Анализируя структуру гостиничной услуги как продукта, можно заметить, что она является гетерогенной и состоит из многих компонентов. В целом в ее состав входят:
Гастрономические услуги - втора по степени важности часть продукта в гостиничном деле. Они играют важную роль, поскольку:
Формируя уровень конкурентоспособности продукта в гостиничном деле, гастрономические услуги влияют на имидж гостиницы среди ее постояльцев. Чем выше категория гостиницы, тем более развитую гастрономию и привлекательную программу услуг ожидает ее гость. Гастрономия в гостинице должна «жить» 24 часа в сутки и не только предлагать хорошую еду, но и создавать определенную атмосферу в помещениях. Таким образом, гостиничная гастрономия выполняет своеобразную функцию развлечения, имеющую целью привлечение посетителей в гостиницу.
Ресторанные услуги являются важным источником прибыли в гостиничном деле. В гостиницах высокого класса она составляет от 35,7 до 43% от суммы продаж. Вместе с тем высокая трудоемкость, большая насыщенность материальными элементами при водят к тому, что рентабельность гостиничной ресторанных услуг значительно ниже. Она обеспечивает только 18-20% дохода гостиницы. В связи с этим часто считается, что гостиничная гастрономия занимает позицию loss leader, стремясь заинтересовать клиента в том, чтобы он снял номер.
Итак, формируя размер и структуру прибыли в гостиничном деле, ресторанные услуги влияют на увеличение поступлений за счет обслуживания туристского движения и влияет на эффективность всей туристской отрасли. Ресторанные услуги повышают, и формирует имидж и престиж гостиницы в обществе. Разнообразие ресторанов, высокий уровень обслуживания, привлекательное предложение блюд, соответствующий климат гостиничных ресторанов, эффектный, нетрадиционный декор, интересная художественная и культурная программа являются притягательными факторами, формирующими имидж гостиницы. Элитные гастрономические предприятия в гостиницах удовлетворяют потребности, расположенные на пике пирамиды потребностей Маслоу, а именно в сфере самореализации, признания в обществе, престижа. Специфические особенности ресторанных услуг вытекают из того, что они традиционно берут на себя обязательства по предоставлению питания, включая, как минимум, завтраки, стоимость которых зачастую входит в цену гостиничных услуг. Это оказывает большое влияние на профиль гастрономической деятельности в гостиницах.
Хотя состав гастрономических услуг в гостиницах дифференцирован и зависит от размера гостиницы, ее расположения, стандарта, обслуживаемого целевого рынка, в гостиницах среднего и высокого класса он является типовым и включает в себя:
Важнейшую роль играют рестораны, предлагающие свои услуги постояльцам и клиентам, не проживающим в отеле. Начиная с 50-х гг. прошлого века, крупные гостиничные сети увеличивают число и многообразие гостиничных ресторанов, во все более широком плане направляя их деятельность на предоставление услуг клиентам, не проживающим в гостиницах. Предлагая все виды питания, включая завтраки, обеды и ужины, рестораны и бары приносят гостиницам наибольшие доходы. В западноевропейских гостиницах высокого класса они достигают 60-70% от общей прибыли, полученной от продажи продуктов питания, и 25-31% от продажи напитков.
Индустрия гостеприимства (Т 1) l l l Индустрия гостеприимства – это обширное понятие, включающее в себя туристскую и ресторанную деятельность, сферу обслуживания и развлечений, питания, организация музейноэкскурсионной деятельности и многое другое. Индустрию гостеприимства часто ассоциируют со сферой туризма. Потребителям услуг индустрии гостеприимства являются как туристы, так и резиденты (жители).
Туризм и гостеприимство l l Индустрию гостеприимства часто ассоциируют со сферой туризма. Понятие «индустрия гостеприимства» является более широким, чем понятие «индустрия туризма» . В основе этих двух сфер деятельности лежит понятие «гостеприимство» , т. е. щедрость и дружелюбие по отношению к гостям. Потребителям услуг индустрии гостеприимства – гостями - являются как туристы, так и резиденты (жители).
Структура индустрии гостеприимства l l l Индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания потребителей. В структуру индустрии гостеприимства входят: 1) предприятия общественного питания; 2) транспортные услуги; 3) культурно-развлекательные услуги; 4) другое (ЧТО? ? ?) .
Предприятия общественного питания l l l Предприятие общественного питания (ПОП) – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Под потребителем ПОП понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли. Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.
Основные типы предприятий ОП в индустрии гостеприимства l l l Рестораны Бары Кафе Столовые Закусочные ДРУГОЕ (ЧТО? ? ?)
Ресторанный бизнес l l l Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном или иным ПОП и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах (КАКИХ? ? ?), а также получения прибыли. В индустрии гостеприимства рестораны рассматриваются как основные ПОП (предоставляют туристам гастрономический бренд дестинации, основное ПОП в гостиницах и др. средствах размещения). Многие ПОП носят название ресторана (МАКДОНАЛДС)
Функции ресторанного бизнеса Экономические: l выгодная сфера приложения капитала, lобеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств, lприносит высокую норму прибыли (при хорошем менеджменте) l. Имеет достаточно высокую окупаемость. Социальные: l формирование культуры потребления, lвоспитание потребительских привычек и предпочтений, l закрепление определенных форм проведения досуга.
Возникновение ресторанного бизнеса Искусство приготовления пищи в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации.
Причины возникновения кулинарного искусства: l l возможностью готовить более разнообразную и вкусную еду, появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранения, консервирования и т. д.) – 1795 г. – Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать), l потребностью состоятельного слоя людей получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбициозных) желаний
Пионеры ресторанного бизнеса Термин «ресторан» был употреблен впервые во второй половине 18 века. Словом «restorantes» (во французском языке означающем «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана» .
Первые рестораны l l В 1553 г. в Париже открылся первый ресторан «Тур д"Аржан» , был уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. В 1725 г. открылся и до сих пор функционирует ресторан Ботин в Мадриде, это сегодня старейший действующий ресторан в мире. Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 г. в Нью-Йорке ресторан «Дельмонико» . Старейшим в Санкт-Петербурге является ресторан «Палкинъ» , который и сегодня находится на своем историческом месте - на углу Невского и Владимирского пр. Это ресторан сначала был трактиром основан купцом Анисим Палкин в 1785 г.
Пионеры в ресторанном бизнесе l l Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Примерно во второй половине 14 века центр кулинарного искусства в Европе переместился во Францию, в Париж на королевскую кухню. Первая поваренная книга появилась в Италии (в Ватикане) в 1470 г. Первая поваренная книга в Англии была издана типографским способом в 1508 г. В России первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ (Т 2) Существуют различные критерии классификации ПОП, два главных: l По контингенту обслуживаемых потребителей: закрытые – открытые ПОП; l По целевой функции: коммерческие – социальные ПОП.
Коммерческие ПОП l l рестораны, кафетерии, закусочные и другие аналогичные заведения, действующие либо самостоятельно, либо в составе отеля и предприятия розничной торговли. Основная цель этих предприятий – получение прибыли, а их деятельность определяется запросами широких масс потребителей. Как правило такие заведения относятся к предприятиям открытого типа, то есть работающие на все группы потребителей (жители города, туристы);
Социальные ПОП l l l функционируют в организациях, основная сфера деятельности которых лежит вне общественного питания (столовые на промышленных предприятиях, в школах, службы питания в системе здравоохранения и социального обеспечения). Их цели рациональное питание школьников, питание неимущих членов общества и т. д.). Такие предприятия относятся к закрытой сети ПОП.
Другие критерии классификации l l l l l выполняемые ПОП функции; характер торгово-производственной; деятельности; месторасположение; контингент обслуживаемых потребителей; ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; вместимость; форма обслуживания; время функционирования; уровень обслуживания.
В зависимости от выполняемых функций предприятия могут быть: l l заготовочными - для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Их функции: обработка сырья, выработка полуфабрикатов и кулинарной продукции (комбинаты полуфабрикатов, фабрикизаготовочные, кулинарные фабрики и т. п.) доготовочными –осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. раздаточными - предприятия не имеют собственного производства - они осуществляют подогрев и реализацию блюд и кулинарных изделий (столовые-раздаточные, кафетерии, буфеты и др.). ПОП полного цикла, как правило это рестораны.
По характеру торговопроизводственной деятельности выделяют: l. Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления в сочетании с организацией отдыха. l. Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее напитки, закуски, десерты. . l. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. l. Столовая – общедоступное или закрытые ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню (диетическая, столоваяраздаточная и др.). l. Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.
По месту расположения ресторана (ПОП) l. Городские рестораны; l. Рестораны при гостиницах; l. Рестораны при музеях и т. п. учреждениях; l. Вокзальные рестораны (характерен ограниченный набор блюд); l. Вагоны-рестораны (имеются в поездах дальнего следования); l. Рестораны на теплоходах (круизных лайнерах); l. Рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль.
Контингент обслуживаемых потребителей l l общедоступные или открытые предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов (потребителей) – закрытые - при промышленных предприятиях, учебных заведениях, отелях-клубах, пансионатах)
Ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления l l специализированные (диетические, рыбные, национальной кухни, детские, молодежные; шашлычная, котлетная, сосисочная, чебуречная и т. д.) общего типа (полносервисные), как правило более высокого класса обслуживания и более сложной (высокой) кухни.
Вместимость ПОП: l l l для ресторанов она может составлять от 25 до 500 мест, кафе – от 25 до 150 мест, столовых – 50, 100, 200, 500 и более мест
Форма обслуживания в ПОП: l l предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официантами, с полным обслуживанием официантами, с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования ПОП: l l постоянно действующие, сезонные, работающие в дневное и вечернее время, работающие в ночное время (ночные бары).
Уровень обслуживания на ПОП: Уровень обслуживания подразумевает определенный стандарт качества, выделяют три класса люкс, высший, первый. l l В ресторанах люкс и высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов. В ресторанах первого класса допускаются любые виды музыкального обслуживания.
Уровень обслуживания l l Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах, вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта), при вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, в торговых центрах.
Существует огромное количество различных классификаций ПОП l l l собственно рестораны, различных направлений и категорий VIP-клубы развлекательные комплексы бары рюмочные кафетерии гриль-бары пиццерии бистро различные заведения фаст-фуд сети общественного питания (рестораны и фаст-фуд) и т. п.
Тип и класс ПОП l l Тип ПОП – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Класс ПОП – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: l l l ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); номенклатуру предоставляемых услуг.
К требованиям для ПОП различных классов относятся: l l l требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению; к мебели, столовой посуде, приборам, белью; к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции; к методам обслуживания; составу помещений.
Классификация услуг ПОП Услуга предприятия общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Услуги ПОП подразделяются на: l l l l услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги КАКИЕ? ? ? .
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяют на: l - услуга питания ресторана; l - услуга питания бара; l -услуга питания кафе; l - услуга питания столовой; l - услуга питания закусочной.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: l l l изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: l l l l l организацию и обслуживание мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.
Услуги по реализации кулинарной продукции включают: l реализацию кулинарной продукции и l l l кондитерских изделий через магазины; реализацию кулинарной продукции вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).
Услуги по организации досуга включают: l l организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда. Другое (ЧТО? ? ?)
Информационно-консультативные услуги включают: l l l консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетолога по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.
Прочие услуги включают: l l l l l прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр. ; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
экономики и сервиса
_____________________________________________________________________________
И.Л.Фоминых
Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
Учебное пособие
Владивосток
Издательство ВГУЭС
Ф 76
Рецензенты:
Чемис Г.Н.,к.т.н., доцент ДВФУ
Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ
Фоминых И.Л.
Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги:Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС,2012
Содержит подробные сведения в области технологии и организации банкетных услуг в предприятиях общественного питания. Включает информацию о правилах подготовки материально-технической базы предприятия питания к банкетному обслуживанию. Особое внимание уделяется технике и технологии сервисного обслуживания гостей на банкетах различного вида. В пособии предлагаются решения ситуационных задач, связанных с предоставлением банкетных услуг и рассматриваются модели банкетных мероприятий различного профиля.
Предназначено для бакалавров направлений подготовки высшего профессионального образования: 100400.62 «Туризм», 101100.62 «Гостиничное дело».
ББК 36.874
Печатается по решению РИСО ВГУЭС
Глава1.Банкеты……………………………………………………………………………….. 5
1.1 Возникновение банкетов (историческая справка)……………………………………....5
1.2 Виды и классификация…………………………………………………………………....7
1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг…………………………...9
Глава 2.Организация банкетной службы ресторана…………………………………….. 12
2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы…………………………………………...12
2.2 Персонал банкетной службы……………………………………………………………..13
Глава 3.Подготовка к проведению банкетного мероприятия………………………….. 17
3.1 Прием и оформление заказа……………………………………………………………....17
3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов…………………….21
3.3 Требования к столовой посуде и приборам……………………………………………..27
3.4 Столовый текстиль………………………………………………………………………..36
3.5 Технология сервировки банкетного стола………………………………………………42
3.6 Формы и методы обслуживания на банкетах…………………………………………...53
3.7 Стандарты обслуживания………………………………………………………………...57
Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов………………………. 60
4.1 Банкет с полным обслуживанием официантами………………………………………..60
4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием………………………………………...68
4.2.1 Свадебный банкет……………………………………………………………………...71
4.2.2 Новогодний банкет…………………………………………………………………….75
4.2.3 Банкет по поводу юбилейных и праздничных дат…………………………………..75
4.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………………………….78
4.4 Банкет-коктейль…………………………………………………………………………...87
4.4.1 Банкет коктейль-фуршет……………………………………………………………....89
4.5 Банкет-буфет за столом…………………………………………………………………...91
4.6 Банкет-прием «Шведский стол»………………………………………………………....96
4.7 Банкет-чай…………………………………………………………………………………97
4.8 Дипломатические приемы……………………………………………………………....100
Глава 5.Кейтеринг- обслуживание банкетов…………………………………………….
105
Приложение 1.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)……………………………………………………..110
Приложение 2. ГОСТ Р 53995-2010 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»(выдержки)…………………...114
Приложение 3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»(выдержки)………………………………………………………………………..124
Приложение 4. Соглашение на проведение банкетного мероприятия (образец)………...136
Приложение 5. Должностная инструкция менеджера зала………………………………..137
Приложение 6. Должностная инструкция хостес…………………………………………..141
Приложение 7. Меню «Фуршет-буфет» President Hotel г.Москва………………………..143
Приложение 8. Меню «Фуршет-Коктейль» President Hotel г.Москва……………………144
Приложение 9. Винная карта для банкетов President Hotel г.Москва…………………….145
Приложение 10. Меню «Ужин» President Hotel г.Москва……………………………….…146
Приложение 11. Тематический кофе-брейк President Hotel г.Москва…………………….147
Список литературы………………………………………………………………………….
148
Введение
…Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел;
не можете почтить его подарком, -то пищей и питьем.
(Из поучений Великого князя Владимира Мономаха детям своим.)
Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной, здоровой пище и проведении досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития.
В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую часть их расходовать на предполагаемые услуги, в том числе и на услуги общественного питания. В настоящее время для городских жителей поход в ресторан является неотъемлемой частью проведения досуга.
Согласно данным исследования «Маркет Аналитика», в период с 2009 г по 2011г расходы населения на ресторанное обслуживание выросли в 6 раз и составляют 3-4% всех расходов личного бюджета. Отношение к питанию вне дома в большинстве случаев положительное- 44 % Россиян предпочитают общественное питание. При этом необходимо отметить что, ресторанный бизнес активно развивается. По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. рублей. На конец первого квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания – рестораны, кафе, бары, заведения быстрого питания (fast food), кофейни с общим количеством предприятий -6379.
Появляются все новые и новые формы организации ресторанного рынка, что в последнее время привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход.
Банкеты и торжественные мероприятия в ресторанах одна из заметных статей дохода предприятия индустрии гостеприимства, показатель успешности фирмы. В настоящее время они приобретают все большую популярность. Праздник с «размахом» очень трудно организовать дома, а услуги современного ресторана смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и приготовление блюд, и обслуживание, украшение зала и организация досуга. Обслуживание банкетов выходит на первый план как одна из самых востребованных услуг.
Растущий спрос диктует предложение, поэтому на рынке услуг питания в дополнение к уже известным форматам торжественных мероприятий (банкет за столом с полным и частичным обслуживанием; фуршет, коктейль и др.) появляются новые (кейтеринг) и комбинированные формы, требующие специальных знаний техники и технологии предоставления банкетных услуг.
Цель настоящего пособия - формирование у студентов теоретических и прикладных знаний в области подготовки и проведении на предприятии питания торжественных мероприятий личного и общественного характера различных форматов.
Пособие охватывает широкий круг теоретических вопросов, касающихся правил и техник подготовки и проведения банкетных мероприятий в современном ресторане, сгруппированных в отдельные главы.
Каждая глава пособия заканчивается контрольными вопросами и практическими заданиями. Контрольные вопросы позволяют студенту оперативно проверить степень освоения прочитанного материала, а практические задания -закрепить эти знания при выполнении конкретных задач и тестов.
Приложения пособия содержат выдержки из основных нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий питания в области предоставления банкетных услуг.
Глава 1.Банкеты.
1.1Возникновение банкетов (историческая справка)
Искусство обслуживания торжественных событий имеет давние традиции сформированные веками. Корни его уходят в далекое прошлое. Уже в пятом веке нашей эры встречались упоминания о пирах. В Средние века (XIV век) английский король Ричард II собирал верных рыцарей у круглого стола. Отсюда, во многие языки вошло понятие «банкет» - рыцари, приглашенные к королю, сидели на скамьях без спинок (банкетках) плотными рядами, августейшая особа восседала на троне. Именно из Средних веков в «банкетное дело» пришла традиция делать торжественный обед из трех частей (наш менталитет определяет их как «первое, второе, третье»), не менее 25 блюд. Позднее Америка, став колониальной, переняла английские традиции гастрономии с примесью французской элегантности. Каждый президент США вносил в протокольное меню что-то свое. Особенно развил традиции изысканного обеда - fine dining - Томас Джефферсон в XIX веке, приобретя во Франции столовое серебро, соусницы и прочие банкетные аксессуары. Томас Джефферсон также рекомендовал тщательно подбирать вина для праздников. Затем уже при его преемниках в Белом доме во второй половине XIX века появился француз Готье, который накрывал прием по случаю инаугурации на пять тысяч персон. С тех пор французские традиции присутствовали в меню Белого дома долгие годы. Любопытно, что «обеденные» устои, заложенные Джефферсоном, сохранились там до середины ХХ века. И лишь Жаклин Кеннеди пересмотрела их в 1960-е годы. Время требовало иной стилистики - сократились продолжительность обеда и количество подач блюд, за счет этого больше времени стала занимать развлекательная часть программы.
Очень много терминов, которые употребляются в банкетном обслуживании иноязычны, такие как фуршет, коктейль и др. Персонал обучается специальной терминологии при сервировке столов, многочисленным названиям посуды и стекла, текстиля и другого оборудования.
Международный опыт банкетного обслуживания развит достаточно хорошо, в этой системе работают профессионалы, которые удовлетворяют любые потребности клиента, предоставляя высокий сервис. В данный момент большая часть системы, стандартов и культуры банкетного обслуживания, которая существует в России, была заимствована из международного опыта. Первоначалом всех банкетных мероприятий стали приемы. Они играли важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов являлся не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения - углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке.
Как и международный опыт развития, отечественное развитие банкетов складывалось еще с древних времен. Издавна сложилась в России традиция, что приглашая друзей или отмечая семейное торжество, неизменно усаживаемся за стол. Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает к задушевной беседе. Недаром у нашего народа распространена поговорка про самого близкого и проверенного друга - «мы с ним пуд соли вместе съели». Пирами (обычно свадебными) заканчиваются все русские волшебные сказки: «И я там был, мед, пиво пил. По усам текло, в рот не попало».
Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни. Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами. Не забывали участники таких «корпоративных вечеринок» часто и сильно чокаться – чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой. Чтобы показать, что в вине нет яда. Мы по сей день на всех наших разнообразных праздничных мероприятиях – банкетах и фуршетах, барбекю и коктейлях соблюдаем этот древний обычай, давно забыв, что связан он был с предупреждением отравлений.
В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры-банкеты стали принимать характер официальных дипломатический приемов. Пышность царских пиров и роскошь организации праздников должна была подчеркивать величие и могущество русского государства.
В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям. Неслучайно Василиса Прекрасная в сказке про Царевну-лягушку рукавом махнула – и появилось озеро. Махнула другим рукавом – и поплыли по озеру белые лебеди. Она ведь предварительно спрятала в рукаве косточки от съеденного жаркого.
В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток – не только по форме, но и по вкусу.
К организации праздников и проведению торжеств подходили со всей серьезностью. Хозяин сам ездил приглашать особо важных гостей. К остальным посылали слуг. Конечно, ни одно проведение праздника не обходилось без украшения дома. Пол застилали коврами и половиками, стол - нарядными скатертями. Женщины, как правило, садились за отдельным столом.
Поражал своим размахом и банкетный стол. В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один «банкет». Отказаться от еды или питья – значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными.
Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.
Кулинарные традиции XIX века - проведение торжеств, организация праздников, свадебные пиры, банкетные меню и просто роскошные столы - подробно и со смаком описаны в романах наших классиков – Пушкина, Гоголя, Толстого.
В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.
Сейчас по сравнению с XIX веком многое изменилось. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом, чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами.
Само слово"банкет"произошло от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Сейчас под банкетом (от франц. banquet) понимают торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождаемое угощением.
Рабочая программа разработана на основании рабочей программы, составленной преподавателями кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, утвержденной на заседании кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса 28.02.2011 г., протокол № 5 Фоминых И.Л., доцент кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса.
Составитель: Самохина Л.С., заведующий кафедрой сервиса, строительства и дизайна Утверждена на заседании кафедры сервиса, строительства и дизайна от «12» мая 2011 г., протокол № 18.
Новая редакция утверждена протоколом заседания кафедры от 15.05.2014 г. № 18.
В связи с этим на первый план выдвигается проблема питания туристов. В гостиницах, аэропортах, на железнодорожных вокзалах и бортах теплоходах работают предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары.
Туристские фирмы или владеют предприятиями питания, или пользуются ими на правах аренды. Большинство этих предприятий «встроены» в туристско-гостиничные комплексы, реже работают в автономном режиме.
В настоящее время общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиямв организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке услуг хозяйственная деятельность предприятия требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений науки, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Важная роль в реализации этих задач отводится специалистам сервиса и туризма, которые должны обладать универсальными знаниями в области технологии и организации услуг питания, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга и психологии потребителя.
Дисциплина «Технология и организация услуг питания» предусматривает изучение теоретических и практических основ деятельности предприятий питания всех типов, связанных с их организацией и управлением.
Знания и умения, полученные студентами при освоении дисциплины необходимы для выполнения научных рефератов, курсовых и дипломных работ, выступлениях на научных конференциях в период обучения в университете.
Данная программа построена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО. Учебная программа разработана на основе учебных планов направлений подготовки «Туризм».
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины
Цель дисциплины: формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области организации и менеджмента процесса предоставления услуг питания на предприятиях различных типов.
В процессе достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить правила предоставления услуг питания на территории РФ; принципы деления предприятий общественного питания на различные типы и классы; организационно-производственные и управленческие структуры предприятий питания, формы и методы организации услуг питания на предприятиях различных типов, а также маркетинговые методы продвижения услуг питания.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими дисциплинами) Дисциплина «Технологии и организация услуг питания» относится к профессиональному циклу, к дисциплинам по выбору учебного плана направления подготовки «Туризм».
Для успешного освоения курса студенты должны владеть компетенциями, полученными при изучении дисциплин: «Техника и технология на предприятиях сервиса и туризма», «Технология и организация операторских и агентских услуг», «Технология и организация гостиничных услуг», «Санитария и гигиена предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов».
На компетенциях, формируемых дисциплиной «Технологии и организация услуг питания» базируются дисциплины «Управление качеством в сервисе и туризме», «Транспортное обеспечение в туризме», «Туристскорекреационное проектирование», «Организация санаторно-курортного дела», «Туристский и гостинично-ресторанный маркетинг», выполнение курсовой работы.
1.3. Перечень компетенций, приобретаемых в процессе изучения дисциплины
– – –
Общая трудоемкость дисциплин составляет 3 зачетные единицы, 108 часов. Из них 34 часа – аудиторной работы, 38 часов – самостоятельной работы студентов. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах составляет не менее 25% аудиторных занятий.
Занятия, проводимые в интерактивных формах, составляют 2 часа лекционных занятий и 8 часов практических занятий.
Промежуточная аттестация по курсу – экзамен.
Изучение данного курса включает три вида занятий: лекционный цикл, практические занятия и самостоятельная работа студентов. Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия проводятся в лаборатории организации и управления ресторанным сервисом с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиакласссе, проведение научных исследований.
1.5. Виды контроля и отчетности по дисциплине
Контроль успеваемости студентов осуществляется в соответствии с рейтинговой системой оценки знаний студентов.
Знания студентов, уровень сформированных компетенций оцениваются на каждом практическом занятии посредством проведения блиц-опросов, выполнения индивидуальных заданий.
Проведение промежуточной аттестации проходит в форме электронного тестирования в системе интерактивного тестирования обучающихся СИТО ВГУЭС (http://eva.vvsu.ru/cito/).
Баллы за текущие и промежуточную аттестацию суммируются.
– – –
Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании (2 часа) Предмет, цели и задачи курса.
Современное состояние и перспектива развития рынка услуг питания в РФ.
Классификация предприятий питания по уровню и характеру предоставляемых услуг (ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий; ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.) Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания (2 часа) Состав и характеристика производственных и торговых помещений, помещений для приема, хранения и отпуска товара; помещений административного, бытового и технического назначения.
Зависимость состава и площади помещений от типа предприятия, мощности; класса предоставляемых услуг. Структура управления предприятием питания.
Тема 3. Снабжение предприятий общественного питания (2 часа) Функции и задачи снабжения предприятий общественного питания.
Виды, источники и формы снабжения.
Организация продовольственного и материально-технического снабжения снабжения: определение потребностей в объемах продовольственного и материально-технического снабжения; технологический процесс организации снабжения. Оценка эффективности снабжения предприятий общественного питания.
Тема 4. Вспомогательные службы предприятий питания (2 часа) Характеристика вспомогательных служб общественного питания (складское, тарное, ремонтное хозяйство и транспортно-экспедиционное обслуживание).
Организация складского хозяйства. Состав и функциональное назначение помещений.Хранение и отпуск товара на производство.
Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании (2 часа) Основы планирования производственной деятельности.
Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания: сборники рецептуры блюд и кулинарных изделий; технологические карты (ТК), калькуляция карты (КК); технико-технологические карты (ТТК); технологические инструкции (ТИ);
технические условия (ТУ). Виды меню и их характеристика. Принципы составления меню для ресторанов, баров, кафе и других типов предприятий питания. Требования к оформлению меню. Организация производственной деятельности. Виды производственных циклов. Организация работы основных и вспомогательных производственных цехов и подразделений предприятий питания. Производственный персонал предприятий питания (ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Контроль качества продукции общественного питания.
Тема 6. Организация обслуживания потребителей (3 часа) Классификация организационных форм реализации услуг питания.
Характеристика форм и методов обслуживания. Столовая посуда, приборы, столовый текстиль. Виды, назначение, профессиональные требования.
Сервировка столов для различных видов приема пищи. Технологический цикл процесса обслуживания. Работа с картой блюд и картой вин. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания: метрдотель (администратор), официант, бармен, сомелье (фумилье), бариста, хостес. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
Тема 7. Банкетные услуги.
Технология и организация (2 часа) Организация обслуживания банкетов и приемов. Виды банкетов. Характеристика и организация проведения: банкета с полным и частичным обслуживание, банкета фуршет, коктейль, банкета-чай. Управление процессом банкетного обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу. Стандарты обслуживания.
Тема 8. Организация обслуживания различных контингентов потребителей (1 час) Особенности организации услуг питания проживающих в гостинице; иностранных туристов; потребителей в местах массового отдыха; пассажиров на транспорте.
Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей. Оценка эффективности обслуживания потребителей.
Тема 9. Маркетинг услуг питании (1 час) Сущность маркетинга в общественном питании.
Мотивация потребителей и обслуживающего персонала.
Маркетинговые коммуникации. Формирование общественного мнения. Реклама и ее виды. Фирменный стиль, торговый знак. Имидж предприятия.
2.2. Перечень тем практических занятий
Тема 1. Основы организации предпринимательской деятельности в общественном питании.
Государственное регулирование общественного питания (2 часа) Практическая работа с различными категориями нормативной документации, регулирующей рынок услуг общественного питания на территории РФ.
Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания (2 часа) Семинар-практикум.
Освоение методики расчета продовольственных запасов предприятий общественного питания.
Тема 3. Организация работы производственных подразделений предприятий общественного питания (2 часа) Семинар-практикум.
Освоение методики организации производственного пространства на примере заготовочных и доготовочных цехов предприятий общественного питания.
Тема 4. Нормативная и технологическая документация в системе общественного питания (2 часа) Практическое занятие.
Разработка ТК и ТТК на кулинарную продукцию с использованием «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Тема 5. Столовая посуда, столовые приборы и столовое белье предприятий питания.
Сервировка стола (3 часа) Практическая работа по освоению техники сервировки столов для различных видов обслуживания потребителей.
Тема 6. Организация процесса обслуживания в предприятиях питания различных форматов (2 часа) Практическое занятие.
Освоение форм и методов обслуживания гостей предприятий питания на примере ресторана, кафе и закусочной.
Тема 7. Организация банкетного обслуживания на предприятиях питания (3 часа) Мастер-класс по организации и проведению банкетного обслуживания на примере банкета-фуршет.
Тема 8. Технологии продвижения услуг питания (1 час) Семинар.
Знакомство с современными методиками и мировыми тенденциями продвижения услуг питания.
В процессе изучения дисциплины используются такие активные методы обучения, как активная лекция «пресс-конференция», семинар и тематическая дискуссия.
Активную лекцию «пресс-конференцию» предполагается провести по теме «Организация обслуживания потребителей». В качестве лектора выступает не преподаватель, а представитель ресторанного бизнеса г.Владивостока. Для подготовки к такому занятию студентам предлагается самостоятельно составить несколько (5–7) качественных вопросов по теме, которые не встречаются в учебниках и позволяют прояснить современное положение дел в областях, относящихся к теме лекции. Вопросы формулируются письменно и сдаются на отдельных листах, чтобы их можно было сгруппировать и оценить до начала занятия. Затем итоговый список вопросов предлагается приглашенному специалисту, на которые он отвечает в свободной форме, а студенты задают уточняющие вопросы и вопросы на правильность своего понимания отдельных высказываний лектора.
Важным является и тот факт, что в пресс-конференции участвует и ведущий преподаватель. Это позволяет студентам увидеть разницу между учебными ситуациями и реальными рабочими ситуациями, с которыми сталкивается профессионал. Диалогическое общение преподавателя и приглашенного специалиста, которые корректируют свое выступление с учетом вопросов, задаваемых студентами, стимулирует и в какой-то степени провоцирует подобное же общение студентов между собой, что создает предпосылки для полифонического общения. В виде диалога осуществляется постановка проблемы, ее обсуждение и выработка общих решений.
Выстраивание содержания активных лекций с учетом вопросов студентов предполагает выражение отношения к сути вопросов, к частоте их повторения и к их характеру. Данная форма лекций позволяет проверить:
– компетентность студентов в области профессиональной коммуникации;
– установить глубину усвоения учебного материала;
– составить целостный образ профессионала, на который, возможно, они будут ориентироваться в самостоятельной профессиональной деятельности.
Дискуссия по обсуждению рефератов проводится по темам, рекомендуемым в учебной программе. Целью учебной дискуссии является формирование и демонстрация компетенций в области профессиональной коммуникации, адаптация к групповым формам работы, усвоение профессиональных ролей, выявление и закрепление личностных качеств (лидерских, координаторских, экспертных и др.). Задачи проведения дискуссии:
– анализ, исследование проблем;
– преобразование и модернизация проблем;
– обучение дискуссионной процедуре;
– стимуляция творческого потенциала личности;
– диагностирование проблем;
– принятие решения по высказываниям дискутирующих и др.
Этапы проведения дискуссии:
1 этап. Постановка задания и подготовка Занятие начинается с обсуждения группой под руководством преподавателя принципов организации дискуссии. Преподаватель разбивает группу на три подгруппы. Две из них являются представителями разных точек зрения на ситуации, которые возникают в современных предприятиях питания под воздействием тех или иных факторов, а третья – нейтрально настроенных экспертов (жюри).
Перед двумя первыми группами преподавателем ставится задача – подготовить дискуссию, посвященную анализу факторов, воздействующих на развитие услуг питания. Для обсуждения предлагаются ситуации, возникающие в процессе коммерческой деятельности предприятий питания различных форматов. Ситуации известны заранее и взяты из учебников, профессиональных периодических и других информационных источников, приведенных в данной программе.
Третья группа задает вопросы по ходу обсуждения, чтобы наиболее полно и всесторонне прояснить точки зрения сторон.
В процессе подготовки требуется подготовить анализ ситуаций с заданной точки зрения, разработать тактику проведения дискуссии, с целью отстоять свою точку зрения, спрогнозировать вопросы из другой подгруппы, запланировать вопросы и реплики, поддерживающие свою точку зрения, позволяющие официальным представителям (озвучивающим групповую точку зрения) выглядеть лучшим образом.
2 этап. Проведение дискуссии Группы поочередно представляют свои точки зрения. После окончания каждого выступления будут заданы вопросы с соблюдением процедуры обсуждения. Ведущий строго следит за регламентом, подводит мини-итоги обсуждения каждой ситуации из пакета информационных поводов и следит, чтобы дискутирующие не сваливались в демагогию и не отступали от темы.
3 этап. Анализ результатов После проведения дискуссии преподаватель организует общий анализ результатов, на котором дискуссия оценивается с точки зрения:
– убедительности заявления;
– умения отвечать на вопросы;
– умения задавать провокационные вопросы;
– умения выбирать выигрышную тактику организации вопросов-ответов ведущим дискуссии;
– учета невербальных факторов (мимики, жестов, тембра голоса и пр.);
– соответствие речи каждого участника теме дискуссии.
4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине Текущий контроль по данной дисциплине предусматривает обязательное написание студентами очной формы обучения реферата по современному состоянию развития услуг питания. Студент самостоятельно выбирает темы реферата из списка, представленного ниже.
1. Современные модели организации снабжения предприятий общественного питания.
2. Современные формы и методы обслуживания в предприятиях общественного питания.
3. Современные тенденции формирования рынка услуг питания России.
4. Принципы организации и управления банкетной службой ресторанов.
5. Роль и значение сомелье в повышении качества предоставляемых услуг.
6. Принципы формирования карты блюд в предприятиях общественного питания.
7. Автоматизированные системы управления качеством услуг в предприятиях общественного питания.
8. Роль материально-технического оснащения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг.
9. Роль продовольственного снабжения предприятия питания в повышении качества предоставляемых услуг.
10. Мотивация и социально-экономическая поддержка персонала предприятия общественного питания.
11. Организация работ с алкогольными напитками в предприятиях общественного питания
12. Производственный контроль качества услуг питания.
13. Столовая посуда и белье ресторанов как элемент формирования «атмосферики» предприятия.
14. Технология формирования сетевого рынка услуг питания.
15. Особенности организации служб питания при гостиницах.
16. Услуги предприятий быстрого обслуживания, особенности формирования и продвижения.
17. Ресторанный текстиль как имиджевая составляющая предприятия.
18. Менеджер по персоналу: профессиональный подбор и работа с кадрами на предприятиях общественного питания.
19. Организация процесса обслуживания потребностей в предприятии общественного питания формата free-flow.
20. Организация процесса обслуживания потребителей в предприятии общественного питания формата fast-food.
21. Особенности предоставления услуг питания в столовых открытого типа.
22. Особенности предоставления услуг питания в кафе общего типа.
23. Организация услуг питания туристов на транспорте.
24. Организация услуг питания в местах массового отдыха.
25. PR-сопровождение предприятия общественного питания.
26. Формирование имиджа предприятия питания в рыночных условиях.
27. Банкетные услуги и особенности их организации.
28. Ресторанный кейтеринг: современное состояние и перспективы развития.
4.2. Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов При изучении дисциплины необходимо, чтобы освоение студентами теории дополнялось приобретением личностных и профессиональных компетенций, связанных с будущей профессиональной деятельностью.
В качестве выходного проекта предусмотрено написание реферата. Работа над рефератом начинается с выбора темы. После выбора темы студент приступает к изучению информационного материала. Весь собранный материал обобщается и анализируется.
Объем реферата 10–15 стр. Время выполнения: 10 ч. Работа выполняется на листах формат А4, в программе Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта №12. Структура реферата: титульный лист, содержание, введение, основная часть, заключение, список использованных источников (не менее 10 источников).
Защита реферата в виде публичного доклада на 5–7 минут.
Элементы оценивания реферата:
Объем реферативной работы;
Структура работы;
Соответствие содержания теме реферата;
Достоверность и аргументированность содержания;
Способность отвечать на поставленные вопросы.
Целостная схема оценивания реферата
– – –
Все требования, предъявляемые к заданию выполнены.
Все требования, предъявляемые к заданию выполнены. Имеются незначительные замечания по элементам оценивания №1, №2.
Большинство требований, предъявляемых к заданию выполнены
– – –
Реферат оформляется в соответствии с СТО 1.005-2007 Система вузовской учебной документации. Общие требования к оформлению текстовой части дипломных, курсовых работ, рефератов, контрольных работ, отчетов по практикам, лабораторным работам. Структура и правила оформления.
К реферату предлагается разработать презентацию не более 15-20 слайдов, подготовленных в программе Power Point.
Схема оценивания презентации
– – –
1. Дать понятие и определить сущность общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.
2. Перечислить социальные и экономические задачи и функции общественного питания
3. Дать определение типа и класса предприятий общественного питания
4. Назвать отличительные признаки ресторана, кафе, бара как типа предприятия общественного питания.
5. Дать определение услуги предприятия общественного питания
6. Как классифицируются услуги предприятия общественного питания?
7. В чем отличие услуг питания ресторана от услуг других типов предприятия общественного питания?
8. Назвать основополагающие ГОСТы, регулирующие деятельность предприятия общественного питания РФ.
9. Перечислить основные функциональные группы помещений предприятия питания
10. Дать общую характеристику производственной и торговой группе помещений
11. В чем выражается мощность предприятия общественного питания?
12. Перечислить состав помещений для приема и хранения товаров; определить их функциональное назначение
13. Воспроизвести организационную структуру: столовой, кафе, бара и ресторана.
14. Воспроизвести структуру управления современного ресторана.
15. Назвать виды снабжения предприятия общественного питания.
16. Перечислите основные источники товарных ресурсов предприятия общественного питания
17. Охарактеризовать технологический процесс товародвижения в предприятии питания
18. Как документально оформляются отношения между поставщиком и предприятием общественного питания?
19. Представить в виде схемы технологический процесс организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания
20. Назвать источники материально-технологического снабжения современных предприятий питания
21. Дать характеристику вспомогательных служб предприятий общественного питания
22. Какую роль в составе предприятия питания выполняют технические помещения?
23. Определить сущность оперативного планирования на предприятиях общественного питания
24. В чьей компетенции находится вопросы оперативного планирования?
26. Какую информацию и в какой структуре содержит сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
27. Какие сведения содержит рецептура на приготовлении блюда?
28. Охарактеризовать технологическую карту (ТК) на производства блюда
29. Чем отличается технологическая карта на производство блюда от технико-технологической (ТТК) карты на его производство?
30. Дать определение меню
31. Назвать виды меню, используемые в предприятиях общественного питания
32. Какие функции выполняет меню в предприятии питания?
33. Какой принцип положен в порядок расположения блюд в меню?
34. Какие требования предъявляются к внешнему оформлению карты блюд?
35. Какие цехи относят к заготовочным?
36. Какие цехи относят к доготовочным?
37. Назвать специализированные цехи предприятий общественного питания
38. Какие цехи относят к производственным (вспомогательным) помещениям?
39. Какие цехи предприятия общественного питания относят к основным?
40. Какую роль в составе производственных цехов играет холодный цех?
41. Какую производственную роль выполняют на предприятии: экспедиция, раздаточная, хлеборезка, буфет?
42. Назвать производственный персонал предприятия общественного питания
43. Какими документами определяется требования к производственному персоналу?
44. Дать определение процессу обслуживания потребителей в предприятии общественного питания
45. Перечислить основные формы методы обслуживания на предприятиях питания
46. На чем основам принцип процесса самообслуживания потребителей в предприятиях общественного питания
47. В каких предприятиях используют обслуживание официантами?
48. Какие столовые приборы называют основными?
49. Перечислить наборы столовых предметов, относящихся к основным
50. Перечислить столовую посуду, используемую при сервировке
51. Назвать виды столового белья
52. Назвать стандартные размеры салфеток
53. В каких случаях при сервировке столов используют салфетки-сеты, дорожки?
54. Какие рюмки подаются для подачи вин: белых, красных, игристых?
55. Какие рюмки используют для подачи крепких алкогольных напитков: водки, виски, рома, текилы, джина?
56. В каких рюмках подают минеральные и фруктовые воды?
57. Назвать порядок операций по сервировке стола
58. В какой последовательности укладывают ножи или сервировке стола?
59. В какой последовательности укладывают вилки?
60. Где может находиться салфетка на сервированном столе?
61. Как организован процесс обслуживания потребителей в ресторане?
62. Перечислить персонал предприятий общественного питания участвующий в процессе обслуживания потребителей в ресторанах и барах
63. Дать определения банкету.
64. По каким признакам классифицируют банкеты?
65. Перечислить виды банкетов
66. Какова последовательность действий персонала предприятий общественного питания по организации банкета?
67. Каковы особенности организации банкета с полным обслуживанием официантами?
68. Назвать традиционно-используемые формы банкетных столов
70. По какому поводу проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами?
71. В каких случаях лучшей формой банкетного обслуживания будет банкет-фуршет?
72. Назвать отличительные особенности, присущие банкету-фуршет
74. Чем отличается банкет коктейль от банкета-фуршет?
76. Какие основные и дополнительные услуги питания предоставляют гостиничная служба питания?
77. Какие виды меню используют рестораны при гостиницах?
78. Какие формы и методы обслуживания применяются в предприятиях общественного питания при гостиницах?
79. Услуги каких предприятий общественного питания используются в местах массового отдыха: стадионах, пляжах, парках и т.д.?
80. Как меняется предложение услуг питания в зависимости от сезона в местах массового отдыха?
81. Какие требования предъявляются к оборудованию передвижных предприятий общественного питания?
82. Назвать организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах
83. Назвать особенности обслуживания пассажиров воздушного транспорта
84. Какие услуги питания предоставляют пассажирам автомобильного транспорта?
85. Как организовать оценку качества обслуживания на предприятии общественного питания?
86. Кто входит в комиссию по оценке качества услуг питания на предприятии?
87. Какими элементами коммерческой деятельности предприятия общественного питания следует управлять с позиции маркетинга?
88. Что является предметом маркетинга в общественном питании?
4.4 Тематика контрольных заданий для студентов заочной формы обучения Вариант 1
1. Государствееное регулирование общественного питания как сферы предпринимательской деятельности.
2. Характеристика услуг питания ресторанов.
Вариант 2
1. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания
2. Характеристика услуг питания баров.
Вариант 3 1 Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания
2. Характеристика услуг питания столовых и закусочных.
Вариант 4
1. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий питания различных типов и классов услуг.
2. Классификация предприятий общественного питания.
Вариант 5
1. Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания.
2. Современные формы и методы обслуживания на предприятиях питания.
Вариант 6
1. Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания.
2. Столовая посуда, приборы и белье предприятий общественного питания.
Вариант 7
1. Организация работы вспомогательных производственных помещений предприятий питания.
2. Современные требования и тенденции в сервировке столов для различных видов обслуживания.
Вариант 8
1. Организация работы торгового зала предприятия питания различных форматов.
2. Особенности формирования карты вин и барной карты на предприятиях питания.
Вариант 9
1. Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания.
2. Кейтеринговые услуги общественного питания.
Вариант 10
1. Организация банкетного обслуживания на предприятии общественного питания.
2. Франчайзинг в общественном питании.
Выбор варианта контрольной работы
– – –
А, М, Э И, У, Т Б, О, Ю Ж, Ф, Л Д, П, Я З, Х, Ш, Г, Р, Щ Е, Ц, Ч В, С, М Л, К
– – –
При подготовке к лекционным и практическим занятиям и выполнения индивидуальных заданий следует использовать рекомендуемые источники литературы по данному курсу, в том числе нормативные документы индустрии питания.
Учебное пособие Зайко Г.М. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», предложенное в разделе «Основная литература» содержит как базовую информацию по организации предпринимательской деятельности в сфере питания, так и современные требования рынка, проблемы и тенденции в данной сфере услуг.
Вопросы государственного регулирования предпринимательской деятельности в сфере питания рассматриваются через действующие ГОСТ и Федеральные законы.
Использование периодических и интернет источников позволит получить самую современную информацию по состоянию рынка услуг питания в РФ и сравнить уровень их развития по сравнению с мировыми показателями.
– – –
Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.
пособие [для студентов вузов] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. – 560 с.
Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / И.Р.
Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.
5.2. Дополнительная литература
Лемисова, Л.В. Организация обслуживания в общественном питании: учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Лемисова. – 2-е издание, испр. – Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2012 – 340с Смагин И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагин, Д.А. Смагина. – М.: Издательство Эксмо, 2012. – 336 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для образовательных учреждений нач. и сред. образования / В.В. Усов. – 4-е издание, стереотип – М.: Академия, 2012 – 416с
5.3. Список нормативных документов ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания.Классификация предприятий ГОСТ Р50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу ГОСТ Р 50105-2008 Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 20 февраля 2008 года) – Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2008. – 32 с.
Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
– – –
www.unwto.org – Всемирная туристская организация (UNWTO) www.wttc.org – Всемирный совет по туризму и путешествиям (WTTC) www.russiatourism.ru – Федеральное агентство по туризму Российской Федерации www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеров РФ www.restoranoff.ru - портал индустрии гостеприимства.
www.rbc.ru - «Росбизнес-Консалтинг»
www.gks.ru-Госкомстат РФ www.economy.gov.ru-Министерство экономического развития и торговли РФ
Похожие работы:
«ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО ПРЕЗИДЕНТА МГС Энергетика играет первостепенную роль в решении важнейших задач и создании новых возможностей в экономике 21 века. С ростом потребности в экологически чистых и эффективных энергоресурсах газ становится одним из основных источников удовлетворения постоянно растущего мирового спроса. В современном мире, где проблема изменения климата стала «краеугольным камнем» энергетической политики, где ужесточаются ограничения на потребление угля, газ обладает вескими...»
«БАКША Н.В. Казанцева С.М. УПРАВЛЕНЧЕСКОЕ КОНСУЛЬТИРОВАНИЕ. Учебно-методический комплекс. рабочая программа для студентов направления 38.03.02 (080200.62) «Менеджмент» профиль «Финансовый менеджмент» очной и заочной формы обучения. Тюмень, 2015, 38 с. Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО.Рабочая программа дисциплины (модуля) опубликована на сайте ТюмГУ: УПРАВЛЕНЧЕСКОЕ КОНСУЛЬТИРОВАНИЕ. [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.umk3.utmn.ru., свободный....»
« ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КАФЕДРА ФИНАНСОВ И БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ По дисциплине Оценка имущества организации (наименование дисциплины) Специальность 080107.65 «Налоги и налогообложение» (наименование специальности) Учебно-методический комплекс дисциплины (УМК) составлен на основании: Государственного образовательного...»
«СОДЕРЖАНИЕ 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1 Понятие основной профессиональной образовательной программы высшего образования по направлению подготовки 38.04.01 «Экономика» магистерская программа «Экономика торговых организаций» 1.2 Нормативные документы для разработки ОПОП магистратуры по направлению подготовки 38.04.01 «Экономика» магистерская программа «Экономика торговых организаций» 1.3 Общая характеристика основной профессиональной образовательной программы высшего образования магистратуры по...»
«Введение Отчет о результатах деятельности Правительства Республики Башкортостан в 2014 году подготовлен в соответствии со статьей 87 Конституции Республики Башкортостан. В истекшем году деятельность Правительства Республики Башкортостан была направлена на реализацию социальной и экономической политики, проводимой в соответствии с нормативными правовыми актами и программными документами Российской Федерации и Республики Башкортостан, основными положениями Послания Главы Республики Башкортостан...»
« «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Бондаренко П. Ю. МАРКЕТИНГ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 38.03.01 (080100.652) «Экономика» для всех профилей подготовки, очной и заочной форм обучения Тюменский государственный...»
«муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа №139 городского округа Самара Рабочая программа внеурочной деятельности «Экологический клуб «Почемучки» Направление деятельности: социальное Возраст обучающихся: 9-10 лет (3-4 класс) Срок реализации программы: 2 года Разработала: Сидорова Ирина Анатольевна, учитель начальных классов МБОУ СОШ №139 г. о. Самара 2014 г. Самара Пояснительная записка Социализация, духовно-нравственное развитие и воспитание...»
«Организация Объединенных Наций A/68/970 Генеральная Ассамблея Distr.: General 12 August 2014 Russian Original: English Шестьдесят восьмая сессия Пункты 14, 19 (a) и 118 повестки дня Комплексное и скоординированное осуществление решений крупных конференций и встреч на высшем уровне Организации Объединенных Наций в экономической, социальной и смежных областях и последующая деятельность в связи с ними Устойчивое развитие: осуществление Повестки дня на XXI век, Программы действий по дальнейшему...»
«МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВИДНОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2 ЛЕНИНСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «УТВЕРЖДАЮ» Директор МБОУ Видновской СОШ № 2 Т.А. Самохина от «01» сентября 2014 года РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОГО КУРСА ФИЗИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ МАТЕРИКОВ И ОКЕАНОВ. 7 класс (Базовый уровень) Составитель: учитель географии МБОУ Видновской СОШ № 2 Кислякова Екатерина Геннадьевна 2014 год г. Видное ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА География в основной школе...»
« КООПЕРАЦИИ (филиал) УТВЕРЖДАЮ Директор института, профессор _В.Н. Глаз 01 сентября 2012 г. ПРОГРАММА УЧЕБНО-ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКИ для студентов специальности 080507.65 «Менеджмент организации» Ставрополь Авторы-составители: Слюсарева Елена Васильевна, к.э.н., старший преподаватель кафедры маркетинга и менеджмента Белугин Юрий Николаевич,...»
«Мировая экономика Тенденции развития реального капитала в мировой экономике* ОБОРОННО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМПЛЕКС А.Н. Захаров Оборонно-промышленный комплекс (ОПК) представляет собой совокупность видов экономической деятельности по созданию продукции военного назначения. Доля совокупного производства военной продукции в мировом ВВП составляет менее 2%, а доля торУДК 330.142.21 говли вооружением и военной техникой в мировой торговле – около ББК 65.011 З-382 1%. Мировой ОПК претерпевает структурные и...»
«Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Тверской государственный университет» Математика, статистика и информационные технологии в экономике, управлении и образовании Программа IV международной научно-практической конференции 2 июня 2015 г. Тверь 2015 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КОМИТЕТ КОНФЕРЕНЦИИ Председатель: Мамагулашвили Д.И. – декан экономического факультета, зав. кафедрой экономики и управления...»
«О Ф И Ц И А Л Ь Н Ы Й К АТА Л О Г ВОрОНежсКИЙ ФОрум ИНФОКОммуНИКАЦИОННЫх И ЦИФрОВЫх ТехНОЛОГИЙ 3031 мАя ВОрОНеж ’13 ПрИ ПОДДержКе: Министерство связи и массовых коммуникаций Российской Федерации Министерство экономического развития Российской Федерации Департамент экономического развития Воронежской области Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Департамент культуры Воронежской области Администрация городского округа г. Воронеж ПАТрОНАж...»
«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Вакорин Д.В.СОВРЕМЕННЫЕ И ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ КОНЦЕПЦИИ МЕНЕДЖМЕНТА Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов магистерских программ «Маркетинг», «Международный бизнес», «Финансовый менеджмент» направления...»
« Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса т а С.В. ЖЕУРОВА и р ЭКОНОМИКА И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО в В СЕРВИСЕ И ТУРИЗМЕ а Рабочая программа учебной дисциплины л Основная образовательная программа а 100400.62 ТУРИЗМ 101100. 62 ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО к 100100.62 СЕРВИС 100103.62 ИМИДЖМЕЙКЕРСКИЕ УСЛУГИ а Б Владивосток Издательство ВГУЭС ББК 75.8...»
«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Финансово-экономический институт Кафедра менеджмента, маркетинга и логистики Данилова Е.П. БЮДЖЕТИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 38.03.02 (080200.62) «Менеджмент», профиль подготовки «Финансовый менеджмент» очной и заочной...»
«Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Национальный исследовательский университет Высшая школа экономики Московский институт электроники и математики Департамент компьютерной инженерии Рабочая программа дисциплины Разработка программного обеспечения для мобильных устройств для образовательной программы «Информатика и вычислительная техника»Разработчик программы: Макаров С.Л., к.т.н., доцент, [email protected] Одобрена на заседании...»
«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Северный (Арктический) федеральный университет имени М.В. Ломоносова» УТВЕРЖДАЮ Первый проректор по учебной работе Л.Н.Шестаков « 1 7 » февраля 2012 г. Учебно-методический комплекс Направление подготовки: 050100.68 Педагогическое образование Магистерская программа: «Воспитательная деятельность с молодежью» Квалификация (степень): магистр...»
«ОТЧЁТ о работе управления экономики, инвестиций, развития предпринимательства, потребительского рынка и услуг за 2014 год Основными направлениями деятельности управления являются: разработка и осуществление мер по обеспечению комплексного социальноэкономического развития территории;организация разработки и сопровождение реализации стратегии развития города Владимира, целевых программ;подготовка предложений и реализация мер по улучшению инвестиционного климата в городе Владимире; реализация...»
«1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Цели и задачи дисциплины (модуля) 1.1. Целью дисциплины является формирование у студентов систематизированных представлений о теории и практике управления муниципальным имуществом в Российской Федерации.Задачи дисциплины: получение студентами основных понятий, методов и принципов управления муниципальным имуществом;получению студентами сведений о различных дисциплинарных подходах к изучению управления муниципальным имуществом; получение студентами знаний о существующих...»
экономики и сервиса
_____________________________________________________________________________
И.Л.Фоминых
Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
Учебное пособие
Владивосток
Издательство ВГУЭС
Ф 76
Рецензенты:
Чемис Г.Н.,к.т.н., доцент ДВФУ
Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ
Фоминых И.Л.
Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги:Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС ,2012
Предназначено для бакалавров направлений подготовки высшего профессионального образования: 100400.62 «Туризм», 101100.62 «Гостиничное дело».
Глава1.Банкеты……………………………………………………………………………….. 5
1.1 Возникновение банкетов (историческая справка)……………………………………....5
1.2 Виды и классификация…………………………………………………………………....7
1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг…………………………...9
Глава 2.Организация банкетной службы ресторана…………………………………….. 12
2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы…………………………………………...12
2.2 Персонал банкетной службы……………………………………………………………..13
Глава 3.Подготовка к проведению банкетного мероприятия………………………….. 17
3.1 Прием и оформление заказа……………………………………………………………....17
3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов…………………….21
3.3 Требования к столовой посуде и приборам……………………………………………..27
3.4 Столовый текстиль………………………………………………………………………..36
3.5 Технология сервировки банкетного стола………………………………………………42
3.6 Формы и методы обслуживания на банкетах…………………………………………...53
3.7 Стандарты обслуживания………………………………………………………………...57
Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов………………………. 60
4.1 Банкет с полным обслуживанием официантами………………………………………..60
4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием………………………………………...68
4.2.1 Свадебный банкет……………………………………………………………………...71
4.2.2 Новогодний банкет…………………………………………………………………….75
4.2.3 Банкет по поводу юбилейных и праздничных дат…………………………………..75
4.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………………………….78
4.4 Банкет-коктейль…………………………………………………………………………...87
4.4.1 Банкет коктейль-фуршет……………………………………………………………....89
4.5 Банкет-буфет за столом…………………………………………………………………...91
4.6 Банкет-прием «Шведский стол»………………………………………………………....96
4.7 Банкет-чай…………………………………………………………………………………97
4.8 Дипломатические приемы……………………………………………………………....100
Глава 5.Кейтеринг- обслуживание банкетов…………………………………………….
105
Приложение 1.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)……………………………………………………..110
Приложение 2. ГОСТ Р 53995-2010 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»(выдержки)…………………...114
Приложение 3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»(выдержки)………………………………………………………………………..124
Приложение 4. Соглашение на проведение банкетного мероприятия (образец)………...136
Приложение 5. Должностная инструкция менеджера зала………………………………..137
Приложение 6. Должностная инструкция хостес…………………………………………..141
Приложение 7. Меню «Фуршет-буфет» President Hotel г.Москва………………………..143
Приложение 8. Меню «Фуршет-Коктейль» President Hotel г.Москва……………………144
Приложение 9. Винная карта для банкетов President Hotel г.Москва…………………….145
Приложение 10. Меню «Ужин» President Hotel г.Москва……………………………….…146
Приложение 11. Тематический кофе-брейк President Hotel г.Москва…………………….147
Список литературы………………………………………………………………………….
148
Введение
…Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел;
не можете почтить его подарком, -то пищей и питьем.
(Из поучений Великого князя Владимира Мономаха детям своим.)
Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной , здоровой пище и проведении досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития.
В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую часть их расходовать на предполагаемые услуги, в том числе и на услуги общественного питания. В настоящее время для городских жителей поход в ресторан является неотъемлемой частью проведения досуга.
Согласно данным исследования «Маркет Аналитика», в период с 2009 г по 2011г расходы населения на ресторанное обслуживание выросли в 6 раз и составляют 3-4% всех расходов личного бюджета. Отношение к питанию вне дома в большинстве случаев положительное- 44 % Россиян предпочитают общественное питание. При этом необходимо отметить что, ресторанный бизнес активно развивается. По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. рублей. На конец первого квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания – рестораны, кафе, бары, заведения быстрого питания (fast food), кофейни с общим количеством предприятий -6379.
Появляются все новые и новые формы организации ресторанного рынка, что в последнее время привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход.
Банкеты и торжественные мероприятия в ресторанах одна из заметных статей дохода предприятия индустрии гостеприимства , показатель успешности фирмы. В настоящее время они приобретают все большую популярность. Праздник с «размахом» очень трудно организовать дома, а услуги современного ресторана смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и приготовление блюд, и обслуживание, украшение зала и организация досуга. Обслуживание банкетов выходит на первый план как одна из самых востребованных услуг.
Растущий спрос диктует предложение, поэтому на рынке услуг питания в дополнение к уже известным форматам торжественных мероприятий (банкет за столом с полным и частичным обслуживанием; фуршет, коктейль и др.) появляются новые (кейтеринг) и комбинированные формы , требующие специальных знаний техники и технологии предоставления банкетных услуг.
Цель настоящего пособия - формирование у студентов теоретических и прикладных знаний в области подготовки и проведении на предприятии питания торжественных мероприятий личного и общественного характера различных форматов.
Пособие охватывает широкий круг теоретических вопросов, касающихся правил и техник подготовки и проведения банкетных мероприятий в современном ресторане, сгруппированных в отдельные главы.
Каждая глава пособия заканчивается контрольными вопросами и практическими заданиями. Контрольные вопросы позволяют студенту оперативно проверить степень освоения прочитанного материала, а практические задания -закрепить эти знания при выполнении конкретных задач и тестов.
Приложения пособия содержат выдержки из основных нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий питания в области предоставления банкетных услуг.
Глава 1.Банкеты.
1.1Возникновение банкетов (историческая справка)
Искусство обслуживания торжественных событий имеет давние традиции сформированные веками. Корни его уходят в далекое прошлое. Уже в пятом веке нашей эры встречались упоминания о пирах. В Средние века (XIV век) английский король Ричард II собирал верных рыцарей у круглого стола. Отсюда, во многие языки вошло понятие «банкет» - рыцари, приглашенные к королю , сидели на скамьях без спинок (банкетках) плотными рядами, августейшая особа восседала на троне. Именно из Средних веков в «банкетное дело» пришла традиция делать торжественный обед из трех частей (наш менталитет определяет их как «первое, второе, третье»), не менее 25 блюд. Позднее Америка, став колониальной, переняла английские традиции гастрономии с примесью французской элегантности. Каждый президент США вносил в протокольное меню что-то свое. Особенно развил традиции изысканного обеда - fine dining - Томас Джефферсон в XIX веке, приобретя во Франции столовое серебро, соусницы и прочие банкетные аксессуары. Томас Джефферсон также рекомендовал тщательно подбирать вина для праздников. Затем уже при его преемниках в Белом доме во второй половине XIX века появился француз Готье , который накрывал прием по случаю инаугурации на пять тысяч персон. С тех пор французские традиции присутствовали в меню Белого дома долгие годы. Любопытно, что «обеденные» устои, заложенные Джефферсоном, сохранились там до середины ХХ века. И лишь Жаклин Кеннеди пересмотрела их в 1960-е годы. Время требовало иной стилистики - сократились продолжительность обеда и количество подач блюд, за счет этого больше времени стала занимать развлекательная часть программы.
Очень много терминов, которые употребляются в банкетном обслуживании иноязычны, такие как фуршет , коктейль и др. Персонал обучается специальной терминологии при сервировке столов, многочисленным названиям посуды и стекла, текстиля и другого оборудования.
Международный опыт банкетного обслуживания развит достаточно хорошо, в этой системе работают профессионалы, которые удовлетворяют любые потребности клиента, предоставляя высокий сервис. В данный момент большая часть системы , стандартов и культуры банкетного обслуживания, которая существует в России, была заимствована из международного опыта. Первоначалом всех банкетных мероприятий стали приемы. Они играли важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов являлся не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения - углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке.
Как и международный опыт развития, отечественное развитие банкетов складывалось еще с древних времен. Издавна сложилась в России традиция , что приглашая друзей или отмечая семейное торжество, неизменно усаживаемся за стол. Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает к задушевной беседе. Недаром у нашего народа распространена поговорка про самого близкого и проверенного друга - «мы с ним пуд соли вместе съели». Пирами (обычно свадебными) заканчиваются все русские волшебные сказки: «И я там был, мед, пиво пил. По усам текло, в рот не попало».
Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни. Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами. Не забывали участники таких «корпоративных вечеринок» часто и сильно чокаться – чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой. Чтобы показать, что в вине нет яда. Мы по сей день на всех наших разнообразных праздничных мероприятиях – банкетах и фуршетах, барбекю и коктейлях соблюдаем этот древний обычай , давно забыв, что связан он был с предупреждением отравлений.
В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям. Неслучайно Василиса Прекрасная в сказке про Царевну-лягушку рукавом махнула – и появилось озеро. Махнула другим рукавом – и поплыли по озеру белые лебеди. Она ведь предварительно спрятала в рукаве косточки от съеденного жаркого.
В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов , кур, гусей, уток – не только по форме, но и по вкусу.
К организации праздников и проведению торжеств подходили со всей серьезностью. Хозяин сам ездил приглашать особо важных гостей. К остальным посылали слуг. Конечно, ни одно проведение праздника не обходилось без украшения дома. Пол застилали коврами и половиками, стол - нарядными скатертями. Женщины, как правило, садились за отдельным столом.
Поражал своим размахом и банкетный стол. В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один «банкет». Отказаться от еды или питья – значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными.
Значимость того или иного пиршества , его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем , что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.
Кулинарные традиции XIX века - проведение торжеств, организация праздников, свадебные пиры , банкетные меню и просто роскошные столы - подробно и со смаком описаны в романах наших классиков – Пушкина, Гоголя, Толстого.
В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей , форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.
Сейчас по сравнению с XIX веком многое изменилось. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом , чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами.
Само слово"банкет"произошло от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Сейчас под банкетом (от франц. banquet) понимают торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождаемое угощением.
