозмездную аренду помещения.
Место находится согласно адресу: Ульяновская обл, Мелекесский регион, п. Новоселки, ул. Ленина. Н этот период такого рода соглашение ранее заключено, вероятно осуществление плана.
Для открытия кафешки станет применена новейшая для отечественного законодательства концепция налогообложения – патентная. Подобная концепция налогообложения сокращает налоговую нагрузку, дает возможность сохранять довольно большую степень заработной платы, уплачивая при этом наименьший налоговый сбор, согласно сопоставлению с иными концепциями налогообложения.
Необходимое оборудование для открытия кафе-бара с нуля:
Также необходимо сделать ремонт в помещении кафе-бар.
Составляя бизнес план кафешки, необходимо отметить регистрацию и дальнейшее развитие социально-экономических показателей бизнеса:
Для открытия кафе намечается создать 5 единиц штата сотрудников с целью сервиса работы сервиса социального питания.
| № п/п | Наименование | Количество
человек |
| 1 | Повар | 1 |
| 2 | Подсобный рабочий | 1 |
| 3 | Охранник | 1 |
| 4 | Бармен | 1 |
| 5 | Администратор | 1 |
В ассортимент кафе согласно бизнес-плана будут входить:
В дневной период времени, в кафе в основном будут питаться местные жители, работающие на территории села. В начале статьи уже отмечалось, что количество таких людей будет увеличиваться вместе с ростом числа субъектов предпринимательской деятельности. Кроме того, аппетитный и сытный обед будет предоставляться всем желающим, проезжающим по трассе Димитров-Казань.
В вечернее время, гостями заведения станут молодое поколение, которое будет назначать встречи в нашем кафе-баре.
В нашем кафе намечается большой выбор всевозможных блюд. Многообразие списка еды даст возможность угодить наиболее строгих покупателей и любой сумеет подобрать то, что ему понравится по вкусу.
Предполагаемый выбор блюда:
Это список блюд в бизнес плане открытия кафе с нуля. В последующем выбор намечается увеличивать.
Для продвижения услуг нашего кафе, следует организовать живописную вывеску, притягивающую покупателей, что кроме того станет определять и достоинства питания непосредственно в нашем заведении. К примеру, бизнес-ланч за 1 доллар.
Кроме того, намечается разместить данные о нашем кафе в печатных изданиях и досках объявлений. Сделать и определить маркетинговый стенд на магистрали Димитров-Казань. С целью стабильных покупателей возможно давать дисконтные карты, которые будут вспомогательным катализатором покушать либо отужинать у нас. Терпимая цена услуг даст возможность общественности села осуществлять разнообразные праздничные события в кафе.
Ввиду недоступности в местности п. Новоселки подобных заведений, конкурентная борьба станет целиком отсутствующей. Главной трудностью в развитии бизнеса станет получении заявок на проведение торжеств и тусовок. С целью этого, необходимо создать все условия, чтобы переместить семейные торжества в наше кафе.
Данный бизнес план кафе учитывает благоприятное развитие индустрии общественного питания в селе и гарантирует обеспечение питанием не только местных жителей, но и всех желающих на близкорасположенных территорий.
Первоочередным шагом в осуществлении производственного плана кафе станет соглашение об аренде здания. В этот период такого рода соглашение ранее заключено. Затем последует создание дизайна и восстановление помещения и его последующее оформление.
Для кафе необходимо приобрести следующее оборудование:
Лучше покупать качественное оборудование для своего кафе-бара от популярных производителей. Ранее уже был найден поставщик из города Ульяновск, с которым оговорена смета и дата поставки.
Включите некоторые визуальные эффекты. Создайте панель настроения, в которой отображаются изображения, связанные с дизайном и ощущением вашего кафе. Планирование приготовления в дровяной печи? Включите это. Также полезны фотографии материалов и фрагментов других кафе, которые вы любите.
Численность трудового коллектива и заработная плата представлены в следующей таблице:
| № п/п | Должность | Количество,
чел. |
Зарплата в
месяц, дол |
Зарплата в год, дол |
| 1 | повар | 1 | 138,1 | 1657,17 |
| 2 | подсобный рабочий | 1 | 103,57 | 1242,88 |
| 3 | бармен | 1 | 138,1 | 1657,17 |
| 4 | охранник | 1 | 120,84 | 1450,02 |
| 5 | администратор | 1 | 138,1 | 1657,17 |
| ИТОГО | 5 | 638,7 | 7664,42 | |
Составляя бизнес план кафе, учитывались показатели дохода от сезонности времени года. Для расчетов был взят период пять лет, выручка за это время может составить до 3167,61 долларов в месяц. Расходная часть также напрямую будет зависеть от этих факторов: оплата за электричество, госпошлина, заработная плата и прочее - до 2615,22 долларов.
Основными задачами открытия кафе с нуля, с целью начала осуществления прибыльной деятельности, является:
Перечень основных этапов реализации проекта кафе и потребность в финансовых расчетах для их реализации:
| № п/п | Наименование этапа проекта | Дата начала | Дата окончания | Стоимость этапа, дол |
| 1 | заключение договора аренды | 01.08.17 | 10.08.18 | |
| 2 | покупка оборудования | сентябрь | октябрь | 5436,73 |
| 3 | покупка мебели | сентябрь | октябрь | 2071,46 |
| 4 | отделка помещения | сентябрь | октябрь | 4920,59 |
| 5 | получение разрешений | сентябрь | октябрь | |
| 6 | заключение договоров поставки сырья, продукции | октябрь | ||
| 7 | начало работы | ноябрь | ||
| Итого | 12428,78 | |||
В примере бизнес-плана, кафе выходит на себестоимость уже после второго месяца работы по всем категориям, кроме организации комплексных обедов. Такая услуга окупится после открытия на шестой месяц. Такая проблема быстро не решается. Заведению нужно определенное время, чтобы утвердить свою репутацию и узнать привычки потребителей.
Для того что бы открыть такое кафе с нуля необходимо 12428,78 долларов, из них:
| № п/п | Наименование | Количество | Цена, дол |
| 1 | Машина для перемалывания мяса | 1 | 391,85 |
| 2 | Стойка для столовых принадлежностей | 1 | 307,27 |
| 3 | Прилавок для холодных закусок | 1 | 807,87 |
| 4 | Мармит первых блюд | 1 | 529,95 |
| 5 | Кассовая кабина | 1 | 379,77 |
| 6 | Мармит вторых блюд | 1 | 719,83 |
| 7 | Шкаф холодильный | 1 | 441,91 |
| 8 | Ванна моечная | 1 | 75,09 |
| 9 | Стол производственный | 1 | 68,19 |
| 10 | Плита электрическая | 1 | 554,12 |
| 11 | Шкаф жарочный | 1 | 700,85 |
| 12 | Фритюрница | 1 | 113,93 |
| 13 | Стеллаж | 1 | 104,44 |
| 14 | Ларь Морозильный | 1 | 241,67 |
| Итого | 5436,73 |
Для открытия своего кафе с нуля нужна регистрация индивидуального предпринимателя. Такой вид документов оформляется непосредственно на месте будущего предприятия, у местных властей.
Также необходимо иметь:
После регистрации «ООО» (или ИП) в налоговых органах, можно приступать к сертификации продукции и получению лицензии на торговлю спиртными напитками (в случае, если торговля ведется только пивом и безалкогольными напитками – лицензия не требуется). Помимо этого, необходимо заключить договор об охране, так как при его отсутствии лицензию не выдадут.
Также необходимо приобрести и оформить кассовый аппарат, заключить договор на его обслуживание. (Согласно новым требованиям, вступившим в силу 31.03.2017 года, розничная торговля спиртными напитками, даже при предоставлении услуг общественного питания, ведется только с использованием кассового аппарата, зарегистрированного в налоговой инспекции, независимо от системы уплаты налогов, используемой владельцами предприятия).
К данному моменту, все разрешающие документы на право деятельности от СЭС (заключение о том, что заведение будет работать как пункт общественного питания), пожарной охраны (подтверждение соблюдения норм пожарной безопасности, наличия пожарной сигнализации и других мер предупреждения и тушения пожара), Роспотребнадзора (проведение экспертизы на соответствие помещения всем санитарным нормам) – должны быть готовы. По расчетам, средний срок оформления всех необходимых бумаг – около 2-х месяцев.
Прежде чем заняться составлением бизнес плана кафе, следует все обдумать и принять окончательное решение о том, какую нишу в индустрии общественного питания лучше выбрать. Лучше один раз инвестировать деньги в правильную идею, чем потом оказаться в убытках и стать банкротом.
Приблизительные данные:
В данной статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.
Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, . О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.
Так стоит ли вкладываться в ресторан сейчас и не станут ли подобные инвестиции заведомо убыточными? Обратимся к цифрам.
По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.
Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения - показатели взяты за «сытые», докризисные годы, динамика следующих лет может быть отрицательной.
Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах ежегодный прирост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет показателя в 1261 миллиард рублей.
Рост ожидается за счет нескольких факторов:
На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства, - грамотное планирование, знание рынка и регулярный контроль.
Основные вехи и особенности открытия жизнеспособного ресторана изложены в этой статье специалистами компании «КЛЕН» .
«Ресторан» - понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна - кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.
Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.
Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий - до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.
На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining - образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.
Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.
Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата - задача не из простых.
Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами - собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.
Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее:
Существует и еще одна причина появления Fast Casual - «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало - общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления - японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.
Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из . Благо, их на рынке достаточно.
В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.
В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов - здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.
Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса - минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.
Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.
Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.
Под этим понятием подразумевается своего рода «дорожная карта» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепция - если и не пошаговая инструкция, то уж точно набор ориентиров, которые помогут ресторатору выдержать сроки и запустить заведение без лишних проблем.
Необходимо создать техническое задание для каждого аспекта работы ресторана:
Позиционирование - выбор одного из форматов заведения питания:
Технологические решения:
Ассортиментная политика:
Дизайн:
Ценовая политика:
Маркетинговая политика:
Работа над концепцией начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже в теории проверить концепцию на жизнеспособность и оценить перспективы развития.
Четко структурированный план действий позволяет не только отслеживать этапы работ. Благодаря концепции можно координировать работу всех занятых специалистов и снижать издержки.
Если составление концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы, сколько это будет стоить и когда окупится. Понятно, что достигнуть абсолютной точности невозможно - меняется состояние рынка, появляются (или исчезают) расходы. Но стопроцентного «попадания» и не требуется, задача бизнес-плана - представить развернутую финансовую картину проекта.
Этот документ может составляться для себя, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. От этого, по нарастающей, зависит детализация и полнота документа.
Здесь мы приведем усредненные цифры, ориентированные на Москву. Понятно, что для каждого региона и даже для каждого проекта расчеты индивидуальны. Чтобы получить цифры для своих условий, достаточно заменить наши значения актуальной информацией.
Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указываются в процентах.
Пункт заполняется в том случае, если Вы берете ссуду в банке или других кредитных организациях.
Здесь указывается статус помещения (аренда, собственность, иные варианты), затраты на создание инженерных и технологических проектов, ремонт.
Для ресторана на 50 мест, занимающего площадь в 180 м², бюджет будет выглядеть следующим образом:
Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 3 600 000 рублей в год.
Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 9 000 000 в год.
Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 18 000 000 в год.
Архитектурный проект необходим для проведения строительных работ или реконструкции. Документ включает в себя:
Стоимость - 300 рублей за м² площади. Сумма - 54 000 рублей.
Проектирование вентиляции и кондиционирования имеет значение не только для создания комфортных климатических условий (хоть это и важно). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда чада, дыма и других загрязнений. Мощные системы кондиционирования - вопрос безопасности персонала. И, разумеется, никакие посторонние запахи не должны проникать в обеденный зал.
Документ включает в себя:
Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.
Проектирование водоснабжения и канализации необходимо для выполнения двух целей. Первая - соответствие воды гигиеническим нормам, установленным в регионе. Второе - обеспечение бесперебойной работы водопровода и канализации на кухне. Очевидно, что ресторан потребляет значительно больше воды, чем административное, а уж тем более бытовое здание (рассчитать можно по СНиП 2.04.01-85*). Коммуникации должны выдерживать нагрузку.
Документ включает в себя:
Стоимость - 140 рублей за м² площади. Сумма - 25 200 рублей.
Проектирование электроснабжения . Современными заведениями питания используется большое количество оборудования, работающего на электроэнергии. Причем, и от 220 В, и от 380 В. Проект надежной проводки, способной работать с высокими нагрузками, должен создаваться только профессионалами.
Документ включает в себя:
Стоимость - 180 рублей за м² площади. Сумма - 32 400 рублей.
Общая стоимость инженерного проектирования - 147 600 рублей.
Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.
Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.
При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.
Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.
Дизайн «под ключ» это:
Немаловажный аспект - даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.
«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма - 216 000 рублей.
Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук - тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.
Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7 000 рублей без учета материалов.
Сумма - 1 260 000 рублей.
Современное ресторанное оснащение - отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.
При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.
Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней.
Тепловое оборудование:
Холодильное оборудование:
Барное оборудование:
Технологическое оборудование:
Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, формы для выпечки, половники, дуршлаги, ложки и т.д. Стоимость - 73 500 рублей.
Поварские ножи - 31 176 рублей
Предметы сервировки - 114 106 рублей
Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы - 213 960 рублей
Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая станцию официанта) - 762 725 рублей
Таким образом, все оснащение ресторана обойдется в 2 600 000 рублей.
Получение разрешительной документации и регистрация бизнеса - этап, который может попить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а по причине не самой оперативной работы всевозможных служб и инстанций.
Для организации ресторана оптимальной будет форма (общества с ограниченной ответственностью).
Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и стоит обезопасить себя от возможного провала.
Во-вторых, ООО может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.
Из минусов ООО - довольно сложная отчетность, которую лучше отдать на аутсорс. Или нанять бухгалтера.
Для регистрации юридического лица потребуются:
Протокол собрания учредителей, который подтверждает создание ООО
Свидетельство о регистрации
Свидетельство о присвоении ИНН
Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)
Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
Договор с банком об открытии счета
Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)
Штатное расписание
Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста
Контрольный журнал и книга жалоб
Для помещения:
Разрешения:
Договоры на обслуживание объекта:
И это лишь общие документы, не учитывающие законодательство конкретного региона. Как показывает практика, проще заказать регистрацию и сбор разрешений специализированным компаниям.
Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но эта система налогообложения не работает для Москвы. К тому же, здесь существует ограничение по площади - до 150 м².
Для выбранного нами примера бизнес-плана больше подойдет .
Условия для перехода:
Ставка налога
Предприятия на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится один ежеквартально оплачиваемый налог. Платить его Вы можете по одной из двух схем расчета - с доходов или с разницы между доходами и расходами. В первом случае отчисляется 6%, во втором - 15%. Региональные власти могут менять ставки по своему усмотрению, узнать точные значения можно в регионе открытия ресторана.
Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта - настоящая проблема. В большинстве своем, официанты - подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.
Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:
В штатный состав ресторана входят:
Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.
Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 830 000 рублей.
Затраты ресторана условно состоят из трех статей - аренды, заработной платы и стоимости продуктов.
Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать - как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.
К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе - самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.
Что необходимо учитывать:
- Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» - максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.
- Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.
- Фудкост - процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана - 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.
- Маржа - то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?
- Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.
В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.
Средняя рентабельность ресторанов по оценке Forbes составляет 15%. При показателях в 20-25% проект можно считать успешным. 10% рентабельности - зона риска.
Подведем итоги. На открытие собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь - 180 м²) потребуется:
Единовременно - для инженерного и технологического проектирования, ремонта, дизайна, закупки оснащения и инвентаря: 4 259 600 рублей.
Сумма дана без учета стоимости регистрации, последнюю можно узнать в контролирующих инстанциях Вашего региона.
Регулярно - 830 000 рублей в месяц на зарплату, 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК Москвы.
Плюсом пойдут закупки продуктов, эта цифра целиком и полностью зависит от меню заведения.
Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining - 2,5-3 года.
И совет напоследок. Открывать ресторан самостоятельно, уповая лишь на информацию из Интернета, крайне рискованно, а тем более, если это ваше первое заведение. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa окажется неоценимой. Эксперты компании «КЛЕН» осуществляют поддержку бизнеса на каждом этапе его построения. Их участие в проекте существенно повысит Ваши шансы на успех.
